干(gan)燒雁鵝(e)的(de)做(zuo)法：

主料：鵝 2,000克

輔料(liao)：酸黃(huang)瓜 150克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)(蠶豆(dou)) 15克(ke)(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)(ke)，八角 5克(ke)(ke)(ke)，鹽 10克(ke)(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)砂(sha)糖 50克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen) 3克(ke)(ke)(ke)，老(lao)抽 100克(ke)(ke)(ke)，桂皮 5克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒 30克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草 5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油（煉制） 150克(ke)(ke)(ke) 各適量

步驟(zou)：

1.胡(hu)椒粉、香油(you)(you)、味精、豬油(you)(you)拌勻成胡(hu)椒油(you)(you)，待用；

2.將(jiang)桂皮、八角、甘草放(fang)入(ru)小(xiao)布袋里，扎口；

3.將(jiang)調料(liao)袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精(jing)鹽、白糖、黃酒(jiu)，用(yong)中火燒沸；

4.再放入宰(zai)凈肥鵝轉用小(xiao)火滾約10分鐘后，倒(dao)出鵝腔內的湯水(shui)；

5.再放入瓦(wa)盆(pen)中，邊滾邊轉湯，約30分(fen)鐘至熟；

6.將滾熟(shu)的(de)鵝(e)(e)取出晾涼后，片下(xia)兩片鵝(e)(e)肉(rou)，脫出四柱骨(gu)(gu)，把鵝(e)(e)脊(ji)骨(gu)(gu)剁成方塊；

7.再用濕淀粉10克將鵝肉拌(ban)勻(yun)；

8.另用濕淀(dian)粉20克涂勻鵝皮；

9.炒鍋用中火(huo)燒熱，下(xia)油(you)至五成熱，先放(fang)鵝肉皮向(xiang)上，端離(li)火(huo)口炸浸，邊炸邊翻動；

10.約炸7分鐘再端回爐上，繼續炸至骨(gu)硬(ying)皮脆，呈(cheng)金黃(huang)色時撈起(qi)；

11.把油(you)倒回油(you)盆，把鵝骨放入碟中；

12.將(jiang)鵝肉料(liao)切(qie)長6厘(li)米、寬(kuan)4厘(li)米、厚5毫米的塊，覆(fu)蓋在骨(gu)上(shang)；

13.用酸(suan)黃瓜和香菜鑲邊(bian)；

14.將胡椒油淋在上面(mian)，以潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系(xi)用雁鵝為(wei)主料(liao)，現以(yi)家鵝代替；

2.南姜(jiang)(jiang)為潮州特產，皮紅、肉黃、姜(jiang)(jiang)香、味(wei)濃(nong)，如沒有用(yong)普(pu)通(tong)姜(jiang)(jiang)也(ye)可；

3.雁(yan)鵝炸至用筷子插入(ru)胸肉(rou)無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許(xu)鮮辣椒(jiao)，腌6小時即(ji)可；

5.潮(chao)油甜醬，將潮(chao)安豆(dou)醬100克(ke)(ke)(ke)加(jia)入清水150克(ke)(ke)(ke)攪(jiao)勻，濾凈，用中火燒(shao)熱(re)炒鍋，下熟豬油100克(ke)(ke)(ke)，放入蔥條25克(ke)(ke)(ke)炸(zha)至金黃色棄掉(diao)，加(jia)入豆(dou)醬和甘草0.5克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖250克(ke)(ke)(ke)約煮(zhu)10分鐘，溶解(jie)后去掉(diao)甘草，用干面粉、八角(jiao)調稀勾芡，推勻即成；

6.因有過油炸制過程，需準備熟(shu)豬油2500克。