一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)(you)(you)溫高(gao)(gao)低決(jue)定油(you)(you)(you)(you)辣(la)子(zi)口味。在(zai)炒制(zhi)(zhi)油(you)(you)(you)(you)辣(la)子(zi)過程(cheng)中，油(you)(you)(you)(you)溫的控制(zhi)(zhi)很重要(yao)，為(wei)了小面更好吃，在(zai)油(you)(you)(you)(you)的選擇上，推(tui)薦可到(dao)專門的榨油(you)(you)(you)(you)坊(fang)買純正菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)。當油(you)(you)(you)(you)溫達到(dao)200°時(shi)，即可澆蓋海(hai)椒面。緊接著放入芝(zhi)麻和花(hua)生(sheng)到(dao)海(hai)椒面中，油(you)(you)(you)(you)溫120°的時(shi)候，再澆蓋。用(yong)小火慢慢炒制(zhi)(zhi)油(you)(you)(you)(you)辣(la)子(zi)(40分鐘左右(you))，溫度(du)高(gao)(gao)、低都會影響的辣(la)度(du)。

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2、麻：

喜食麻(ma)辣的(de)重慶人(ren)自然對花(hua)(hua)椒也情有獨鐘。花(hua)(hua)椒的(de)制(zhi)作(zuo)工藝也是相當(dang)考究的(de)，花(hua)(hua)椒的(de)選料很重要(yao)。要(yao)花(hua)(hua)椒的(de)麻(ma)味出來，翻炒很關鍵，火候(hou)拿(na)捏得當(dang)，需要(yao)用鐵鍋(guo)將新鮮(xian)花(hua)(hua)椒“坑”香，最(zui)后再打出粉末(mo)。

3、鮮：

小面好不好吃，最(zui)重要的就是(shi)那(nei)瓢加佐料的湯(tang)。用骨頭熬制的鮮湯(tang)配上(shang)豬油更鮮美入味(wei)，是(shi)極其考(kao)驗(yan)功夫的，行內有(you)“川戲的腔，川菜的湯(tang)”之說。

4、香：

海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)是重慶小面里少不了的(de)佐料(liao)，盡管(guan)與油(you)(you)辣子是同(tong)樣(yang)的(de)原料(liao)，但辣椒(jiao)(jiao)和油(you)(you)辣子的(de)要(yao)求是完全不同(tong)的(de)，油(you)(you)辣子要(yao)求辣味純正，而海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)卻要(yao)辣中帶香(xiang)。選(xuan)料(liao)時一定(ding)要(yao)選(xuan)紅海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao);海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)要(yao)放進(jin)罐子里密(mi)封3天，吃起(qi)來(lai)才能辣而不燥。好的(de)海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)，肯(ken)定(ding)是用剪刀(dao)剪出(chu)來(lai)的(de)，不能用機器(qi)絞。每個城市都有自己的(de)飲食文(wen)化，而小面就(jiu)是反(fan)映(ying)重慶老百(bai)姓最(zui)真實(shi)的(de)一“面”，也許(xu)這就(jiu)是重慶小面為什(shen)么火的(de)原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從(cong)色(se)(se)(se)澤(ze)上來看，重慶小面紅(hong)湯的湯色(se)(se)(se)要(yao)紅(hong)亮、清湯的湯色(se)(se)(se)則應呈(cheng)乳白或淺(qian)黃(huang)。除此(ci)之外，面條要(yao)顯微(wei)黃(huang)，綠色(se)(se)(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)顯嫩(nen)綠，其他蔬(shu)菜(cai)(cai)則呈(cheng)本色(se)(se)(se)。面條的質地應達(da)到柔軟不斷，蔬(shu)菜(cai)(cai)口感嫩(nen)脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口味上來(lai)說，紅(hong)湯小(xiao)面吃起來(lai)麻(ma)辣味濃，特色(se)鮮(xian)(xian)明；清湯小(xiao)面吃起來(lai)則咸鮮(xian)(xian)適口，鮮(xian)(xian)香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的(de)(de)最佳食(shi)(shi)用溫(wen)度和時間。這項推(tui)薦(jian)是(shi)(shi)為了保證小(xiao)(xiao)面的(de)(de)各種調料在已煮熟(shu)的(de)(de)面的(de)(de)溫(wen)度作用下(xia)，達到(dao)最佳的(de)(de)出味效果。標(biao)準推(tui)薦(jian)的(de)(de)重慶小(xiao)(xiao)面最佳食(shi)(shi)用溫(wen)度是(shi)(shi)65℃～75℃；最佳食(shi)(shi)用時間是(shi)(shi)從面條至(zhi)熟(shu)到(dao)食(shi)(shi)用，不超(chao)過2分鐘。