粵(yue)菜調味特(te)點及常用調料

調味特點

崇尚清(qing)新、爽(shuang)滑脆(cui)嫩(nen)、有五滋（香、松、軟、肥、濃）、六味(wei)、（酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、咸、鮮）之別夏秋為(wei)清(qing)淡冬春為(wei)濃郁。

粵菜代表菜

烤乳(ru)豬(zhu)、東江鹽焗雞、潮(chao)州燒雁鵝(e)、白(bai)云豬(zhu)手、廣州文昌(chang)雞、菊花龍虎鳳(feng)。

調味料

五香鹽、姜(jiang)汁(zhi)酒、果汁(zhi)、糖漿、火腿汁(zhi)、糖醋(cu)汁(zhi)、川椒酒、鹵(lu)水、（精鹵(lu)水、白鹵(lu)水）、西汁(zhi)、五柳汁(zhi)、橘油(you)、鼓(gu)油(you)皇汁(zhi)、淮鹽、蒜肉調(diao)味品、魚(yu)露、耗(hao)油(you)、柱(zhu)候醬(jiang)(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)、老抽、生抽、酸梅醬(jiang)(jiang)、果皮(pi)調(diao)味品魚(yu)露、耗(hao)油(you)、柱(zhu)候醬(jiang)(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)、老抽、生抽、酸梅醬(jiang)(jiang)、果皮(pi)。

魯菜調味特點及常用調料

調味特點

崇(chong)尚口味(wei)適(shi)中，講究純正，以(yi)湯(tang)增鮮，善用(yong)清湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)。重視咸、鮮、味(wei)醇、香(xiang)辣(la)(la)等味(wei)的合理運用(yong)，其味(wei)型有鮮咸、酸辣(la)(la)、香(xiang)咸、咸麻(ma)等則重用(yong)蔥(cong)、姜、蒜、花(hua)椒、胡椒

魯菜代表菜

清(qing)湯燕(yan)菜、九轉大腸、糖醋鯉(li)魚、油爆海螺、蔥燒海參。

調味料

花椒(jiao)油(you)(you)、大蔥(cong)油(you)(you)、老虎(hu)醬(jiang)、蔥(cong)椒(jiao)泥、花椒(jiao)醬(jiang)、糖色、糖醋汁、米(mi)醋等。

蘇菜調味特點及常用調料

調味特點

崇(chong)尚口味(wei)(wei)(wei)適(shi)中，四季分明，菜(cai)肴保持(chi)原(yuan)汁，注重本味(wei)(wei)(wei)，一物一味(wei)(wei)(wei)，一菜(cai)一味(wei)(wei)(wei)，濃而(er)(er)不(bu)(bu)膩(ni)，淡而(er)(er)不(bu)(bu)薄，滑爽不(bu)(bu)失其味(wei)(wei)(wei)，酥(su)爛不(bu)(bu)走形。金陵(ling)風味(wei)(wei)(wei)體現鮮香、酥(su)、嫩(nen)。淮揚風味(wei)(wei)(wei)強(qiang)調本味(wei)(wei)(wei)。蘇(su)錫風味(wei)(wei)(wei)趨甜(tian)，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味(wei)(wei)(wei)。

蘇菜代表菜

金(jin)陵三(san)釵、松(song)鼠鱖魚、葫(hu)蘆(lu)雞、碧螺(luo)蝦仁、常熟叫化雞。

調味料

陳鹵、清(qing)鹵、五香粉、蟹粉、糖色、花(hua)椒鹽、蔥椒鹽、紅曲水、雞(ji)清(qing)湯、姜、蔥汁等。

川菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚一菜一格，百(bai)菜百(bai)味(wei)。其中(zhong)以麻(ma)辣(la)怪(guai)味(wei)、魚香、家常等味(wei)是川(chuan)菜特有(you)的風味(wei)川(chuan)辣(la)味(wei)適(shi)中(zhong)，有(you)層次、有(you)韻(yun)味(wei)、且細膩(ni)入微。

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川菜代表菜

宮保(bao)雞丁、蒜泥(ni)白肉、魚(yu)香肉絲、水煮肉片、麻婆豆(dou)腐、干貝芋糕。

調味料

家常味用郫縣豆(dou)瓣醬。其味純正鮮香。還有(you)自貢(gong)進鹽(yan)、德陽醬油(you)、茂汶花(hua)椒(jiao)、內(nei)江白糖(tang)、閩中保寧醋、永(yong)川豆(dou)鼓、糖(tang)色、清湯、奶湯、馬(ma)耳朵蔥、胭脂(zhi)糖(tang)、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)、椒(jiao)麻、姜汁、蒜泥、蔥姜、紅(hong)油(you)味碟等。

浙菜調味特點及常用調料

調味特點

突出主料(liao)，口味清鮮脆能(neng)，以(yi)純真、本味呈現十分講(jiang)究，以(yi)紹酒、蔥、姜(jiang)、糖、醋、調味，借以(yi)去腥解膩、吊鮮、起香。用輔料(liao)輔佐(zuo)主料(liao)突出鮮味。

浙菜代表菜

東坡肉(rou)、叫化童(tong)雞、荷葉粉蒸肉(rou)、龍進蝦仁、西湖醋魚、油燜(men)春筍、干菜(cai)燜(men)肉(rou)、雪菜(cai)大(da)湯黃魚、三(san)絲敲魚。

調味料

東坡味(wei)料(liao)（白糖(tang)、生(sheng)姜、蔥、紹酒、醬(jiang)(jiang)油(you)為(wei)調料(liao)）；叫化雞味(wei)料(liao)（山(shan)柰(nai)、八角(jiao)粉末(mo)、紹酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、白糖(tang)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、蔥段、姜絲(si)、蒜泥、蔥醬(jiang)(jiang)、紅油(you)味(wei)碟等）。

閩菜調味特點及常用調料

調味特點

閩菜調(diao)味(wei)獨樹一(yi)幟。喜用紅糟(zao)做(zuo)調(diao)料，無論雞、鴨、魚肉(rou)、山珍海味(wei)、蔬菜等均放紅糟(zao)，紅糟(zao)既(ji)能增色，還(huan)具有提味(wei)、增香、去腥的功效，用沙茶醬調(diao)味(wei)，其(qi)菜味(wei)香、辣、略甜菜。其(qi)海鮮(xian)菜肴淡雅、精細、鮮(xian)嫩。菜的口感(gan)偏于酸甜，注重調(diao)湯(tang)(tang)，有百湯(tang)(tang)百味(wei)之譽。

閩菜代表菜

酸甜竹(zhu)節肉、荔枝肉、炒西施舌、龍(long)身鳳尾蝦。

調味料

紅糟為(wei)作料，防(fang)腐去渣，增色(se)沙茶醬：白糖、陳(chen)皮、生(sheng)姜、花生(sheng)、胡椒、芝(zhi)麻(ma)、蔥、蒜、咖喱、丁香(xiang)等(deng)調制成紫色(se)綜合(he)調味品善(shan)于上湯、白湯調鮮味。

徽菜調味特點及常用調料

調味特點

習慣(guan)以火腿(tui)佐味(wei)(wei)，冰糖提(ti)鮮(xian)，善于保持(chi)原汁原味(wei)(wei)。善用(yong)茶(cha)香清馨，善用(yong)芫荽(sui)、辣(la)椒配色佐味(wei)(wei)，多數菜用(yong)木炭以微火長時間(jian)烤(kao)，以瓦(wa)罐(guan)原鍋上(shang)菜，香氣四溢。善以煙熏風(feng)味(wei)(wei)，茶(cha)香風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特(te)。

徽菜代表菜

黃(huang)山燉(dun)雞(ji)、紅(hong)燒果子貍、毛峰熏鰣(shi)魚(yu)(yu)、腌鮮鱖魚(yu)(yu)、符離集燒雞(ji)。

調味料

去霧肉鹵(lu)汁熏鴨料等。

湘菜調味特點及常用調料

調味特點

湘(xiang)菜口味(wei)獨特、偏重酸辣(la)。以辣(la)為主(zhu)、以酸次之。其菜肴也可多味(wei)與一菜中。形成(cheng)多種復合味(wei)型。擅于(yu)烹制山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘(la)肉和腌肉，口味(wei)側重咸香酸辣(la)，有(you)濃郁的山鄉特點。

湘菜代表菜

東安子(zi)雞、湘(xiang)西(xi)酸肉、冬(dong)筍野(ye)鴨、冰糖湘(xiang)蓮(lian)、臘肉燜鱔片。

調味料

紅湯、奶湯、鹵(lu)鍋調味(wei)品(pin)有：瀏陽豆鼓(gu)湘(xiang)潭龍牌(pai)醬油。

京菜調味特點及常用調料

調味特點

京(jing)菜是由北京(jing)、山東、清真(zhen)、宮廷(ting)菜肴組(zu)合而成，調(diao)味崇尚講(jiang)究時令、注重佐(zuo)膳。

京菜代表菜

北(bei)京烤鴨、酥(su)魚、烤肉、富(fu)貴雞。

調味料

芝麻醬(jiang)(jiang)、辣椒油、醬(jiang)(jiang)豆(dou)腐、韭菜花、甜面醬(jiang)(jiang)等。

滬菜調味特點及常用調料

調味特點

上海菜(cai)既包(bao)括本邦地方風(feng)味的傳統菜(cai)，又匯(hui)集并經過變更的各樣風(feng)味菜(cai)，口感平淡質感濃(nong)郁(yu)，選料嚴謹(jin)，加工精細。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶(bao)鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚(yu)、八寶(bao)辣(la)醬等(deng)。

調味料

雞清(qing)湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。