以(yi)(yi)為(wei)品質決(jue)定(ding)一切，把產(chan)品特點(dian)(dian)當(dang)作目標群體分析(xi)。以(yi)(yi)咖(ka)啡(fei)館為(wei)例，很多(duo)人以(yi)(yi)為(wei)咖(ka)啡(fei)館首先咖(ka)啡(fei)一定(ding)要最好(hao)，設(she)備(bei)也一定(ding)要好(hao)。對(dui)(dui)手用(yong)200元一公(gong)斤的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，你就要用(yong)300元一公(gong)斤的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou);對(dui)(dui)手用(yong)2萬元的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)機(ji)(ji)，你就要用(yong)3萬元的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)機(ji)(ji)!到(dao)(dao)臨關門(men)那一刻，還覺(jue)得自(zi)己失(shi)敗的(de)(de)(de)原因是(shi)因為(wei)咖(ka)啡(fei)的(de)(de)(de)品質沒(mei)有別的(de)(de)(de)店好(hao)才導致的(de)(de)(de)失(shi)敗?麥當(dang)勞之所(suo)以(yi)(yi)滿街都是(shi)、全(quan)球(qiu)到(dao)(dao)處都是(shi)是(shi)因為(wei)他的(de)(de)(de)漢堡是(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)嗎?星巴克的(de)(de)(de)咖(ka)啡(fei)是(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)嗎?不要把大(da)部分精力花費在只(zhi)能(neng)提升一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)事情上，當(dang)然，我(wo)并沒(mei)有說品質不重要。

有(you)很多做(zuo)(zuo)的(de)不(bu)錯(cuo)的(de)店(dian)鋪，前期(qi)因(yin)為老(lao)板的(de)因(yin)素做(zuo)(zuo)的(de)非常(chang)不(bu)錯(cuo)，可是經過幾(ji)年的(de)發(fa)展，該地塊迅(xun)速(su)爆(bao)紅，房租隨著房價(jia)喪心病狂般地上(shang)(shang)漲，本來(lai)第一(yi)年好好經營沒虧太多，第二年剛開(kai)始盈(ying)利，房東笑瞇瞇地出現(xian)了(le)。。。星巴克在中(zhong)國的(de)第一(yi)家店(dian)去年也關門了(le)吧?原(yuan)因(yin)大(da)家還記得(de)嗎?那家店(dian)可是什么(me)時候去人(ren)都(dou)是滿的(de)!對待房租上(shang)(shang)漲的(de)問題破(po)解方(fang)法只(zhi)有(you)一(yi)個(ge)，在北上(shang)(shang)廣(guang)這(zhe)些一(yi)線(xian)城市，如果想長期(qi)開(kai)店(dian)，最(zui)好的(de)辦法：把門面買下來(lai)。這(zhe)會大(da)大(da)增加你的(de)開(kai)店(dian)成功(gong)率。如果沒有(you)資(zi)金的(de)話，那就只(zhi)有(you)祈求碰到(dao)一(yi)個(ge)好房東吧。

以為開(kai)(kai)店(dian)(dian)就(jiu)需要養，前期一(yi)年(nian)就(jiu)別想掙錢!于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)，深信只(zhi)要開(kai)(kai)店(dian)(dian)時間夠長，就(jiu)可(ke)以盈(ying)利。于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)在店(dian)(dian)鋪剛開(kai)(kai)始期間，除了(le)折磨廚師，除了(le)把自己的(de)(de)朋友(you)邀請過來免費吃喝之(zhi)外，最多就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)在附近發發宣傳單之(zhi)類，然后就(jiu)等著客(ke)戶一(yi)年(nian)之(zhi)后自動源(yuan)源(yuan)不斷上門!結果，面對越來越冷清(qing)的(de)(de)人(ren)流，受不了(le)各種源(yuan)源(yuan)不斷的(de)(de)費用及各種瑣碎(sui)的(de)(de)事情，員(yuan)工也看不到希望紛(fen)紛(fen)跳槽(cao)，最終(zhong)，心(xin)態(tai)崩潰。那個(ge)(ge)剛開(kai)(kai)張的(de)(de)雕爺(ye)牛腩怎么什么時候去都要排隊(dui)?而且要等兩三個(ge)(ge)小時?而且這個(ge)(ge)家伙其實是(shi)(shi)(shi)(shi)做化妝品(pin)的(de)(de)，開(kai)(kai)飯館只(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)閑的(de)(de)沒(mei)事干(gan)心(xin)血(xue)來潮。不要聽(ting)那些開(kai)(kai)店(dian)(dian)從來沒(mei)成功過的(de)(de)人(ren)的(de)(de)經(jing)驗。想要登上高峰，至少你(ni)要聽(ting)聽(ting)那些曾經(jing)到過山(shan)頂的(de)(de)人(ren)的(de)(de)經(jing)驗。告訴(su)你(ni)開(kai)(kai)店(dian)(dian)前期就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)要養的(de)(de)人(ren)一(yi)定是(shi)(shi)(shi)(shi)沒(mei)有過成功開(kai)(kai)店(dian)(dian)經(jing)驗的(de)(de)。

案例：選(xuan)擇做(zuo)餐(can)飲，是覺(jue)(jue)得這個行業(ye)門檻較(jiao)低(di)，風險壓力小，現金回(hui)籠(long)快。由于這種錯(cuo)覺(jue)(jue)，入(ru)行時(shi)我們掉以輕(qing)心，對經營(ying)缺乏規劃，以致(zhi)在消費人群、現金循環周期、預估營(ying)業(ye)額等評估不足，當風險來臨時(shi)，措(cuo)手不及。

案例：由于對餐(can)飲業(ye)調研不(bu)系(xi)統(tong)，導致在經營(ying)方式上出現(xian)迷茫。我(wo)們的消費人群，打(da)工者居多，他們有(you)三個需求：餐(can)廳營(ying)業(ye)面積要寬敞，90平米左右(我(wo)們只有(you)40平米)，快餐(can)品(pin)種至少(shao)20種以上(我(wo)們不(bu)到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我(wo)們忽視了。

案例：我們先是做快(kuai)餐和(he)桂林米(mi)粉，效果不(bu)明(ming)顯之(zhi)后(hou)做快(kuai)餐與經濟小(xiao)炒，后(hou)來(lai)又推出(chu)石鍋魚與快(kuai)餐。定位不(bu)明(ming)確(que)，給消費者造成(cheng)很(hen)大錯覺(jue)。多元化(hua)也(ye)造成(cheng)力量分散，菜品(pin)品(pin)質無(wu)法有效改(gai)善。

案(an)例：做餐飲，選(xuan)(xuan)址很(hen)關鍵(jian)，位置的(de)參(can)考(kao)指標為：現有(you)消費(fei)人群、潛在消費(fei)人群、合同期(qi)。而我(wo)們選(xuan)(xuan)址時(shi)，考(kao)慮不夠(gou)長久(jiu)，后來(lai)工(gong)廠搬遷(qian)，造成客(ke)流銳減(jian)，這是(shi)最(zui)大(da)的(de)硬(ying)傷。嘟(du)撈咪坊曾(ceng)在某(mou)大(da)型公司大(da)樓(lou)地下(xia)一(yi)層開過(guo)分店，因(yin)為選(xuan)(xuan)址失誤，最(zui)終導致(zhi)關門。李宗耀分析(xi)了關門原因(yin)：一(yi)方(fang)面(mian)，當時(shi)的(de)大(da)樓(lou)員(yuan)工(gong)共達五六(liu)千人，本(ben)應擁(yong)有(you)良好的(de)客(ke)源保障(zhang)，但員(yuan)工(gong)日常(chang)以快(kuai)餐飲食為主，火鍋(guo)僅為偶(ou)爾消費(fei)，再加(jia)上大(da)多數員(yuan)工(gong)選(xuan)(xuan)擇(ze)在家晚(wan)餐，本(ben)應是(shi)消費(fei)高峰的(de)晚(wan)餐時(shi)段(duan)(duan)，卻恰恰沒(mei)有(you)利用起來(lai)。另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)，周末放假，大(da)樓(lou)員(yuan)工(gong)數量(liang)極少，讓本(ben)應是(shi)黃金時(shi)段(duan)(duan)的(de)假期(qi)客(ke)源也無法得以保障(zhang);另(ling)外(wai)，分店并非沿街商(shang)鋪，位于下(xia)沉式廣場，外(wai)來(lai)消費(fei)人員(yuan)數量(liang)很(hen)少。

案例(li)：在(zai)(zai)餐(can)飲業，廚(chu)師是最重要的(de)工(gong)種(zhong)。一(yi)(yi)開始我們聘了(le)一(yi)(yi)名經驗豐富的(de)廚(chu)師，并(bing)以一(yi)(yi)定比例(li)的(de)紅利作(zuo)為額外酬(chou)勞(lao)來激發其主動性。但由于采購等環節由我們控制，廚(chu)師逐漸懈(xie)怠(dai)。但他離開后自己創業很上心，在(zai)(zai)成本與烹飪上控制有加。由于股權(quan)激勵不到位，挫傷了(le)廚(chu)師積(ji)極性而影響效(xiao)益。

案(an)例：三(san)個合伙人都很(hen)勤(qin)快很(hen)能(neng)(neng)吃苦(ku)，但在規劃(hua)、管(guan)理、營銷方面沒(mei)人能(neng)(neng)完全勝任(ren)。加之這倆(lia)哥(ge)們屬于慢半(ban)拍的性(xing)格，我作為主導者(zhe)，在過(guo)程中沒(mei)有(you)充分引(yin)發他們的激情，當經營出現(xian)問(wen)題時沒(mei)能(neng)(neng)及時改善。創(chuang)業(ye)伙伴很(hen)重要，不是有(you)想法(fa)就能(neng)(neng)一起(qi)創(chuang)業(ye)。

案(an)例：嘟撈咪坊的一(yi)家門店開(kai)在(zai)鳳起路(lu)上，原本(ben)經營狀況不錯，正準(zhun)備(bei)開(kai)始第二輪裝修，就在(zai)裝修前夕，得(de)知一(yi)個消息，另(ling)一(yi)家知名火(huo)鍋品牌即將入(ru)駐附(fu)近商鋪。考(kao)慮到兩者(zhe)(zhe)均為(wei)火(huo)鍋，且新入(ru)駐者(zhe)(zhe)在(zai)規模(mo)和(he)地理優勢(shi)上高于(yu)自身(shen)，于(yu)是擔心同質化競爭(zheng)會對(dui)自身(shen)不利，因此在(zai)裝修節點(dian)上撤退(tui)。

案例(li)：由于租約到期，房東(dong)不(bu)肯(ken)續(xu)簽。很(hen)多業態都需(xu)要商鋪，倘若非自有物業，與房東(dong)之間的(de)(de)接洽是少不(bu)了的(de)(de)。很(hen)多經營者并不(bu)愿(yuan)意對外透露實際(ji)經營情況(kuang)，一則擔心房東(dong)看(kan)到經營情況(kuang)不(bu)錯于是提出(chu)漲房租的(de)(de)要求，二(er)則擔心房東(dong)選擇自行經營或(huo)(huo)尋(xun)覓愿(yuan)付(fu)更高租金的(de)(de)雇主。因此，在李(li)宗耀看(kan)來，倘若要長(chang)久(jiu)經營，不(bu)如自行買(mai)商鋪或(huo)(huo)簽較長(chang)期的(de)(de)租約。

消費者到(dao)餐飲(yin)(yin)企(qi)業用餐，菜品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)價(jia)格與質量問題(ti)是(shi)(shi)消費者首先(xian)會關(guan)注的(de)(de)(de)，合(he)理(li)的(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)(pin)定價(jia)和高質量的(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)(pin)是(shi)(shi)吸引(yin)“回頭(tou)客(ke)”的(de)(de)(de)不(bu)二法寶。同(tong)樣(yang)，管理(li)者的(de)(de)(de)眼光也時刻定焦在菜品(pin)(pin)(pin)上，因為這是(shi)(shi)關(guan)系到(dao)餐飲(yin)(yin)企(qi)業經營利潤(run)的(de)(de)(de)直接決定因素。拿捏好(hao)菜品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)價(jia)格，是(shi)(shi)餐飲(yin)(yin)企(qi)業經營者必(bi)修的(de)(de)(de)一門課程。

餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業的(de)(de)成功(gong)與否很(hen)大程度上(shang)(shang)要看(kan)經(jing)營者的(de)(de)決策(ce)是(shi)否正確，餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業決策(ce)包(bao)括對市場(chang)、價格、財(cai)務(wu)等方面的(de)(de)判斷、分(fen)析，制定并執行(xing)(xing)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業的(de)(de)重要規章(zhang)程序等，外(wai)行(xing)(xing)的(de)(de)經(jing)營者或是(shi)對市場(chang)、財(cai)務(wu)等錯(cuo)誤(wu)的(de)(de)認識很(hen)可(ke)能會直接導致(zhi)經(jing)營慘敗。案例(li)1：餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業A的(de)(de)老總(zong)是(shi)一(yi)位外(wai)行(xing)(xing)人(ren)，當初看(kan)到湘菜(cai)在(zai)全(quan)國的(de)(de)火爆流行(xing)(xing)，不(bu)禁也(ye)(ye)想涉足一(yi)下餐(can)飲(yin)(yin)業，但是(shi)由于沒(mei)(mei)(mei)有(you)(you)相關(guan)的(de)(de)管(guan)理經(jing)驗(yan)，也(ye)(ye)沒(mei)(mei)(mei)有(you)(you)聘(pin)請(qing)職業餐(can)飲(yin)(yin)管(guan)理人(ren)，隨隨便(bian)便(bian)的(de)(de)聘(pin)請(qing)了(le)(le)后(hou)廚(chu)及(ji)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)，開店前也(ye)(ye)沒(mei)(mei)(mei)有(you)(you)做(zuo)專門的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)培訓(xun)，憑著(zhu)一(yi)股熱氣開了(le)(le)業，導致(zhi)后(hou)廚(chu)操作(zuo)不(bu)協調，爐臺工作(zuo)人(ren)員(yuan)與傳菜(cai)人(ren)員(yuan)沒(mei)(mei)(mei)有(you)(you)默契，上(shang)(shang)錯(cuo)菜(cai)的(de)(de)情形時(shi)常發生(sheng)，這樣(yang)一(yi)來，顧(gu)客方面自(zi)然不(bu)會滿意(yi)的(de)(de)，老總(zong)自(zi)然看(kan)在(zai)眼里(li)急在(zai)心里(li)，1個(ge)月的(de)(de)時(shi)間內便(bian)換(huan)了(le)(le)行(xing)(xing)政總(zong)廚(chu)，可(ke)是(shi)生(sheng)意(yi)依舊不(bu)見好(hao)轉，如此混亂的(de)(de)操作(zuo)情形，使餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業僅(jin)維持了(le)(le)6個(ge)月就宣告關(guan)門。

作為(wei)一(yi)個(ge)成功的(de)(de)餐(can)飲企(qi)業(ye)，經(jing)營(ying)(ying)(ying)者必須(xu)要有(you)適合自己企(qi)業(ye)發展(zhan)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)理念。而現在(zai)餐(can)飲界存在(zai)的(de)(de)一(yi)個(ge)頗(po)為(wei)尷尬的(de)(de)事實(shi)就(jiu)是，有(you)許多經(jing)營(ying)(ying)(ying)者在(zai)經(jing)營(ying)(ying)(ying)過程中生(sheng)搬硬套(tao)成功企(qi)業(ye)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)模式(shi)或(huo)經(jing)營(ying)(ying)(ying)品(pin)種(zhong)，忽視本店的(de)(de)內(nei)、外(wai)界環境及具(ju)體的(de)(de)狀(zhuang)況，主(zhu)觀定位，造成供(gong)與求的(de)(de)脫節，使餐(can)飲企(qi)業(ye)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)(ying)每況愈下。