一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含鐵成分(fen)低。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)刀(dao)(dao)的菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口(kou)有一定(ding)的弧(hu)形；家(jia)用菜(cai)刀(dao)(dao)的菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口(kou)呈直線形，一般以圓(yuan)頭的前批后斬刀(dao)(dao)為宜。

3、刀身不同

廚(chu)師專用(yong)(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)身(shen)較(jiao)寬，從上到下(xia)的(de)切；家用(yong)(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)身(shen)較(jiao)廚(chu)師專用(yong)(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)窄，刀(dao)(dao)(dao)尖幾乎不離開(kai)案板，只是(shi)抬起刀(dao)(dao)(dao)子的(de)后(hou)半部分，像是(shi)鍘刀(dao)(dao)(dao)的(de)用(yong)(yong)法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常(chang)多的種類(lei)，可以分(fen)為(wei)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)、鐵刀(dao)，也可分(fen)為(wei)中(zhong)式菜刀(dao)、日式菜刀(dao)和洋式菜刀(dao)。

國產菜刀(dao)里(li)，主要有不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)與碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)：碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)老百姓(xing)俗稱“鐵刀(dao)”，鋒利度(du)高，但是容易(yi)生銹(xiu)，比較難打(da)理。不(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)是在碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)的基礎(chu)上，增加了防銹(xiu)、防腐蝕性的鉻(ge)(ge)、鉬釩等(deng)元素，所以(yi)外(wai)觀(guan)更(geng)加干(gan)凈(jing)、美觀(guan)，不(bu)易(yi)生銹(xiu)，打(da)理比較簡單，高硬度(du)鋼(gang)(gang)(gang)材(cai)的鋒利度(du)，比如8鉻(ge)(ge)、9鉻(ge)(ge)、大馬士(shi)等(deng)，甚至超過碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)。

1、中式菜刀

中式菜刀(dao)(dao)大體(ti)分(fen)：桑刀(dao)(dao)，片刀(dao)(dao)，文武刀(dao)(dao)，斬骨刀(dao)(dao)，九江灣，燒臘刀(dao)(dao)，拍皮(pi)刀(dao)(dao)和鴨片刀(dao)(dao)。

桑(sang)刀：長(chang)方形，薄長(chang)且窄，通(tong)常上黑下白(bai)，最輕和使用最多的是它，切肉切菜(cai)都可(ke)(ke)，不(bu)可(ke)(ke)用來(lai)斬骨(gu)，因(yin)為開縫角度(du)極小，容易卡住傷(shang)刀。

片(pian)刀(dao)：長方形，片(pian)刀(dao)比桑(sang)刀(dao)寬，故(gu)名思(si)意是片(pian)東(dong)西用(yong)的(de)(de)，用(yong)它可片(pian)出透(tou)明的(de)(de)肉片(pian)（和(he)桑(sang)刀(dao)功能差不多），一般會(hui)重一點，不能用(yong)來斬骨（也稱(cheng)其為文(wen)刀(dao)）。

文(wen)武刀：長(chang)方形，比片刀厚開鋒角度(du)大，可用它(ta)砍(kan)雞切骨，也可切菜，可剁(duo)、可切、可刮(gua)皮，現代家庭使用最多最廣泛。

斬(zhan)骨刀：長方(fang)形,刀腹突出,大且(qie)厚(hou)且(qie)沉，用(yong)來砍斷排骨，魚頭，雞(ji)大腿骨之類(lei)的骨頭，刃口較鈍。

九江灣：一(yi)般飯店常備(bei)，刀(dao)頭明顯寬于刀(dao)尾(wei)，刀(dao)背呈弧形，開生剔肉(rou)，頭大背厚，專砍(kan)大骨。

燒臘(la)(la)刀：用來切熟(shu)食，臘(la)(la)腸一類的。

拍(pai)皮刀(dao)：專門(men)用(yong)來拍(pai)蝦餃面皮的刀(dao)，不開刃。

鴨片刀(dao)：用(yong)來(lai)片北(bei)京烤鴨的刀(dao)，長而窄，通常5cm左右(you)寬窄。

2、日式菜刀

日本的菜刀(dao)稱為(wei)“庖丁(ding)”，是來自中國古代(dai)《莊子(zi)》養(yang)生主篇中對廚師的稱呼“庖丁(ding)”，日語新字體作“包丁(ding)”。

出(chu)刃(ren)包(bao)丁，主要用(yong)在魚的料理上(shang)。

薄刃包(bao)丁，主要用在蔬(shu)菜的處理上。

刺(ci)身包丁，專門用(yong)于(yu)處理生魚片(pian)，是(shi)日式菜刀中(zhong)最(zui)細的刀子。

黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)(yu)包丁(ding)(ding)（マグロ包丁(ding)(ding)），專門(men)用于(yu)切割(ge)黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)(yu)，刀刃約長達40～60厘米，可(ke)處理大型(xing)的黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)(yu)。

鰻魚(yu)包丁（ウナギ割），用來割開(kai)鰻魚(yu)，在日(ri)本各地的(de)形狀(zhuang)有所不同。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀(dao)刃的(de)部份為弧(hu)形，搭(da)配砧(zhen)板(ban)使(shi)用(yong)可(ke)做出更精(jing)確的(de)切(qie)割。主(zhu)廚(chu)刀(dao)長度約為15～30厘米，最常見的(de)為20厘米。

面(mian)包(bao)刀(dao)(dao)（Bread knife）通常(chang)刀(dao)(dao)刃(ren)邊緣有(you)鋸(ju)齒，長度約在15～25厘(li)米(mi)之間。鋸(ju)齒的(de)刀(dao)(dao)刃(ren)可輕松(song)切開面(mian)包(bao)等表皮堅硬但內部(bu)柔軟的(de)食材。

削皮刀(dao)（Paring）

工具刀（Utility）

肉類用菜刀

切肉刀（Carving）

切(qie)片刀（Slicing Knife）

大型切肉刀（Cleaver）

去(qu)骨(gu)刀（Boning）

切魚(yu)刀（Fillet）

火腿切片刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜刀，刀刃(ren)長度約在35厘(li)米以上(shang)，用于(yu)切西瓜