一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含鐵(tie)成(cheng)分低。

2、形狀不同

廚師專(zhuan)用(yong)菜刀的(de)(de)(de)菜刀刀口有一定的(de)(de)(de)弧形；家用(yong)菜刀的(de)(de)(de)菜刀刀口呈直(zhi)線形，一般以(yi)圓頭的(de)(de)(de)前批后斬刀為(wei)宜。

3、刀身不同

廚師專(zhuan)用菜(cai)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)身較寬，從上到下的切(qie)；家(jia)用菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)身較廚師專(zhuan)用菜(cai)刀(dao)(dao)窄，刀(dao)(dao)尖幾乎不離開案板(ban)，只是抬起刀(dao)(dao)子(zi)的后半部(bu)分，像是鍘刀(dao)(dao)的用法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的種類，可(ke)以分為(wei)不(bu)銹(xiu)鋼刀、鐵刀，也(ye)可(ke)分為(wei)中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。

國產菜刀(dao)里，主(zhu)要(yao)有不銹(xiu)鋼刀(dao)與碳(tan)鋼刀(dao)：碳(tan)鋼刀(dao)老百(bai)姓俗稱“鐵刀(dao)”，鋒利(li)度高，但是容易生(sheng)銹(xiu)，比(bi)較(jiao)難打理。不銹(xiu)鋼刀(dao)是在碳(tan)鋼刀(dao)的(de)基礎上，增加(jia)(jia)了(le)防銹(xiu)、防腐(fu)蝕性(xing)的(de)鉻、鉬(mu)釩等(deng)(deng)元(yuan)素，所以外觀(guan)更加(jia)(jia)干凈、美(mei)觀(guan)，不易生(sheng)銹(xiu)，打理比(bi)較(jiao)簡單，高硬(ying)度鋼材的(de)鋒利(li)度，比(bi)如8鉻、9鉻、大(da)馬(ma)士等(deng)(deng)，甚至超過碳(tan)鋼刀(dao)。

1、中式菜刀

中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨(gu)刀，九江灣，燒臘刀，拍(pai)皮刀和(he)鴨片刀。

桑刀：長方形，薄長且(qie)窄，通常上黑下白，最輕和使用最多的(de)是它，切(qie)肉切(qie)菜都(dou)可(ke)，不可(ke)用來(lai)斬骨(gu)，因為開縫角度極小(xiao)，容(rong)易卡(ka)住傷刀。

片刀(dao)(dao)：長方形，片刀(dao)(dao)比桑刀(dao)(dao)寬(kuan)，故名思意(yi)是片東西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀(dao)(dao)功(gong)能差不多），一(yi)般(ban)會重一(yi)點，不能用來斬骨(gu)（也稱其為文刀(dao)(dao)）。

文武刀：長方形，比片刀厚開鋒角(jiao)度(du)大，可用(yong)它砍雞切(qie)骨，也可切(qie)菜，可剁、可切(qie)、可刮皮，現代家庭使用(yong)最(zui)多最(zui)廣泛。

斬骨(gu)刀：長方形(xing),刀腹突出,大且厚(hou)且沉，用來砍斷排(pai)骨(gu)，魚(yu)頭(tou)，雞大腿骨(gu)之類的骨(gu)頭(tou)，刃(ren)口較鈍。

九江灣：一般飯店常備(bei)，刀頭明顯(xian)寬于刀尾，刀背(bei)呈弧形(xing)，開生剔肉，頭大(da)(da)背(bei)厚，專砍大(da)(da)骨。

燒臘刀(dao)：用來切(qie)熟食，臘腸(chang)一(yi)類(lei)的(de)。

拍皮(pi)刀(dao)：專門用來(lai)拍蝦餃(jiao)面(mian)皮(pi)的(de)刀(dao)，不開刃。

鴨片刀：用來片北京(jing)烤(kao)鴨的刀，長而窄，通常5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日本的菜刀稱為“庖丁(ding)”，是來自中(zhong)國古代《莊子(zi)》養生主(zhu)篇中(zhong)對廚師的稱呼“庖丁(ding)”，日語新(xin)字體作“包丁(ding)”。

出刃包丁，主要用在魚的料理上。

薄刃包丁(ding)，主(zhu)要用(yong)在蔬(shu)菜(cai)的處理上。

刺身包丁(ding)，專門用(yong)于處理生魚片，是日式菜(cai)刀中最細的刀子。

黑鮪(wei)魚包丁(ding)（マグロ包丁(ding)），專門用于切割黑鮪(wei)魚，刀刃約(yue)長達40～60厘(li)米，可(ke)處(chu)理大(da)型(xing)的(de)黑鮪(wei)魚。

鰻(man)(man)魚包丁（ウナギ割(ge)），用來割(ge)開(kai)鰻(man)(man)魚，在日本各地的形狀有所不同(tong)。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀(dao)刃的部份為(wei)弧形，搭配(pei)砧板使用(yong)可做出更精確的切割。主廚刀(dao)長度約為(wei)15～30厘(li)(li)米(mi)，最常見的為(wei)20厘(li)(li)米(mi)。

面(mian)(mian)包刀(dao)(dao)（Bread knife）通常刀(dao)(dao)刃邊緣有鋸齒，長度約在15～25厘米之間(jian)。鋸齒的(de)刀(dao)(dao)刃可(ke)輕松切(qie)開面(mian)(mian)包等表皮堅硬(ying)但內部(bu)柔軟的(de)食(shi)材。

削皮刀（Paring）

工具刀（Utility）

肉類用菜刀

切肉(rou)刀（Carving）

切片刀(dao)（Slicing Knife）

大(da)型切肉刀（Cleaver）

去骨(gu)刀（Boning）

切魚刀（Fillet）

火腿(tui)切片刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜(gua)刀，刀刃長度(du)約(yue)在35厘(li)米以上，用于切西瓜(gua)