一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)(jiu)文化博大精(jing)深，二(er)鍋頭是一(yi)種大眾(zhong)流行的白酒(jiu)(jiu)，其實二(er)鍋頭不(bu)光是酒(jiu)(jiu)，也是一(yi)種釀酒(jiu)(jiu)的工藝(yi)。
傳統(tong)二鍋(guo)(guo)(guo)頭(tou)酒是(shi)用天(tian)鍋(guo)(guo)(guo)釀造的，天(tian)鍋(guo)(guo)(guo)由甑鍋(guo)(guo)(guo)和釜鍋(guo)(guo)(guo)兩部分(fen)組成(cheng)，釜鍋(guo)(guo)(guo)里(li)邊放冷水，起到一定的冷卻作用，而甑鍋(guo)(guo)(guo)內是(shi)酒醅，讓酒受熱(re)蒸發(fa)之后(hou)，遇(yu)到釜鍋(guo)(guo)(guo)冷卻液(ye)化形成(cheng)白(bai)酒。
等到釜鍋(guo)(guo)里的(de)(de)冷(leng)(leng)水(shui)變熱之后，就(jiu)需要換第(di)2鍋(guo)(guo)冷(leng)(leng)水(shui)了，其實這(zhe)二(er)鍋(guo)(guo)頭(tou)就(jiu)是指(zhi)的(de)(de)第(di)2鍋(guo)(guo)冷(leng)(leng)水(shui)冷(leng)(leng)卻下來(lai)的(de)(de)白酒，因為釀酒師發現這(zhe)第(di)二(er)鍋(guo)(guo)的(de)(de)冷(leng)(leng)水(shui)出的(de)(de)酒口感(gan)非常不(bu)錯，而(er)且一般來(lai)說品(pin)質還是比較穩定(ding)的(de)(de)，所以(yi)逐漸(jian)就(jiu)以(yi)二(er)鍋(guo)(guo)頭(tou)來(lai)稱呼(hu)這(zhe)種白酒。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工業化的(de)發展，二(er)鍋頭(tou)酒也進入(ru)了工業批量(liang)化生(sheng)產(chan)時代，現(xian)代二(er)鍋頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)制作工藝是：
1、配料
以高粱為(wei)原料(liao)，稻皮為(wei)輔料(liao)，麩曲或糖化(hua)(hua)酶、酒母(mu)（或活性干酵(jiao)母(mu)）為(wei)糖化(hua)(hua)發酵(jiao)劑，并(bing)以生香(xiang)酵(jiao)母(mu)增香(xiang)，原輔料(liao)等配比根據(ju)氣候、季節變化(hua)(hua)而定(ding)。
2、蒸煮糊化
將醅子(zi)、原輔(fu)料按比例(li)摻(chan)拌均勻(yun)(yun)，用揚糟(zao)機打(da)一遍，不能(neng)有飛面(mian)子(zi)及(ji)五花三層，裝甑(zeng)要輕(qing)撒(sa)勻(yun)(yun)鋪，上(shang)汽均勻(yun)(yun)，裝甑(zeng)蒸(zheng)汽壓5-8帕(pa)，圓汽后蒸(zheng)40分(fen)鐘，使充(chong)分(fen)糊化，但不能(neng)過火，不能(neng)有生(sheng)心，達到(dao)熟而不黏。
3、揚冷降溫
精(jing)子(zi)蒸熟出甑，用揚精(jing)機打散，迅(xun)速降(jiang)溫。氣(qi)溫在(zai)5~ 10攝(she)氏度時，楂子(zi)降(jiang)到30-32攝(she)氏度，氣(qi)溫在(zai)10-15攝(she)氏度時，渣子(zi)降(jiang)溫到25 ~28攝(she)氏度；夏(xia)季氣(qi)溫高降(jiang)至室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到適宜溫(wen)度，即可加入(ru)麩曲（或(huo)糖化酶）、酒母(mu)（或(huo)活性干酵母(mu)）、水，翻拌均(jun)勻，再用揚(yang)楂機打散(san)，入(ru)池發(fa)酵。
5、入池
6、發酵管理
入池后要注意以下幾點：
（1）冬季要防止(zhi)池(chi)面池(chi)底的活醅受涼，將(jiang)底活、面活入(ru)池(chi)溫度(du)提高2~4攝氏度(du)，滿池(chi)后用(yong)塑(su)料布蓋(gai)嚴，池(chi)面蓋(gai)麻袋或用(yong)糠保溫。
（2）入池后(hou)要(yao)平池，夏季要(yao)踩池，同時測定入池溫度。
（3）每日(ri)檢查(cha)池(chi)子，防止翻邊透氣。
（4）發酵期4-5天，每隔24小時檢查一次池溫，結合化(hua)驗數據，掌握(wo)發酵規(gui)律，指導生(sheng)產。
（5）加強上下水(shui)道管理(li)，避免因(yin)管理(li)不善而(er)發生(sheng)淹池或泡池現象。
（6）搞好設備、工具、車(che)間及(ji)環境衛生。
7、出池蒸餾
將發(fa)酵成(cheng)熟的(de)酒(jiu)醅(pei)挖出(chu)，分層出(chu)池蒸餾，出(chu)池酒(jiu)醅(pei)不準加生(sheng)糠，不能(neng)堆(dui)放(fang)過久或靠近甑桶，以免(mian)酒(jiu)醅(pei)受熱使酒(jiu)精(jing)揮發(fa)。一般出(chu)池酒(jiu)醅(pei)水分63% -65%，酸度1-1.3，出(chu)池糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒(jiu)精(jing)含量5% ~6%。
8、裝甑
裝(zhuang)甑時(shi)要求做(zuo)到二勤，即手勤、眼(yan)勤，要求疏松、無(wu)疙瘩；勤看氣壓表和甑內醅層變化，裝(zhuang)甑時(shi)不(bu)(bu)(bu)壓汽、不(bu)(bu)(bu)跑汽、不(bu)(bu)(bu)窩汽、不(bu)(bu)(bu)穿甑、不(bu)(bu)(bu)墜甑；裝(zhuang)甑不(bu)(bu)(bu)宜過滿，以平甑為宜。盤后2 ~3分鐘流酒(jiu)，流酒(jiu)溫(wen)度30攝氏度以下，氣壓可控制在5-8Pa，緩慢蒸餾，掐頭去尾，入庫酒(jiu)度在65.5% vol以上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯(zhu)存(cun)(cun)15天以上，經檢驗和品嘗合格(ge)，勾調后(hou)再貯(zhu)存(cun)(cun)1周，便可過濾(lv)灌(guan)裝。
