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一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)主料為(wei)(wei)新鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥(mai)粉制(zhi)作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之為(wei)(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)(wei)：高(gao)筋面(mian)粉、淀(dian)粉、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因為(wei)(wei)新鮮(xian)水(shui)面(mian)容易發(fa)(fa)酸。過去保鮮(xian)條(tiao)件有限，因此在水(shui)面(mian)中加入食用堿，防止過快發(fa)(fa)酸。而加堿水(shui)面(mian)配(pei)合小(xiao)面(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)具(ju)有獨特(te)口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品(pin)牌店家都(dou)有這三種面身供顧客選(xuan)擇，默認(ren)細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香味(wei)、色澤(ze)(ze)寡淡。老(lao)抽(chou)色素較深(shen)影響湯色。唯有黃豆醬油(you)。重慶本地(di)生產的黃花園醬油(you)，色澤(ze)(ze)、味(wei)道是最為純正(zheng)。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或(huo)者(zhe)二選其一。傳統方法采(cai)用(yong)的是本地(di)產粉狀(zhuang)含(han)鹽(yan)味精(jing)。

3、重慶油辣(la)子(zi)；油辣(la)子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和制(zhi)作工藝較為考(kao)究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其麻味和香氣。所以花(hua)椒也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新(xin)鮮花(hua)椒做的(de)花(hua)椒油(you)，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬(ao)制，加入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料(liao)香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混(hun)合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后(hou)提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面(mian)條長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有彈性、氣味(wei)清香，本(ben)品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食(shi)用(yong)豬油

標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)：重慶小面里的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心(xin)(xin)菜(cai)、萵苣葉、卷心(xin)(xin)菜(cai)、大(da)白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)的(de)(de)嫩葉或(huo)嫩莖。

調料：釀造(zao)醬油(you)(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)(you)辣子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用(yong)植物油(you)(you)、熟(shu)(shu)芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造(zao)食醋、熟(shu)(shu)碎花(hua)生仁、榨菜(cai)粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原(yuan)(yuan)料(liao)，發(fa)現有腐敗變質的原(yuan)(yuan)料(liao)不(bu)得進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部(bu)位。

3、用流水進(jin)行清洗，去掉原料中(zhong)殘(can)留的泥沙、蟲卵和(he)雜質。

4、對不同原料、半(ban)成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲(chu)存(cun)，合理保管(guan)，防(fang)止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用豬筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血(xue)垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)放入筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米的塊，用(yong)(yong)小火熬制(zhi)，待豬油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已(yi)盡，形態(tai)干縮時，打去(qu)油(you)(you)渣，把(ba)油(you)(you)汁盛入容(rong)器中備用(yong)(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油(you)：選用表(biao)皮光亮、色(se)紅(hong)(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao)，經去蒂、去籽(zi)后(hou)放入(ru)(ru)(ru)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)，加(jia)少許食(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末(mo)(mo)(mo)，裝入(ru)(ru)(ru)容(rong)器(qi)內(nei)；食(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入(ru)(ru)(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)(ru)(ru)食(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)，達到色(se)澤紅(hong)(hong)亮、辣(la)中(zhong)帶(dai)香的(de)要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)與(yu)食(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗(xi)凈去皮，搗絨后用冷(leng)開水調勻；其與冷(leng)開水的比例(li)均(jun)為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷開水(shui)(shui)調(diao)勻；蒜(suan)泥與冷開水(shui)(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經(jing)洗凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘(li)米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)經粗加工清(qing)洗干(gan)凈(jing)后，瀝(li)干(gan)水(shui)分，切成長度(du)為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆備用。

6、預制熟(shu)碎(sui)花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗(xi)凈后瀝干水分，投入到(dao)熱食植物油鍋內炸至酥(su)脆起(qi)鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝干水分，放(fang)入鐵鍋(guo)內用小火(huo)炒(chao)香至熟。

8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)：將(jiang)干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)、榨(zha)菜粒、味精、雞精、紅(hong)油(you)辣子、食用(yong)豬(zhu)油(you)、姜水、蒜(suan)水、熟碎花生(sheng)仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)(tang)等食用(yong)要(yao)求(qiu)，味型要(yao)求(qiu)，以及與(yu)主輔料用(yong)量(liang)相適宜的要(yao)求(qiu)，按一定(ding)比例均(jun)勻地(di)放(fang)入面碗(wan)內進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在(zai)煮面(mian)鍋(guo)內(nei)摻(chan)入(ru)冷水(shui)，用大火將水(shui)燒至沸騰，投入(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻(fan)滾浮于水(shui)面(mian)，再摻(chan)入(ru)適量(liang)冷水(shui)，待到再次沸騰、煮熟(shu)后，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先(xian)已(yi)調好味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬菜制備：在煮面(mian)的過程中，將(jiang)洗凈的蔬菜，投(tou)入到沸(fei)水鍋(guo)內煮熟撈出盛入碗(wan)內。