一、重慶小面的佐料有哪些

重(zhong)慶的(de)(de)小面(mian)雖然說(shuo)是小面(mian)，但是內容卻是豐富(fu)多彩(cai)，少一樣都不能淋漓盡(jin)致(zhi)的(de)(de)展現出(chu)小面(mian)的(de)(de)特(te)色。據說(shuo)小面(mian)有20到(dao)工序(xu)，14種(zhong)佐(zuo)料(liao)。

重慶小面14種佐料：釀(niang)造(zao)醬油、姜水、蒜水、紅油辣子(zi)、味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、食用(yong)植物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)造(zao)食醋、熟碎(sui)花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)(fang)其(qi)他佐(zuo)料(liao)的次序可(ke)以打亂，但是(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)必須先(xian)放(fang)(fang)。一(yi)般(ban)二(er)兩小面(mian)(以下(xia)佐(zuo)料(liao)的用(yong)量(liang)都以下(xia)二(er)兩小面(mian)為準)放(fang)(fang)一(yi)湯匙半即(ji)可(ke)，吃肉(rou)面(mian)(如雜醬(jiang)(jiang)、牛肉(rou)、肥腸面(mian)等，下(xia)同(tong))只放(fang)(fang)一(yi)湯匙就行(xing)了，多了則咸。另外(wai)，大(da)家要(yao)根(gen)據醬(jiang)(jiang)油(you)的咸度掌握用(yong)量(liang)，是(shi)紅醬(jiang)(jiang)油(you)的話不要(yao)放(fang)(fang)太(tai)多，咸了補救起(qi)很困難，先(xian)少放(fang)(fang)點(dian)不夠味(wei)再加(jia)都可(ke)以。

2、味精：有句俗話形(xing)容重慶人做菜：“火大油多(duo)，味(wei)精起砣(tuo)砣(tuo)”，吃小面就是要舍得放味(wei)精。現在很多(duo)人怕味(wei)精吃多(duo)了對人體不(bu)好，不(bu)過魚(yu)與熊掌不(bu)可兼(jian)得，美味(wei)和健康(kang)，大家(jia)見仁見智就好了。放三(san)分之一湯匙的味(wei)精不(bu)多(duo)不(bu)少(shao)。味(wei)精，還有就是用這個佐(zuo)料看起要濃稠(chou)些，更能附著在面條上(shang)。

3、油辣子海椒：這是重慶小面絕對(dui)少(shao)不了的(de)調(diao)料，前段時間北方流行川菜，就(jiu)是受了辣(la)椒的(de)蠱惑。先說制法(fa)。重慶各店(dian)選用的(de)干(gan)海椒是不同(tong)的(de)，最(zui)常見的(de)有三種：四川二(er)荊(jing)條(tiao)、貴州大紅(hong)袍和(he)湖南的(de)朝天椒。最(zui)近河南出了一種天鷹椒好像(xiang)逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評(ping)論。

4、花椒面：重慶(qing)小面(mian)還是(shi)要(yao)用(yong)紅花(hua)(hua)椒(jiao)，茂文(wen)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)還是(shi)最(zui)好(hao)的(de)。先還是(shi)要(yao)在鐵鍋中(zhong)炒(chao)，冷鍋小火慢慢翻炒(chao)，不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)急于起鍋，一定要(yao)把香味炒(chao)出來。然(ran)后要(yao)把花(hua)(hua)椒(jiao)細細的(de)磨(mo)成粉末(mo)，因為花(hua)(hua)椒(jiao)里的(de)籽(zi)很不(bu)(bu)(bu)(bu)容易磨(mo)碎，許多加工時不(bu)(bu)(bu)(bu)細致，這(zhe)樣吃(chi)起花(hua)(hua)椒(jiao)也不(bu)(bu)(bu)(bu)麻，所以一定要(yao)全部磨(mo)成粉末(mo)狀(zhuang)才好(hao)。放的(de)時候還是(shi)要(yao)舍得，超市賣冰激凌送的(de)小勺(shao)子一勺(shao)子差(cha)不(bu)(bu)(bu)(bu)多，不(bu)(bu)(bu)(bu)然(ran)顯不(bu)(bu)(bu)(bu)出麻味來。

5、姜蒜水：老姜和大(da)蒜(suan)(suan)切碎后用開水(shui)沖(chong)調得來的(de)(de)。老姜味道辛(xin)辣(la)，但(dan)在重慶小面中不一定能(neng)夠顯(xian)示出這一特點，但(dan)必須(xu)有，要(yao)想(xiang)出味，首先要(yao)把老姜拍碎，再慢慢剁(duo)細(xi);大(da)蒜(suan)(suan)不用剁(duo)得太細(xi)，但(dan)先也要(yao)拍碎再剁(duo)，大(da)點小點沒(mei)關系(xi)，吃(chi)面的(de)(de)時候附著在面條或菜(cai)的(de)(de)表面很(hen)舒服，但(dan)不喜(xi)歡吃(chi)大(da)蒜(suan)(suan)的(de)(de)朋友就不適應(ying)了。這兩樣東西多(duo)點少點無(wu)所謂(wei)，最好(hao)是蒜(suan)(suan)多(duo)姜少，用滾(gun)水(shui)沖(chong)調，冷卻備用。

6、豬油：上好板(ban)油(you)(you)熬制而成(cheng)。有要的必(bi)要，但是多了就會在佐料(liao)湯表(biao)面形成(cheng)一(yi)(yi)層油(you)(you)膜，面條表(biao)面附著不上其他的佐料(liao)會讓味(wei)道打折扣。三分(fen)之一(yi)(yi)湯匙足(zu)夠。怕(pa)胖的朋友可以選用熟(shu)菜油(you)(you)，一(yi)(yi)定要是菜油(you)(you)，色拉油(you)(you)沒有香味(wei)的。熟(shu)菜油(you)(you)用量可多一(yi)(yi)點，一(yi)(yi)湯匙合適。

7、蔥花：最好(hao)是(shi)火蔥(cong)，夠味，沒有(you)(you)也(ye)可以小蔥(cong)也(ye)行。大蔥(cong)、黃(huang)蔥(cong)、韭菜、蒜苗等(deng)類似物在想(xiang)精想(xiang)怪的時(shi)(shi)候可以用(yong)(yong)一下，正宗重慶小面沒有(you)(you)必要(yao)。切法不(bu)重要(yao)，喳腳舞爪切小就行，但是(shi)蔥(cong)段和蔥(cong)花(hua)還是(shi)有(you)(you)長短區別(bie)。根據個(ge)人喜(xi)好(hao)酌量取(qu)用(yong)(yong)，味大者可多放蔥(cong)白，數量不(bu)宜太多，沒有(you)(you)青菜的時(shi)(shi)候如果你(ni)想(xiang)把它作為代替品(pin)時(shi)(shi)除外。

8、榨菜粒：涪陵(ling)榨菜名揚(yang)天下，重(zhong)慶(qing)地(di)區的(de)特點(dian)自然少不(bu)了它。一根根的(de)不(bu)來(lai)，可(ke)以(yi)(yi)不(bu)管是(shi)紅油還是(shi)原味，關鍵是(shi)要切小成粒(li)(li)(li)狀，最多(duo)(duo)一湯(tang)匙，多(duo)(duo)之(zhi)則咸(xian)。其實(shi)還可(ke)以(yi)(yi)放花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)粒(li)(li)(li)，芽菜粒(li)(li)(li)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，根據個人喜好(hao)而定。生(sheng)(sheng)(sheng)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)米用(yong)油酥后去衣，放在容器中弄碎即可(ke)，但注意是(shi)弄成粒(li)(li)(li)狀，而不(bu)是(shi)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)面(mian)。這(zhe)幾種粒(li)(li)(li)用(yong)量大致一樣(yang)，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)粒(li)(li)(li)建議最多(duo)(duo)半(ban)湯(tang)匙，而且幾種最好(hao)不(bu)混用(yong)，以(yi)(yi)免(mian)落(luo)得不(bu)倫不(bu)類。

9、芝麻醬：在重慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)起著(zhu)兩(liang)個作用：第一，增(zeng)加(jia)香(xiang)味，這就是我為什么沒在佐料(liao)(liao)(liao)中(zhong)寫芝麻(ma)油的原因;第二，讓佐料(liao)(liao)(liao)變稠，用筷(kuai)子夾面(mian)(mian)(mian)時佐料(liao)(liao)(liao)會附著(zhu)在上(shang)面(mian)(mian)(mian)，吃著(zhu)味道十足。芝麻(ma)醬(jiang)取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料(liao)(liao)(liao)中(zhong)足夠。如(ru)果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻(ma)醬(jiang)的作用，把老豌豆加(jia)鹽(yan)加(jia)水放入(ru)高壓(ya)鍋(guo)(guo)壓(ya)制30分(fen)鐘即可。因為并(bing)不是專業豌雜面(mian)(mian)(mian)，所以兩(liang)湯匙豌豆是上(shang)限(xian)。芝麻(ma)醬(jiang)直接打入(ru)佐料(liao)(liao)(liao)中(zhong)，如(ru)是老豌豆等面(mian)(mian)(mian)起鍋(guo)(guo)后置于表面(mian)(mian)(mian)最(zui)好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對不要放(fang)(fang)醋，會破壞肉(rou)的香味。還(huan)有些雜(za)七雜(za)八的佐(zuo)料如(ru)雞精、麻(ma)油(you)、胡椒面(mian)等放(fang)(fang)在小面(mian)佐(zuo)料里完(wan)全(quan)是浪費，放(fang)(fang)進(jin)去體現不出他們的價值，不如(ru)不放(fang)(fang)。有朋(peng)友或許(xu)會覺得芝麻(ma)香油(you)可(ke)以(yi)放(fang)(fang)，我只能(neng)說不盡然，因(yin)為香油(you)太貴，不可(ke)能(neng)象(xiang)豬油(you)、菜油(you)放(fang)(fang)起(qi)來比較奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少了還(huan)是沒有香味的，何況有了芝麻(ma)醬完(wan)全(quan)夠了。