家常水餃餡的調制和注意事項

俗話(hua)說(shuo)，包子(zi)有餡(xian)不(bu)在折上(shang)(shang)。水餃也是(shi)(shi)如此。水餃的(de)風(feng)味特色主要(yao)體現在其餡(xian)心上(shang)(shang)，因此，餡(xian)料調(diao)制的(de)好壞將直接影(ying)響(xiang)到水餃的(de)質量和口(kou)味。要(yao)制作(zuo)出(chu)各種風(feng)味不(bu)同的(de)水餃，關鍵是(shi)(shi)要(yao)掌(zhang)握好各種餡(xian)料的(de)調(diao)制方法。

水(shui)餃的(de)餡(xian)料(liao)(liao)一般為生餡(xian)，少(shao)(shao)數素(su)餡(xian)除外，是用(yong)(yong)各種葷(hun)素(su)原料(liao)(liao)加(jia)工調(diao)制而成的(de)。北方水(shui)餃主要為肉(rou)菜(cai)(cai)餡(xian)，是用(yong)(yong)豬(zhu)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)等加(jia)入(ru)韭菜(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)等制成的(de)，而南(nan)方、特別是東南(nan)沿海一帶 則常用(yong)(yong)魚(yu)肉(rou)、海鮮等作餡(xian)料(liao)(liao)。四(si)川地(di)處西南(nan)，其水(shui)餃餡(xian)料(liao)(liao)多以凈豬(zhu)肉(rou)為主，很少(shao)(shao)加(jia)入(ru)蔬(shu)菜(cai)(cai)。

在調(diao)制(zhi)不同的(de)水(shui)餃(jiao)餡(xian)(xian)料(liao)時，應注意(yi)掌(zhang)握各種(zhong)不同原料(liao)的(de)性質和特(te)點(dian)，并采取不同的(de)加(jia)工和調(diao)制(zhi)方(fang)法，如此才能使餡(xian)(xian)料(liao)達到(dao)令人滿意(yi)的(de)效果。下面分別介(jie)紹豬肉餡(xian)(xian)、羊肉餡(xian)(xian)、牛肉餡(xian)(xian)、魚肉餡(xian)(xian)、海(hai)鮮餡(xian)(xian)及素菜餡(xian)(xian)的(de)調(diao)制(zhi)方(fang)法及調(diao)制(zhi)中的(de)注意(yi)事項：

一、豬肉餡

原料：豬前夾肉500克(ke)(ke) 蓮花白1000克(ke)(ke) 姜末(mo)15克(ke)(ke) 蔥末(mo)30克(ke)(ke) 精鹽15克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒(jiu)25克(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke) 香(xiang)油(you)25克(ke)(ke) 精煉油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、豬(zhu)肉去皮洗凈(jing)，切為(wei)細粒；蓮花白洗凈(jing)，切為(wei)細末，再用(yong)精煉油(you)拌勻(yun)。

2、將(jiang)豬(zhu)肉(rou)粒用姜末、蔥(cong)末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入(ru)蓮(lian)花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例(li)為4∶6。

2、蓮(lian)花白不能直接加入豬(zhu)肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選(xuan)用(yong)大白菜，須先將(jiang)大白菜腌漬(zi)，擠出部分水分后再加(jia)入(ru)。

二、羊肉餡

原料：凈(jing)羊(yang)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke)(ke) 姜末50克(ke)(ke)(ke) 蔥末50克(ke)(ke)(ke) 花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke) 雞蛋2個 精鹽5克(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke)(ke) 料酒15克(ke)(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke)(ke) 花生油(you)25克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、羊(yang)肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末(mo)；花(hua)(hua)椒用開(kai)水(shui)泡成花(hua)(hua)椒水(shui)。

2、羊(yang)肉末(mo)用姜末(mo)、蔥末(mo)、精鹽(yan)、胡椒粉、料酒、醬油、花(hua)椒水、雞蛋液拌勻，再加(jia)入香油、花(hua)生油拌勻，最后加(jia)入韭黃末(mo)和勻即成。

注意：

1、羊肉的膻味較重，故(gu)須加入(ru)花椒(jiao)水以去(qu)膻，同(tong)時(shi)還應(ying)加大(da)姜末的用量。

2、韭黃(huang)末應最后(hou)加入(ru)。如無韭黃(huang)，亦可(ke)用(yong)芹(qin)菜、香菜代替。

三、牛肉餡

原料：牛肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke) 白蘿卜1000克(ke)(ke)(ke)(ke) 洋蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋(dan)1個 姜汁50克(ke)(ke)(ke)(ke) 嫩肉(rou)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)(jing)(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)(jing)(jing)煉油30克(ke)(ke)(ke)(ke) 干淀(dian)粉(fen)(fen)50克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、牛肉去(qu)凈筋膜，洗凈，絞成(cheng)(cheng)細(xi)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油(you)拌勻(yun)后(hou)，靜(jing)置約(yue)40分鐘，再加(jia)姜(jiang)汁及清水(shui)250克(ke)攪拌均勻(yun)；白蘿卜(bu)去(qu)皮洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)厚片，入沸水(shui)鍋中煮熟后(hou)撈出(chu)，放菜(cai)墩上用刀剁(duo)成(cheng)(cheng)細(xi)粒，再用紗布(bu)包(bao)住，擠出(chu)水(shui)分；洋蔥切(qie)細(xi)末。

2、牛肉茸(rong)加(jia)入蘿卜(bu)粒、洋(yang)蔥末和(he)勻，再加(jia)入精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、醬油、味精(jing)、香油、干淀粉、雞蛋(dan)液拌(ban)勻，即成(cheng)。

注意：

1、牛(niu)肉中不能有筋膜，且(qie)牛(niu)肉要絞細(xi)，才能多(duo)吃水分，使之(zhi)細(xi)嫩。

2、嫩肉粉也可(ke)用蘇(su)打粉代替(ti)，但用量不可(ke)過(guo)多(duo)。

3、配料中(zhong)白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替(ti)，如(ru)無洋蔥(cong)可用大蔥(cong)代替(ti)。

四、魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克(ke)(ke) 豬肥膘肉100克(ke)(ke) 韭菜300克(ke)(ke) 雞(ji)蛋清2個 精鹽15克(ke)(ke) 胡(hu)椒粉5克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 味(wei)精15克(ke)(ke) 雞(ji)精15克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 精煉油(you)30克(ke)(ke)

制法：

1、草(cao)魚(yu)宰殺后治凈，去(qu)掉頭尾(wei)、骨刺及魚(yu)皮，取凈魚(yu)肉(rou)絞成茸；豬肥膘肉(rou)剁成泥；韭菜擇洗凈，切(qie)為細粒，加入(ru)香油(you)、精煉油(you)拌勻(yun)。

2、將(jiang)魚(yu)頭、魚(yu)骨(gu)放入鍋中，摻入清水，加入胡(hu)椒粉、料(liao)(liao)酒、雞精，上(shang)火熬至湯色乳白時，濾去(qu)料(liao)(liao)渣，即成魚(yu)湯。

3、魚肉茸加(jia)(jia)入(ru)(ru)肥膘肉泥和(he)勻，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)精鹽(yan)、味精、雞蛋清攪(jiao)拌(ban)，邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷魚湯(tang)，直至攪(jiao)拌(ban)上勁(jing)且魚湯(tang)加(jia)(jia)完，接下來與韭菜粒拌(ban)勻，即成。

注意：

1、魚肉必須去凈骨刺，才(cai)能保(bao)證食(shi)用(yong)時的安全。最好選用(yong)較大的魚或骨刺較少(shao)的魚。

2、魚(yu)茸和(he)肥(fei)膘肉泥都要絞(jiao)細，才能夠吃較多的水(shui)分，餡(xian)料才會細嫩。

3、韭菜只能最(zui)后加入。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克(ke) 水發海(hai)參100克(ke) 冬筍(sun)150克(ke) 豬前夾肉(rou)200克(ke) 姜片10克(ke) 蔥節20克(ke) 姜末(mo)20克(ke) 蔥末(mo)50克(ke) 雞(ji)蛋清1個 精(jing)鹽(yan)10克(ke) 胡椒粉3克(ke) 料酒30克(ke) 味精(jing)10克(ke) 雞(ji)精(jing)10克(ke) 白(bai)糖10克(ke) 香(xiang)油25克(ke) 高湯350克(ke)

制法：

1、蝦仁洗凈(jing)剁成泥，加精(jing)鹽、雞蛋(dan)清攪勻；水(shui)(shui)發(fa)海參(can)入(ru)鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精(jing)、高湯喂入(ru)味，撈起切成細粒(li)；冬筍切成細粒(li)后，入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋中氽(tun)一(yi)水(shui)(shui)撈出。

2、豬前(qian)夾肉(rou)去皮(pi)洗凈，絞成茸(rong)，加精鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、白糖、味精及(ji)適量(liang)清水攪打均勻(yun)，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香(xiang)油和勻(yun)，即成。

注意：

1、蝦仁須用(yong)新(xin)鮮的；水發海參須事(shi)先喂好，以防澀口；豬夾心肉(rou)的肥瘦(shou)比例為6∶4。

2、三鮮餡(xian)也(ye)可選用(yong)雞(ji)肉(rou)及其它海鮮來制作；如無冬筍可用(yong)香菇等(deng)代替；如餡(xian)中不放豬肉(rou)，也(ye)要(yao)加入(ru)豬肥膘肉(rou)或化豬油，以增加餡(xian)料的(de)滋潤口感。

六、素菜餡

原料：大白(bai)菜1000克(ke) 水發香(xiang)菇150克(ke) 豆腐干100克(ke) 雞蛋4個 蔥末50克(ke) 精鹽(yan)1克(ke) 胡椒(jiao)粉5克(ke) 白(bai)糖15克(ke) 味精15克(ke) 香(xiang)油50克(ke) 精煉油150克(ke)

制法：

1、大(da)白菜洗凈，切(qie)為(wei)細末，用精鹽腌漬后(hou)，擠干(gan)水分；水發(fa)香菇、豆腐干(gan)均切(qie)細粒；雞蛋磕入(ru)碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

2、炒鍋(guo)置火上，放入(ru)精(jing)煉油燒熱，倒入(ru)雞蛋液攤(tan)勻(yun)煎熟，起鍋(guo)晾(liang)涼后剁碎(sui)，加(jia)(jia)入(ru)大白(bai)(bai)菜、水發香菇粒(li)、豆腐干粒(li)和勻(yun)，再加(jia)(jia)入(ru)蔥(cong)末、精(jing)鹽、胡椒粉、白(bai)(bai)糖、味精(jing)、香油等拌勻(yun)，即成。

注意：

1、大(da)白(bai)菜一定要先腌漬，再擠(ji)干水分后，才能用于(yu)做餡；如不用大(da)白(bai)菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆(dou)腐干可用豆(dou)腐皮、水發腐竹等。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。