在做蛋糕的時候，把蛋清打發(fa)是(shi)比較重(zhong)要(yao)的一(yi)個步(bu)驟(zou)，如(ru)果出現蛋白打發(fa)不成功的時候，往往會影(ying)響蛋糕的口(kou)感，吃起(qi)來也不夠松軟，影(ying)響蛋清打發(fa)不起(qi)來的原因(yin)比較多(duo)，比如(ru)說溫度(du)的問題(ti)，打發(fa)的方法問題(ti)等等，下面就教大家蛋白打發不起來該怎(zen)么辦(ban)。
“打(da)發(fa)”聽上去(qu)是(shi)很抽(chou)象(xiang)的(de)(de)(de)一個詞(ci)，其實就(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，通過攪(jiao)打(da)使(shi)得空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)充入(ru)從(cong)而體積(ji)(ji)膨(peng)脹(zhang)象(xiang)發(fa)起來(lai)一樣(yang)。我(wo)們之(zhi)(zhi)所以打(da)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，其目的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)為了(le)獲得裹在面團里的(de)(de)(de)那(nei)(nei)團空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)，那(nei)(nei)團受熱以后(hou)幫助蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)膨(peng)脹(zhang)的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)。那(nei)(nei)么(me)看似(si)液(ye)體的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，又為什么(me)會(hui)如(ru)此(ci)變性呢？蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)中有２種主要的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質－－球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)與粘(zhan)(zhan)(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)作用在于減少蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)表面張力，使(shi)得空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)被攪(jiao)打(da)入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)后(hou)可以產生泡沫，增加表面積(ji)(ji)就(jiu)(jiu)此(ci)膨(peng)脹(zhang)開來(lai)；粘(zhan)(zhan)(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)則是(shi)使(shi)形成(cheng)的(de)(de)(de)泡沫發(fa)生熱變性，從(cong)而凝固，這樣(yang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)內的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)能夠被包住不外泄。簡(jian)而言之(zhi)(zhi)，球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)使(shi)得空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)進入(ru)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)得以膨(peng)脹(zhang)，而粘(zhan)(zhan)(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)形成(cheng)保護膜以保證(zheng)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)不會(hui)漏出去(qu)。（很多時候聽到“消泡”的(de)(de)(de)說法，其實就(jiu)(jiu)指那(nei)(nei)層薄膜被壞了(le)，使(shi)得空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)外泄，最(zui)終(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)無法膨(peng)脹(zhang)或者容易(yi)回縮）
與其說(shuo)(shuo)，影響的是蛋(dan)白打發，不如說(shuo)(shuo)是阻(zu)礙空氣進入（蛋(dan)白打不起(qi)來）和(he)破壞保護膜(mo)（蛋(dan)白容(rong)易消泡），這(zhe)樣便于理(li)解(jie)一些。
油脂與水(shui)(shui)分：打發(fa)蛋白(bai)(bai)的(de)(de)頭(tou)號(hao)天敵。經常(chang)看到(dao)有(you)些書上說，打發(fa)蛋白(bai)(bai)的(de)(de)時候，容器要(yao)一(yi)滴水(shui)(shui)一(yi)絲油一(yi)點蛋黃都不(bu)能沾的(de)(de)。為什么(me)呢？ 倘若有(you)水(shui)(shui)和油，那(nei)么(me)蛋白(bai)(bai)液就(jiu)沒(mei)有(you)辦法很好的(de)(de)附(fu)在攪拌頭(tou)上旋轉，這種感(gan)覺，就(jiu)好比是我們在水(shui)(shui)池(chi)里面劃圈圈，再怎么(me)劃都只是把水(shui)(shui)劈的(de)(de)越來越開，粘(zhan)稠的(de)(de)蛋白(bai)(bai)液無法被真正攪打到(dao)最后任憑你怎么(me)打，蛋白(bai)(bai)就(jiu)是不(bu)會打發(fa)。
錯誤(wu)的(de)(de)容器(qi)(qi)：打(da)發(fa)蛋白(bai)最(zui)好(hao)的(de)(de)容器(qi)(qi)是銅器(qi)(qi)，因為銅的(de)(de)酸性(xing)成份會中(zhong)和(he)堿性(xing)的(de)(de)蛋白(bai)，從而使得蛋白(bai)越穩定，我們一(yi)般(ban)家(jia)里沒有(you)(you)銅器(qi)(qi)，用不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)盆(pen)(pen)(pen)也沒有(you)(you)問題。但是，塑料盆(pen)(pen)(pen)和(he)玻(bo)璃碗(wan)(wan)是被禁止的(de)(de)哦。塑料盆(pen)(pen)(pen)很容易吸附水分，再吸都(dou)吸不(bu)(bu)(bu)干凈，而玻(bo)璃碗(wan)(wan)因為碗(wan)(wan)壁(bi)太滑，蛋白(bai)掛不(bu)(bu)(bu)住(zhu)容易滑落(luo)，所(suo)以(yi)，不(bu)(bu)(bu)要隨便找色(se)拉(la)碗(wan)(wan)代替。還(huan)有(you)(you)一(yi)種(zhong)在超市看到的(de)(de)，鋁(lv)制(zhi)的(de)(de)盆(pen)(pen)(pen)，長的(de)(de)很象不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)盆(pen)(pen)(pen)，也是不(bu)(bu)(bu)能(neng)用的(de)(de)，因為鋁(lv)容易有(you)(you)氧化鋁(lv)，打(da)蛋白(bai)的(de)(de)時(shi)候，會使得蛋白(bai)變色(se)變灰(hui)，所(suo)以(yi)采購的(de)(de)時(shi)候一(yi)定要注意。
糖份加入(ru)的(de)時機(ji)／分(fen)量(liang)／手法：打(da)發蛋(dan)(dan)白的(de)時候，是需要(yao)加入(ru)砂糖的(de)，因為糖份遇到水形成糖液，會(hui)使得球蛋(dan)(dan)白表(biao)面張力(li)變大(da)(da)。或許你會(hui)奇怪(guai)，球蛋(dan)(dan)白的(de)作用不就是減(jian)小表(biao)面張力(li)嗎，為什么還(huan)要(yao)加入(ru)糖去削弱它的(de)功(gong)能？的(de)確，表(biao)面張力(li)越(yue)小，蛋(dan)(dan)白越(yue)容易打(da)發，但是這樣的(de)打(da)發，氣泡(pao)很粗大(da)(da)而且(qie)不穩(wen)定(ding)，加入(ru)糖以(yi)后，如此反(fan)復后打(da)出的(de)泡(pao)泡(pao)才(cai)夠(gou)(gou)細膩(ni)才(cai)夠(gou)(gou)穩(wen)定(ding)。
一般是分(fen)３次(ci)均勻加(jia)入，第一次(ci)在(zai)蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)粗(cu)泡泡時候加(jia)入，第二次(ci)在(zai)蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)細泡泡時候加(jia)入，第三(san)次(ci)在(zai)呈(cheng)(cheng)稠液狀但還(huan)未濕性發(fa)泡之前(qian)。一定要跟著這個節奏來加(jia)糖(tang)，如(ru)(ru)果過早(zao)加(jia)入，砂糖(tang)與水會吸(xi)收(shou)大量水分(fen)結塊，會使得蛋(dan)白打發(fa)不了；如(ru)(ru)果太遲才加(jia)入，那蛋(dan)白已經(jing)濕性發(fa)泡，體積已經(jing)膨脹，可能使其(qi)消泡。
糖(tang)(tang)的(de)(de)分(fen)量也是(shi)有講究，一(yi)般打發一(yi)個蛋(dan)白需要(yao)４勺的(de)(de)糖(tang)(tang)，所以，不是(shi)你怕甜(tian)怕胖想少點糖(tang)(tang)就能(neng)少的(de)(de)，不然面(mian)糊(hu)裹入(ru)(ru)的(de)(de)空氣不夠，是(shi)會回縮(suo)的(de)(de)。如(ru)果(guo)如(ru)果(guo)，實在受不了那么多白花花的(de)(de)糖(tang)(tang)倒入(ru)(ru)蛋(dan)清，最后倒入(ru)(ru)肚子的(de)(de)話，那就在攪拌的(de)(de)一(yi)開始一(yi)定(ding)要(yao)加入(ru)(ru)，不要(yao)再分(fen)三(san)次(ci)了。
加糖的(de)(de)時(shi)候，不(bu)要一股(gu)腦(nao)兒的(de)(de)把糖灑到蛋白(bai)(bai)中央，再(zai)眼巴巴的(de)(de)望著它吸水后(hou)塌下去，而是應該從(cong)邊沿(yan)讓(rang)它緩緩流下來，不(bu)然這(zhe)樣一砸(za)真可能把打(da)好的(de)(de)蛋白(bai)(bai)給消泡了。
放(fang)置(zhi)很久(jiu)再(zai)攪打：打好以后的蛋(dan)白，要盡(jin)快的和蛋(dan)黃面糊融(rong)合，不(bu)能放(fang)置(zhi)過(guo)久(jiu)，這樣(yang)會消泡，更加不(bu)能試圖在消泡以后繼續攪打希望再(zai)把(ba)它給打起來，這已經(jing)是不(bu)可能的事了，反而(er)會進一步(bu)破壞薄膜。
蛋白膏的攪打質量(liang)是制作戚風(feng)蛋糕(gao)的關鍵，而影響蛋白發泡的因(yin)素卻(que)有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器(qi)具也要(yao)潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋(dan)白(bai)中加(jia)入塔塔粉的作用是使蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫更穩定，這(zhe)是因(yin)為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀(jia)），可使蛋(dan)白(bai)膏(gao)的PH值(zhi)降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔(ta)塔(ta)粉的用(yong)量為蛋白的0.5%～1%。
3、因(yin)(yin)為糖(tang)(tang)(tang)能(neng)幫(bang)助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)和(he)持久的(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)，故攪(jiao)(jiao)(jiao)打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時放(fang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)就成了必須。要(yao)達(da)到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏泡(pao)發性(xing)(xing)好，且穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)持久，這里(li)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)和(he)加(jia)(jia)入(ru)(ru)時機(ji)就顯得很關(guan)鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)可增加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)粘度(du)，而粘度(du)太大又會抑制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)發性(xing)(xing)，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)(bu)易(yi)充分(fen)發泡(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)越多，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)發性(xing)(xing)越差(cha)），不(bu)(bu)(bu)過(guo)(guo)加(jia)(jia)適量(liang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)才能(neng)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)沫(mo)(mo)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)持久。所以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)以不(bu)(bu)(bu)影(ying)響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)發性(xing)(xing)，又能(neng)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達(da)到穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)效果為度(du)。另外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)加(jia)(jia)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)時機(ji)以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪(jiao)(jiao)(jiao)打呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)沫(mo)(mo)時為最好，這樣既可把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)對蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起(qi)泡(pao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)利影(ying)響(xiang)降低，又可使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)沫(mo)(mo)更(geng)加(jia)(jia)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)。若(ruo)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)加(jia)(jia)得過(guo)(guo)早，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)(bu)易(yi)泡(pao)發；若(ruo)加(jia)(jia)得過(guo)(guo)遲，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)沫(mo)(mo)的(de)(de)(de)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)性(xing)(xing)差(cha)，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)也不(bu)(bu)(bu)易(yi)攪(jiao)(jiao)(jiao)勻攪(jiao)(jiao)(jiao)化(hua)，還可能(neng)因(yin)(yin)過(guo)(guo)分(fen)攪(jiao)(jiao)(jiao)打而使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏攪(jiao)(jiao)(jiao)打過(guo)(guo)頭。
4、攪打(da)蛋白膏(gao)的(de)方法(fa)要(yao)先慢(man)后快，這樣蛋白才(cai)容易打(da)發，蛋白膏(gao)的(de)體(ti)積才(cai)更大。
5、特(te)別(bie)要注意蛋白(bai)(bai)(bai)膏的發(fa)泡程度，即(ji)達到硬(ying)性(xing)發(fa)泡。攪打(da)(da)蛋白(bai)(bai)(bai)膏可分為泡沫狀(zhuang)、濕性(xing)發(fa)泡、硬(ying)性(xing)發(fa)泡和打(da)(da)過頭四(si)個階(jie)(jie)段(duan)。第一階(jie)(jie)段(duan)，開始攪打(da)(da)蛋白(bai)(bai)(bai)時，蛋白(bai)(bai)(bai)呈黏液狀(zhuang)，打(da)(da)約(yue)1分(fen)鐘后(hou)呈(cheng)泡沫狀；第二階段(duan)，加入白糖繼續攪打5分鐘(zhong)后，蛋(dan)白(bai)有光澤，呈奶油狀，提起(qi)打(da)蛋(dan)器，見蛋(dan)白(bai)的尖(jian)峰下垂，此(ci)為濕性(xing)發(fa)泡；第三階段，再攪打(da)2～3分鐘，提起打(da)(da)蛋器，見(jian)蛋白的(de)尖峰挺立不垂(chui)，并且光澤(ze)較差，此為硬(ying)性(xing)(xing)發泡；第(di)四階段，若繼(ji)續攪(jiao)打(da)(da)，則(ze)蛋白會呈一團一團的(de)棉花(hua)狀，即攪(jiao)打(da)(da)過頭了。蛋白膏攪(jiao)打(da)(da)到硬(ying)性(xing)(xing)發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤(ze)，傾入容器時不流動等特(te)征(zheng)。
全(quan)蛋因為(wei)含(han)有(you)蛋黃的油脂(zhi)成(cheng)分，會阻(zu)礙蛋白(bai)打發(fa)，但因為(wei)蛋黃除了還含(han)有(you)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)及膽固醇(chun)等乳(ru)化劑，在蛋黃與(yu)蛋白(bai)為(wei)1:2 比例時，蛋(dan)黃(huang)的(de)(de)乳(ru)化作用增加，并很容(rong)易與蛋(dan)白與包(bao)入的(de)(de)空氣形成粘稠(chou)的(de)(de)乳(ru)狀泡(pao)沫，所(suo)以仍舊可(ke)以打發出細致的(de)(de)泡(pao)沫，是海綿蛋(dan)糕的(de)(de)主要作法(fa)之一。
濕性發泡(pao)蛋(dan)白一直(zhi)攪打，細小泡(pao)沫(mo)會愈來愈多，直(zhi)到整個(ge)成為(wei)如同鮮奶油般(ban)的雪(xue)白泡(pao)沫(mo)，此時(shi)將打蛋(dan)器舉起，蛋(dan)白泡(pao)沫(mo)仍會自打蛋(dan)器滴垂(chui)下來，此階段稱為(wei)「濕性發泡(pao)」，適合用(yong)于制作。
制(zhi)作餡(xian)料(liao)(liao)時，則大(da)部(bu)份(fen)都要將奶油熔化，再(zai)加入材料(liao)(liao)中(zhong)拌勻。
奶油(you)回溫(wen)：
奶油(you)冷藏(zang)或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的(de)方法，就(jiu)是取出置放于室(shi)溫下待其軟化，至(zhi)于需要多(duo)久時間則不(bu)一定，視奶油(you)先前是冷藏(zang)或冷凍、份(fen)量多(duo)寡以及(ji)當時的(de)氣溫而定，奶油(you)只要軟化至(zhi)用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹(ao)陷的(de)程度(du)就(jiu)可以了(le)。
與糖調勻(yun)：
用將(jiang)奶(nai)(nai)油(you)打發至(zhi)體積膨大顏(yan)色泛白，再將(jiang)糖(tang)粉(fen)與鹽都(dou)加入奶(nai)(nai)油(you)中，繼續以打蛋(dan)器拌勻至(zhi)糖(tang)粉(fen)完(wan)全(quan)融化，面糊質地光滑。
打發(fa)完(wan)成：
完(wan)成(cheng)后的(de)(de)面(mian)(mian)糊應成(cheng)光滑(hua)細致狀，顏色(se)呈(cheng)淡黃(huang)，已(yi)以(yi)打蛋(dan)(dan)器將之舉起奶油(you)面(mian)(mian)糊不(bu)會滴下(xia)得程度，就(jiu)算完(wan)成(cheng)了，這一款的(de)(de)面(mian)(mian)糊最成(cheng)應用(yong)于重奶油(you)蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)制作上，加入不(bu)同的(de)(de)香(xiang)料(liao)與餡料(liao)調配即變成(cheng)不(bu)同口味的(de)(de)澎松蛋(dan)(dan)糕(gao)。[詳細>>]
打發(fa)蛋(dan)白(bai)需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋(dan)糕的起發(fa)。下(xia)面說一下(xia)如(ru)何打發(fa)。
1、先打(da)出雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清，用(yong)筷子或攪蛋(dan)(dan)器順同一方向打(da)，盛蛋(dan)(dan)清的容(rong)器不能有水，油和(he)蛋(dan)(dan)黃。蛋(dan)(dan)白打(da)起泡后再將(jiang)糖分2-3次(ci)(ci)加入打發。如果一次(ci)(ci)加入糖，打發時間(jian)會延(yan)長且組織較稠密。
2、糖加完后(hou)繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕(shi)性發泡，約7分發。
3、濕性(xing)發(fa)泡后繼續攪打至紋路更(geng)明顯且光(guang)滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此(ci)時即為偏干性(xing)發(fa)泡，約9分(fen)發(fa)，為戚風蛋糕蛋白打發(fa)最佳狀態(tai)。
4、此打(da)發蛋白霜(shuang)即為打(da)發過頭(tou)，呈(cheng)棉花(hua)狀且無光澤，不易與(yu)面(mian)糊拌合(he)。
在(zai)做蛋(dan)糕和(he)一些甜點(dian)的時候，需要做蛋(dan)清(qing)打發(fa)(fa)。如果打發(fa)(fa)不成功(gong)，可以采取一定(ding)的方(fang)法(fa)來補(bu)救，比如說可以放入泡(pao)打粉，或(huo)者放一點(dian)醋(cu)，這(zhe)樣也有(you)助于(yu)打發(fa)(fa)成功(gong)，蛋(dan)白打發(fa)(fa)的時候需要一定(ding)的竅門(men)，首先要選(xuan)擇新鮮的雞蛋(dan)清(qing)，而且容(rong)器里面(mian)不能(neng)沾水，不能(neng)沾油，另外，蛋(dan)清(qing)最好是加入的糖要合適，這(zhe)樣都容(rong)易打發(fa)(fa)。
1、打不發，放點泡大粉(fen)進去，勉強能(neng)用(yong)。
2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。
不是。
打(da)發蛋(dan)清(qing)是制作蛋(dan)糕(gao)的步驟，蛋(dan)清(qing)+糖，用打蛋器攪打后能變成像奶油一樣的(de)東西，這個其實不是真(zhen)正的(de)奶油，而是蛋白(bai)霜。
用(yong)分蛋法做海(hai)綿蛋糕或是戚風蛋糕時(shi)，都要(yao)用(yong)到這(zhe)種蛋白霜。另(ling)外，蛋白糖霜還可以用(yong)來做圣(sheng)誕姜餅屋(wu)上面雪的造型。
奶(nai)油，奶(nai)酪都是(shi)用牛(niu)奶(nai)做出(chu)來的(de)，是(shi)奶(nai)制品，一個是(shi)蛋，怎么(me)可能一樣的(de)啦。想(xiang)自己(ji)做奶(nai)油，就用牛(niu)奶(nai)一直打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年代初(chu)缺少奶(nai)(nai)油(you)(you) 那時候國內植物油(you)(you)氫化技術(shu)不成(cheng)熟 用打發泡的蛋清摻入鮮(xian)牛奶(nai)(nai)香(xiang)精制成(cheng)一種奶(nai)(nai)油(you)(you)替代品 80年(nian)代(dai)末國內一線(xian)城(cheng)市改用全脂(zhi)奶(nai)油但90年代仍有(you)小部分地區使用這種代奶油 2000年以后植物油氫化技(ji)術(shu)普及生產商用更為廉價(jia)的(de)植物油來制作(zuo)代奶(nai)油。
蛋白打(da)發(fa)過程中，做奶油蛋糕坯子就打(da)發(fa)到干性，把打(da)發(fa)的蛋白拎起來看看，打(da)蛋器上的蛋白的尖頭從(cong)濕性到中性再(zai)到干性，會(hui)越來越短。
1、濕(shi)性(xing)發泡。
蛋白一直攪打，細小泡(pao)沫會愈(yu)來(lai)愈(yu)多，直到整個成為如同奶油般的雪白泡(pao)沫，拉(la)起打蛋頭，蛋白糊會垂下來(lai)一個長長的大(da)約10CM的尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕）。
繼續攪打(da)蛋白，拉起打(da)蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。
3、中性(xing)發泡（偏干）。
繼續攪打蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，拉起打蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糊那個尖更短了，但還(huan)是(shi)會下垂。這(zhe)個時候如(ru)果把料理盆倒扣過(guo)來看，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糊已經不會流動了，但是(shi)，要做(zuo)戚風蛋(dan)(dan)糕的話(hua)還(huan)不夠干(gan)。
4、干性(xing)發(fa)泡（也叫硬性(xing)發(fa)泡）。
繼續攪打蛋(dan)白，拉起打蛋(dan)頭，尖(jian)尖(jian)筆直，一點都不會彎下來(lai)。這時候做戚風蛋(dan)糕才比較合適。
我們知(zhi)道打發蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)過程就是不斷(duan)將空氣(qi)混入蛋(dan)白(bai)(bai)中，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)凝固后(hou)包裹(guo)住(zhu)空氣(qi)，形成我們需要的(de)氣(qi)泡的(de)過程。 蛋(dan)(dan)白(bai)的成分中，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)約占到10%左右(you)，另外大約88%的(de)(de)(de)(de)部分都是(shi)水(shui)(shui)份(fen)(fen)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)在(zai)打(da)(da)發之(zhi)前，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)是(shi)分散在(zai)水(shui)(shui)份(fen)(fen)中的(de)(de)(de)(de)狀態。當我(wo)們(men)(men)開始打(da)(da)發蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，會促使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)產生連(lian)(lian)結，而連(lian)(lian)結的(de)(de)(de)(de)過程中蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)就(jiu)會被排出。而打(da)(da)發適度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)我(wo)們(men)(men)是(shi)不會看(kan)到明顯(xian)流(liu)動(dong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)。只有蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)被過度(du)(du)打(da)(da)發，導致(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)變(bian)性(xing)作(zuo)用(yong)過度(du)(du)時(shi)，才(cai)會看(kan)到更多的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)(fen)被排出，最終形成明顯(xian)的(de)(de)(de)(de)流(liu)動(dong)水(shui)(shui)份(fen)(fen)被我(wo)們(men)(men)察(cha)覺到。 最后再補充(chong)一句，砂糖具有抑制蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)空(kong)氣(qi)變(bian)性(xing)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，所以理論(lun)上，打(da)(da)發蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)時(shi)砂糖的(de)(de)(de)(de)用(yong)量(liang)越少，就(jiu)越容易(yi)產生滲水(shui)(shui)情(qing)況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
