一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條從形(xing)狀(zhuang)上分，大體上有六(liu)種，主城區用圓(yuan)形(xing)細面(mian)(mian)(mian)(mian)比(bi)較多，早餐(can)攤和市井老面(mian)(mian)(mian)(mian)館還能吃(chi)到韭菜(cai)葉和寬面(mian)(mian)(mian)(mian)。
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1、圓形細面
應該是主城區(qu)使(shi)用范圍最廣的品種，口(kou)感(gan)不(bu)是太(tai)好，膠質感(gan)有點重(zhong)，不(bu)過面條比(bi)較細(xi)，能很好地吸收麻辣(la)調(diao)料和油脂滋味。
2、條形細面
在(zai)區縣(xian)比(bi)(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)吃(chi)到的條(tiao)狀(zhuang)面(mian)條(tiao)，跟(gen)掛面(mian)比(bi)(bi)較(jiao)接近(jin)，也比(bi)(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)入味。小時候(hou)到鄉場趕集時在(zai)老館子里吃(chi)到過，現在(zai)吃(chi)得(de)比(bi)(bi)較(jiao)少。
3、方形粗面
切面接(jie)近正方(fang)形(xing)，面條(tiao)筋道比細面好很多，極少(shao)數面館用的這個品(pin)種。沒那么(me)容易入味(wei)，但筋道足，更適合做干(gan)溜(liu)。
4、韭菜葉
寬條狀面條，因(yin)形似韭(jiu)菜(cai)葉而得名(ming)，主(zhu)城(cheng)區不少老面館和面攤上比較(jiao)容易(yi)吃到。面條雖略寬但比較(jiao)薄，也容易(yi)入味(wei)，比細面有筋(jin)道(dao)。
5、條形寬面
約有(you)一(yi)指寬(kuan)，寬(kuan)點的有(you)拇指寬(kuan)，個人吃得(de)比較少，一(yi)些老饕喜歡這種(zhong)，干溜(liu)比湯面好吃。
6、掛面
機器水(shui)面出來之前，我們普(pu)遍吃(chi)的是掛面，自(zi)家(jia)煮面條(tiao)基本上都是這種，包括家(jia)庭(ting)版重(zhong)慶小面，加了豬油最好(hao)吃(chi)。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重(zhong)慶小面分湯面和干溜兩種(zhong)類型(xing)，干餾面也就是(shi)干拌面，可素可帶澆頭。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)(mian)里吃湯(tang)(tang)面(mian)(mian)的人應(ying)該是(shi)最(zui)多的，湯(tang)(tang)頭有(you)好有(you)劣，上品大(da)骨(gu)湯(tang)(tang)，中品雜肉湯(tang)(tang)，下(xia)品白開(kai)水(shui)。相較于干餾，湯(tang)(tang)面(mian)(mian)少了幾分濃郁和油膩，要(yao)爽口一些，即便是(shi)在各種佐(zuo)料下(xia)得也很猛的情況下(xia)。面(mian)(mian)吃完了，喝幾口滿是(shi)佐(zuo)料精(jing)華的面(mian)(mian)湯(tang)(tang)，將(jiang)食物送下(xia)食道又滿嘴溢香(xiang)，還能從面(mian)(mian)湯(tang)(tang)中品出一家面(mian)(mian)館的綜合水(shui)準。
食材：
主料(liao)是面(mian)條200g、油菜(cai)50g、香(xiang)菜(cai)10g、冬菜(cai)20g、榨(zha)菜(cai)20g；輔料(liao)是油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)面(mian)適量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)面(mian)適量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)粉適量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)蓉(rong)適量(liang)(liang)(liang)、花生(sheng)米適量(liang)(liang)(liang)、芝(zhi)麻(ma)適量(liang)(liang)(liang)、醬油適量(liang)(liang)(liang)、醋適量(liang)(liang)(liang)、蔥碎適量(liang)(liang)(liang)、麻(ma)油適量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)粉適量(liang)(liang)(liang)。
做法：
1、準(zhun)備好所需食材。
2、豬骨加入(ru)水蔥姜小火(huo)煮至(zhi)1小時。
3、把(ba)辣椒(jiao)面和芝麻(ma)放入小碗中(zhong)。
4、鍋中注(zhu)入(ru)油燒至(zhi)6成(cheng)熱。
5、將熱油(you)澆在辣椒(jiao)碗中(zhong)，攪拌(ban)均勻即(ji)成油(you)辣子(zi)。
6、花(hua)生米放入(ru)鍋中炒香。
7、把炒(chao)香的花生(sheng)米壓碎(sui)備(bei)用。
8、取一碗，加入蔥碎、蒜蓉(rong)、姜粉、花(hua)椒粉、冬(dong)菜、榨菜、花(hua)生碎、醬油、醋、油辣子、麻(ma)油。
9、鍋中注入水，燒開下入面條(tiao)煮熟。
10、加入洗凈(jing)的油(you)菜。
11、料碗中，加入燒開的大骨(gu)湯，把調(diao)料沖開。
12、將(jiang)面(mian)條撈入湯碗中，撒上(shang)香(xiang)菜即(ji)可。
干餾重慶小面
干餾(liu)也是重慶人比(bi)較(jiao)偏愛的面條之一，做法比(bi)湯面更(geng)為復雜，因為調料的配比(bi)要十(shi)分(fen)精(jing)準(zhun)，吃起(qi)來味道咸香(xiang)適宜。一碗(wan)正宗的重慶干餾(liu)小面即(ji)使不放雜醬(jiang)也十(shi)分(fen)美味，但干餾(liu)的做法千(qian)變萬(wan)化(hua)，多了一種配菜，口(kou)感(gan)就(jiu)大不相同。
食材：
干(gan)餾主料(liao)為(wei)豬肉，輔(fu)料(liao)多為(wei)辣椒(jiao)、榨菜(cai)、芽菜(cai)、碎花生等。豬肉選用三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦，吃起來(lai)肥而不膩，口(kou)感香糯(nuo)。干(gan)餾的精(jing)華在于底料(liao)，底料(liao)做好了，面條吃起來(lai)才令(ling)人(ren)回味無(wu)窮。
做法：
1、干餾小面(mian)的(de)主(zhu)料——面(mian)條，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)堿面(mian)，辣(la)子醬最好(hao)的(de)味道是(shi)香辣(la)味，糊辣(la)味不適(shi)合堿面(mian)，制(zhi)作出來的(de)干餾味道會苦澀。佐料準備好(hao)熟(shu)菜油(you)、豬油(you)、十三香、辣(la)椒、老(lao)姜、蔥(cong)蒜(suan)、洋蔥(cong)、榨菜、酥花生仁、炒香的(de)白芝麻(ma)、醬油(you)、綠葉菜（無堿面(mian)建議(yi)使(shi)用(yong)白菜）。
2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣(la)(la)椒小火炒香，辣(la)(la)椒變色(se)變脆(cui)之(zhi)后撈起(qi)，用石(shi)臼舂成辣(la)(la)椒面(mian)；花(hua)椒粒(li)同樣的方法(fa)制(zhi)作，與(yu)辣(la)(la)椒面(mian)混(hun)合。
3、將(jiang)豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝(zhi)麻混合備(bei)用。
4、將熟菜籽油入鍋燒至發白(bai)，放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香(xiang)味，撈出料(liao)渣，等(deng)油溫降至六成熱時，淋(lin)在辣椒面(mian)底(di)料(liao)碗(wan)里，一(yi)邊淋(lin)，一(yi)邊用筷子快(kuai)速攪(jiao)動(dong)碗(wan)底(di)，讓(rang)調料(liao)都(dou)均勻的被(bei)油溫激(ji)發出味道(dao)，晾涼(liang)后(hou)密封儲存，一(yi)夜后(hou)開蓋(gai)香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻。注意時間(jian)不要太久，以(yi)免變味。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
