廚房用刀的使用與保養

正確保養廚房用(yong)刀(dao)與(yu)砧(zhen)板是家政服(fu)務員應掌握的基本技(ji)能。

1、刀(dao)的保(bao)養(yang)。刀(dao)必(bi)須(xu)經(jing)常保(bao)持鋒利，不銹(xiu)，確保(bao)經(jing)刀(dao)處理的原料形狀(zhuang)整齊，均(jun)勻，美(mei)觀(guan)。

（1）刀(dao)的(de)一般保(bao)養(yang)。在(zai)(zai)進行原料用(yong)(yong)刀(dao)切配過程中(zhong)，要養(yang)成良好的(de)操作(zuo)習慣，在(zai)(zai)切配時，特別在(zai)(zai)切咸(xian)味，帶有黏性(xing)或(huo)腥 味的(de)原味時，如咸(xian)菜(cai)，藕、魚、茭白、山(shan)藥等(deng)，粘(zhan)附在(zai)(zai)刀(dao)面上的(de)物(wu)質容易使刀(dao)身氧化(hua)，變色(se)，銹蝕。刀(dao)用(yong)(yong)完后必須用(yong)(yong)清潔(jie)的(de)抹布擦干(gan)水分和污(wu)物(wu)。長時間不(bu)用(yong)(yong)的(de)刀(dao)，應擦干(gan)后在(zai)(zai)表面上涂一層油，以防止生(sheng)銹。刀(dao)使用(yong)(yong)完以后，應放安全、干(gan)燥處，以防刀(dao)刃損傷或(huo)不(bu)慎傷人。

（2）磨(mo)(mo)(mo)石(shi)(shi)。磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)有(you)專用的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)，常用的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)有(you)粗(cu)(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)，細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)和油(you)石(shi)(shi)三(san)種。粗(cu)(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)是黃沙，質地松而(er)粗(cu)(cu)，多用于磨(mo)(mo)(mo)有(you)缺(que)口(kou)(kou)的(de)刀(dao)(dao)或新刀(dao)(dao)開刃；細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)是青沙，質地堅(jian)實，容易將刀(dao)(dao)磨(mo)(mo)(mo)快而(er)不(bu)易損(sun)傷刀(dao)(dao)口(kou)(kou)，應用較多；油(you)石(shi)(shi)窄而(er)長，質地結實，使(shi)用方便。

磨刀(dao)時，一般(ban)是(shi)先在粗刀(dao)石上(shang)將(jiang)刀(dao)磨出鋒口，再在細磨刀(dao)石上(shang)將(jiang)刀(dao)磨快(kuai)。這樣二者結合，既能縮短磨刀(dao)時間，又能提(ti)高(gao)刀(dao)刃(ren)鋒利程(cheng)度。

磨(mo)刀(dao)(dao)前先要把(ba)刀(dao)(dao)面(mian)上(shang)的油污擦洗(xi)干凈，再把(ba)磨(mo)刀(dao)(dao)石上(shang)將(jiang)刀(dao)(dao)磨(mo)快。這樣二者結合(he)，既能縮(suo)短磨(mo)刀(dao)(dao)時間(jian)，又能提高刀(dao)(dao)刃鋒利程度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。