一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作(zuo)用也有所不同，香辛料(liao)的作(zuo)用大致可分(fen)為以下幾點：

1、除去異味

有(you)些動物性原料有(you)較重(zhong)的腥膻味和較重(zhong)的油(you)膩(ni)，比(bi)如(ru)牛羊肉(rou)、內臟等(deng)，在(zai)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)時加(jia)入一些香(xiang)辛(xin)料，可(ke)(ke)以起到去(qu)異(yi)味的作(zuo)用，可(ke)(ke)以在(zai)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)前用食醋、紹酒、生姜(jiang)、香(xiang)蔥等(deng)腌漬原料，再通過(guo)焯水、過(guo)油(you)或烹(peng)(peng)(peng)制，使異(yi)味成分揮發(fa)；或者烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)中加(jia)入食醋、紹酒、香(xiang)蔥、胡(hu)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大蒜等(deng)香(xiang)辛(xin)料同烹(peng)(peng)(peng)，除去(qu)原料異(yi)味；烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)后也可(ke)(ke)以加(jia)入香(xiang)蔥、蒜泥(ni)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)面、小麻油(you)等(deng)，掩蓋成菜的輕微異(yi)味。

2、增進美味

部分香(xiang)(xiang)辛料(liao)具(ju)有(you)增香(xiang)(xiang)、提(ti)鮮和增加美(mei)味的(de)作用(yong)，如(ru)桂皮、大(da)料(liao)、茴香(xiang)(xiang)等，使(shi)用(yong)時，通常(chang)是把香(xiang)(xiang)辛料(liao)裝入(ru)紗布袋內或專用(yong)不銹鋼料(liao)袋，放入(ru)鍋(guo)中，經湯汁浸潤后，沉入(ru)鍋(guo)底部，加熱后，香(xiang)(xiang)辛料(liao)中的(de)香(xiang)(xiang)味物(wu)質能充分浸出并揮發(fa)，使(shi)原料(liao)吸收香(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)味均勻。

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3、賦予滋味

有的(de)食材如海參(can)、魚翅等(deng)本身是沒有什么滋味的(de)，需要通過發(fa)制(zhi)、添(tian)加高湯(tang)和香辛料(liao)等(deng)調味品(pin)一(yi)起烹(peng)制(zhi)才能(neng)成(cheng)為滋味鮮美的(de)珍(zhen)肴，在制(zhi)作靠高湯(tang)入(ru)(ru)味菜肴時，將香辛料(liao)加入(ru)(ru)，香辛料(liao)會以油作載體，從調料(liao)中溶出(chu)，逐漸(jian)擴(kuo)散到湯(tang)汁(zhi)的(de)各個(ge)部分，同(tong)時也(ye)滲透到原料(liao)之中，使其入(ru)(ru)香。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有相當數量的(de)(de)(de)防止氧(yang)化的(de)(de)(de)物質，可(ke)以抑(yi)制微生(sheng)物代謝，具有很強(qiang)的(de)(de)(de)抗氧(yang)化活(huo)性和抑(yi)菌防腐(fu)的(de)(de)(de)作用(yong)，使食物的(de)(de)(de)腐(fu)敗時間得(de)以延緩，常見的(de)(de)(de)有丁(ding)香(xiang)、迷迭香(xiang)、鼠尾草、花椒(jiao)、茴香(xiang)、姜、辣(la)椒(jiao)、桂皮(pi)等。

5、促進消化吸收

香辛料的獨特風味能(neng)促(cu)進唾(tuo)液(ye)分泌(mi)，提高消(xiao)化，還能(neng)刺(ci)激(ji)腸胃，促(cu)進胃液(ye)分泌(mi)和腸道蠕動，達到幫助(zhu)(zhu)消(xiao)化的作用(yong)，對于消(xiao)除(chu)便(bian)秘、排(pai)出脹(zhang)氣也有一(yi)定的幫助(zhu)(zhu)。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹(peng)飪香(xiang)料(liao)就是常說的香(xiang)辛料(liao)，它的作用形式主(zhu)要有三種(zhong)：

1、完整香辛料

原(yuan)形保持完好，不(bu)經任何加工的(de)(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)，一(yi)般用來增香(xiang)，還可以利(li)用其口感和視覺的(de)(de)特(te)點，使食品具有(you)特(te)色；缺點是香(xiang)氣成分釋(shi)放緩(huan)慢，香(xiang)味不(bu)能(neng)均勻分布在食品中(zhong)。

2、粉碎香辛料

將完(wan)整的香辛料經過曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥(zao)過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使(shi)用(yong)時直(zhi)接添加到食(shi)品中(zhong)，優點是(shi)香氣釋放(fang)速度快，味道(dao)純正，缺點是(shi)有時會(hui)影響食(shi)品的感官。

3、香辛料提取物

是(shi)通過蒸餾(liu)、萃取等方法(fa)，將香(xiang)辛(xin)料(liao)的有效成(cheng)分提取出(chu)，通過稀釋(shi)后形成(cheng)液態(tai)油(you)，或是(shi)通過噴(pen)霧(wu)干燥等方法(fa)制成(cheng)粉末狀的香(xiang)辛(xin)料(liao)，可以直接添(tian)加到食品中，不影響(xiang)被調(diao)味食品的感官(guan)狀態(tai)。