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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮(xian)(xian)(xian)面條，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)。重慶人稱之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子(zi)”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因(yin)為新鮮(xian)(xian)(xian)水(shui)面容易(yi)發酸。過去保鮮(xian)(xian)(xian)條件有(you)限(xian)，因(yin)此(ci)在水(shui)面中(zhong)加入食用堿，防止過快發酸。而加堿水(shui)面配(pei)合(he)小面佐料，形成(cheng)(cheng)具(ju)有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家(jia)都有這三種(zhong)面身供顧客選擇，默認(ren)細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生(sheng)抽(chou)(chou)和(he)老(lao)(lao)抽(chou)(chou)并(bing)不適合(he)，生(sheng)抽(chou)(chou)發酵較淺、香味(wei)(wei)、色澤(ze)寡淡。老(lao)(lao)抽(chou)(chou)色素較深影響湯色。唯(wei)有黃豆醬油(you)。重慶本地生(sheng)產的黃花園醬油(you)，色澤(ze)、味(wei)(wei)道(dao)是(shi)最為(wei)純正(zheng)。

2、味精和雞精全加，或(huo)者二選其一。傳統方法采(cai)用(yong)的是本地產粉狀含鹽味精。

3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是(shi)小面靈魂中的靈魂，選料和制作工(gong)藝(yi)較為(wei)考(kao)究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻味和(he)香氣。所以(yi)花(hua)椒(jiao)(jiao)也不(bu)能馬虎，也可以(yi)用新鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，更(geng)香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬(ao)制，加入湯(tang)中(zhong)可以(yi)(yi)令湯(tang)料(liao)香氣(qi)撲(pu)鼻。不喜歡(huan)吃豬油(you)(you)的(de)朋(peng)友可以(yi)(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和(he)香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要求：面(mian)條長度(du)、寬(kuan)窄、粗細均(jun)勻、質地柔(rou)韌、富(fu)有(you)彈性、氣(qi)味清香，本品固有(you)的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油

標準(zhun)規定：重(zhong)慶小面里的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)可選用(yong)各類時(shi)令豌豆苗、空心菜(cai)(cai)(cai)、萵苣(ju)葉、卷心菜(cai)(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)(cai)等(deng)的(de)嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料(liao)：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油(you)、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、釀造食醋、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加工(gong)原(yuan)料(liao)，發現有(you)腐(fu)敗變質的原(yuan)料(liao)不得進(jin)行加工(gong)。

2、各(ge)類(lei)原輔料(liao)應先進行挑揀、剔(ti)除(chu)老、黃葉(xie)莖和不(bu)能食用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的(de)泥(ni)沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類儲(chu)存(cun)，合理保(bao)管，防止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗(xi)后放入沸水(shui)鍋(guo)內(nei)出(chu)水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將(jiang)血垢和浮沫洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清(qing)水(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火(huo)慢(man)燉(dun)，至湯味香醇。

2、煉制豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗凈后撕去蒙皮(pi)，改(gai)成2厘米的(de)塊(kuai)，用(yong)小火(huo)熬制，待豬油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容(rong)器(qi)中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)(you)：選用表皮光亮、色紅肉厚的(de)干辣(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放入(ru)鐵鍋(guo)(guo)內(nei)，加少許食用植物油(you)(you)(you)翻炒(chao)炕熟，冷卻(que)后舂成(cheng)碎末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內(nei)；食用植物油(you)(you)(you)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末(mo)的(de)容器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)食用植物油(you)(you)(you)脂邊攪(jiao)動辣(la)(la)椒末(mo)，達到(dao)色澤(ze)紅亮、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒末(mo)與食用植物油(you)(you)(you)比(bi)例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗(xi)凈去皮(pi)，搗絨后(hou)用冷開水調勻(yun)；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥后(hou)用冷開(kai)(kai)水(shui)(shui)調勻(yun)；蒜泥與冷開(kai)(kai)水(shui)(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經(jing)粗加工清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切(qie)成長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預(yu)制(zhi)熟碎(sui)花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗凈后瀝干水分，投入(ru)到熱食植物油鍋內(nei)炸至(zhi)酥(su)脆起鍋，冷卻后鍘成顆(ke)粒狀(zhuang)。

7、預制熟芝麻(ma)(ma)：芝麻(ma)(ma)淘洗后瀝干水(shui)分，放入鐵(tie)鍋內用小火炒香至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬：將(jiang)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)(ma)油調(diao)散，呈(cheng)漿狀(zhuang)；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)(ma)油的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒(jiao)粉：將干(gan)燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜(suan)水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬(kuan)湯、清(qing)湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及(ji)與(yu)主(zhu)輔料用量相適宜的要求，按一(yi)定比例(li)均勻地放入(ru)面(mian)碗內(nei)進行(xing)調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內(nei)摻入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)，用(yong)大(da)火將水(shui)(shui)(shui)(shui)燒至沸(fei)騰(teng)(teng)，投(tou)入(ru)面(mian)(mian)條，煮至面(mian)(mian)條翻滾浮(fu)于水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)適量冷水(shui)(shui)(shui)(shui)，待到再(zai)次沸(fei)騰(teng)(teng)、煮熟后，用(yong)漏瓢撈(lao)起(qi)，盛入(ru)事先已調好味的面(mian)(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的(de)過程中，將洗(xi)凈的(de)蔬(shu)菜，投(tou)入到沸水(shui)鍋內(nei)煮熟撈(lao)出(chu)盛入碗內(nei)。