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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)主料為(wei)(wei)新(xin)鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小麥粉制作而成(cheng)。重慶(qing)人(ren)稱之為(wei)(wei)“水面(mian)”，“水葉(xie)子”。成(cheng)份為(wei)(wei)：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因(yin)(yin)為(wei)(wei)新(xin)鮮(xian)水面(mian)容易(yi)發酸。過去保鮮(xian)條(tiao)件(jian)有(you)限，因(yin)(yin)此在水面(mian)中加(jia)(jia)入食用堿，防止(zhi)過快發酸。而加(jia)(jia)堿水面(mian)配(pei)合小面(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品牌店家都(dou)有這三種面身供(gong)顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油，生(sheng)(sheng)(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)(sheng)(sheng)抽發酵較(jiao)淺、香(xiang)味、色澤寡淡。老抽色素較(jiao)深影響(xiang)湯色。唯(wei)有黃(huang)豆醬(jiang)油。重慶本地生(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)黃(huang)花園醬(jiang)油，色澤、味道是最為純(chun)正。

2、味精和雞精全加，或者二選其(qi)一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂(hun)中的(de)靈魂(hun)，選料和(he)制作(zuo)工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油。取其麻味和香(xiang)氣。所(suo)以花(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用(yong)新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯(tang)中可(ke)(ke)以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣撲鼻(bi)。不(bu)喜歡(huan)吃(chi)豬油(you)(you)的朋友可(ke)(ke)以用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合(he)代(dai)替。

6、蔥花(hua)，用小(xiao)蔥。裝盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富(fu)有彈性(xing)、氣味清(qing)香，本品固有的顏色(se)。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準(zhun)規定：重慶(qing)小面里的蔬菜(cai)可(ke)選用各(ge)類時令(ling)豌豆苗(miao)、空心(xin)菜(cai)、萵(wo)苣(ju)葉、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料：釀(niang)(niang)造(zao)醬油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣子、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、食用植物油、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀(niang)(niang)造(zao)食醋(cu)、熟碎(sui)花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒(li)、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原料(liao)，發現(xian)有腐敗(bai)變質的原料(liao)不得進行(xing)加工(gong)。

2、各類(lei)原輔料應(ying)先進行(xing)挑揀、剔除老、黃葉莖和不(bu)能食(shi)用部(bu)位。

3、用(yong)流(liu)水進行清洗，去掉原(yuan)料中殘留的泥(ni)沙、蟲卵(luan)和雜(za)質。

4、對不同原(yuan)料、半成品、成品分(fen)類儲存，合(he)理(li)保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒(tong)骨、雜骨，清洗后(hou)放入沸水鍋內出水，撈起用溫(wen)熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另(ling)摻清水放入筒(tong)骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉(lian)制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗凈后撕去蒙皮(pi)，改成(cheng)2厘(li)米的(de)塊，用小火熬制，待(dai)豬(zhu)油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅肉厚的(de)干辣(la)(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)放入(ru)(ru)鐵鍋內(nei)(nei)，加少許食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻(que)后(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容(rong)器內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)(you)(you)舀入(ru)(ru)盛辣(la)(la)椒末(mo)的(de)容(rong)器內(nei)(nei)，邊舀入(ru)(ru)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達到色澤紅亮、辣(la)(la)中帶香的(de)要(yao)求。辣(la)(la)椒末(mo)與(yu)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制(zhi)姜水(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨后用冷開(kai)水(shui)調(diao)勻；其與冷開(kai)水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜水(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成(cheng)泥(ni)后用冷開水(shui)調勻；蒜泥(ni)與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水(shui)分，切成約(yue)0.3厘米(mi)的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加(jia)工(gong)清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預(yu)制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝干水分(fen)，投入(ru)到熱(re)食植物(wu)油鍋內炸至酥脆起(qi)鍋，冷卻后鍘(zha)成(cheng)顆粒(li)狀。

7、預制熟(shu)(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗后瀝(li)干水分(fen)，放入鐵鍋內用小火炒香至熟(shu)(shu)。

8、預制芝麻醬：將(jiang)芝麻醬用芝麻油(you)調散(san)，呈漿狀(zhuang)；芝麻醬與芝麻油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉(fen)：將(jiang)干(gan)燥去籽花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜(jiang)水、蒜水、熟碎花生仁(ren)、芝麻(ma)醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調味(wei)料，按(an)照干溜、寬湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅湯(tang)(tang)等食用要(yao)(yao)求，味(wei)型要(yao)(yao)求，以及與主(zhu)輔料用量(liang)相(xiang)適(shi)宜的要(yao)(yao)求，按(an)一(yi)定比例均勻地放入面碗內進(jin)行(xing)調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)制：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷水，用(yong)大火將水燒至沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)條，煮(zhu)至面(mian)條翻滾(gun)浮于(yu)水面(mian)，再摻(chan)入(ru)適量冷水，待到(dao)再次沸騰(teng)、煮(zhu)熟后，用(yong)漏(lou)瓢撈(lao)起，盛入(ru)事先已(yi)調好味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備(bei)：在煮面的過程(cheng)中，將洗(xi)凈的蔬(shu)菜，投入(ru)到沸水鍋內(nei)煮熟撈出盛入(ru)碗內(nei)。