一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)文化(hua)博大(da)精(jing)深，二(er)鍋頭是(shi)一(yi)種(zhong)大(da)眾流(liu)行的白酒(jiu)，其實(shi)二(er)鍋頭不光是(shi)酒(jiu)，也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)釀酒(jiu)的工藝。
傳(chuan)統二鍋(guo)頭酒(jiu)是用(yong)天鍋(guo)釀造的，天鍋(guo)由甑鍋(guo)和釜(fu)鍋(guo)兩部分組成，釜(fu)鍋(guo)里邊放冷(leng)水，起(qi)到(dao)一定的冷(leng)卻(que)作用(yong)，而甑鍋(guo)內是酒(jiu)醅，讓酒(jiu)受熱蒸發之后(hou)，遇到(dao)釜(fu)鍋(guo)冷(leng)卻(que)液化形(xing)成白酒(jiu)。
等到釜鍋(guo)里(li)的(de)冷(leng)(leng)水變(bian)熱之后，就(jiu)(jiu)需(xu)要換第2鍋(guo)冷(leng)(leng)水了，其實這二鍋(guo)頭就(jiu)(jiu)是(shi)指(zhi)的(de)第2鍋(guo)冷(leng)(leng)水冷(leng)(leng)卻(que)下(xia)來的(de)白酒(jiu)，因(yin)為釀(niang)酒(jiu)師發現這第二鍋(guo)的(de)冷(leng)(leng)水出的(de)酒(jiu)口感非(fei)常不錯，而且一般來說品質還是(shi)比較穩定的(de)，所(suo)以逐漸就(jiu)(jiu)以二鍋(guo)頭來稱呼這種白酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨(sui)著(zhu)工(gong)業(ye)化(hua)的發展(zhan)，二(er)鍋頭酒(jiu)也進入(ru)了工(gong)業(ye)批量(liang)化(hua)生產時代，現代二(er)鍋頭的生產制作工(gong)藝是：
1、配料
以高粱為(wei)原(yuan)料(liao)，稻皮為(wei)輔料(liao)，麩曲或糖(tang)化酶(mei)、酒母（或活性干酵(jiao)母）為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑，并以生香酵(jiao)母增(zeng)香，原(yuan)輔料(liao)等配比根據氣候、季節變(bian)化而定。
2、蒸煮糊化
將醅(pei)子、原(yuan)輔料按比例(li)摻(chan)拌均(jun)勻(yun)，用揚(yang)糟機打一(yi)遍(bian)，不(bu)能(neng)有(you)飛面子及五花三層，裝(zhuang)甑要輕撒勻(yun)鋪(pu)，上汽均(jun)勻(yun)，裝(zhuang)甑蒸汽壓5-8帕，圓汽后蒸40分(fen)鐘，使(shi)充分(fen)糊(hu)化(hua)，但不(bu)能(neng)過火，不(bu)能(neng)有(you)生心，達到熟而不(bu)黏(nian)。
3、揚冷降溫
精(jing)子(zi)蒸熟出甑，用揚(yang)精(jing)機打散，迅速降(jiang)(jiang)(jiang)溫。氣(qi)溫在(zai)(zai)5~ 10攝(she)氏度時，楂子(zi)降(jiang)(jiang)(jiang)到(dao)30-32攝(she)氏度，氣(qi)溫在(zai)(zai)10-15攝(she)氏度時，渣子(zi)降(jiang)(jiang)(jiang)溫到(dao)25 ~28攝(she)氏度；夏(xia)季(ji)氣(qi)溫高(gao)降(jiang)(jiang)(jiang)至室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達(da)到適宜(yi)溫度，即可加入(ru)(ru)麩曲（或糖化酶）、酒(jiu)母（或活性干(gan)酵(jiao)母）、水，翻拌均勻，再(zai)用揚楂(zha)機打散，入(ru)(ru)池發(fa)酵(jiao)。
5、入池
6、發酵管理
入池后(hou)要注意以下幾(ji)點：
（1）冬季要防止池(chi)面(mian)(mian)池(chi)底(di)的活醅受涼，將底(di)活、面(mian)(mian)活入池(chi)溫度提高2~4攝氏度，滿池(chi)后用(yong)塑料(liao)布蓋(gai)嚴(yan)，池(chi)面(mian)(mian)蓋(gai)麻袋或用(yong)糠保溫。
（2）入池(chi)后要平池(chi)，夏季要踩(cai)池(chi)，同時測(ce)定入池(chi)溫度。
（3）每日檢(jian)查池子，防(fang)止翻(fan)邊透氣(qi)。
（4）發酵期4-5天(tian)，每(mei)隔24小時檢查一次池溫(wen)，結合化驗(yan)數據，掌握發酵規律，指導生產。
（5）加強上下水道管(guan)理，避(bi)免因管(guan)理不善而發生淹池或泡(pao)池現(xian)象。
（6）搞(gao)好設(she)備、工具、車間及環境衛生。
7、出池蒸餾
將發(fa)酵成熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)醅挖出，分層出池蒸餾，出池酒(jiu)(jiu)(jiu)醅不準加生糠，不能堆放過久或靠(kao)近甑桶，以(yi)(yi)免酒(jiu)(jiu)(jiu)醅受熱使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)揮發(fa)。一般出池酒(jiu)(jiu)(jiu)醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出池糖分0.02%以(yi)(yi)下(xia)，淀粉7%以(yi)(yi)下(xia)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量5% ~6%。
8、裝甑
裝甑(zeng)時要求做(zuo)到二勤(qin)(qin)，即手(shou)勤(qin)(qin)、眼(yan)勤(qin)(qin)，要求疏松、無疙瘩；勤(qin)(qin)看氣(qi)壓表和甑(zeng)內醅(pei)層變化，裝甑(zeng)時不(bu)(bu)壓汽、不(bu)(bu)跑(pao)汽、不(bu)(bu)窩汽、不(bu)(bu)穿甑(zeng)、不(bu)(bu)墜甑(zeng)；裝甑(zeng)不(bu)(bu)宜(yi)過滿，以(yi)平甑(zeng)為宜(yi)。盤后2 ~3分(fen)鐘流(liu)酒，流(liu)酒溫(wen)度30攝氏度以(yi)下，氣(qi)壓可控制在(zai)5-8Pa，緩(huan)慢(man)蒸餾(liu)，掐頭(tou)去尾，入庫酒度在(zai)65.5% vol以(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯存15天以上，經(jing)檢驗和品嘗合格，勾調后再貯存1周，便可過濾灌裝。
