一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含鐵成(cheng)分(fen)低(di)。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)刀(dao)的菜(cai)刀(dao)刀(dao)口有一定的弧形；家用菜(cai)刀(dao)的菜(cai)刀(dao)刀(dao)口呈直線(xian)形，一般以圓(yuan)頭的前批后斬刀(dao)為宜。

3、刀身不同

廚師專用(yong)(yong)菜(cai)刀(dao)，刀(dao)身較寬，從上到(dao)下的(de)切；家用(yong)(yong)菜(cai)刀(dao)刀(dao)身較廚師專用(yong)(yong)菜(cai)刀(dao)窄，刀(dao)尖幾(ji)乎不離(li)開案板，只是抬起刀(dao)子的(de)后半部分，像(xiang)是鍘刀(dao)的(de)用(yong)(yong)法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非(fei)常多(duo)的種(zhong)類，可(ke)(ke)以分(fen)為不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)、鐵(tie)刀(dao)(dao)，也可(ke)(ke)分(fen)為中式菜刀(dao)(dao)、日式菜刀(dao)(dao)和洋式菜刀(dao)(dao)。

國產菜刀里(li)，主要有不(bu)銹(xiu)鋼刀與碳(tan)鋼刀：碳(tan)鋼刀老百姓俗稱“鐵刀”，鋒利(li)度高，但是容易生銹(xiu)，比較(jiao)難打(da)理(li)。不(bu)銹(xiu)鋼刀是在碳(tan)鋼刀的基(ji)礎上(shang)，增加了(le)防銹(xiu)、防腐蝕性的鉻(ge)、鉬釩等元素，所以(yi)外(wai)觀(guan)更加干凈、美(mei)觀(guan)，不(bu)易生銹(xiu)，打(da)理(li)比較(jiao)簡單，高硬度鋼材的鋒利(li)度，比如8鉻(ge)、9鉻(ge)、大馬士等，甚至超過碳(tan)鋼刀。

1、中式菜刀

中式菜刀(dao)(dao)大體(ti)分(fen)：桑刀(dao)(dao)，片(pian)刀(dao)(dao)，文武刀(dao)(dao)，斬(zhan)骨(gu)刀(dao)(dao)，九(jiu)江灣，燒(shao)臘刀(dao)(dao)，拍(pai)皮刀(dao)(dao)和鴨片(pian)刀(dao)(dao)。

桑(sang)刀：長(chang)方形，薄長(chang)且窄，通常上黑下白，最輕和使用最多的是它，切(qie)肉切(qie)菜都(dou)可(ke)，不可(ke)用來(lai)斬骨(gu)，因為開縫角(jiao)度極小，容易卡住傷刀。

片(pian)刀(dao)：長方形，片(pian)刀(dao)比桑(sang)刀(dao)寬，故名思意是(shi)片(pian)東西(xi)用的(de)，用它可片(pian)出透(tou)明的(de)肉片(pian)（和桑(sang)刀(dao)功能差(cha)不多），一般會重一點，不能用來斬骨（也稱其為文刀(dao)）。

文武刀：長方形，比片(pian)刀厚開鋒角(jiao)度大(da)，可用它砍(kan)雞切(qie)(qie)骨，也可切(qie)(qie)菜，可剁、可切(qie)(qie)、可刮皮，現代家(jia)庭使用最多(duo)最廣泛。

斬骨(gu)刀：長方(fang)形,刀腹突出,大且厚且沉(chen)，用來(lai)砍斷排骨(gu)，魚(yu)頭(tou)，雞大腿(tui)骨(gu)之類(lei)的(de)骨(gu)頭(tou)，刃口較鈍。

九(jiu)江灣(wan)：一般飯店常備(bei)，刀(dao)頭(tou)明顯寬于刀(dao)尾，刀(dao)背呈弧形(xing)，開生剔肉，頭(tou)大背厚，專(zhuan)砍大骨。

燒臘(la)(la)刀：用來切熟食，臘(la)(la)腸一(yi)類(lei)的(de)。

拍(pai)皮(pi)刀(dao)：專門用來拍(pai)蝦餃面皮(pi)的(de)刀(dao)，不開刃。

鴨(ya)片刀(dao)：用來片北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)的刀(dao)，長而窄，通常5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日(ri)本的(de)菜刀稱為“庖丁”，是(shi)來自中國古代(dai)《莊子》養(yang)生主篇中對廚師的(de)稱呼“庖丁”，日(ri)語新字體作“包丁”。

出刃包丁，主(zhu)要用在魚的料理上。

薄刃包(bao)丁，主(zhu)要用(yong)在蔬菜的處理上。

刺身(shen)包(bao)丁，專門用于處理生魚片，是日(ri)式菜刀中最細的刀子。

黑鮪魚(yu)(yu)包(bao)丁（マグロ包(bao)丁），專門用于切割黑鮪魚(yu)(yu)，刀刃約長達40～60厘米(mi)，可處理(li)大型的黑鮪魚(yu)(yu)。

鰻魚(yu)包丁（ウナギ割），用來割開鰻魚(yu)，在日(ri)本(ben)各(ge)地的形狀有所(suo)不同。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀(dao)(dao)刃的(de)(de)部(bu)份為(wei)弧形，搭(da)配砧板使用(yong)可做出更(geng)精(jing)確的(de)(de)切割。主(zhu)廚刀(dao)(dao)長(chang)度約為(wei)15～30厘米，最常見(jian)的(de)(de)為(wei)20厘米。

面(mian)包刀（Bread knife）通常(chang)刀刃(ren)邊緣(yuan)有鋸(ju)齒，長度(du)約(yue)在15～25厘米之間。鋸(ju)齒的刀刃(ren)可輕松切開(kai)面(mian)包等表皮(pi)堅硬但內部柔軟的食材。

削皮刀（Paring）

工具(ju)刀（Utility）

肉類用菜刀

切肉刀(dao)（Carving）

切片刀(dao)（Slicing Knife）

大型切肉刀（Cleaver）

去骨(gu)刀（Boning）

切(qie)魚刀（Fillet）

火腿切(qie)片刀(dao)（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜刀(dao)，刀(dao)刃長度約(yue)在35厘米以上，用于(yu)切西瓜