一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作(zuo)用(yong)下(xia)轉(zhuan)化成了酒精，所以葡萄酒釀過程中，酵母是必備(bei)的。

酵(jiao)(jiao)母的(de)來源(yuan)有(you)兩種，其一，葡萄自身表面(mian)帶有(you)的(de)天然(ran)酵(jiao)(jiao)母；其二，通過(guo)購買一些加工(gong)(gong)過(guo)的(de)人(ren)(ren)工(gong)(gong)活性干酵(jiao)(jiao)母。因此(ci)，葡萄酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)方法可以(yi)分(fen)為兩種：自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)法和人(ren)(ren)工(gong)(gong)發(fa)酵(jiao)(jiao)法。

具體來(lai)說(shuo)，自然發酵法就(jiu)是利用葡(pu)萄(tao)表層存(cun)在(zai)的天然酵母菌，來(lai)對葡(pu)萄(tao)進(jin)行發酵，沒有(you)任何其他的輔助，因(yin)而對所選葡(pu)萄(tao)的品質要就(jiu)較高。操作不當的話(hua)可能就(jiu)破壞了(le)，最(zui)后(hou)以失敗告終。

人工(gong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法就是采用(yong)人工(gong)加入(ru)活性干酵(jiao)(jiao)母的(de)方法，進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，此方法容易(yi)操作(zuo)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)周期短、成功率高，最重要(yao)的(de)釀(niang)制的(de)葡萄酒成功率高、口感也(ye)更好(hao)。相對(dui)來說(shuo)人工(gong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法的(de)操作(zuo)性更強。

首先知道的(de)(de)是(shi)，人工活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)也是(shi)從葡(pu)萄(tao)表面的(de)(de)天然(ran)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)演變而成(cheng)(cheng)的(de)(de)，科學家在研究葡(pu)萄(tao)酒反應(ying)過(guo)程中酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)起到的(de)(de)作用，然(ran)后剔除葡(pu)萄(tao)表面其他(ta)的(de)(de)雜質，經過(guo)一(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)研發，形成(cheng)(cheng)了如今我們常用的(de)(de)更純正的(de)(de)干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)。所以一(yi)般的(de)(de)釀友都會選(xuan)擇(ze)先認真清洗葡(pu)萄(tao)，然(ran)后添加人工酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，這(zhe)樣(yang)釀出來的(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒既高品(pin)質又安全。

另外，人工添(tian)加酵(jiao)母(mu)的時(shi)間是(shi)在葡萄裝入(ru)發酵(jiao)容(rong)器的時(shi)候，加入(ru)其他(ta)輔(fu)料以后12小時(shi)，然后加入(ru)酵(jiao)母(mu)，加入(ru)的比(bi)例一般是(shi)10斤葡萄1.25g酵(jiao)母(mu)。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒(jiu)酵(jiao)母(Saccharomyces serevisiae)：釀酒(jiu)酵(jiao)母細胞(bao)為(wei)橢圓形，8～9μm，產酒(jiu)精(jing)(jing)能(neng)力(即可(ke)產生的最大(da)酒(jiu)精(jing)(jing)度)強(17％)；轉(zhuan)化1％(V／V)酒(jiu)精(jing)(jing)需17～18g/L糖(tang)，抗SO2能(neng)力強(250mg/L)。釀酒(jiu)酵(jiao)母在葡萄(tao)酒(jiu)釀造過程中(zhong)占有重要(yao)的地(di)位，它(ta)可(ke)將葡萄(tao)汁中(zhong)絕大(da)部分的糖(tang)轉(zhuan)化為(wei)酒(jiu)精(jing)(jing)。

②貝酵(jiao)(jiao)母(mu)(S．bayanus)：貝酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)葡(pu)萄酒酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)形狀(zhuang)和(he)大小相(xiang)似，它(ta)的(de)產酒精(jing)能力更強，在酒精(jing)發酵(jiao)(jiao)后(hou)期，主要是貝酵(jiao)(jiao)母(mu)把葡(pu)萄汁中的(de)糖轉化為酒精(jing)。它(ta)抗SO2的(de)能力也強(250g/L)。但貝酵(jiao)(jiao)母(mu)可引起(qi)瓶內發酵(jiao)(jiao)。

③戴爾(er)有(you)孢(bao)圓(yuan)酵母(mu)(Torulaspora debrueckii)：戴爾(er)有(you)孢(bao)圓(yuan)酵母(mu)細胞小，近圓(yuan)形(6.5μm×5.5μm)，產酒精能力(li)為8％～14％，它(ta)的主(zhu)要(yao)特點是(shi)能緩慢地發(fa)酵大量的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬形克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母(Kloechera aniculata)：檸檬形克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母大量存在于(yu)葡萄(tao)汁(zhi)中(zhong)，它與釀酒(jiu)酵母一(yi)起占葡萄(tao)汁(zhi)中(zhong)酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產酒(jiu)精(jing)能(neng)力低(4％～5％)，產酒(jiu)精(jing)效率低(1％的酒(jiu)精(jing)需糖(tang)21～22g/L)，形成的揮發酸多(duo)。但它對SO2極(ji)為敏感(gan)，故可用SO2處理的方式將它除去。

②星形(xing)假絲(si)酵(jiao)(jiao)母(Candida stellata)：星形(xing)假絲(si)酵(jiao)(jiao)母細(xi)胞小，橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，產酒精能力(li)為10％～11％，主要存(cun)在于感灰腐病的葡萄汁中。