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一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)(mian)(mian)主料為新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之為“水面(mian)(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含(han)量30%、食堿(jian)。因為新鮮水面(mian)(mian)(mian)容(rong)易(yi)發(fa)酸。過去保鮮條件有限，因此在(zai)水面(mian)(mian)(mian)中加入食用(yong)堿(jian)，防止過快發(fa)酸。而加堿(jian)水面(mian)(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)具有獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶(qing)小面品牌店家都有這三種面(mian)身供顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)(jiang)油，生(sheng)抽和(he)老(lao)抽并(bing)不適合，生(sheng)抽發酵較淺(qian)、香味、色澤寡淡。老(lao)抽色素(su)較深(shen)影響(xiang)湯(tang)色。唯有黃豆醬(jiang)(jiang)油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃花園醬(jiang)(jiang)油，色澤、味道是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全加(jia)，或者二(er)選其一。傳統方法采用的(de)是本(ben)地產(chan)粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小(xiao)面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選(xuan)料和(he)制(zhi)作(zuo)工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其麻味和(he)香氣(qi)。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以(yi)用新鮮花(hua)椒(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟(shu)豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入(ru)湯(tang)中可(ke)以令(ling)湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃(chi)豬油(you)(you)的(de)朋友可(ke)以用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和(he)香油(you)(you)混(hun)合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條長度、寬(kuan)窄、粗細(xi)均勻、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香，本(ben)品固有的(de)顏(yan)色。

輔(fu)料：蔬菜(cai)、高湯(tang)、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶(qing)小面里的(de)蔬菜可選用(yong)各(ge)類時令豌豆苗、空(kong)心(xin)菜、萵苣葉、卷心(xin)菜、大白菜、生(sheng)菜等的(de)嫩葉或嫩莖。

調料：釀造(zao)醬油、姜(jiang)水、蒜(suan)水、紅油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食用(yong)植物油、熟(shu)(shu)芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造(zao)食醋、熟(shu)(shu)碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒(li)、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加工原(yuan)料(liao)，發現有腐敗變質的原(yuan)料(liao)不得(de)進行加工。

2、各(ge)類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖(jing)和(he)不(bu)能(neng)食用部位。

3、用流水進(jin)行清洗，去掉原(yuan)料中殘留的泥沙(sha)、蟲(chong)卵和雜質(zhi)。

4、對不同(tong)原料(liao)、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類(lei)儲(chu)存，合(he)理保管，防(fang)止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)(tang)：選(xuan)用(yong)(yong)豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放入沸水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起用(yong)(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻(chan)清水(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)(yong)小火慢燉，至湯(tang)(tang)味(wei)香(xiang)醇。

2、煉(lian)制(zhi)豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)(you)洗凈(jing)后撕去(qu)蒙(meng)皮(pi)，改成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小(xiao)火熬制(zhi)，待豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用表皮光亮(liang)、色紅肉厚的干(gan)辣(la)椒，經去蒂(di)、去籽后放入(ru)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食用植(zhi)物油(you)翻炒(chao)炕熟(shu)，冷卻后舂成碎末，裝入(ru)容(rong)器內(nei)；食用植(zhi)物油(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒末的容(rong)器內(nei)，邊(bian)舀入(ru)食用植(zhi)物油(you)脂邊(bian)攪動辣(la)椒末，達到色澤紅亮(liang)、辣(la)中帶(dai)香(xiang)的要求。辣(la)椒末與食用植(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷(leng)開水調勻；其(qi)與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成(cheng)泥后用冷(leng)開水(shui)調(diao)勻；蒜(suan)泥與(yu)冷(leng)開水(shui)的(de)比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗(xi)凈，擠干水分，切成約0.3厘米的(de)顆(ke)粒狀。

5、預(yu)制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加(jia)工(gong)清洗(xi)干凈后，瀝干水分，切成長(chang)度為(wei)0.3厘米(mi)(mi)～0.5厘米(mi)(mi)的(de)蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗凈(jing)后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火(huo)炒香至熟。

8、預(yu)制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)用(yong)芝(zhi)麻(ma)油調散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒(li)、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣(la)子、食(shi)用豬油、姜(jiang)水、蒜(suan)水、熟碎花生(sheng)仁、芝(zhi)麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調(diao)味(wei)料(liao)，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食(shi)用要求(qiu)，味(wei)型要求(qiu)，以(yi)及與主輔料(liao)用量相適宜的(de)要求(qiu)，按(an)一定比例均(jun)勻(yun)地放入面碗內(nei)進(jin)行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面(mian)鍋內摻入(ru)冷水，用(yong)大火(huo)將(jiang)水燒至沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻滾浮于水面(mian)，再摻入(ru)適量冷水，待(dai)到(dao)再次沸騰(teng)、煮(zhu)熟后，用(yong)漏(lou)瓢撈(lao)起，盛入(ru)事先已(yi)調好(hao)味(wei)的面(mian)碗內。

2、蔬菜制(zhi)備：在(zai)煮面的過(guo)程(cheng)中，將洗凈的蔬菜，投(tou)入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。