一、延邊朝鮮族辣白菜

延(yan)(yan)邊是中(zhong)國朝(chao)鮮(xian)(xian)族主要的聚集地(di)，形成了特殊(shu)的朝(chao)鮮(xian)(xian)族飲食文化。據歷史記載(zai)，朝(chao)鮮(xian)(xian)族先(xian)民們遷入中(zhong)國境內的初期(qi)以墾荒為生(sheng)。在延(yan)(yan)邊冬季比較長(chang)，11月份入冬，歷年(nian)4月份開春(chun)，這漫長(chang)的6個月“辣(la)白(bai)菜(cai)”等(deng)傳統泡菜(cai)是這個民族從食物中(zhong)補充維生(sheng)素(su)和礦(kuang)質營養的主要途徑(jing)。

每當(dang)初冬季節，腌制(zhi)辣(la)白菜是該民族(zu)的(de)首要大事。家家戶(hu)戶(hu)，男女(nv)老少皆動員(yuan)忙(mang)碌著(zhu)收獲白菜，研磨辣(la)椒面，搗蒜泥(ni)，挖(wa)地窖等，為辣(la)白菜的(de)腌制(zhi)做好準備。

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腌制(zhi)辣白(bai)菜(cai)(cai)分工明確，菜(cai)(cai)地(di)里(li)收獲及搬(ban)運白(bai)菜(cai)(cai)和挖地(di)窖等出力活是家(jia)里(li)的男人(ren)干，磨辣椒面、搗蒜泥(ni)、腌制(zhi)白(bai)菜(cai)(cai)等技術活為家(jia)里(li)的女人(ren)來承擔(dan)。

不僅如此，鄰(lin)居之間互相傳(chuan)授自家獨到的腌(a)制(zhi)技術，交流經(jing)驗。久(jiu)而久(jiu)之，在當地形成(cheng)了獨特的辣白菜腌(a)制(zhi)風俗和文化，至今還傳(chuan)承下(xia)來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大(da)白菜：產自保護區內。品種為(wei)北京(jing)三(san)號。要求成熟適度，新鮮完(wan)整，單株重(zhong)≥2千克。

2、辣(la)椒：品(pin)種為(wei)益都紅(hong)、北(bei)京紅(hong)，產自保(bao)護區內，每年10月至11月采摘(zhai)，要求成(cheng)熟適(shi)度，果(guo)實呈紅(hong)色，質地脆嫩，新鮮完整。

3、生產用水(shui)：使用保護區內的地下水(shui)，符(fu)合國家生活(huo)飲(yin)用水(shui)標準規定(ding)。

4、辣椒(jiao)調味(wei)醬：選(xuan)用(yong)保護區內生產的辣椒(jiao)，采(cai)用(yong)當地傳統制(zhi)醬工藝生產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大(da)白菜→清洗整理→切分(fen)→腌漬→脫鹽(yan)→整形瀝水→抹料(liao)→冷藏發(fa)酵→成品。

加工要點

1、切(qie)分：將白(bai)菜沿根部中(zhong)心軸(zhou)線方向切(qie)成兩半。

2、腌(a)(a)制(zhi)：采用腌(a)(a)菜(cai)池腌(a)(a)制(zhi)，白菜(cai)切割(ge)面朝上(shang)整齊碼放。腌(a)(a)制(zhi)鹽水濃度為(wei)5%至(zhi)7.5%，腌(a)(a)漬時間(jian)為(wei)20至(zhi)22小時，鹽水量(liang)為(wei)白菜(cai)總重量(liang)的80%至(zhi)85%。

3、脫鹽(yan)：采用清水浸泡脫鹽(yan)，脫鹽(yan)期間(jian)換(huan)水2至3次。

4、整形(xing)瀝水(shui)：腌漬白(bai)菜切(qie)面朝下擺放瀝水(shui)，瀝水(shui)時間為(wei)3至4小時。

5、拌醬：將(jiang)辣椒(jiao)調味醬拌入到脫(tuo)鹽(yan)的(de)(de)白(bai)菜中，拌入辣椒(jiao)調味醬時，從白(bai)菜內葉到外葉逐層均勻地涂抹。辣椒(jiao)調味醬的(de)(de)加入量為白(bai)菜重量的(de)(de)2.5%至3.5%。

6、冷(leng)藏發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)：采(cai)用醬缸冷(leng)藏發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度為(wei)0℃至(zhi)4℃，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)時間為(wei)7至(zhi)10天(tian)。

（三）質量特色

1、感(gan)官特色：具有乳酸發酵(jiao)所固有的香味(wei)(wei)(wei)、口(kou)味(wei)(wei)(wei)清香，顏色鮮艷，白綠透(tou)紅(hong)，咸(xian)、酸、甜、辣、鮮五味(wei)(wei)(wei)調和(he)，上色均勻、質地脆嫩、清爽可口(kou)。

2、理化指標(biao)：水分≤95%；食鹽(yan)（以氯化鈉(na)計）2%—7%；總酸(suan)（以乳酸(suan)計）<1.0%。

3、安全及(ji)其(qi)他質(zhi)量(liang)技術(shu)要求：產品安全及(ji)其(qi)他質(zhi)量(liang)技術(shu)要求必須符合(he)國(guo)家相關規定。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較于韓(han)國的辣白菜(cai)，我國延邊(bian)朝鮮族的辣白菜(cai)會加(jia)一(yi)些蒜蓉、姜、香(xiang)菜(cai)等具有(you)(you)中國特有(you)(you)口(kou)味的原料進去，不(bu)會摻(chan)雜過多的調(diao)味口(kou)，完全的呈現出白菜(cai)原有(you)(you)的味道，當然也會根據個(ge)人口(kou)味來調(diao)節添加(jia)佐料，這都因為(wei)而定。