一、正宗醬板鴨的配方

醬湯(tang)中藥配方：安(an)息香18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑(hei)胡椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻(kou)18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參(can)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷(yi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料：100斤生(sheng)鴨貨，放(fang)鹽1000克(ke)，味(wei)素300克(ke)，大(da)醬200克(ke)，大(da)蒜30克(ke)，糖(tang)約500克(ke)，蜂蜜(mi)100克(ke)，樹椒150克(ke)，紅曲(qu)米150克(ke)，藥料3天更換一(yi)次。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水放(fang)老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘(zhong)，改(gai)小(xiao)火12小(xiao)時成奶白色，剩湯的(de)三分之(zhi)一。

調老油

鍋中加老湯，一(yi)般老師傅那里有，倒入辣椒片，色拉油1500克(ke)煮沸15分鐘過(guo)濾到鹵水(shui)。

選鴨

一般選用(yong)散養的(de)麻鴨(ya)制作，一年以上吃谷物(wu)生蛋麻鴨(ya)最佳。這種鴨(ya)體型適中，肉質厚實(shi)，脂(zhi)肪含量(liang)較低(di)，是(shi)制作“醬(jiang)板鴨(ya)”的(de)最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退毛，去(qu)內(nei)臟，鴨腳，從胸脯(fu)剖開洗(xi)凈，再吊起(qi)滴(di)干水份。

2、擦鹽，將(jiang)精鹽花(hua)椒于鍋(guo)中炒(chao)干，并加入(ru)0.125%的(de)茴香，炒(chao)至水氣蒸(zheng)發(fa)后，取出磨細。

3、將(jiang)鴨(ya)稱(cheng)重(zhong)，用(yong)鴨(ya)總重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽。將(jiang)鹽的(de)3/4從頸部切口中裝入，反復翻(fan)揉，務(wu)使鹽均勻地粘(zhan)滿腹腔各部。

4、擦鹽后(hou)依次(ci)碼在(zai)缸中，經鹽漬12小時后(hou)取出，提起后(hou)翅(chi)，撐開肛門，使(shi)腔(qiang)中鹽水全部流出。

5、復腌，把(ba)花椒，五(wu)香粉(fen)，玫瑰露(lu)酒，白糖混合均(jun)勻(yun)，抹在鴨子身上，肉(rou)厚處多抹。加上辣椒粉(fen)，然后置缸內腓漬(zi)十個小時(shi)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shi)間更長。

6、鴨子出缸后吊起滴干(gan)鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦(ca)干(gan)，再(zai)用兩根篾(mie)架(jia)成十字形撐于鴨子腹(fu)中，壓成板狀(zhuang)，晾干(gan)水分。

7、用谷(gu)草(cao)引(yin)火(huo)，撒上糠殼，待初燒青(qing)煙散去，將鴨(ya)子反(fan)復熏烘至金黃(huang)色即成。經(jing)上述幾步醬鴨(ya)半成品已經(jing)大功告成。

8、中(zhong)藥浸泡30分鐘(zhong)，打包入醬缸煮開10分鐘(zhong)，放鴨(ya)子(zi)半成品用篦子(zi)壓好，再煮開30分鐘(zhong)下(xia)蜂蜜、味(wei)素；離(li)火(huo)燜(men)半個小時出(chu)鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據(ju)上面醬板(ban)鴨的制作步驟我們可以(yi)知道，醬板(ban)鴨是(shi)先熏烤、后鹵，再經(jing)過(guo)風(feng)干(gan)制成(cheng)的。想要(yao)做出好吃(chi)的醬板(ban)鴨，也有掌握一些小(xiao)技巧。

1、一開始腌制時，可以(yi)加入花(hua)椒(jiao)粒和辣椒(jiao)段(duan)，進一步(bu)增加麻辣味(wei)，不過要注(zhu)意的是(shi)烤(kao)前(qian)要抹干凈，以(yi)免烤(kao)制的時候容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，姜也可以(yi)切絲更容(rong)易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定(ding)不要省，一是上(shang)色(se)更漂亮(liang)，二(er)是中(zhong)和強刺激的(de)咸辣味，咸中(zhong)帶甘。

3、鹵制用(yong)的(de)香(xiang)料可以在中(zhong)藥店(dian)配到，如果(guo)不齊(qi)也沒關系，有多少用(yong)多少即(ji)可。

4、除了辣椒和花(hua)椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握(wo)用量(liang)外，其他(ta)香(xiang)料的量(liang)宜少不宜多(duo)，以免香(xiang)料味過(guo)重，搶去(qu)鴨子的香(xiang)味。

5、因為鴨子是經過烤制(zhi)的，后(hou)面(mian)鹵(lu)的時(shi)間不要過長，熟(shu)透即(ji)可。

6、鴨子經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間腌制，味道(dao)已經(jing)完全進到骨(gu)子里，在鹵(lu)汁(zhi)里浸(jin)泡時(shi)間也不宜過(guo)長(chang)，避(bi)免香料味過(guo)重。

7、風干的程(cheng)序很重要，經(jing)風干后(hou)的鴨子風味更濃(nong)郁，更有嚼頭。