鐵(tie)有生(sheng)鐵(tie)熟(shu)鐵(tie)之分是(shi)指(zhi)：熟(shu)鐵(tie)經過各種加熱后自身的(de)含碳量(liang)減少，使得硬度增加。生(sheng)鐵(tie)和熟(shu)鐵(tie)的(de)區別在(zai)于其(qi)含碳量(liang)的(de)多少。

生(sheng)(sheng)(sheng)鐵含碳(tan)量(liang)(liang)較高，熟鐵含碳(tan)量(liang)(liang)較低。生(sheng)(sheng)(sheng)鐵一般指含碳(tan)量(liang)(liang)在2~4.3%的(de)鐵的(de)合金(jin)。又(you)稱鑄(zhu)(zhu)(zhu)鐵。生(sheng)(sheng)(sheng)鐵里(li)除含碳(tan)外，還含有硅、錳及(ji)少量(liang)(liang)的(de)硫、磷等(deng)，它可(ke)鑄(zhu)(zhu)(zhu)不可(ke)鍛。根(gen)據生(sheng)(sheng)(sheng)鐵里(li)碳(tan)存在形態(tai)的(de)不同，又(you)可(ke)分為(wei)煉鋼(gang)生(sheng)(sheng)(sheng)鐵、鑄(zhu)(zhu)(zhu)造生(sheng)(sheng)(sheng)鐵、球(qiu)墨鑄(zhu)(zhu)(zhu)鐵和合金(jin)生(sheng)(sheng)(sheng)鐵幾種。合金(jin)生(sheng)(sheng)(sheng)鐵含有硅、錳、鎳(nie)或(huo)其(qi)它(ta)元素(su)量，常用做煉鋼(gang)的原料。在煉鋼(gang)時加入某(mou)些合金生鐵，可以(yi)改善鋼(gang)的性能。

鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)多采用生鐵(tie)(tie)(tie)制成，一般不(bu)會含有(you)(you)其他化學物(wu)質鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)是目前最安全(quan)的(de)廚具。在炒菜、煮食過程中，鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)不(bu)會有(you)(you)溶(rong)出(chu)(chu)物(wu)，不(bu)會存在脫落問題，即使(shi)有(you)(you)鐵(tie)(tie)(tie)物(wu)質溶(rong)出(chu)(chu)，人體吸收(shou)也是有(you)(you)好處的(de)。從材料上說，鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)主要分為(wei)精(jing)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)和鑄(zhu)(zhu)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)。鑄(zhu)(zhu)鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)就(jiu)是我們常(chang)說的(de)生鐵(tie)(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)。

另外，鐵鍋根據鍋蓋性質，可分為無蓋、玻(bo)璃蓋、不銹鋼蓋鐵鍋。根據配套對象的不同，適用炊具也不同，有燃氣電(dian)磁灶適用、燃氣灶適用、電(dian)磁爐適用。

1、從省柴省燃氣等節省染料和電力的角度來考慮

熟(shu)鐵(tie)的(de)延展性(xing)能好(hao)，韌度高，能夠(gou)把鍋(guo)鍛(duan)壓得比(bi)較(jiao)薄(bo)，熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)傳(chuan)熱(re)快(kuai)，而生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)比(bi)較(jiao)脆，采用澆鑄的(de)工藝生(sheng)產生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)，是沒(mei)有(you)辦法(fa)生(sheng)產得比(bi)較(jiao)薄(bo)，生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)傳(chuan)熱(re)沒(mei)有(you)熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)快(kuai)，因此，熟(shu)鐵(tie)鍋(guo)要比(bi)生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)更好(hao)。

2、從日常清潔(jie)方面(mian)來考慮

生(sheng)鐵(tie)鍋要比(bi)熟鐵(tie)鍋省事(shi)一(yi)點。在(zai)(zai)經(jing)常使用的情(qing)況下，只要不(bu)濫用洗(xi)滌劑徹底洗(xi)去表面油膜(mo)，炒菜之后(hou)做到及時(shi)清洗(xi)，生(sheng)鐵(tie)鍋是不(bu)容(rong)易生(sheng)銹(xiu)的。但(dan)是熟鐵(tie)鍋就需要在(zai)(zai)使用完了(le)之后(hou)洗(xi)刷干(gan)凈燒干(gan)水(shui)分，或者是涂(tu)上油膜(mo)，否(fou)則(ze)比(bi)較容(rong)易生(sheng)銹(xiu)。

3、日常用來進行(xing)食物(wu)油炸的鐵鍋(guo)

生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)傳熱普(pu)遍比(bi)熟(shu)(shu)鐵(tie)鍋(guo)傳熱慢一點(dian)(dian)，在散熱率上(shang)比(bi)熟(shu)(shu)鐵(tie)鍋(guo)要高一點(dian)(dian)。因為在油炸食物(wu)(wu)的時候(hou)，生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)相比(bi)熟(shu)(shu)鐵(tie)鍋(guo)更不容易糊鍋(guo)，油溫(wen)也不容易過高，油溫(wen)過高會導致食物(wu)(wu)焦化，因此選生(sheng)鐵(tie)鍋(guo)會好點(dian)(dian)。

4、鐵鍋(guo)防止生銹方面考慮

生鐵鍋(guo)(guo)表面光滑度低(di)，有(you)微細(xi)縫隙，油炸(zha)(zha)食物(wu)(wu)時間長一(yi)(yi)點(dian)，就會在(zai)表面形(xing)成(cheng)一(yi)(yi)層碳化物(wu)(wu)膜和油膜，一(yi)(yi)方面能夠防(fang)止油溫過高，另外一(yi)(yi)方面可以(yi)防(fang)止鐵鍋(guo)(guo)生銹(xiu)。熟鐵鍋(guo)(guo)表面光滑，除非把食物(wu)(wu)炸(zha)(zha)糊鍋(guo)(guo)了，否則是很難形(xing)成(cheng)鍋(guo)(guo)垢的。

5、大煮大熬等非家(jia)庭日常烹(peng)飪(ren)的

選(xuan)擇生鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)比較好。一方面(mian)，大(da)型鍋(guo)(guo)(guo)具的價(jia)(jia)格(ge)比較高(gao)，生鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)比熟鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)要便宜(yi)很多，熟鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)不能做得太薄(bo)，否則(ze)會軟會變(bian)形(xing)，因此價(jia)(jia)格(ge)比較高(gao)。另外一方面(mian)，大(da)煮大(da)熬往往鍋(guo)(guo)(guo)里要接觸大(da)量鹽醬(jiang)醋之類的物質(zhi)，容易腐蝕鍋(guo)(guo)(guo)壁(bi)，在這種情況(kuang)下，熟鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)比生鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)(guo)更(geng)容易生銹。

一“看”鍋面是(shi)否(fou)光滑

看鍋(guo)面是否(fou)光滑，但不(bu)(bu)能(neng)要求(qiu)光滑如鏡，由于(yu)鑄造工藝(yi)所致，鐵鍋(guo)都有不(bu)(bu)規則的淺紋。有疵(ci)點、小凸(tu)起部分的一般(ban)是鐵，對(dui)(dui)鍋(guo)的質(zhi)量(liang)影響不(bu)(bu)大，但小凹(ao)坑對(dui)(dui)鍋(guo)的質(zhi)量(liang)危害較大，購買時需(xu)注意(yi)察看。

二(er)“聽”鍋身厚薄均勻(yun)度

厚薄不均(jun)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)不好，購買時(shi)可將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)朝天，用(yong)手(shou)指頂(ding)住鍋(guo)(guo)(guo)(guo)凹面中心，用(yong)硬物敲擊。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)聲越(yue)響，手(shou)感振動越(yue)大者越(yue)好。另外，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)上有(you)銹(xiu)斑(ban)的(de)不一定是質量(liang)不好，有(you)銹(xiu)斑(ban)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)說明存放時(shi)間長(chang)，這樣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)部組織能(neng)更趨于(yu)穩定，初用(yong)時(shi)不易裂。

三“辨”品牌廠家信譽度(du)

品牌(pai)廠家(jia)生產的(de)(de)鐵鍋使用有保障。持(chi)家(jia)較久的(de)(de)朋(peng)友對鍋具(ju)選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)是有經驗的(de)(de)，如(ru)果是實體(ti)店(dian)選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)鐵鍋，可以根據選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)技巧(qiao)挑(tiao)選(xuan)(xuan)到(dao)適合的(de)(de)鐵鍋，但對于(yu)偏(pian)愛網購(gou)(gou)的(de)(de)朋(peng)友來說，因為沒法實地(di)驗證鐵鍋的(de)(de)優劣，因此選(xuan)(xuan)擇(ze)有聲譽(yu)的(de)(de)品牌(pai)鐵鍋是十分必(bi)要的(de)(de)。

一、別用(yong)鐵(tie)鍋盛食物過(guo)夜

普通(tong)鐵(tie)鍋(guo)容易生(sheng)銹(xiu)，如果人體吸收過(guo)多的(de)氧(yang)化鐵(tie)，即鐵(tie)銹(xiu)，就會(hui)對肝臟產生(sheng)危害，所(suo)以不宜盛食物(wu)過(guo)夜(ye)。同時，盡量不要(yao)用鐵(tie)鍋(guo)煮(zhu)湯，以免鐵(tie)鍋(guo)表面保護(hu)其不生(sheng)銹(xiu)的(de)食油層(ceng)消(xiao)失。

二、少用(yong)洗滌劑刷鍋(guo)

刷鍋(guo)時也應盡量少用洗滌劑，以(yi)防保(bao)護(hu)層被刷盡。刷完(wan)鍋(guo)后，還(huan)要(yao)盡量將鍋(guo)內的水(shui)擦凈(jing)，以(yi)防生(sheng)銹。如(ru)果有輕微的銹跡，可用醋來(lai)清洗。用鐵鍋(guo)炒(chao)菜時，要(yao)急火快(kuai)炒(chao)少加(jia)水(shui)，以(yi)減少維生(sheng)素的損失。

三、不宜煮酸性果品

楊梅(mei)、山楂、海棠(tang)等酸(suan)性果品中含(han)(han)有果酸(suan)，遇(yu)到鐵后會引起化(hua)學反應，產生(sheng)低鐵化(hua)合物，人吃后可能(neng)引起中毒。綠豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)皮含(han)(han)單(dan)寧(ning)質，遇(yu)鐵會生(sheng)成黑色(se)的單(dan)寧(ning)鐵，并(bing)使(shi)綠豆(dou)(dou)的湯汁變(bian)為黑色(se)，影響味道及(ji)人體的消化(hua)吸收。