方便面調料的制作

蒜蓉牛肉

一、 醬料配比（%）：

鮮蒜20、鮮姜2.5、棕櫚(lv)油30、鮮牛油10、豆瓣醬(jiang)8、辣椒(jiao)粉1.25、醬(jiang)油7、食鹽6.25、白(bai)砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉濃縮料（膏體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮蒜的(de)選(xuan)擇要嚴格，最好是恒(heng)溫(wen)(wen)保鮮蒜，從恒(heng)溫(wen)(wen)庫進貨后24小(xiao)時內要處理(li)完，常溫(wen)(wen)蒜不能保證加工(gong)質量。

2.鮮蒜(suan)(suan)脫(tuo)皮要徹底(di)，要把(ba)蒜(suan)(suan)瓣的底(di)拖去(qu)掉，鮮蒜(suan)(suan)在絞碎前要經過護色處(chu)理，然后用流動水沖洗干凈(jing)，晾干。

3.牛肉(rou)斬切(qie)成細小顆粒，與鮮蒜一(yi)起經(jing)過攪肉(rou)機(ji)攪成細糜狀加(jia)入(ru)部分(fen)鹽水混合物進行腌制(zhi)。

4.鮮姜清洗干凈(jing)，用(yong)(yong)脫(tuo)(tuo)皮機把皮脫(tuo)(tuo)凈(jing)，再用(yong)(yong)流動(dong)水沖洗干凈(jing)，用(yong)(yong)斬(zhan)拌機斬(zhan)切成細(xi)小顆(ke)粒。

5.棕櫚油(you)一定要嚴(yan)格控制酸價，隨季(ji)節不同選擇不同熔點的棕櫚油(you)。

6.牛(niu)油、牛(niu)肉要保持新鮮，否則(ze)影響蒜味的搭配(pei)，牛(niu)油斬切成小顆(ke)粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚(lv)油→鮮(xian)牛(niu)油→鮮(xian)姜→牛(niu)肉、鮮(xian)蒜→水（適量）→辣(la)椒粉(fen)→食鹽→豆瓣醬、醬油、白(bai)砂(sha)糖→味精→冷卻(que)→80℃以下→天博蒜蓉牛(niu)肉濃縮料（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕(zong)櫚油(you)加(jia)熱到(dao)120℃時(shi)加(jia)入牛油(you)。

2.牛油(you)顆粒炸至金黃色，咀(ju)嚼韌而不焦，復水(shui)正(zheng)適(shi)口時(shi)為佳，然(ran)后(hou)加入鮮(xian)姜。

3.鮮姜稍炸，加入(ru)牛肉(rou)、鮮蒜(suan)(suan)(suan)和(he)鹽水混合物炸至牛肉(rou)粒、鮮蒜(suan)(suan)(suan)呈金黃色；牛肉(rou)粒韌(ren)而不(bu)焦。此時立即加入(ru)適量水，用來(lai)軟化牛肉(rou)顆粒及姜和(he)蒜(suan)(suan)(suan)，并收集大蒜(suan)(suan)(suan)的(de)香氣。

4.所(suo)有(you)原(yuan)料添(tian)加完畢，加熱(re)(re)攪拌至無大(da)量蒸汽溢出，停止加熱(re)(re)立即冷卻。

5.處理完要立(li)即包裝，不要在空(kong)氣(qi)中暴露時(shi)間(jian)過長，以避免氧(yang)化變(bian)質(zhi)。

五、 建議配套粉料配比（%）：

食鹽55、白(bai)砂(sha)糖7、味精12、焦糖色素(su)0.5、蒜(suan)粉5、姜(jiang)粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干貝素(su)0.2、乙基麥(mai)芽(ya)酚0.2、洋(yang)蔥粉1、天博蒜(suan)蓉(rong)牛(niu)肉濃縮料（粉體）5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比（%）：

鮮姜(jiang)20、鮮蔥2.5、棕櫚油30、鮮雞(ji)油10、甜面醬8、燉雞(ji)料1.5、醬油5、料酒(jiu)2、食鹽6.25、白(bai)砂(sha)糖(tang)1、味精6、雞(ji)肉5、天博姜(jiang)汁燜雞(ji)濃(nong)縮(suo)料（膏(gao)體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮姜的選擇(ze)要嚴格，最好是恒溫保鮮姜，從恒溫庫(ku)進貨后24小時內要處(chu)理完。常溫姜亦可使用(yong)，不過(guo)要嚴格控制原料，不能有任(ren)何的損壞(huai)和變(bian)質(zhi)，以保證加工質(zhi)量。

2.鮮姜(jiang)脫(tuo)(tuo)皮要(yao)徹底，一(yi)定要(yao)先沖干(gan)凈(jing)(jing)再脫(tuo)(tuo)皮；鮮姜(jiang)在絞(jiao)碎前要(yao)經過護色處(chu)理，然后用流動水沖洗干(gan)凈(jing)(jing)，晾干(gan)。

3.雞肉斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒，與(yu)鮮姜一起經過(guo)絞(jiao)肉機絞(jiao)成(cheng)細糜狀加入部(bu)分鹽水混合(he)物(wu)進行腌制。

4.鮮蔥(cong)清洗干凈，用人工把皮脫(tuo)凈，再用流(liu)動水(shui)沖洗干凈，用斬拌機斬切(qie)成細小顆粒。

5.棕(zong)櫚油一定要嚴(yan)格控制(zhi)酸價，隨(sui)季(ji)節(jie)不同(tong)選擇不同(tong)熔點的棕(zong)櫚油。

6.雞油、雞肉要保持新鮮，否(fou)則會(hui)影響姜汁風味(wei)與雞肉味(wei)的搭(da)配。雞油斬切成(cheng)小(xiao)顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油(you)→鮮(xian)雞(ji)油(you)→鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)→雞(ji)肉、鮮(xian)姜(jiang)汁→水（適量）→燉(dun)雞(ji)料→食鹽(yan)→甜面(mian)醬、醬油(you)、白砂(sha)糖→味精(jing)、料酒→冷卻→80℃以下→天博姜(jiang)汁雞(ji)肉濃縮料（膏體(ti)）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油加熱(re)到(dao)120℃時(shi)加入雞油。

2.雞油顆(ke)粒炸至金黃色(se)時加入鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜。

3.鮮(xian)蔥(cong)、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)稍炸(zha)(zha)，加入雞(ji)肉(rou)、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)汁(zhi)和鹽(yan)水(shui)混合物(wu)炸(zha)(zha)至雞(ji)肉(rou)粒(li)(li)、鮮(xian)蔥(cong)、鮮(xian)姜(jiang)(jiang)粒(li)(li)呈金(jin)黃色；雞(ji)肉(rou)粒(li)(li)韌而不焦。此時立(li)即加入適量水(shui)，用來軟化雞(ji)肉(rou)顆(ke)粒(li)(li)和姜(jiang)(jiang)、蔥(cong)，并收集(ji)姜(jiang)(jiang)汁(zhi)的香氣。

4.所有原料(liao)添(tian)加完畢，加熱攪拌(ban)至(zhi)無大(da)量蒸汽溢(yi)出，停止加熱進行冷(leng)卻。

5.處理完要(yao)立即包(bao)裝，不要(yao)在空氣中暴露時間過(guo)長，以避免氧化(hua)變質(zhi)。氣溫高時應注意抗氧化(hua)和防(fang)腐。

6.特別注意一定要(yao)把姜塊和(he)姜汁分離，否則會影響(xiang)風味和(he)滋補效(xiao)果，而不(bu)能達到開發的(de)目的(de)。

五、 建議配套粉料比例（%）

食鹽55、白砂糖7、味精13、麥芽糊精12、焦(jiao)糖色素(su)0.5、姜粉(fen)5、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)0.7、辣椒(jiao)粉(fen)0.5、I+G 0.5、干貝素(su)0.2、乙基麥芽酚0.2、洋蔥粉(fen)1、天博姜汁燜雞濃縮(suo)料（粉(fen)體）4.4■

大盤雞

一、 原料配比（單位Kg）

棕櫚油80、精煉(lian)雞脂油150、益都(dou)紅辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)10、大(da)紅袍(pao)花椒(jiao)(jiao)粉(fen)3、雞胸(xiong)肉25、食鹽30、白砂(sha)糖5、味精15、豆(dou)瓣醬(jiang)40、香菇粒4、香菜5、姜(jiang)15、青蔥45、鮮辣椒(jiao)(jiao)20、醬(jiang)雞料5、天(tian)博大(da)盤雞湯膏(gao)50、天(tian)博大(da)盤雞香精16

二、 原料控制

1.辣(la)椒粉要選擇益都紅辣(la)椒進行粉碎，細度20目最好，既可(ke)保(bao)證均勻，又能(neng)可(ke)見(jian)粒(li)度。

2.雞脂油的精煉(lian)要在雞油中(zhong)加(jia)入(ru)20%的新(xin)鮮雞皮，進行(xing)火煉(lian)，可保證大盤雞的特有風味。

3.花(hua)椒粉(fen)根據(ju)需要可以用麻花(hua)椒提高(gao)麻度。

4.青蔥(cong)加(jia)工(gong)成(cheng)蔥(cong)絲使用。

5.雞胸肉斬拌(ban)成(cheng)細粒狀用部分60℃精煉雞脂油拌(ban)開(kai)，以保(bao)證加工(gong)時粒度均勻。

6.食鹽(yan)、白砂糖、味精可以預先溶化備用。

7.豆瓣(ban)醬選用(yong)棕褐色有特有香氣(qi)的品(pin)種(zhong)，粉碎成半粒狀備用(yong)。

8.香菇粒、香菜粉碎成(cheng)10-14目烘成(cheng)半干使用，姜、青蔥打成(cheng)醬狀使用。

9.鮮辣(la)椒選(xuan)用青辣(la)椒，加工成片狀5-8目，烘成半干(gan)使用。

10.醬(jiang)雞(ji)料、大(da)盤(pan)(pan)雞(ji)湯膏、大(da)盤(pan)(pan)雞(ji)香精為耐(nai)特新開發(fa)的(de)專用香精。

三、 醬料的工藝流程

棕櫚油→精煉雞脂油→青(qing)蔥(cong)→雞胸(xiong)肉→姜→食(shi)鹽、白砂糖→益都紅辣椒粉、大(da)紅袍花(hua)椒粉→豆瓣(ban)醬→醬雞料→天博大(da)盤(pan)雞湯膏→香菇(gu)粒、香菜、鮮辣椒→味(wei)精→停止加熱冷卻(que)至60℃以(yi)下→天博大(da)盤(pan)雞香精。

四、 注意事項

1.棕櫚油加(jia)(jia)熱到(dao)120℃時加(jia)(jia)入精煉雞脂油。

2.青(qing)蔥炸至金黃色再加(jia)入雞胸(xiong)肉。

3.雞胸肉顆(ke)粒炸至金黃色，咀(ju)嚼韌而不焦，復(fu)水正適口時為最佳，然后加入鮮姜。

4.益(yi)都紅辣椒粉(fen)(fen)、大紅袍花椒粉(fen)(fen)注意一(yi)定不能炸(zha)糊。

5.香菇粒、香菜、鮮辣椒稍(shao)微復水后(hou)再加入。■

香菇牛肉

通過多次市場調(diao)研，結合(he)耐特成熟的調(diao)味(wei)(wei)技術，經過多次的研制和應(ying)用比較(jiao)，開(kai)發了香菇(gu)牛肉方(fang)便面調(diao)料。它具有(you)家庭面食的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，湯味(wei)(wei)濃，風味(wei)(wei)接近餐(can)館炒菜；牛肉味(wei)(wei)和香菇(gu)味(wei)(wei)的搭配也相當好。

一、 原料配比（單位Kg）：

棕櫚油(you)45、鮮(xian)牛(niu)油(you)9、牛(niu)肉5、青(qing)蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食鹽6、雞皮4、味精(jing)5、料(liao)酒0.6、醬雞料(liao)1.5、干香菇1.7、I+G 0.3、干貝素(su)0.3、天博香菇香精(jing)（21083）0.2、天博牛(niu)肉浸膏（E2006）1.2、天博牛(niu)肉浸膏（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕櫚(lv)油一定要(yao)嚴格控制酸價，隨季節不同(tong)選擇不同(tong)熔點的棕櫚(lv)油。

2.牛(niu)油、牛(niu)肉(rou)要保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)，否則影響香菇風(feng)味(wei)(wei)與牛(niu)肉(rou)味(wei)(wei)的搭(da)配，牛(niu)肉(rou)、牛(niu)油斬切成(cheng)細小顆(ke)粒，雞皮斬切成(cheng)小顆(ke)粒狀(zhuang)備用。牛(niu)肉(rou)用溫水化開，以(yi)防止油炸時(shi)結(jie)塊。

3.鮮蔥(cong)要清洗(xi)干凈，先用(yong)人工把(ba)皮脫(tuo)凈，再用(yong)流動水沖洗(xi)干凈，用(yong)斬(zhan)切機斬(zhan)切成細小顆粒。

4.鮮蒜要清洗干(gan)凈(jing)，先把皮脫凈(jing)，再(zai)用(yong)流動水沖洗干(gan)凈(jing)，用(yong)斬(zhan)(zhan)切機斬(zhan)(zhan)切成細小顆粒。

5.鮮姜(jiang)脫皮要(yao)徹底(di)，一定先沖洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)再(zai)脫皮；然后沖洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，用斬切機斬切成細小顆粒。

6.干(gan)(gan)香(xiang)菇(gu)先用(yong)(yong)清水沖洗干(gan)(gan)凈，再用(yong)(yong)60℃水浸(jin)泡(pao)，泡(pao)透后撈出控凈水，用(yong)(yong)斬切機斬切成細小顆(ke)粒(li)備(bei)用(yong)(yong)。

三、 工藝流程

棕櫚(lv)油→鮮牛油、雞(ji)皮(pi)→鮮蔥→牛肉→姜、蒜→醬肉料→食鹽→香(xiang)(xiang)菇→味精、干貝素→冷卻→80℃以下(xia)加入香(xiang)(xiang)精→適(shi)合(he)溫度(du)進行包裝。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油加(jia)熱(re)到(dao)120℃時加(jia)入雞皮、牛油。

2.雞皮、牛油顆粒炸至金黃(huang)色(se)，咀(ju)嚼韌而(er)不焦，復水正適口時為最佳，然后加入鮮蔥(cong)。

3.鮮(xian)蔥炸(zha)(zha)至金(jin)黃(huang)色(se)，此時立即加(jia)入適量水，用來軟化蔥顆粒，并收(shou)集青蔥的香氣；加(jia)入牛(niu)肉(rou)炸(zha)(zha)至牛(niu)肉(rou)粒金(jin)黃(huang)色(se)，韌而不(bu)焦(jiao)。

4.所有原料(liao)添加完畢，加熱攪拌至無(wu)大量蒸汽(qi)溢(yi)出，停止加熱進行冷(leng)卻。收口溫(wen)度控制在104－108℃。

5.處理完畢(bi)在適(shi)合的溫度(du)下要立即包(bao)裝，不要在空氣中(zhong)暴露時間過長(chang)，以避免氧化變(bian)質。氣溫高時應注意抗氧化和防腐。

五、 粉包建議配方（單位：kg）

食鹽(yan)50、白砂糖6、味精(jing)14、麥芽糊精(jing)17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香(xiang)粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣(la)椒粉0.3、I+G 0.5、干貝素0.2、抗結塊劑0.2、天(tian)(tian)博牛(niu)肉(rou)香(xiang)精(jing)（21103）0.2、天(tian)(tian)博牛(niu)肉(rou)香(xiang)精(jing)（B-6）3、天(tian)(tian)博牛(niu)肉(rou)香(xiang)精(jing)（B-18）2、天(tian)(tian)博香(xiang)菇香(xiang)精(jing)（21055）2。

粉(fen)包(bao)(bao)加工工藝很簡單，主要兩大塊混料和包(bao)(bao)裝，混料是各種原料的(de)混合(he)過程，注意以下幾點(dian)：

1. 先(xian)用鹽搓(cuo)開焦糖色素，防止(zhi)焦糖結(jie)塊，混合不(bu)均(jun)勻。

2. 把液(ye)體香精(jing)（21103）先用(yong)鹽搓開。

3. 易吸(xi)潮的原(yuan)料(liao)后放(fang)，不吸(xi)潮的原(yuan)料(liao)先放(fang)。

4. 最后(hou)放香精香料。

5. 混完粉(fen)料(liao)及(ji)時包(bao)裝，如需暫存(cun)要密封保存(cun)。