水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁250g，蘆筍2根，百合100g

【輔料】：鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，雞(ji)精適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蘇打粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)，淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蛋清適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟：

1、用指尖捏住蝦(xia)仁(ren)的尾尖，輕輕一拉，將蝦(xia)腸去除后，清(qing)洗蝦(xia)仁(ren)，把水瀝(li)干。

2、加入一小(xiao)勺鹽和(he)半勺的(de)蘇打(da)粉(fen)，用手輕輕攪拌，攪拌持續幾(ji)分鐘后(hou)，至(zhi)蝦仁有(you)點發粘且(qie)具有(you)光澤，再加一點糖用以(yi)中和(he)蘇打(da)粉(fen)的(de)澀味。

3、再次(ci)輕輕攪拌(ban)，隨著粘性的(de)增加，可以感覺(jue)到像攪拌(ban)肉(rou)餡的(de)那種上勁(jing)的(de)感覺(jue)。

4、加(jia)(jia)一(yi)個蛋清，再次攪(jiao)拌上勁；上勁后的蝦(xia)仁(ren)表皮發粘，具有(you)光澤(ze)；再加(jia)(jia)濕淀(dian)粉拌勻。

5、上好漿(jiang)的蝦(xia)仁要放入(ru)冷藏箱(xiang)， 靜置1小時，這樣可以讓(rang)蝦(xia)仁和水(shui)分充分的螯合(he)在一起。

6、百合剝好洗凈，蘆筍切成(cheng)小(xiao)段。

7、鍋中加水(shui)燒開，把(ba)蝦仁放入淖至八成熟(shu)后，再把(ba)百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。

8、鍋中加(jia)少許蔥油(you)，放(fang)入少量的水(shui)，加(jia)鹽、雞精調味(wei)，再加(jia)幾滴水(shui)淀粉勾(gou)芡，把蝦(xia)仁、百(bai)合蘆筍一(yi)起倒入翻炒(chao)出鍋后(hou)裝盤，即可(ke)完成。

小貼士：

1、蝦仁清理時，去除(chu)蝦腸很重要，否(fou)則(ze)很影響成品的口(kou)感和色澤。

2、上(shang)漿(jiang)致(zhi)嫩的原(yuan)理，就是要原(yuan)料更(geng)多的吸(xi)收水(shui)分，且在烹飪時不出水(shui)，才會使原(yuan)料更(geng)嫩、更(geng)容易(yi)成熟。

3、上漿的鹽要加夠，分(fen)量以不咸不淡(dan)為宜，太咸不好(hao)，但是淡(dan)了(le)肯(ken)定(ding)會出(chu)水(shui)失敗。

4、上(shang)漿時(shi)攪拌(ban)要(yao)充(chong)分(fen)，要(yao)使(shi)漿料有上(shang)勁的(de)(de)感覺，這樣才會更好的(de)(de)鎖住水(shui)分(fen)。

5、漿好(hao)的原料(liao)要放入冷(leng)藏箱靜置(zhi)1-2小(xiao)時后使(shi)用(yong)會(hui)更好(hao)。