一、延邊朝鮮族辣白菜

延邊(bian)是中國朝鮮(xian)族(zu)主要(yao)的聚集地，形成(cheng)了特殊的朝鮮(xian)族(zu)飲食文化。據(ju)歷(li)史記載(zai)，朝鮮(xian)族(zu)先民們(men)遷入中國境(jing)內的初期以(yi)墾荒為生。在延邊(bian)冬季比較(jiao)長(chang)，11月(yue)份(fen)入冬，歷(li)年4月(yue)份(fen)開春，這(zhe)(zhe)漫長(chang)的6個月(yue)“辣(la)白(bai)菜”等傳統泡菜是這(zhe)(zhe)個民族(zu)從食物中補(bu)充維(wei)生素和(he)礦(kuang)質營養的主要(yao)途徑。

每(mei)當初冬季(ji)節，腌制辣(la)(la)白(bai)菜是該(gai)民族的首要大事。家家戶戶，男女老少(shao)皆動員(yuan)忙(mang)碌(liu)著(zhu)收獲白(bai)菜，研磨(mo)辣(la)(la)椒(jiao)面，搗蒜(suan)泥，挖地窖(jiao)等，為辣(la)(la)白(bai)菜的腌制做好準備。

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腌制辣白菜(cai)分工(gong)明確，菜(cai)地(di)(di)里(li)(li)收(shou)獲(huo)及搬運白菜(cai)和挖(wa)地(di)(di)窖等(deng)出力(li)活是家(jia)里(li)(li)的男人干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制白菜(cai)等(deng)技術(shu)活為家(jia)里(li)(li)的女人來承(cheng)擔。

不(bu)僅如此，鄰居之間互相傳授自家(jia)獨到的腌制技術(shu)，交流(liu)經驗。久而久之，在當地形成了獨特的辣白菜腌制風俗和(he)文化，至今還傳承下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大(da)白菜：產自保護區內(nei)。品種為北京三(san)號。要求成熟適度(du)，新鮮完整，單株重(zhong)≥2千克。

2、辣椒：品種(zhong)為益都(dou)紅(hong)、北京(jing)紅(hong)，產自保護區內，每(mei)年(nian)10月(yue)至11月(yue)采摘(zhai)，要求成(cheng)熟適度(du)，果(guo)實呈紅(hong)色，質地脆嫩，新鮮完整。

3、生產用(yong)水：使用(yong)保護區內的地(di)下水，符合(he)國家生活飲用(yong)水標(biao)準規定(ding)。

4、辣(la)椒調(diao)味醬(jiang)：選用(yong)保護區內(nei)生產的(de)辣(la)椒，采用(yong)當地傳統制醬(jiang)工(gong)藝(yi)生產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜→清洗整理→切分(fen)→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發(fa)酵→成品。

加工要點

1、切分：將白(bai)菜沿根(gen)部中心軸線(xian)方向切成兩半。

2、腌制(zhi)：采用腌菜(cai)(cai)池腌制(zhi)，白菜(cai)(cai)切割面朝上整齊(qi)碼(ma)放(fang)。腌制(zhi)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度為5%至(zhi)7.5%，腌漬時間為20至(zhi)22小時，鹽(yan)水(shui)量(liang)為白菜(cai)(cai)總重量(liang)的80%至(zhi)85%。

3、脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至(zhi)3次。

4、整(zheng)形(xing)瀝(li)水：腌(a)漬白菜切面朝下擺放瀝(li)水，瀝(li)水時間為(wei)3至4小(xiao)時。

5、拌醬(jiang)：將辣(la)(la)椒(jiao)調味醬(jiang)拌入到(dao)脫鹽的白菜中(zhong)，拌入辣(la)(la)椒(jiao)調味醬(jiang)時，從白菜內葉(xie)到(dao)外葉(xie)逐層均(jun)勻(yun)地涂抹。辣(la)(la)椒(jiao)調味醬(jiang)的加入量為白菜重量的2.5%至(zhi)3.5%。

6、冷藏發(fa)酵(jiao)：采用醬缸(gang)冷藏發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)溫(wen)度為0℃至4℃，發(fa)酵(jiao)時間為7至10天。

（三）質量特色

1、感(gan)官(guan)特(te)色(se)：具有乳酸發酵所(suo)固(gu)有的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)、口味(wei)清香(xiang)(xiang)，顏色(se)鮮(xian)艷(yan)，白(bai)綠透紅，咸、酸、甜、辣、鮮(xian)五味(wei)調和，上(shang)色(se)均勻(yun)、質地脆嫩(nen)、清爽可口。

2、理化指標：水分≤95%；食鹽(yan)（以(yi)氯化鈉計）2%—7%；總酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計）<1.0%。

3、安(an)全(quan)及其他質(zhi)量技術要求(qiu)：產品(pin)安(an)全(quan)及其他質(zhi)量技術要求(qiu)必(bi)須符合國家相關規定。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較于韓國(guo)的辣白(bai)菜(cai)，我國(guo)延(yan)邊朝鮮族的辣白(bai)菜(cai)會(hui)加一些(xie)蒜蓉、姜、香菜(cai)等具有中國(guo)特有口味(wei)的原料(liao)進去，不會(hui)摻(chan)雜過多的調味(wei)口，完全的呈(cheng)現出白(bai)菜(cai)原有的味(wei)道，當然也會(hui)根據個(ge)人(ren)口味(wei)來調節添加佐料(liao)，這(zhe)都(dou)因為(wei)而定(ding)。