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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)主料為新鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)。重慶(qing)人稱之為“水(shui)(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子(zi)”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿。因(yin)(yin)為新鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)容易發酸(suan)。過去(qu)保(bao)鮮(xian)條(tiao)件(jian)有(you)限，因(yin)(yin)此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)中加入食用堿，防止過快發酸(suan)。而加堿水(shui)(shui)(shui)面(mian)配合小(xiao)面(mian)佐料，形(xing)成(cheng)(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品牌店(dian)家都有這三種面(mian)身供顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油(you)，生抽和老抽并不適合(he)，生抽發(fa)酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡(dan)。老抽色素較深影(ying)響湯色。唯有黃(huang)豆醬油(you)。重慶本地生產的(de)黃(huang)花園醬油(you)，色澤、味(wei)道(dao)是最為純(chun)正。

2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tong)方法采用(yong)的是(shi)本地產粉狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶(qing)油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花椒(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻味和(he)香(xiang)(xiang)氣。所以花椒(jiao)(jiao)也不能馬虎，也可以用(yong)新鮮花椒(jiao)(jiao)做的花椒(jiao)(jiao)油(you)，更香(xiang)(xiang)。

5、熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可(ke)以(yi)令湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以(yi)用菜油(you)、色(se)拉油(you)和香(xiang)油(you)混合(he)代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗細(xi)均勻、質(zhi)地(di)柔韌(ren)、富有(you)彈性(xing)、氣味清香，本品固有(you)的顏色(se)。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規(gui)定：重慶小(xiao)面(mian)里的(de)蔬菜(cai)可選(xuan)用各(ge)類時(shi)令豌(wan)豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的(de)嫩(nen)葉(xie)或嫩(nen)莖(jing)。

調料(liao)：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植物油(you)、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原(yuan)料(liao)(liao)，發現有腐(fu)敗變質的原(yuan)料(liao)(liao)不得進(jin)行(xing)加(jia)工。

2、各(ge)類原輔料應先進(jin)行(xing)挑揀、剔除老、黃(huang)葉(xie)莖(jing)和(he)不能食(shi)用(yong)部(bu)位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘(can)留(liu)的泥(ni)沙(sha)、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半(ban)成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)分類(lei)儲存，合理保管，防(fang)止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋內出水(shui)(shui)，撈起用溫(wen)熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢和(he)浮(fu)沫洗(xi)凈，鍋中(zhong)另摻清(qing)水(shui)(shui)放(fang)入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉(dun)，至湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板油(you)洗凈(jing)后撕(si)去(qu)蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)油(you)出油(you)已盡，形(xing)態干(gan)縮時，打(da)去(qu)油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選(xuan)用(yong)表(biao)皮(pi)光亮、色(se)紅肉(rou)厚的(de)干辣椒，經去蒂、去籽后(hou)放(fang)入鐵鍋內(nei)，加少(shao)許食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)翻炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)舂成(cheng)碎末(mo)，裝入容器(qi)內(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)將油(you)舀(yao)入盛辣椒末(mo)的(de)容器(qi)內(nei)，邊舀(yao)入食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)脂邊攪動辣椒末(mo)，達到色(se)澤紅亮、辣中(zhong)帶(dai)香(xiang)的(de)要求(qiu)。辣椒末(mo)與食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)：老姜洗(xi)凈去皮，搗絨后用冷開(kai)水(shui)調勻(yun)；其與冷開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大(da)蒜去皮，搗(dao)成泥后用冷(leng)開水(shui)調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒(li)(li)：榨(zha)菜經洗凈，擠干(gan)水分，切(qie)成約0.3厘米的顆粒(li)(li)狀(zhuang)。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗加(jia)工清洗干(gan)凈(jing)后，瀝干(gan)水分(fen)，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水(shui)分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成(cheng)顆粒(li)狀。

7、預(yu)制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒(chao)香(xiang)至(zhi)熟。

8、預制(zhi)芝麻(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油調(diao)散(san)，呈(cheng)漿狀；芝麻(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉：將干燥去籽(zi)花(hua)椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬(zhu)油、姜(jiang)水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉(fen)、蔥花等(deng)調(diao)味料，按照干溜、寬湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)等(deng)食用(yong)要求，味型要求，以及與主輔料用(yong)量相適宜的要求，按一定(ding)比(bi)例(li)均勻地(di)放入面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內(nei)摻入冷水(shui)(shui)，用大火將水(shui)(shui)燒(shao)至沸(fei)騰(teng)，投入面(mian)(mian)條，煮(zhu)至面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)(mian)，再摻入適量冷水(shui)(shui)，待到再次沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢(piao)撈起，盛入事(shi)先已調好味的面(mian)(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮面的過程中(zhong)，將洗(xi)凈的蔬(shu)菜(cai)，投入(ru)到沸(fei)水鍋內(nei)(nei)煮熟撈出盛入(ru)碗內(nei)(nei)。