崇(chong)尚(shang)清新、爽滑脆嫩(nen)、有五滋（香、松、軟(ruan)、肥、濃）、六(liu)味、（酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮）之別夏秋為清淡冬春(chun)為濃郁。
烤乳豬(zhu)、東江鹽(yan)焗雞(ji)、潮(chao)州(zhou)燒雁鵝、白(bai)云豬(zhu)手(shou)、廣州(zhou)文(wen)昌雞(ji)、菊(ju)花龍虎鳳。
五(wu)香(xiang)鹽、姜汁(zhi)酒(jiu)、果汁(zhi)、糖漿、火腿汁(zhi)、糖醋汁(zhi)、川椒(jiao)酒(jiu)、鹵水、（精鹵水、白鹵水）、西汁(zhi)、五(wu)柳汁(zhi)、橘油(you)(you)、鼓(gu)油(you)(you)皇(huang)汁(zhi)、淮鹽、蒜(suan)肉調味品(pin)、魚(yu)露、耗(hao)油(you)(you)、柱候醬、咖(ka)喱(li)粉、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)、老抽(chou)(chou)、生抽(chou)(chou)、酸梅醬、果皮調味品(pin)魚(yu)露、耗(hao)油(you)(you)、柱候醬、咖(ka)喱(li)粉、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)、老抽(chou)(chou)、生抽(chou)(chou)、酸梅醬、果皮。
崇尚口(kou)味適中，講究(jiu)純正，以湯增鮮(xian)，善用清湯、奶湯提味。重(zhong)視咸(xian)、鮮(xian)、味醇、香(xiang)辣等味的合理運用，其味型有鮮(xian)咸(xian)、酸(suan)辣、香(xiang)咸(xian)、咸(xian)麻等則重(zhong)用蔥、姜、蒜、花椒、胡椒
清湯燕菜(cai)、九(jiu)轉大腸、糖(tang)醋鯉魚(yu)、油爆海(hai)螺、蔥燒海(hai)參。
花(hua)(hua)椒油、大(da)蔥(cong)油、老虎(hu)醬、蔥(cong)椒泥、花(hua)(hua)椒醬、糖色(se)、糖醋(cu)(cu)汁、米醋(cu)(cu)等。
崇尚(shang)口味(wei)(wei)適中(zhong)，四季分明，菜(cai)肴保(bao)持原(yuan)汁，注重本(ben)味(wei)(wei)，一物一味(wei)(wei)，一菜(cai)一味(wei)(wei)，濃而不(bu)膩，淡而不(bu)薄(bo)，滑爽不(bu)失其味(wei)(wei)，酥(su)爛不(bu)走形。金陵風味(wei)(wei)體現鮮香、酥(su)、嫩。淮揚風味(wei)(wei)強調本(ben)味(wei)(wei)。蘇錫風味(wei)(wei)趨(qu)甜，濃淡相宜善用紅(hong)曲，糟制提(ti)味(wei)(wei)。
金陵(ling)三釵、松鼠鱖魚、葫蘆雞、碧螺(luo)蝦(xia)仁(ren)、常熟(shu)叫化雞。
陳鹵、清鹵、五香粉、蟹(xie)粉、糖色(se)、花椒(jiao)鹽(yan)、蔥椒(jiao)鹽(yan)、紅曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。
崇尚一菜(cai)一格，百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)。其中以麻(ma)辣怪(guai)味(wei)、魚香(xiang)、家常(chang)等味(wei)是川菜(cai)特(te)有(you)的(de)風味(wei)川辣味(wei)適中，有(you)層次、有(you)韻(yun)味(wei)、且(qie)細膩入微(wei)。
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宮保雞丁、蒜(suan)泥白肉(rou)(rou)、魚香肉(rou)(rou)絲、水煮肉(rou)(rou)片、麻婆豆腐、干貝芋糕(gao)。
家常味(wei)用郫縣豆瓣醬。其味(wei)純(chun)正鮮香。還(huan)有(you)自貢進鹽、德陽(yang)醬油、茂(mao)汶花(hua)椒、內江白(bai)糖(tang)(tang)、閩中保(bao)寧醋、永川(chuan)豆鼓、糖(tang)(tang)色、清湯、奶(nai)湯、馬耳(er)朵蔥、胭脂糖(tang)(tang)、紅油辣椒、椒麻(ma)、姜(jiang)汁、蒜泥、蔥姜(jiang)、紅油味(wei)碟等。
突出(chu)主(zhu)料，口味(wei)(wei)清(qing)鮮脆(cui)能(neng)，以純(chun)真、本味(wei)(wei)呈現十分講究，以紹酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、糖、醋、調味(wei)(wei)，借以去腥解膩、吊鮮、起香。用(yong)輔(fu)料輔(fu)佐主(zhu)料突出(chu)鮮味(wei)(wei)。
東坡(po)肉、叫(jiao)化童雞、荷葉(xie)粉蒸肉、龍進蝦仁、西湖醋魚(yu)、油燜春筍(sun)、干(gan)菜燜肉、雪菜大(da)湯黃魚(yu)、三(san)絲敲魚(yu)。
東坡味(wei)料（白(bai)糖(tang)、生姜、蔥(cong)、紹酒(jiu)、醬油為調(diao)料）；叫(jiao)化雞味(wei)料（山柰、八(ba)角粉末、紹酒(jiu)、醬油、白(bai)糖(tang)、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、蔥(cong)段、姜絲、蒜泥、蔥(cong)醬、紅油味(wei)碟等）。
閩菜(cai)調(diao)(diao)味(wei)(wei)獨樹(shu)一幟。喜用紅(hong)糟(zao)(zao)做調(diao)(diao)料(liao)，無(wu)論雞、鴨、魚肉、山(shan)珍海味(wei)(wei)、蔬菜(cai)等均放紅(hong)糟(zao)(zao)，紅(hong)糟(zao)(zao)既(ji)能增色，還具有提味(wei)(wei)、增香(xiang)、去腥(xing)的功效(xiao)，用沙茶醬調(diao)(diao)味(wei)(wei)，其菜(cai)味(wei)(wei)香(xiang)、辣(la)、略(lve)甜菜(cai)。其海鮮菜(cai)肴淡雅、精細、鮮嫩。菜(cai)的口感偏于酸甜，注重調(diao)(diao)湯(tang)，有百(bai)湯(tang)百(bai)味(wei)(wei)之(zhi)譽(yu)。
酸甜竹節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施舌、龍身(shen)鳳尾(wei)蝦。
紅(hong)糟為作料，防腐去渣，增色(se)沙茶醬：白糖、陳皮(pi)、生姜、花生、胡椒、芝(zhi)麻、蔥、蒜、咖喱、丁(ding)香等調(diao)(diao)制成紫色(se)綜合調(diao)(diao)味品善(shan)于(yu)上湯、白湯調(diao)(diao)鮮味。
習慣以(yi)火(huo)腿佐味(wei)，冰糖提鮮(xian)，善(shan)(shan)于保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。善(shan)(shan)用(yong)茶(cha)香(xiang)清馨，善(shan)(shan)用(yong)芫荽、辣椒配(pei)色佐味(wei)，多(duo)數菜用(yong)木炭以(yi)微(wei)火(huo)長時間烤，以(yi)瓦(wa)罐(guan)原(yuan)鍋上菜，香(xiang)氣四溢。善(shan)(shan)以(yi)煙熏風味(wei)，茶(cha)香(xiang)風味(wei)獨特。
黃山燉雞(ji)、紅(hong)燒(shao)(shao)果子貍、毛峰(feng)熏鰣魚、腌鮮鱖魚、符離集燒(shao)(shao)雞(ji)。
去霧肉鹵汁熏鴨料等(deng)。
湘菜口(kou)味獨特、偏重酸(suan)辣。以辣為(wei)主、以酸(suan)次(ci)之。其菜肴也可多(duo)味與一菜中。形成多(duo)種復合味型。擅于(yu)烹制山珍野味、煙熏臘肉和腌肉，口(kou)味側重咸(xian)香酸(suan)辣，有濃郁的山鄉(xiang)特點。
東安(an)子(zi)雞、湘(xiang)西酸肉、冬筍野鴨、冰(bing)糖湘(xiang)蓮(lian)、臘肉燜(men)鱔片。
紅湯、奶湯、鹵鍋調味品有(you)：瀏陽(yang)豆(dou)鼓(gu)湘潭龍牌(pai)醬(jiang)油(you)。
京(jing)菜是由北京(jing)、山東、清真(zhen)、宮廷(ting)菜肴(yao)組合而成，調(diao)味(wei)崇尚講究時令、注重佐膳。
北京(jing)烤鴨、酥魚、烤肉、富貴雞。
芝麻醬(jiang)、辣椒油、醬(jiang)豆腐、韭菜花(hua)、甜面醬(jiang)等。
上海菜(cai)既包括(kuo)本(ben)邦(bang)地方(fang)風(feng)(feng)味(wei)的(de)傳統菜(cai)，又匯集并(bing)經過變(bian)更的(de)各(ge)樣(yang)風(feng)(feng)味(wei)菜(cai)，口(kou)感(gan)平淡質感(gan)濃郁，選料嚴謹，加工精細。
紅燒(shao)肉、八寶(bao)鴨(ya)、水晶蝦仁、上海(hai)白斬雞(ji)、松江鱸魚(yu)、八寶(bao)辣醬(jiang)等(deng)。
雞(ji)清湯(tang)、酒釀、香糟、糟鹵、糖(tang)等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
