做蛋糕時如何攪打蛋清 如何將蛋清打發成粘稠狀

正確(que)的(de)攪(jiao)打(da)方法會使(shi)蛋清量(liang)是原(yuan)來的(de)八倍之(zhi)多。可以(yi)手工或用(yong)電動攪(jiao)拌機打(da)蛋清。

工具/原料

手工攪打器

電動攪拌機

步驟/方法

打蛋清

銅(tong)碗(wan)(wan)是最適合打(da)蛋清的(de)(de)，然(ran)而，銅(tong)碗(wan)(wan)確非(fei)常(chang)昂貴。銅(tong)碗(wan)(wan)的(de)(de)微酸性能夠(gou)與蛋清產生(sheng)化學(xue)反應(ying)，這將使(shi)打(da)出的(de)(de)泡沫更加(jia)穩固(gu)。許(xu)多專業的(de)(de)廚師堅持用銅(tong)碗(wan)(wan)打(da)蛋清。如果家里沒有銅(tong)碗(wan)(wan)，另一個好的(de)(de)選(xuan)擇是不銹鋼碗(wan)(wan)。可以添加(jia)一撮(cuo)奶(nai)油（和銅(tong)碗(wan)(wan)的(de)(de)酸性起相同的(de)(de)作(zuo)用）作(zuo)為穩固(gu)劑。

手工打(da)(da)蛋(dan)器可用(yong)于手工攪打(da)(da)蛋(dan)清。特別需要(yao)注意的(de)是碗(wan)(wan)和(he)打(da)(da)蛋(dan)器都要(yao)非常(chang)干凈和(he)干燥(zao)，不要(yao)有任何(he)油。同樣(yang)蛋(dan)清中也不要(yao)混入(ru)蛋(dan)黃。否則的(de)話會影(ying)響你的(de)蛋(dan)泡量。塑(su)料的(de)碗(wan)(wan)和(he)餐具不應該使用(yong)，因為塑(su)料即使徹底(di)清洗后，還會殘留一些油。

如果(guo)蛋(dan)清(qing)和蛋(dan)黃已經(jing)提(ti)前分(fen)離了（請在百度經(jing)驗里查找“怎樣把(ba)蛋(dan)黃和蛋(dan)白(bai)分(fen)離”查看），并且放(fang)(fang)(fang)到(dao)不同的碗(wan)中(zhong)(zhong)，在冰箱(xiang)中(zhong)(zhong)冷藏(zang)。從(cong)冰箱(xiang)中(zhong)(zhong)取(qu)出的蛋(dan)清(qing)不應(ying)該立(li)即攪打，要等到(dao)它恢復到(dao)室溫時再攪打。重(zhong)要的是要記住，蛋(dan)清(qing)在不放(fang)(fang)(fang)入冰箱(xiang)冷藏(zang)的情況下不應(ying)放(fang)(fang)(fang)置兩個小(xiao)時以(yi)上(shang)，以(yi)免有害細菌(jun)滋生。將盛放(fang)(fang)(fang)蛋(dan)清(qing)的容器放(fang)(fang)(fang)到(dao)裝(zhuang)有熱水的鍋上(shang)有助于(yu)蛋(dan)清(qing)快速回暖。另(ling)外需要注意的是，如果(guo)周(zhou)圍環境的空氣過于(yu)潮濕，蛋(dan)清(qing)攪打效果(guo)也不好(hao)。

操作步驟：

手工打蛋(dan)(dan)清的(de)說明攪打蛋(dan)(dan)清前，在碗中加入少許的(de)奶油(you)，這(zhe)將有助于穩定蛋(dan)(dan)清，防止(zhi)攪打的(de)泡泡收縮(suo)，如果(guo)使用(yong)銅碗，這(zhe)步可以略去。

緊抓(zhua)住(zhu)攪(jiao)蛋(dan)器，并開(kai)始以每(mei)秒鐘2圈的(de)速(su)度(du)慢慢地攪(jiao)打蛋(dan)清(qing)，當蛋(dan)清(qing)起(qi)泡后（30秒左右(you)），增加的(de)速(su)度(du)約每(mei)秒4圈。總之要保持蛋(dan)清(qing)不(bu)斷的(de)運(yun)動，使盡(jin)可能多的(de)空氣進(jin)入到(dao)泡沫中。

繼續攪打2至(zhi)3分鐘(zhong)后，蛋(dan)清(qing)開(kai)始變(bian)大，再繼續攪打2分鐘(zhong)左右，蛋(dan)清(qing)應該打好了(le)。

用勺子(zi)盛滿泡(pao)沫(mo)，將(jiang)勺子(zi)倒放，如(ru)果(guo)泡(pao)沫(mo)向(xiang)下形成一(yi)個小(xiao)尖(jian)峰，但不脫落，就說明蛋清已經(jing)打發好了。如(ru)果(guo)泡(pao)沫(mo)向(xiang)下脫離，繼(ji)續攪(jiao)打。需要注(zhu)意的(de)是(shi)過度(du)的(de)攪(jiao)打會打破泡(pao)沫(mo)而呈水狀(zhuang)。

電動攪拌機打蛋清

開(kai)(kai)始(shi)以(yi)慢速(su)攪(jiao)(jiao)打(da)(da)蛋(dan)清(qing)(qing)，繼續攪(jiao)(jiao)打(da)(da)約1分(fen)(fen)鐘時加入少許奶油。逐(zhu)漸增加攪(jiao)(jiao)打(da)(da)速(su)度，直至(zhi)蛋(dan)清(qing)(qing)完全(quan)(quan)打(da)(da)發，檢驗(yan)方法參見手工攪(jiao)(jiao)打(da)(da)。不(bu)(bu)要一開(kai)(kai)始(shi)就用高速(su)攪(jiao)(jiao)打(da)(da)蛋(dan)清(qing)(qing)，這(zhe)樣不(bu)(bu)但(dan)不(bu)(bu)會(hui)縮短攪(jiao)(jiao)打(da)(da)時間，而且蛋(dan)清(qing)(qing)不(bu)(bu)會(hui)被完全(quan)(quan)打(da)(da)發。整(zheng)個攪(jiao)(jiao)打(da)(da)過程(cheng)不(bu)(bu)超過3分(fen)(fen)鐘。

攪打蛋黃

一些(xie)食譜，尤其是甜點，需要蛋(dan)(dan)(dan)黃與糖（其它調料打發方法基本一致，這里僅以(yi)糖為例）混合(he)攪打，直(zhi)到混合(he)物(wu)達到“絲帶”狀態。這有助于防止蛋(dan)(dan)(dan)黃在(zai)加熱情況(kuang)下成(cheng)為顆粒。可以(yi)用手(shou)工和電(dian)動攪拌機(ji)兩種方式攪打蛋(dan)(dan)(dan)黃。

操作步驟

不(bu)銹(xiu)鋼或玻(bo)璃碗中加入所需的(de)蛋(dan)黃(huang)（取決于配方(fang)），開(kai)始(shi)打(da)(da)蛋(dan)黃(huang)。不(bu)需要太大力(li)攪打(da)(da)蛋(dan)黃(huang)。

添加(jia)糖（糖量取決于(yu)配方），并開(kai)始輕(qing)快(kuai)地攪打蛋黃(huang)和(he)糖，逐漸(jian)加(jia)入剩余的糖攪打。混合(he)物開(kai)始變得粘稠，顏色變淡。

繼續(xu)攪打(da)大(da)約3分鐘(zhong)即可（不要過分攪打(da)，否則，蛋黃可能(neng)成為顆粒狀），最后的混合(he)物應該是粘稠(chou)的，顏色應該是淡黃色。如(ru)果你(ni)(ni)做對(dui)了(le)，你(ni)(ni)就會得到(dao)下圖中的那種(zhong)絲帶效(xiao)果。