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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小(xiao)面主(zhu)料為新(xin)鮮面條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作而(er)成(cheng)。重(zhong)慶(qing)人稱之為“水(shui)(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿。因為新(xin)鮮水(shui)(shui)(shui)面容易發(fa)酸(suan)。過去保(bao)鮮條(tiao)件有限，因此在水(shui)(shui)(shui)面中(zhong)加入食用堿，防止過快發(fa)酸(suan)。而(er)加堿水(shui)(shui)(shui)面配合小(xiao)面佐料，形成(cheng)具(ju)有獨(du)特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品(pin)牌(pai)店家都有這三種面(mian)身供(gong)顧客選擇，默認細(xi)面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油(you)，生抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)并不適合，生抽(chou)(chou)發酵較(jiao)淺、香味、色澤(ze)寡淡。老抽(chou)(chou)色素(su)較(jiao)深(shen)影響湯(tang)色。唯有黃(huang)豆醬油(you)。重慶(qing)本地生產的黃(huang)花園醬油(you)，色澤(ze)、味道是(shi)最為純(chun)正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選(xuan)其一。傳統方法(fa)采用的是本地(di)產粉(fen)狀含鹽(yan)味精(jing)。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小面靈魂(hun)(hun)中的靈魂(hun)(hun)，選料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取(qu)其麻味和香氣。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以(yi)用新鮮花(hua)椒(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟(shu)豬油，板油熬制，加入湯中可(ke)以令湯料香氣撲鼻。不喜歡(huan)吃(chi)豬油的朋友可(ke)以用(yong)菜油、色拉油和(he)香油混合代替。

6、蔥花(hua)，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬(kuan)窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食(shi)用豬(zhu)油

標準(zhun)規定：重慶小面里的(de)蔬菜(cai)(cai)可選用各類(lei)時令豌(wan)豆苗、空心(xin)(xin)菜(cai)(cai)、萵(wo)苣葉、卷心(xin)(xin)菜(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的(de)嫩(nen)(nen)葉或嫩(nen)(nen)莖。

調料：釀造醬油(you)(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油(you)(you)、熟(shu)芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)(hua)椒粉、釀造食(shi)醋、熟(shu)碎花(hua)(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查(cha)待(dai)加工(gong)原料，發現有腐敗(bai)變質的(de)原料不得進行加工(gong)。

2、各類原輔(fu)料應先進行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用流(liu)水進行清洗，去掉(diao)原(yuan)料中殘留的(de)泥沙、蟲卵(luan)和雜(za)質。

4、對不(bu)同原料、半(ban)成品、成品分類儲存，合理保管(guan)，防止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋內出(chu)水(shui)(shui)，撈起(qi)用溫(wen)熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢(gou)和(he)浮沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)(shui)放(fang)入(ru)筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火(huo)慢(man)燉，至湯味香(xiang)醇。

2、煉(lian)制豬油(you)：豬板油(you)洗凈(jing)后撕去蒙皮，改成2厘米(mi)的(de)塊，用小火熬制，待豬油(you)出油(you)已盡，形態(tai)干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容(rong)器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用(yong)表(biao)皮光(guang)亮(liang)、色紅肉(rou)厚的干辣椒(jiao)(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)放入(ru)(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末，裝入(ru)(ru)容器內(nei)；食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)舀入(ru)(ru)盛辣椒(jiao)(jiao)末的容器內(nei)，邊舀入(ru)(ru)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)脂邊攪動辣椒(jiao)(jiao)末，達(da)到(dao)色澤紅亮(liang)、辣中帶香的要(yao)求。辣椒(jiao)(jiao)末與食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去皮(pi)，搗絨后用冷(leng)開(kai)水調勻；其與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥(ni)后(hou)用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)泥(ni)與冷(leng)開水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工(gong)清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用(yong)。

6、預制熟碎(sui)花(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)：花(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)洗凈后(hou)瀝干水分(fen)，投入到(dao)熱(re)食植物油鍋(guo)內炸至酥脆起(qi)鍋(guo)，冷(leng)卻后(hou)鍘成顆粒(li)狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后(hou)瀝(li)干(gan)水分(fen)，放(fang)入鐵鍋內用(yong)小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬與(yu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將(jiang)干(gan)燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子(zi)、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝(zhi)麻(ma)醬、花椒粉、蔥花等調(diao)味料，按照干(gan)溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求(qiu)(qiu)(qiu)，味型要求(qiu)(qiu)(qiu)，以及與(yu)主(zhu)輔料用量相適(shi)宜的要求(qiu)(qiu)(qiu)，按一(yi)定比例均勻地放入面碗內進行調(diao)配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷水，用大火(huo)將水燒至沸(fei)(fei)騰，投(tou)入(ru)面(mian)(mian)條，煮至面(mian)(mian)條翻滾浮于水面(mian)(mian)，再摻入(ru)適量(liang)冷水，待到再次沸(fei)(fei)騰、煮熟(shu)后，用漏瓢撈起，盛(sheng)入(ru)事先已調好味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜(cai)，投入到沸水鍋內煮熟撈出(chu)盛入碗內。