一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)溫(wen)高低決(jue)定油(you)辣(la)子(zi)口味。在炒(chao)制(zhi)油(you)辣(la)子(zi)過程中，油(you)溫(wen)的控制(zhi)很重要，為了小(xiao)面(mian)(mian)更(geng)好吃(chi)，在油(you)的選(xuan)擇上，推薦(jian)可(ke)到(dao)專門的榨油(you)坊買純正菜籽油(you)。當油(you)溫(wen)達到(dao)200°時，即可(ke)澆蓋(gai)海椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)。緊接(jie)著放入(ru)芝麻和花生(sheng)到(dao)海椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)中，油(you)溫(wen)120°的時候(hou)，再澆蓋(gai)。用小(xiao)火慢慢炒(chao)制(zhi)油(you)辣(la)子(zi)(40分鐘左右)，溫(wen)度高、低都會影響的辣(la)度。

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2、麻：

喜食麻(ma)辣的重慶人自然對花椒(jiao)也情有(you)獨鐘。花椒(jiao)的制(zhi)作工藝(yi)也是相當考(kao)究的，花椒(jiao)的選料很重要(yao)。要(yao)花椒(jiao)的麻(ma)味(wei)出來，翻炒很關鍵，火候拿捏(nie)得當，需要(yao)用(yong)鐵鍋(guo)將新鮮花椒(jiao)“坑(keng)”香，最(zui)后(hou)再打出粉末(mo)。

3、鮮：

小面好不好吃，最重要(yao)的(de)(de)(de)就是那瓢(piao)加佐料的(de)(de)(de)湯。用骨頭(tou)熬制(zhi)的(de)(de)(de)鮮(xian)湯配上豬油更鮮(xian)美(mei)入味，是極其考驗功夫的(de)(de)(de)，行內有“川戲的(de)(de)(de)腔，川菜(cai)的(de)(de)(de)湯”之說。

4、香：

海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)里少不(bu)了的(de)佐(zuo)料(liao)，盡管與油(you)辣(la)(la)(la)子(zi)是(shi)同(tong)(tong)樣的(de)原料(liao)，但辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和油(you)辣(la)(la)(la)子(zi)的(de)要(yao)(yao)求是(shi)完全不(bu)同(tong)(tong)的(de)，油(you)辣(la)(la)(la)子(zi)要(yao)(yao)求辣(la)(la)(la)味純正，而(er)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)卻(que)要(yao)(yao)辣(la)(la)(la)中帶香。選料(liao)時一(yi)定要(yao)(yao)選紅海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao);海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)要(yao)(yao)放進罐子(zi)里密封3天，吃起(qi)來(lai)才能辣(la)(la)(la)而(er)不(bu)燥。好的(de)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)，肯(ken)定是(shi)用(yong)剪(jian)刀剪(jian)出(chu)來(lai)的(de)，不(bu)能用(yong)機(ji)器絞。每(mei)個城市(shi)都有(you)自己的(de)飲食文化，而(er)小(xiao)面(mian)就是(shi)反映(ying)重(zhong)慶(qing)老(lao)百姓最真實的(de)一(yi)“面(mian)”，也(ye)許(xu)這就是(shi)重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)為(wei)什(shen)么火的(de)原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色澤上來看，重慶小面(mian)紅湯(tang)的(de)湯(tang)色要紅亮、清湯(tang)的(de)湯(tang)色則應呈乳(ru)白或淺黃(huang)。除此之(zhi)外，面(mian)條要顯微黃(huang)，綠色蔬菜(cai)顯嫩(nen)(nen)綠，其他蔬菜(cai)則呈本色。面(mian)條的(de)質地應達到柔(rou)軟不斷(duan)，蔬菜(cai)口(kou)感嫩(nen)(nen)脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口(kou)味上(shang)來說，紅湯(tang)小(xiao)面吃(chi)起(qi)(qi)來麻(ma)辣味濃，特(te)色鮮(xian)明；清(qing)湯(tang)小(xiao)面吃(chi)起(qi)(qi)來則咸鮮(xian)適(shi)口(kou)，鮮(xian)香(xiang)宜人(ren)。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的最佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)溫度和時間。這項推薦是(shi)為了保證小面(mian)的各種調料在已煮熟(shu)(shu)的面(mian)的溫度作用(yong)下，達(da)到(dao)最佳(jia)(jia)的出味效果(guo)。標準推薦的重慶小面(mian)最佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)溫度是(shi)65℃～75℃；最佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)時間是(shi)從面(mian)條至(zhi)熟(shu)(shu)到(dao)食(shi)用(yong)，不超過2分鐘(zhong)。