一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)分(fen)為高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)、中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)、低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)。在(zai)國標中(zhong)，高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)≥20.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)14.0%-20.0%（不(bu)含(han)20.0%），低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)10.0%-14.0%（不(bu)含(han)14.0%）。行業中(zhong)所(suo)說的(de)(de)高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)20.0%-24.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)10.0%-12.0%，低脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)8%。

2、可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)按堿(jian)化工藝分為(wei)天(tian)然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)和(he)(he)堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。其中(zhong)堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)又分為(wei)輕堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)和(he)(he)重堿(jian)化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)。

3、可(ke)可(ke)粉(fen)按顏色(se)分為黑(hei)色(se)可(ke)可(ke)粉(fen)、棕色(se)可(ke)可(ke)粉(fen)、紅色(se)可(ke)可(ke)粉(fen)。

4、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按產地分為西非可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、印(yin)尼可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉等。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)是可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆在加(jia)工成(cheng)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)的過(guo)程中(zhong)不添加(jia)任何添加(jia)劑生產出來的淺棕色(se)的可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)；而堿化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)是在可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆加(jia)工過(guo)程中(zhong)加(jia)入了(le)食用(yong)堿，從(cong)(cong)而達到調節pH值的目的，同時可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)的顏色(se)也加(jia)深了(le)，香氣也比天然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)濃的多。這是從(cong)(cong)加(jia)工過(guo)程來區(qu)別的，一般的人沒法(fa)區(qu)分(fen)，下面(mian)(mian)來從(cong)(cong)使用(yong)和(he)外觀等方面(mian)(mian)作比較。

2、天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)顏(yan)色(se)比堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)淡一(yi)些，香氣也不如(ru)堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)濃。在使(shi)用(yong)(yong)(yong)上，堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)使(shi)用(yong)(yong)(yong)范(fan)圍(wei)要廣。一(yi)般來說，天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)不用(yong)(yong)(yong)于液(ye)體產(chan)品(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)，因(yin)(yin)為(wei)溶解度大(da)約在30%左右；堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)可(ke)(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)(yong)于任何食品(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)，還可(ke)(ke)(ke)(ke)以直(zhi)接沖服。因(yin)(yin)為(wei)堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)比天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)成本高，因(yin)(yin)此，一(yi)般的(de)(de)食品(pin)廠家如(ru)果是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)固(gu)體產(chan)品(pin)基(ji)本上都(dou)(dou)是(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)；而(er)(er)生(sheng)(sheng)產(chan)液(ye)態奶(nai)、飲料等液(ye)態產(chan)品(pin)時就用(yong)(yong)(yong)堿(jian)(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。市面上巧克力基(ji)本上都(dou)(dou)是(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)然可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)，而(er)(er)巧克力味奶(nai)茶都(dou)(dou)是(shi)用(yong)(yong)(yong)堿(jian)(jian)(jian)(jian)化粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)。

3、天然(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉和堿化可(ke)可(ke)粉還有一個(ge)重要區別，那(nei)就是pH值不同。天然(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉的pH值一般在5.0~5.8之間(jian)；堿化可(ke)可(ke)粉pH值一般在6.2~7.5之間(jian)。

三、如何選購可可粉

可可粉是(shi)食品原料，國標對它(ta)的(de)(de)生產(chan)給出了(le)嚴格的(de)(de)規(gui)定(ding)。在沒有(you)檢測儀器的(de)(de)情況下可(ke)以通(tong)過簡(jian)單的(de)(de)方(fang)法來判斷(duan)它(ta)是(shi)好是(shi)壞，主要從它(ta)的(de)(de)顏色、氣味、細度和(he)含脂量等幾個方(fang)面著(zhu)手。

1、看顏色

天(tian)然(ran)可可粉(fen)其顏色(se)應(ying)該是淺棕(zong)(zong)色(se)，對于棕(zong)(zong)色(se)甚至(zhi)是深棕(zong)(zong)色(se)的天(tian)然(ran)可可粉(fen)里(li)面肯定是加了可可皮或(huo)是其他的食(shi)用色(se)素。

堿(jian)化可可粉(fen)的顏色應該(gai)是棕(zong)紅色，如果(guo)是深(shen)棕(zong)色或是棕(zong)黑色那(nei)一定(ding)是堿(jian)化過(guo)重，灰粉(fen)含量過(guo)多所致(zhi)。

可可黑(hei)粉的顏色(se)(se)應該是深棕(zong)色(se)(se)到棕(zong)黑(hei)色(se)(se)，如(ru)果(guo)可可粉的顏色(se)(se)是純黑(hei)色(se)(se)甚至是深黑(hei)色(se)(se)，那說明可可粉里(li)一定(ding)加入了(le)食用色(se)(se)素。

2、聞氣味

天然(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)(de)氣味(wei)是(shi)(shi)天然(ran)的(de)(de)可(ke)可(ke)香(xiang)味(wei)，是(shi)(shi)淡淡的(de)(de)清香(xiang)。對于(yu)濃(nong)香(xiang)或是(shi)(shi)焦味(wei)的(de)(de)可(ke)可(ke)粉(fen)則為品質較差的(de)(de)粉(fen)。

堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的氣(qi)味(wei)應該(gai)是正常的可(ke)(ke)可(ke)(ke)香味(wei)，其香氣(qi)比(bi)天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的要濃一些，但并沒有焦味(wei)。如果堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的香氣(qi)太濃或是有焦味(wei)則為品質(zhi)較差的粉(fen)。

可可黑(hei)粉其氣味和堿(jian)(jian)化可可粉差(cha)不多，因為黑(hei)粉是(shi)堿(jian)(jian)化可可粉中(zhong)的(de)重(zhong)堿(jian)(jian)化，很(hen)容易有(you)焦(jiao)(jiao)味，沒有(you)焦(jiao)(jiao)味的(de)為上(shang)品，有(you)焦(jiao)(jiao)味的(de)則較差(cha)。

3、摸細度

可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細度(du)(du)對于(yu)生產(chan)巧克力來說非常重要，細度(du)(du)不(bu)達標(biao)的(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)生產(chan)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)巧克力口感很差(cha)，會有(you)粗糙感。對于(yu)細度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)辨別(bie)一(yi)般是(shi)取(qu)少量可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)放(fang)于(yu)白紙上，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)折(zhe)疊并(bing)擦拭(shi)。細度(du)(du)在99以上的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)會很均(jun)(jun)勻分布在紙上，而(er)細度(du)(du)小(xiao)于(yu)99的(de)(de)(de)(de)會有(you)差(cha)落感，分布不(bu)均(jun)(jun)勻。還有(you)一(yi)種方法可(ke)(ke)以更好的(de)(de)(de)(de)確認可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細度(du)(du)，那就是(shi)取(qu)一(yi)些(xie)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)用(yong)開水沖兌后，等(deng)水涼了(le)就會有(you)部分可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)(fen)沉(chen)淀到杯子底(di)部。這時把上面(mian)的(de)(de)(de)(de)水倒掉，取(qu)出(chu)下面(mian)的(de)(de)(de)(de)沉(chen)淀放(fang)到紙上，用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擦拭(shi)。等(deng)水干了(le)，細度(du)(du)在99以上的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)其結果是(shi)沒有(you)結塊，分布均(jun)(jun)勻，而(er)細度(du)(du)小(xiao)于(yu)99的(de)(de)(de)(de)會有(you)顆(ke)粒狀，分布也(ye)不(bu)太(tai)均(jun)(jun)勻。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置(zhi)于手掌心(xin)，兩(liang)手對搓，含脂量高的(de)會(hui)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)油膩(ni)感(gan)，而含脂量較低的(de)則不(bu)會(hui)明(ming)顯(xian)。含脂量10%以上的(de)用這個方法測試會(hui)很(hen)好使。含脂量在8%以下(xia)的(de)基本上感(gan)覺不(bu)到有(you)什么油膩(ni)感(gan)。