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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)主料(liao)為(wei)(wei)新鮮(xian)面(mian)條，由小麥粉制作而(er)成。重(zhong)慶人(ren)稱之為(wei)(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉(xie)子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為(wei)(wei)新鮮(xian)水(shui)面(mian)容易發酸(suan)。過去保(bao)鮮(xian)條件有限，因此(ci)在水(shui)面(mian)中(zhong)加入食(shi)用堿(jian)，防止(zhi)過快發酸(suan)。而(er)加堿(jian)水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)，形成具有獨特(te)口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶(qing)小面品牌(pai)店(dian)家都有這三種面身供顧客選(xuan)擇(ze)，默(mo)認(ren)細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油，生(sheng)(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不適(shi)合，生(sheng)(sheng)抽(chou)發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽(chou)色素較深影響(xiang)湯色。唯(wei)有黃豆(dou)醬油。重慶本地生(sheng)(sheng)產(chan)的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一。傳統方法采(cai)用的(de)是(shi)本地(di)產粉(fen)狀含(han)鹽(yan)味(wei)精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和(he)制作工藝較為考究。

4、花椒(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)油。取其麻味和香氣。所以花椒(jiao)(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎，也(ye)可以用(yong)新鮮花椒(jiao)(jiao)做(zuo)的(de)花椒(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入(ru)湯(tang)中可(ke)(ke)以令湯(tang)料香氣撲(pu)鼻(bi)。不喜歡(huan)吃(chi)豬油(you)(you)的朋友可(ke)(ke)以用菜油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替(ti)。

6、蔥花(hua)，用小蔥。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條長度(du)、寬(kuan)窄(zhai)、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有(you)彈性(xing)、氣味(wei)清香，本品固有(you)的(de)顏色。

輔料：蔬(shu)菜(cai)、高(gao)湯(tang)、水、食用豬(zhu)油

標準規定：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類(lei)時令豌(wan)豆(dou)苗(miao)、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或(huo)嫩莖。

調料：釀(niang)造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植(zhi)物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、釀(niang)造食醋(cu)、熟碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工原(yuan)料，發現有腐敗變質的原(yuan)料不得進行加工。

2、各(ge)類原輔料應先進行挑揀、剔(ti)除老(lao)、黃葉莖和不能食用部位。

3、用(yong)流水進(jin)行(xing)清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原(yuan)料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二(er)次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)(tang)：選(xuan)用(yong)(yong)豬筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，清(qing)洗后放(fang)入沸水(shui)鍋內出(chu)水(shui)，撈起用(yong)(yong)溫(wen)熱水(shui)將(jiang)血垢和浮沫洗凈(jing)，鍋中另摻清(qing)水(shui)放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，用(yong)(yong)小火(huo)慢燉，至湯(tang)(tang)味香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮(pi)，改成2厘米的塊(kuai)，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬油(you)出(chu)油(you)已(yi)盡，形態干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容器(qi)中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色(se)紅肉厚(hou)的干辣(la)(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放入(ru)鐵鍋內(nei)，加少許食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)翻炒炕熟，冷卻(que)后(hou)舂成碎末(mo)(mo)，裝入(ru)容器內(nei)；食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)入(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)(you)舀入(ru)盛(sheng)辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)的容器內(nei)，邊舀入(ru)食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)，達到色(se)澤紅亮、辣(la)(la)中帶(dai)香的要求。辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)與(yu)食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去(qu)皮(pi)，搗絨后用冷(leng)開水調勻；其與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去(qu)皮，搗成泥后用冷(leng)開水調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘(li)米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥(cong)花(hua)：小蔥(cong)或(huo)火(huo)蔥(cong)經粗(cu)加(jia)工清洗(xi)干凈(jing)后(hou)，瀝干水分(fen)，切成(cheng)長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎(sui)花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食(shi)植物油(you)鍋(guo)內炸至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷(leng)卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘(tao)洗后(hou)瀝干水(shui)分(fen)，放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)用小火炒香至熟。

8、預制(zhi)芝麻醬：將(jiang)芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與(yu)芝麻油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉：將干燥去(qu)籽花椒(jiao)，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油、榨菜(cai)粒、味(wei)精、雞精、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻(ma)醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調(diao)味(wei)料，按(an)(an)照干(gan)溜、寬(kuan)湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)等食用(yong)要求(qiu)(qiu)，味(wei)型要求(qiu)(qiu)，以及與主輔料用(yong)量(liang)相適宜的要求(qiu)(qiu)，按(an)(an)一定比例均勻(yun)地(di)放(fang)入面碗(wan)內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷水(shui)(shui)，用(yong)大火將水(shui)(shui)燒至(zhi)沸騰，投入(ru)(ru)面(mian)條，煮(zhu)(zhu)至(zhi)面(mian)條翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)，再摻入(ru)(ru)適量冷水(shui)(shui)，待到再次沸騰、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起(qi)，盛入(ru)(ru)事先已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備：在(zai)煮(zhu)面的過(guo)程(cheng)中，將洗(xi)凈的蔬菜(cai)，投入到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈出盛入碗(wan)內。