一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎
釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下(xia)轉化(hua)成(cheng)了酒精,所以葡萄酒釀過程中,酵(jiao)母是必備(bei)的。
酵母(mu)的(de)(de)來源有兩(liang)種(zhong),其(qi)(qi)一(yi),葡(pu)萄自身表面帶有的(de)(de)天然酵母(mu);其(qi)(qi)二,通過購(gou)買一(yi)些(xie)加工(gong)過的(de)(de)人(ren)工(gong)活性(xing)干(gan)酵母(mu)。因此,葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)發(fa)酵方法(fa)可以分為兩(liang)種(zhong):自然發(fa)酵法(fa)和人(ren)工(gong)發(fa)酵法(fa)。
具體來說,自然(ran)發酵法就是(shi)利用葡萄表層存在的(de)(de)天然(ran)酵母(mu)菌,來對葡萄進行發酵,沒(mei)有任何其他(ta)的(de)(de)輔助,因而對所選(xuan)葡萄的(de)(de)品質要就較高。操作不當的(de)(de)話可能就破壞了(le),最(zui)后以失敗告終。
人(ren)工發酵(jiao)法(fa)就是采用(yong)人(ren)工加(jia)入活性(xing)干酵(jiao)母的(de)方法(fa),進(jin)行發酵(jiao),此方法(fa)容易操作(zuo)、發酵(jiao)周期短(duan)、成(cheng)(cheng)功率(lv)(lv)高(gao),最重(zhong)要的(de)釀制的(de)葡萄酒成(cheng)(cheng)功率(lv)(lv)高(gao)、口(kou)感也更好。相對來說人(ren)工發酵(jiao)法(fa)的(de)操作(zuo)性(xing)更強。
首先(xian)知道的(de)(de)是,人工(gong)活性干酵(jiao)(jiao)母(mu)也是從葡萄表面的(de)(de)天(tian)然酵(jiao)(jiao)母(mu)演變而成的(de)(de),科學家(jia)在研(yan)(yan)究(jiu)葡萄酒(jiu)反(fan)應過程(cheng)中酵(jiao)(jiao)母(mu)起(qi)到的(de)(de)作(zuo)用,然后剔除(chu)葡萄表面其他的(de)(de)雜質(zhi),經過一(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)研(yan)(yan)發,形成了如今(jin)我們常用的(de)(de)更純正的(de)(de)干酵(jiao)(jiao)母(mu)。所以一(yi)般的(de)(de)釀(niang)友都(dou)會選擇先(xian)認(ren)真清洗(xi)葡萄,然后添加(jia)人工(gong)酵(jiao)(jiao)母(mu),這樣釀(niang)出來的(de)(de)葡萄酒(jiu)既(ji)高(gao)品質(zhi)又安全。
另外,人工添加酵母的時間是在葡萄(tao)裝入發酵容器(qi)的時候(hou),加入其他輔料以后(hou)12小時,然后(hou)加入酵母,加入的比(bi)例一般是10斤葡萄(tao)1.25g酵母。
二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種
1、真酵母
①釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)(Saccharomyces serevisiae):釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)細胞為(wei)橢圓形,8~9μm,產酒(jiu)(jiu)(jiu)精能(neng)力(即(ji)可產生的最大酒(jiu)(jiu)(jiu)精度(du))強(17%);轉化1%(V/V)酒(jiu)(jiu)(jiu)精需(xu)17~18g/L糖(tang),抗SO2能(neng)力強(250mg/L)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)在葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)過(guo)程中占有重(zhong)要的地位,它可將葡萄汁中絕大部分的糖(tang)轉化為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精。
②貝酵(jiao)母(mu)(S.bayanus):貝酵(jiao)母(mu)和葡萄酒酵(jiao)母(mu)的(de)(de)形狀和大小相似,它(ta)(ta)的(de)(de)產酒精能力(li)更強,在酒精發酵(jiao)后期,主要是貝酵(jiao)母(mu)把葡萄汁中的(de)(de)糖轉化(hua)為(wei)酒精。它(ta)(ta)抗(kang)SO2的(de)(de)能力(li)也強(250g/L)。但貝酵(jiao)母(mu)可引起瓶內發酵(jiao)。
③戴(dai)(dai)爾有孢圓酵(jiao)(jiao)母(Torulaspora debrueckii):戴(dai)(dai)爾有孢圓酵(jiao)(jiao)母細胞小,近圓形(6.5μm×5.5μm),產酒精(jing)能力為(wei)8%~14%,它的(de)主要(yao)特點是能緩(huan)慢地(di)發(fa)酵(jiao)(jiao)大量的(de)糖。
2、非產孢酵母
①檸(ning)檬(meng)形(xing)克勒克氏(shi)酵母(mu)(mu)(Kloechera aniculata):檸(ning)檬(meng)形(xing)克勒克氏(shi)酵母(mu)(mu)大量存在于葡萄汁(zhi)中,它與(yu)釀酒(jiu)酵母(mu)(mu)一起占葡萄汁(zhi)中酵母(mu)(mu)總量的(de)(de)80%~90%。它的(de)(de)主(zhu)要特(te)征是產(chan)酒(jiu)精能力低(di)(4%~5%),產(chan)酒(jiu)精效率(lv)低(di)(1%的(de)(de)酒(jiu)精需(xu)糖(tang)21~22g/L),形(xing)成的(de)(de)揮(hui)發酸多(duo)。但它對SO2極為(wei)敏感(gan),故(gu)可(ke)用SO2處理的(de)(de)方式(shi)將它除去。
②星(xing)(xing)形(xing)假絲(si)酵(jiao)母(mu)(Candida stellata):星(xing)(xing)形(xing)假絲(si)酵(jiao)母(mu)細胞小,橢圓形(xing),產酒精(jing)能力(li)為10%~11%,主(zhu)要存在于(yu)感灰腐病的葡萄汁中(zhong)。