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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)(mian)主料(liao)為新鮮面(mian)(mian)條，由小麥粉制作而成。重慶(qing)人稱之為“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為新鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發(fa)酸。過去保鮮條件有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中加入(ru)食用堿，防止過快發(fa)酸。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)佐料(liao)，形成具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)抽發酵較淺、香(xiang)味(wei)、色(se)澤(ze)寡淡。老抽色(se)素(su)較深(shen)影響湯色(se)。唯(wei)有黃豆醬油。重慶(qing)本地生(sheng)產的黃花(hua)園醬油，色(se)澤(ze)、味(wei)道(dao)是最為純正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者(zhe)二選其一。傳統方法(fa)采(cai)用的是(shi)本(ben)地產(chan)粉狀含鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂(hun)(hun)中(zhong)的靈魂(hun)(hun)，選料(liao)和制作工藝較為考究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取其麻味(wei)和香氣。所(suo)以花椒(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油，更香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬制(zhi)，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可以(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合(he)代替。

6、蔥(cong)(cong)花，用(yong)小(xiao)蔥(cong)(cong)。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油

標準(zhun)規定：重(zhong)慶小(xiao)面里的(de)蔬(shu)菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷(juan)心菜、大(da)白菜、生菜等的(de)嫩葉或嫩莖。

調(diao)料：釀造醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用(yong)植物油、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀造食(shi)醋、熟(shu)碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加工(gong)原料，發現有腐敗變質(zhi)的原料不得進行加工(gong)。

2、各類原輔料(liao)應先(xian)進行挑揀(jian)、剔(ti)除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水(shui)進(jin)行清(qing)洗，去掉(diao)原料中殘留(liu)的泥沙、蟲卵和雜(za)質(zhi)。

4、對(dui)不(bu)同原料、半成品、成品分(fen)類儲存，合理保管，防(fang)止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高(gao)湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋內(nei)出水(shui)(shui)，撈起用溫熱水(shui)(shui)將血垢和(he)浮沫洗(xi)凈，鍋中另摻清水(shui)(shui)放(fang)入(ru)筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)(zhu)油：豬(zhu)(zhu)板油洗凈后撕去蒙皮(pi)，改成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬(zhu)(zhu)油出油已盡(jin)，形態干縮(suo)時，打去油渣，把(ba)油汁盛入(ru)容(rong)器(qi)中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油(you)：選用表皮光(guang)亮、色紅(hong)(hong)肉(rou)厚的(de)干辣(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)放入鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)舂成(cheng)碎(sui)末(mo)(mo)，裝入容器內(nei)；食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀(yao)入盛辣(la)椒末(mo)(mo)的(de)容器內(nei)，邊舀(yao)入食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動辣(la)椒末(mo)(mo)，達到(dao)色澤(ze)紅(hong)(hong)亮、辣(la)中帶香的(de)要(yao)求。辣(la)椒末(mo)(mo)與食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗凈(jing)去(qu)皮，搗絨后用冷(leng)開水(shui)調勻；其與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大(da)蒜(suan)去皮，搗成泥后用(yong)冷開水(shui)調勻；蒜(suan)泥與(yu)冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗(xi)凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘米的顆粒狀(zhuang)。

5、預制(zhi)蔥(cong)(cong)(cong)花(hua)：小(xiao)蔥(cong)(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)(cong)經粗(cu)加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分，切成長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用。

6、預制熟(shu)碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)(hou)瀝干(gan)水分，投入到(dao)熱食植(zhi)物油鍋內(nei)炸至酥脆起鍋，冷卻后(hou)(hou)鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)油調散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)：將(jiang)干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎(sui)成(cheng)粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用(yong)(yong)豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒(jiao)粉、蔥花(hua)等調(diao)(diao)味料，按照(zhao)干(gan)溜、寬湯、清湯、紅湯等食用(yong)(yong)要求(qiu)，味型(xing)要求(qiu)，以(yi)及與主輔料用(yong)(yong)量(liang)相適宜的要求(qiu)，按一定(ding)比例均勻地(di)放入面碗(wan)內(nei)進(jin)行調(diao)(diao)配。

（五）煮面

1、面條(tiao)煮制：在煮面鍋內(nei)摻入(ru)冷水，用(yong)大(da)火將水燒至沸騰，投入(ru)面條(tiao)，煮至面條(tiao)翻(fan)滾浮于水面，再摻入(ru)適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用(yong)漏瓢(piao)撈起，盛入(ru)事先已調好味的(de)面碗內(nei)。

2、蔬菜制備：在(zai)煮面的過程中，將洗凈(jing)的蔬菜，投入(ru)到沸水鍋(guo)內煮熟撈出盛入(ru)碗(wan)內。