干燒(shao)雁鵝的做法：

主料(liao)：鵝 2,000克

輔料(liao)：酸黃瓜 150克(ke)，淀粉(蠶豆(dou)) 15克(ke)，姜 50克(ke)，八角 5克(ke)，鹽 10克(ke)，香菜 10克(ke)，白砂糖(tang) 50克(ke)，胡椒粉 3克(ke)，老抽(chou) 100克(ke)，桂皮 5克(ke)，黃酒(jiu) 30克(ke)，甘草(cao) 5克(ke)，豬油(you)（煉制） 150克(ke) 各適(shi)量(liang)

步驟(zou)：

1.胡椒粉、香油(you)、味精、豬油(you)拌勻(yun)成胡椒油(you)，待(dai)用(yong)；

2.將桂皮、八角、甘草放入小布袋(dai)里，扎(zha)口；

3.將調料袋放(fang)入瓦(wa)盆，加(jia)清水(shui)3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；

4.再放(fang)入(ru)宰凈肥鵝轉用小(xiao)火滾約10分鐘后(hou)，倒出鵝腔(qiang)內的湯(tang)水(shui)；

5.再(zai)放入瓦(wa)盆(pen)中，邊(bian)滾邊(bian)轉湯，約30分鐘(zhong)至(zhi)熟；

6.將滾(gun)熟的鵝取出(chu)晾涼后，片下(xia)兩片鵝肉，脫(tuo)出(chu)四柱骨(gu)，把鵝脊骨(gu)剁成方塊；

7.再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻(yun)；

8.另用濕淀粉20克涂勻鵝皮；

9.炒鍋用中火燒(shao)熱，下油至(zhi)五(wu)成熱，先放鵝(e)肉(rou)皮向上，端離火口炸(zha)浸，邊炸(zha)邊翻動；

10.約(yue)炸(zha)7分(fen)鐘再(zai)端回爐上，繼續炸(zha)至骨硬皮(pi)脆，呈金黃色時(shi)撈起(qi)；

11.把(ba)油(you)倒回(hui)油(you)盆，把(ba)鵝骨(gu)放入碟中；

12.將鵝肉料切長6厘米(mi)、寬4厘米(mi)、厚5毫米(mi)的塊，覆(fu)蓋在(zai)骨上(shang)；

13.用酸黃瓜和(he)香菜鑲(xiang)邊；

14.將胡椒油淋(lin)在上面，以潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系用(yong)雁鵝為主料，現以家(jia)鵝代替；

2.南姜為潮(chao)州特產(chan)，皮紅、肉黃、姜香(xiang)、味濃，如沒有用普通姜也可；

3.雁鵝(e)炸至用(yong)筷子插(cha)入胸(xiong)肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣(la)椒，腌6小時即可；

5.潮(chao)油甜醬，將潮(chao)安(an)豆醬100克(ke)(ke)加(jia)入清(qing)水(shui)150克(ke)(ke)攪(jiao)勻(yun)，濾凈(jing)，用中(zhong)火燒(shao)熱炒鍋，下(xia)熟豬(zhu)油100克(ke)(ke)，放入蔥條25克(ke)(ke)炸至金黃色棄(qi)掉(diao)，加(jia)入豆醬和甘(gan)草(cao)0.5克(ke)(ke)、白糖250克(ke)(ke)約(yue)煮10分鐘，溶(rong)解后(hou)去掉(diao)甘(gan)草(cao)，用干面粉、八角調稀勾芡，推(tui)勻(yun)即(ji)成；

6.因有(you)過油炸制過程，需(xu)準備熟(shu)豬油2500克。