一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過程(cheng)中(zhong)，蛋(dan)白打(da)發(fa)不足或者打(da)發(fa)的時候停(ting)留一段時間后(hou)再打(da)，或者打(da)蛋(dan)時間過長，這樣導致蛋(dan)白的泡沫(mo)不穩定，容(rong)易消泡，并(bing)且氣孔(kong)減(jian)少(shao)，使(shi)得蛋(dan)糕(gao)糊體積減(jian)小，所以蒸熟后(hou)的蛋(dan)糕(gao)體在涼后(hou)容(rong)易塌(ta)陷回(hui)縮。

2、蛋(dan)黃糊(hu)沒有攪(jiao)拌均勻，油脂(zhi)沒有充(chong)分乳化，或者蛋(dan)黃糊(hu)和蛋(dan)白糊(hu)沒有攪(jiao)拌均勻，這(zhe)些情況都會因比重大而下沉，導致蛋(dan)糕蓬不起來，晾涼后就會出(chu)現塌陷回(hui)縮的(de)現象。

3、如果蒸蛋糕(gao)的(de)時間過長(chang)，導致蛋糕(gao)里面的(de)水分流失過多，就(jiu)會導致蛋糕(gao)出現塌陷回縮的(de)現象。

4、水(shui)蒸(zheng)氣(qi)進入蛋糕(gao)(gao)體造成塌(ta)陷，因此蒸(zheng)蛋糕(gao)(gao)的時候最(zui)好蓋上(shang)雙(shuang)層蓋子，這樣水(shui)蒸(zheng)氣(qi)不(bu)容(rong)易碰到蛋糕(gao)(gao)體，可(ke)以(yi)避免蛋糕(gao)(gao)塌(ta)陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材：5個雞蛋、50g白糖、50g食(shi)用油、60g清水、85g面粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清(qing)蛋黃(huang)分離，注(zhu)意盛放蛋清(qing)的(de)容器一定要無(wu)水無(wu)油，不然會(hui)影響(xiang)打發，蛋黃(huang)中(zhong)加(jia)上(shang)10g白糖攪(jiao)散攪(jiao)拌均(jun)勻，然后加(jia)上(shang)50g的(de)食用油繼續攪(jiao)拌均(jun)勻，攪(jiao)勻之后加(jia)上(shang)60g的(de)清(qing)水或者(zhe)65g的(de)牛奶繼續攪(jiao)勻，然后篩入85g的(de)面粉(fen)，z字形(xing)攪(jiao)拌均(jun)勻成細膩的(de)沒有顆粒的(de)面糊(hu)，提起打蛋器可以滴落的(de)狀(zhuang)態即可。

2、蛋清(qing)中分(fen)三次加入(ru)40g的(de)白(bai)糖，先加三分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)白(bai)糖用打(da)蛋器打(da)發(fa)至粗泡，然后(hou)再加三分(fen)之(zhi)一(yi)，打(da)發(fa)成細膩的(de)小氣泡，最后(hou)加上剩下(xia)的(de)白(bai)糖，打(da)發(fa)至提起(qi)打(da)蛋器呈小尖(jian)角就可以(yi)了。

3、取三分之一(yi)的(de)(de)打發(fa)好的(de)(de)蛋白(bai)加(jia)入到(dao)蛋黃糊中(zhong)翻(fan)拌(ban)均勻，不要(yao)攪拌(ban)，以(yi)免消(xiao)泡，翻(fan)拌(ban)均勻之后(hou)倒(dao)回剩下(xia)的(de)(de)蛋白(bai)霜(shuang)中(zhong)再(zai)次翻(fan)拌(ban)均勻成(cheng)顏色一(yi)致的(de)(de)蛋糕(gao)糊。

4、翻拌(ban)均勻(yun)的蛋糕糊(hu)倒到刷了油的模(mo)具里，震(zhen)幾下，震(zhen)出(chu)氣泡，口感更加細膩，蓋上保鮮膜防止滴(di)水(shui)，在保鮮膜上扎上一些洞排氣。

5、蒸(zheng)鍋中燒開(kai)適量的水(shui)，水(shui)開(kai)上鍋蒸(zheng)，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)轉中火蒸(zheng)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)，蒸(zheng)好之后關火不要(yao)開(kai)蓋(gai)，燜6分(fen)鐘(zhong)(zhong)出鍋就(jiu)可以了。

小貼士：

1、注(zhu)意(yi)蛋清一定(ding)要放(fang)到無水無油的容器中(zhong)進行打(da)發，不然(ran)會影響打(da)發。

2、注(zhu)意手法，一定要像炒(chao)菜一樣翻拌(ban)或者切拌(ban)，不能畫圈攪拌(ban)，以免消泡，成(cheng)品就(jiu)膨脹不起來了。

3、蒸好的蛋(dan)糕不要(yao)立即出鍋，不然(ran)蛋(dan)糕會(hui)塌陷回縮，一定要(yao)燜幾分鐘再出鍋，這樣(yang)就不會(hui)塌陷回縮了。