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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)主料(liao)為(wei)新鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉制作而(er)成(cheng)。重慶人稱之(zhi)為(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子(zi)”。成(cheng)份為(wei)：高筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)(jian)(jian)。因(yin)為(wei)新鮮(xian)(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容(rong)易(yi)發酸(suan)。過去保鮮(xian)(xian)條件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食用(yong)堿(jian)(jian)(jian)，防(fang)止過快發酸(suan)。而(er)加(jia)堿(jian)(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)具有獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品(pin)牌店家都有這(zhe)三種面身供顧(gu)客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)，生(sheng)(sheng)抽和(he)老抽并(bing)不適合，生(sheng)(sheng)抽發(fa)酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老抽色素較深影(ying)響湯(tang)色。唯(wei)有黃(huang)(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)。重慶本(ben)地生(sheng)(sheng)產(chan)的黃(huang)(huang)花園醬(jiang)油(you)，色澤、味(wei)道是最為(wei)純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二(er)選其一。傳統方法采(cai)用的(de)是本(ben)地產粉(fen)狀含鹽(yan)味精(jing)。

3、重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作(zuo)工藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)也不(bu)能馬虎，也可以用新(xin)鮮花(hua)椒(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令(ling)湯料香(xiang)(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)(zhu)油(you)的朋友(you)可以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)(xiang)油(you)混合代(dai)替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要求：面條(tiao)長度、寬(kuan)窄、粗細均(jun)勻、質地柔韌、富(fu)有彈性(xing)、氣味(wei)清香，本品固(gu)有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規定(ding)：重慶小面(mian)里的蔬菜(cai)(cai)可選用各類時令豌豆(dou)苗、空心(xin)菜(cai)(cai)、萵苣葉(xie)、卷心(xin)菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調(diao)料：釀造(zao)醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味(wei)精、雞(ji)精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉、釀造(zao)食醋(cu)、熟碎(sui)花(hua)生仁(ren)、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待(dai)加(jia)工(gong)原料，發現有腐(fu)敗(bai)變(bian)質的(de)原料不(bu)得進(jin)行加(jia)工(gong)。

2、各(ge)類原(yuan)輔料應(ying)先進行(xing)挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和不(bu)能食用部(bu)位。

3、用流水進行清(qing)洗，去掉原(yuan)料(liao)中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不(bu)同原料、半(ban)成品(pin)、成品(pin)分(fen)類儲存，合(he)理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高(gao)湯：選用(yong)(yong)豬筒骨、雜(za)骨，清洗后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用(yong)(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中另(ling)摻清水(shui)放入筒骨、雜(za)骨，用(yong)(yong)小火慢燉，至湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油：豬(zhu)板(ban)油洗(xi)凈(jing)后(hou)撕(si)去(qu)蒙皮，改成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬(zhu)油出油已盡，形(xing)態干縮時，打(da)去(qu)油渣，把油汁盛入容器(qi)中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用(yong)表皮(pi)光亮(liang)、色(se)紅肉厚(hou)的(de)干(gan)辣(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放入(ru)鐵鍋內，加少許(xu)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)(zhi)物油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂(chong)成碎(sui)末，裝入(ru)容(rong)器內；食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)(zhi)物油(you)入(ru)鍋內燒至(zhi)160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末的(de)容(rong)器內，邊舀入(ru)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)(zhi)物油(you)脂邊攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)椒末，達(da)到(dao)色(se)澤紅亮(liang)、辣(la)(la)中(zhong)帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒末與(yu)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)(zhi)物油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用(yong)冷(leng)開(kai)水調勻；其(qi)與冷(leng)開(kai)水的(de)比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷(leng)開水調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開水的比例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈，擠(ji)干水(shui)分(fen)，切成約0.3厘(li)米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清(qing)洗干凈后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗(xi)凈后(hou)瀝干水(shui)分(fen)，投入到熱食植物(wu)油(you)鍋內炸至酥(su)脆起鍋，冷卻后(hou)鍘成顆粒(li)狀。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干(gan)水(shui)分(fen)，放入鐵鍋內用小火炒(chao)香至熟。

8、預制芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)：將芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)用芝(zhi)麻油調散，呈漿狀；芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)與芝(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花(hua)椒粉(fen)(fen)：將干燥去(qu)籽花(hua)椒，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將(jiang)醬(jiang)油、榨(zha)菜粒、味精、雞精、紅油辣(la)子、食用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁(ren)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、蔥(cong)花等(deng)調(diao)味料(liao)，按照干(gan)溜(liu)、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食用要(yao)求，味型(xing)要(yao)求，以及(ji)與主輔料(liao)用量相適(shi)宜的要(yao)求，按一定(ding)比(bi)例均勻(yun)地放入面(mian)碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋內(nei)摻入冷水(shui)(shui)，用(yong)大火將水(shui)(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰(teng)(teng)，投入面(mian)條，煮(zhu)(zhu)至(zhi)面(mian)條翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)，再摻入適量冷水(shui)(shui)，待到再次(ci)沸(fei)騰(teng)(teng)、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在(zai)煮面的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，投入到沸水(shui)鍋(guo)內(nei)煮熟撈出盛入碗(wan)內(nei)。