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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面主料(liao)為(wei)新鮮面條，由小麥粉(fen)制作而成。重(zhong)慶(qing)人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉(xie)子”。成份(fen)為(wei)：高筋(jin)面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)(jian)。因為(wei)新鮮水(shui)(shui)面容易發酸。過(guo)去(qu)保鮮條件(jian)有(you)限，因此在(zai)水(shui)(shui)面中加入食用堿(jian)(jian)，防止過(guo)快發酸。而加堿(jian)(jian)水(shui)(shui)面配(pei)合(he)小面佐(zuo)料(liao)，形(xing)成具有(you)獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌(pai)店家都(dou)有這三種(zhong)面身供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生(sheng)抽和老(lao)抽并(bing)不適合，生(sheng)抽發酵較(jiao)淺、香味、色澤寡淡。老(lao)抽色素較(jiao)深(shen)影響湯(tang)色。唯有黃(huang)豆醬油。重(zhong)慶(qing)本(ben)地(di)生(sheng)產(chan)的(de)黃(huang)花(hua)園醬油，色澤、味道(dao)是(shi)最為純正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)(jing)和(he)雞(ji)精(jing)(jing)全加，或(huo)者二選其一。傳統(tong)方(fang)法(fa)采用的是本地產粉狀含鹽味(wei)精(jing)(jing)。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選(xuan)料和制作工(gong)藝(yi)較為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取其(qi)麻味和香氣。所(suo)以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以(yi)用新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可(ke)以令湯料香氣(qi)撲鼻(bi)。不(bu)喜歡(huan)吃豬油(you)的(de)朋(peng)友可(ke)以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合(he)代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面(mian)條長度、寬(kuan)窄(zhai)、粗(cu)細均(jun)勻、質地柔韌(ren)、富有彈性、氣味清香(xiang)，本品固(gu)有的(de)顏色。

輔料：蔬(shu)菜、高湯、水、食用(yong)豬(zhu)油

標準規定(ding)：重(zhong)慶小(xiao)面(mian)里的蔬菜可選用(yong)各(ge)類時令豌(wan)豆(dou)苗、空心菜、萵苣(ju)葉、卷心菜、大(da)白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀(niang)造食醋(cu)、熟(shu)碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待加工(gong)原料，發現有腐(fu)敗變(bian)質的原料不得進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗，去(qu)掉原料中殘留(liu)的泥沙、蟲(chong)卵(luan)和(he)雜質。

4、對不(bu)同原料、半(ban)成品、成品分(fen)類儲存，合(he)理保管，防止二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)(xi)后(hou)放入沸水(shui)鍋(guo)內出水(shui)，撈起(qi)用溫熱(re)水(shui)將血(xue)垢和浮沫洗(xi)(xi)凈，鍋(guo)中另摻清水(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的(de)塊(kuai)，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入容(rong)器中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用表(biao)皮光亮、色(se)紅(hong)肉(rou)厚的干辣(la)(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放入(ru)鐵(tie)鍋內，加少許食用植物(wu)(wu)油(you)(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)(mo)，裝(zhuang)入(ru)容(rong)器內；食用植物(wu)(wu)油(you)(you)入(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)的容(rong)器內，邊舀入(ru)食用植物(wu)(wu)油(you)(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)，達到色(se)澤紅(hong)亮、辣(la)(la)中(zhong)帶香的要求。辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)與(yu)食用植物(wu)(wu)油(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制(zhi)姜(jiang)水(shui)(shui)：老姜(jiang)洗凈(jing)去皮，搗絨后用冷開(kai)(kai)水(shui)(shui)調(diao)勻；其與冷開(kai)(kai)水(shui)(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷開水調(diao)勻；蒜(suan)泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒(li)(li)：榨菜(cai)經洗凈，擠干水分(fen)，切成(cheng)約0.3厘米的顆(ke)粒(li)(li)狀(zhuang)。

5、預(yu)制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗(cu)加工清(qing)洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分(fen)，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎(sui)花生仁：花生仁洗(xi)凈(jing)后瀝干水分，投入(ru)到(dao)熱食(shi)植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預(yu)制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后(hou)瀝(li)干水分，放入鐵鍋內用(yong)小火(huo)炒香(xiang)至熟。

8、預制芝麻(ma)醬：將(jiang)芝麻(ma)醬用(yong)芝麻(ma)油(you)調散，呈漿(jiang)狀；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油(you)的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉：將干燥去籽(zi)花(hua)椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)(hong)油(you)辣子、食(shi)用豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥花等(deng)調(diao)味料(liao)，按(an)照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)(hong)湯(tang)等(deng)食(shi)用要求，味型要求，以及(ji)與主輔料(liao)用量相適宜的要求，按(an)一定比例(li)均(jun)勻地放入面碗(wan)內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮制(zhi)：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水，用大火將水燒至沸騰，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮至面(mian)(mian)條(tiao)翻滾(gun)浮(fu)于水面(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)適量(liang)冷(leng)水，待到再(zai)次沸騰、煮熟(shu)后，用漏瓢(piao)撈起(qi)，盛入(ru)事先(xian)已調好味的面(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮面的(de)過(guo)程中，將洗凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，投(tou)入(ru)到沸水(shui)鍋內煮熟撈出(chu)盛入(ru)碗內。