乳化(hua)劑是能使兩種或兩種以上互(hu)不相溶的(de)組分的(de)混(hun)合液體形成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)乳狀液的(de)一(yi)類(lei)(lei)物質，它的(de)種類(lei)(lei)眾(zhong)多，按照(zhao)來源和狀態分，可分為以下4大類(lei)(lei)：

1、合成乳化劑

這類乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)陰離(li)(li)(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)、陽離(li)(li)(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)和非(fei)離(li)(li)(li)子(zi)型乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)。其(qi)中陰離(li)(li)(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)應用普(pu)遍，非(fei)離(li)(li)(li)子(zi)性(xing)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)因為(wei)對電解質容忍度高，可(ke)在(zai)較(jiao)廣的pH范圍內使用，又(you)能與各類表面活性(xing)劑(ji)(ji)(ji)配(pei)伍，近年來發(fa)展較(jiao)快(kuai)。

2、高聚物乳化劑(ji)

天(tian)然的(de)動植物(wu)膠，合成的(de)聚(ju)乙烯醇等可(ke)看(kan)做高(gao)聚(ju)物(wu)乳化劑。這類化合物(wu)的(de)相對分(fen)(fen)子質量較大，在界面(mian)(mian)上不能整齊排(pai)列，雖然降低(di)界面(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)不多，但(dan)它(ta)們能被吸(xi)附在油(you)-水界面(mian)(mian)上，既可(ke)以改進界面(mian)(mian)膜的(de)力(li)(li)學(xue)性質，又能增加分(fen)(fen)散相和分(fen)(fen)散介質的(de)親和力(li)(li)，因而提(ti)高(gao)了乳狀液的(de)穩定(ding)性。

3、天然物質

例(li)如(ru)磷脂類(lei)(lei)（如(ru)卵磷脂），植物(wu)膠（如(ru)阿拉伯膠）、動物(wu)膠（如(ru)明膠）等。纖(xian)維素、木質素、海藻膠類(lei)(lei)等可作O/W型(xing)(xing)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，羊毛脂和固醇類(lei)(lei)等可作W/O型(xing)(xing)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)。天然乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的乳(ru)(ru)化(hua)性能(neng)較差，使用時需(xu)要與其他乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)配合。天然乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)具(ju)有(you)對人(ren)體(ti)無毒甚至有(you)益的優點，在人(ren)造食品和藥(yao)物(wu)乳(ru)(ru)劑(ji)中(zhong)應用較多。

4、固體粉末

一(yi)般情況下(xia)，用(yong)固(gu)體粉末穩定(ding)的乳液液滴較粗，但穩定(ding)性(xing)較好。常用(yong)的有(you)：黏土（如蒙脫土）、二氧化(hua)硅(gui)、金屬氫氧化(hua)物(wu)、炭黑、石墨(mo)、碳酸(suan)鈣等(deng)。