一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過(guo)程中，蛋(dan)(dan)白打發不足(zu)或(huo)者打發的時(shi)候停留一段時(shi)間后(hou)(hou)再打，或(huo)者打蛋(dan)(dan)時(shi)間過(guo)長，這(zhe)樣(yang)導致蛋(dan)(dan)白的泡沫不穩(wen)定，容易(yi)消泡，并(bing)且氣(qi)孔減少，使得蛋(dan)(dan)糕糊(hu)體(ti)積減小，所以蒸熟后(hou)(hou)的蛋(dan)(dan)糕體(ti)在(zai)涼(liang)后(hou)(hou)容易(yi)塌(ta)陷回縮。

2、蛋(dan)(dan)黃糊沒(mei)有攪拌均勻(yun)，油脂(zhi)沒(mei)有充分乳化，或者蛋(dan)(dan)黃糊和蛋(dan)(dan)白糊沒(mei)有攪拌均勻(yun)，這些情況都(dou)會因比(bi)重大(da)而(er)下沉(chen)，導致(zhi)蛋(dan)(dan)糕蓬不起來，晾涼后就(jiu)會出現(xian)(xian)塌陷回(hui)縮的現(xian)(xian)象。

3、如果蒸(zheng)蛋(dan)糕(gao)的時間過長，導(dao)致蛋(dan)糕(gao)里面的水(shui)分流失過多(duo)，就(jiu)會導(dao)致蛋(dan)糕(gao)出(chu)現塌陷(xian)回縮的現象。

4、水蒸(zheng)氣進入蛋(dan)糕(gao)體造成塌(ta)陷(xian)，因(yin)此(ci)蒸(zheng)蛋(dan)糕(gao)的時候(hou)最(zui)好蓋上雙層蓋子(zi)，這樣水蒸(zheng)氣不容易(yi)碰(peng)到蛋(dan)糕(gao)體，可以避免蛋(dan)糕(gao)塌(ta)陷(xian)。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞(ji)蛋、50g白糖、50g食用油、60g清水、85g面(mian)粉。

做法步驟：

1、5個(ge)雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清(qing)蛋(dan)(dan)黃分離(li)，注意(yi)盛放蛋(dan)(dan)清(qing)的(de)(de)(de)容器一定要無(wu)水(shui)無(wu)油，不(bu)然(ran)會影響打發，蛋(dan)(dan)黃中加上10g白糖攪(jiao)(jiao)散攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)，然(ran)后(hou)加上50g的(de)(de)(de)食(shi)用油繼續(xu)攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)，攪(jiao)(jiao)勻(yun)之后(hou)加上60g的(de)(de)(de)清(qing)水(shui)或者65g的(de)(de)(de)牛奶(nai)繼續(xu)攪(jiao)(jiao)勻(yun)，然(ran)后(hou)篩入85g的(de)(de)(de)面粉(fen)，z字形(xing)攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)成細膩(ni)的(de)(de)(de)沒有顆粒的(de)(de)(de)面糊，提起(qi)打蛋(dan)(dan)器可(ke)(ke)以(yi)滴落的(de)(de)(de)狀態即可(ke)(ke)。

2、蛋清中(zhong)分(fen)三(san)(san)次加入40g的白(bai)糖，先加三(san)(san)分(fen)之一(yi)(yi)的白(bai)糖用打蛋器(qi)打發(fa)(fa)至(zhi)粗泡(pao)(pao)，然后(hou)再(zai)加三(san)(san)分(fen)之一(yi)(yi)，打發(fa)(fa)成細膩(ni)的小氣泡(pao)(pao)，最后(hou)加上(shang)剩下的白(bai)糖，打發(fa)(fa)至(zhi)提起打蛋器(qi)呈小尖角就可以(yi)了。

3、取三分之(zhi)一的打發好的蛋(dan)白加(jia)入到蛋(dan)黃糊中翻拌(ban)均勻(yun)(yun)，不要攪拌(ban)，以免(mian)消泡，翻拌(ban)均勻(yun)(yun)之(zhi)后倒(dao)回剩(sheng)下的蛋(dan)白霜中再(zai)次(ci)翻拌(ban)均勻(yun)(yun)成顏色一致的蛋(dan)糕糊。

4、翻(fan)拌(ban)均勻的(de)蛋糕糊倒到(dao)刷了油的(de)模具(ju)里，震幾(ji)下，震出氣泡，口感(gan)更加細(xi)膩，蓋上保鮮膜防止滴水，在保鮮膜上扎上一些洞(dong)排氣。

5、蒸(zheng)鍋(guo)(guo)中燒開(kai)(kai)適量的水(shui)，水(shui)開(kai)(kai)上(shang)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)轉中火蒸(zheng)40分鐘，蒸(zheng)好(hao)之后關火不要開(kai)(kai)蓋(gai)，燜6分鐘出鍋(guo)(guo)就可以了。

小貼士：

1、注意蛋(dan)清一定要放(fang)到無水無油的容(rong)器中(zhong)進(jin)行打(da)發，不然會影響打(da)發。

2、注意手法(fa)，一定要像炒(chao)菜一樣(yang)翻拌(ban)或(huo)者切拌(ban)，不能畫圈攪拌(ban)，以免(mian)消泡，成品就膨脹不起來(lai)了。

3、蒸好的蛋(dan)糕不要立即出(chu)鍋，不然(ran)蛋(dan)糕會塌陷(xian)(xian)回縮(suo)，一定要燜幾分鐘再出(chu)鍋，這樣就(jiu)不會塌陷(xian)(xian)回縮(suo)了。