一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)分為高脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)、中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)、低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)。在國標(biao)中(zhong)，高脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)≥20.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)14.0%-20.0%（不含(han)(han)20.0%），低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)10.0%-14.0%（不含(han)(han)14.0%）。行業中(zhong)所說的(de)高脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)20.0%-24.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)10.0%-12.0%，低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)8%。

2、可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)按(an)堿(jian)化(hua)工(gong)藝(yi)分為天然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)和堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。其中堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)又分為輕堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)和重(zhong)堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。

3、可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)按(an)顏色分(fen)為(wei)黑色可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)、棕(zong)色可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)、紅色可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。

4、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按產(chan)地分為西非可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、印尼(ni)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉等。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)是可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)在加(jia)工成(cheng)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)過(guo)(guo)程中不添加(jia)任(ren)何(he)添加(jia)劑(ji)生(sheng)產(chan)出來(lai)的(de)淺棕色(se)的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)；而堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)是在可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)加(jia)工過(guo)(guo)程中加(jia)入了食用(yong)堿(jian)，從(cong)而達到調(diao)節pH值的(de)目的(de)，同時可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)顏色(se)也加(jia)深了，香氣(qi)也比天然(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)濃的(de)多。這是從(cong)加(jia)工過(guo)(guo)程來(lai)區(qu)別的(de)，一般(ban)的(de)人沒法區(qu)分，下(xia)面來(lai)從(cong)使用(yong)和外觀等方面作比較。

2、天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)顏色比堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)淡(dan)一(yi)些，香(xiang)氣也不如堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)濃。在使(shi)用(yong)(yong)上，堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)使(shi)用(yong)(yong)范圍要廣。一(yi)般(ban)來說，天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)不用(yong)(yong)于(yu)(yu)液(ye)體(ti)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，因(yin)為溶解(jie)度大約在30%左(zuo)右；堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)可(ke)(ke)以用(yong)(yong)于(yu)(yu)任何食(shi)品(pin)(pin)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，還可(ke)(ke)以直(zhi)接沖服。因(yin)為堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)比天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)的成(cheng)本高(gao)，因(yin)此，一(yi)般(ban)的食(shi)品(pin)(pin)廠家(jia)如果是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)固(gu)體(ti)產(chan)(chan)品(pin)(pin)基本上都(dou)是(shi)用(yong)(yong)天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)；而生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)液(ye)態(tai)奶(nai)、飲料(liao)等液(ye)態(tai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)時就用(yong)(yong)堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)。市面上巧克力(li)基本上都(dou)是(shi)用(yong)(yong)天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的，而巧克力(li)味奶(nai)茶都(dou)是(shi)用(yong)(yong)堿化粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的。

3、天然(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)和堿化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)還(huan)有一個(ge)重(zhong)要區別，那就是pH值(zhi)不同(tong)。天然(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的pH值(zhi)一般(ban)在5.0~5.8之(zhi)間；堿化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)pH值(zhi)一般(ban)在6.2~7.5之(zhi)間。

三、如何選購可可粉

可可粉是(shi)(shi)食品原(yuan)料，國標(biao)對它的(de)(de)生產給出(chu)了嚴格的(de)(de)規定。在沒有檢測儀器(qi)的(de)(de)情況下可以通(tong)過簡單的(de)(de)方(fang)法來(lai)判斷它是(shi)(shi)好是(shi)(shi)壞，主(zhu)要從它的(de)(de)顏色、氣味、細度和含脂量等幾個方(fang)面著手。

1、看顏色

天然(ran)可(ke)可(ke)粉其(qi)顏(yan)色(se)(se)應該是(shi)(shi)淺棕色(se)(se)，對于(yu)棕色(se)(se)甚至(zhi)是(shi)(shi)深(shen)棕色(se)(se)的天然(ran)可(ke)可(ke)粉里面肯定是(shi)(shi)加了可(ke)可(ke)皮或(huo)是(shi)(shi)其(qi)他的食用(yong)色(se)(se)素。

堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的顏(yan)色(se)應該是棕(zong)紅色(se)，如(ru)果(guo)是深棕(zong)色(se)或是棕(zong)黑色(se)那一定是堿化(hua)過(guo)重，灰(hui)粉(fen)含量過(guo)多所致。

可(ke)可(ke)黑粉的(de)顏色(se)應該是深棕(zong)(zong)色(se)到棕(zong)(zong)黑色(se)，如(ru)果可(ke)可(ke)粉的(de)顏色(se)是純黑色(se)甚至是深黑色(se)，那說明(ming)可(ke)可(ke)粉里(li)一定(ding)加入了(le)食(shi)用(yong)色(se)素。

2、聞氣味

天(tian)然(ran)可(ke)可(ke)粉的(de)(de)(de)氣味(wei)是天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)可(ke)可(ke)香(xiang)味(wei)，是淡淡的(de)(de)(de)清香(xiang)。對于濃(nong)香(xiang)或是焦味(wei)的(de)(de)(de)可(ke)可(ke)粉則為品質較差的(de)(de)(de)粉。

堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)的(de)氣(qi)味(wei)應該是正常的(de)可(ke)可(ke)香味(wei)，其香氣(qi)比天(tian)然可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)的(de)要濃(nong)一些，但(dan)并沒有焦味(wei)。如(ru)果堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)的(de)香氣(qi)太(tai)濃(nong)或(huo)是有焦味(wei)則為(wei)品(pin)質較差的(de)粉(fen)(fen)。

可(ke)(ke)可(ke)(ke)黑(hei)粉其氣味和堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉差(cha)不(bu)多，因為(wei)黑(hei)粉是堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉中的重堿化，很(hen)容(rong)易有焦(jiao)味，沒有焦(jiao)味的為(wei)上品，有焦(jiao)味的則較差(cha)。

3、摸細度

可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)細度(du)(du)(du)對(dui)于生產(chan)(chan)巧(qiao)克力來說非常重要(yao)，細度(du)(du)(du)不(bu)達標的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)生產(chan)(chan)出來的(de)(de)巧(qiao)克力口感很(hen)差(cha)，會有粗糙感。對(dui)于細度(du)(du)(du)的(de)(de)辨別(bie)一般是(shi)(shi)取少(shao)量可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)放于白紙上，用手輕(qing)輕(qing)折疊(die)并擦拭。細度(du)(du)(du)在99以上的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)會很(hen)均(jun)勻分(fen)布在紙上，而(er)細度(du)(du)(du)小(xiao)(xiao)于99的(de)(de)會有差(cha)落感，分(fen)布不(bu)均(jun)勻。還有一種方(fang)法(fa)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以更好的(de)(de)確(que)認可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)細度(du)(du)(du)，那就是(shi)(shi)取一些可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)用開水(shui)沖兌后，等(deng)水(shui)涼了(le)就會有部分(fen)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)沉淀(dian)到(dao)杯(bei)子底部。這時把上面的(de)(de)水(shui)倒掉(diao)，取出下(xia)面的(de)(de)沉淀(dian)放到(dao)紙上，用手輕(qing)輕(qing)擦拭。等(deng)水(shui)干了(le)，細度(du)(du)(du)在99以上的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)其結果是(shi)(shi)沒有結塊，分(fen)布均(jun)勻，而(er)細度(du)(du)(du)小(xiao)(xiao)于99的(de)(de)會有顆(ke)粒(li)狀，分(fen)布也(ye)不(bu)太(tai)均(jun)勻。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置于手掌心，兩手對搓(cuo)，含脂量高的(de)會有(you)明顯的(de)油膩(ni)感(gan)(gan)，而含脂量較低的(de)則不會明顯。含脂量10%以上(shang)的(de)用這(zhe)個方法測試會很好(hao)使。含脂量在8%以下(xia)的(de)基本上(shang)感(gan)(gan)覺不到(dao)有(you)什么油膩(ni)感(gan)(gan)。