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一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主(zhu)料為新鮮面(mian)條(tiao)(tiao)，由小麥(mai)粉(fen)(fen)制作而(er)成(cheng)。重慶人稱(cheng)之(zhi)為“水面(mian)”，“水葉子(zi)”。成(cheng)份(fen)為：高筋面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、鹽、水，水含量(liang)30%、食堿。因(yin)為新鮮水面(mian)容易(yi)發(fa)酸。過(guo)(guo)去保鮮條(tiao)(tiao)件有限，因(yin)此在(zai)水面(mian)中加(jia)入食用(yong)堿，防止(zhi)過(guo)(guo)快發(fa)酸。而(er)加(jia)堿水面(mian)配合小面(mian)佐料，形成(cheng)具有獨特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小(xiao)面(mian)品牌店家都有這三種面身供顧客(ke)選擇(ze)，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油(you)，生(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)抽發(fa)酵(jiao)較淺、香味(wei)、色(se)(se)澤(ze)寡淡。老抽色(se)(se)素較深影響湯色(se)(se)。唯有(you)黃豆(dou)醬油(you)。重慶(qing)本(ben)地生(sheng)產的黃花園(yuan)醬油(you)，色(se)(se)澤(ze)、味(wei)道是最(zui)為純正。

2、味(wei)精和雞精全(quan)加，或者二選(xuan)其一。傳統方法采用(yong)的是本地產(chan)粉狀含鹽味(wei)精。

3、重(zhong)慶油辣子；油辣子是小(xiao)面靈魂中的靈魂，選料(liao)和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其麻味(wei)和香氣。所以花(hua)椒也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新鮮花(hua)椒做的花(hua)椒油(you)，更香。

5、熟豬油，板油熬制，加(jia)入湯中(zhong)可以令湯料香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡吃豬油的朋友(you)可以用菜油、色拉油和香(xiang)油混合代替。

6、蔥花，用小(xiao)蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度(du)、寬窄、粗細(xi)均勻、質地柔韌、富有(you)(you)彈(dan)性(xing)、氣(qi)味(wei)清(qing)香，本品固有(you)(you)的顏(yan)色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用(yong)豬油(you)

標準規定：重慶(qing)小面里的蔬(shu)菜(cai)可選用各類時(shi)令豌豆苗、空(kong)心(xin)菜(cai)、萵(wo)苣(ju)葉(xie)、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調(diao)料：釀造醬(jiang)(jiang)油、姜(jiang)水、蒜水、紅油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)粉(fen)、釀造食醋、熟碎(sui)花(hua)(hua)生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥(cong)花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查(cha)待加工原料，發現有腐敗變質的(de)原料不得(de)進行加工。

2、各(ge)類原(yuan)輔料應先進行挑(tiao)揀(jian)、剔除老、黃葉莖和不(bu)能食用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理(li)保管，防止二次(ci)污(wu)染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬筒骨、雜骨，清(qing)洗后放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用(yong)溫(wen)熱水(shui)將血(xue)垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清(qing)水(shui)放(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)味(wei)香醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮(pi)，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制，待豬油(you)出(chu)油(you)已(yi)盡(jin)，形(xing)態干縮時，打去油(you)渣(zha)，把油(you)汁盛入容器中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)(you)(you)：選(xuan)用(yong)表(biao)皮光亮、色(se)(se)紅肉厚的干辣(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放(fang)入(ru)(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)(you)翻(fan)炒炕(kang)熟，冷卻后(hou)舂成(cheng)碎(sui)末(mo)，裝入(ru)(ru)容器內(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)(you)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)(you)(you)舀(yao)入(ru)(ru)盛(sheng)辣(la)(la)椒末(mo)的容器內(nei)，邊(bian)舀(yao)入(ru)(ru)食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達(da)到色(se)(se)澤紅亮、辣(la)(la)中帶香的要求。辣(la)(la)椒末(mo)與食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷開(kai)水調(diao)勻(yun)；其與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)(shui)：大蒜去皮，搗(dao)成泥后用(yong)冷開水(shui)(shui)調勻(yun)；蒜泥與冷開水(shui)(shui)的比(bi)例(li)均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預(yu)制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火蔥(cong)經粗(cu)加工清(qing)洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成(cheng)長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎(sui)花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈后(hou)瀝干水(shui)分，投入(ru)到熱(re)食(shi)植物(wu)油(you)鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷(leng)卻后(hou)鍘(zha)成顆粒狀。

7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒(chao)香至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油調(diao)散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉(fen)：將干燥去籽花(hua)椒，粉(fen)碎成(cheng)粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨(zha)菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子(zi)、食用(yong)豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生仁(ren)、芝(zhi)麻醬(jiang)、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等調味料，按照(zhao)干溜(liu)、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅湯(tang)等食用(yong)要求(qiu)，味型要求(qiu)，以(yi)及與主(zhu)輔料用(yong)量相適宜(yi)的要求(qiu)，按一定比例均勻(yun)地放入面碗內進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內(nei)摻入冷水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰，投入面(mian)(mian)條(tiao)，煮至(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再摻入適量冷水(shui)，待(dai)到再次(ci)沸騰、煮熟后，用(yong)漏瓢撈(lao)起，盛入事先已(yi)調好味的面(mian)(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜制備：在煮(zhu)面的(de)過程中(zhong)，將洗凈的(de)蔬(shu)菜，投(tou)入(ru)到沸(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出盛入(ru)碗內(nei)。