武(wu)漢(han)周(zhou)黑鴨配(pei)方(fang) 自制周(zhou)黑鴨的(de)做法(fa)
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖(sui)然現在(zai)市(shi)面上(shang)有(you)很多周(zhou)黑鴨(ya)的門店,但是(shi)不(bu)知道哪家(jia)(jia)才是(shi)正宗的,又實在(zai)想吃,怎么辦呢?今天我們就來(lai)告訴大(da)家(jia)(jia)周(zhou)黑鴨(ya)配方,讓(rang)大(da)家(jia)(jia)可以(yi)在(zai)家(jia)(jia)自制周(zhou)黑鴨(ya),完(wan)全根據自己的口味來(lai),吃得更滿意也(ye)更放心。
1、調(diao)味料:色(se)拉油(you),冰(bing)(bing)糖(tang),白砂糖(tang),食用(yong)(yong)碘鹽(yan),福建辣(la)椒王辣(la)椒,優質花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調(diao)色(se)用(yong)(yong)的),海天生抽(鹵制調(diao)味用(yong)(yong)的),冰(bing)(bing)糖(tang),白酒,財神蠔油(you),海鮮(xian)醬,排骨醬,焦(jiao)糖(tang)色(se)素。
2、調香料:辣椒,花椒(最好是無籽的),八角、白芷、白蔻、草果,檳榔,香果、桂皮、紅蔻、良姜各(ge)2,肉蔻、甘草各,砂仁,丁香。
3鹵湯配料:鴨脖子(zi),辣椒粉(fen)(兩大湯匙),花(hua)椒粉(兩大湯匙(chi)),脾縣豆瓣醬,八角(jiao),草果,甘草(cao),丁香,桂(gui)皮(pi),小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老(lao)抽(取色),生抽(取味),蠔(hao)油,鹽(yan),糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯(tang)。
在將(jiang)這些(xie)配料備齊之(zhi)后,還需要(yao)準(zhun)備下面(mian)這些(xie)用(yong)具:
攪(jiao)拌棒子、竹筐(kuang)子(或(huo)者塑料(liao)簍子)、漏勺(大眼(yan)的(de),細密的(de))、砧板、菜刀、不銹鋼(gang)大桶(tong)(鍋)、夾子、烤(kao)爐(lu)或(huo)者烤(kao)箱(xiang)(xiang)(烤(kao)爐(lu)是(shi)圓形(xing)掛爐(lu),烤(kao)箱(xiang)(xiang)是(shi)方形(xing)電烤(kao)箱(xiang)(xiang),也有用(yong)煤(mei)氣或(huo)者煤(mei)炭的(de))、蜂窩煤(mei)爐(lu)(節省能源,也可以使用(yong)煤(mei)氣爐(lu)、天然(ran)氣爐(lu)或(huo)者電爐(lu))。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程:漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂。將鴨脖子(zi)、鴨掌等(deng)原料清洗多次(ci)(夏季冷水(shui)泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出(chu)里面(mian)的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季(ji)用溫水泡1小(xiao)時以上)。鴨腸(chang)子(zi)解凍以后,裝入密筐子(zi),單獨(du)用鹽揉,用清水沖洗干凈。
2、腌(a)。將所(suo)有原(yuan)料放入鹽、老抽(chou)拌均勻(yun),腌(a)漬12小(xiao)時以(yi)上。腌漬過程(cheng)中(zhong)還可以(yi)放(fang)少許的姜、蔥(cong)。
3、烤。將(jiang)腌漬好的產品進行烘(hong)烤。使(shi)原(yuan)料脫水,使(shi)肉質緊實發(fa)干。
4、鹵。用口徑45厘米的(de)大(da)鍋(桶),裝入2/3的(de)水(shui),下入(ru)辣椒,花椒,再加入(ru)八(ba)角、白(bai)芷、白(bai)蔻,草(cao)果(guo),檳榔(lang),香果(guo),桂皮(pi),紅蔻、良(liang)姜,肉蔻、甘草(cao),砂仁,丁(ding)香。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時。熬(ao)制湯料的過程當中,不要經常揭開鍋(guo)蓋,否則香(xiang)味容易揮發掉。下入鹽,味精,色拉油(you)、冰糖,白砂糖,雞(ji)精,老抽。不喜歡甜食可減少(shao)糖量。
5、泡。完成湯(tang)料(liao)調配后,根據產品的加工時間,放入(ru)鴨子(zi)系列(lie)原料(liao),用大(da)火(huo)煮制(每加入(ru)鴨子(zi)系列(lie)原料(liao)1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味(wei)精、雞(ji)粉(fen)、冰糖(tang)各(ge)10克)。煮好(hao)以后,關閉火(huo)源,燜3分鐘(zhong)(辣椒(jiao)、花椒(jiao)一般用2-3次(ci)就更換一次(ci))。煮制的(de)時(shi)間,根據(ju)原料的(de)質地和產地不(bu)同,可能會(hui)有所差別,以實(shi)際情況為準。將已經加(jia)工(gong)好的(de)原料,從(cong)老(lao)湯(tang)中撈(lao)出,冷卻。放入已經冷卻的(de)老(lao)湯(tang)中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出(chu)就可以(yi)了。...
制作周黑鴨注意事項
制(zhi)作(zuo)周黑鴨要(yao)用到的原料有很多,并且過程比較繁瑣,因(yin)此(ci)需要(yao)一些(xie)特別注(zhu)意(yi)的地方(fang)(fang),尤其(qi)是在鹵湯制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)面(mian)。下面(mian)就來(lai)看看制(zhi)作(zuo)周黑鴨需要(yao)注(zhu)意(yi)哪些(xie)問題。
1、老(lao)湯使用的效果是時間(jian)越久,回味(wei)越足,香味(wei)越濃。
2、香料(liao)如(ru)果購買的質量不好,或者放的量太多(duo),也容易發苦。
3、花椒放的太多,容易發苦(ku)。
4、老湯(tang)(tang)長期使用以后,當湯(tang)(tang)汁比較稠的(de)時候(hou),就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上,撈出上面的(de)2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調味。
5、原料每次需要清洗(xi)干凈,否(fou)則做出(chu)來(lai)的(de)產品就(jiu)會有腥味。
6、頭幾次做的產(chan)品,因(yin)為(wei)是(shi)(shi)清(qing)水制作的,所以味(wei)道不(bu)是(shi)(shi)很(hen)濃,回味(wei)不(bu)是(shi)(shi)很(hen)足(zu),只需用老湯(tang)反(fan)復煮幾次就好了。
另外,在鴨(ya)(ya)子的(de)選(xuan)(xuan)材上,一(yi)定要(yao)選(xuan)(xuan)散(san)養(yang)麻(ma)鴨(ya)(ya)黑(hei)鴨(ya)(ya),最(zui)好(hao)選(xuan)(xuan)用(yong)農家散(san)養(yang)的(de)麻(ma)鴨(ya)(ya)制作(zuo)(zuo),這種鴨(ya)(ya)體型適中,肉質厚實,脂肪含量較低(di),是制作(zuo)(zuo)黑(hei)鴨(ya)(ya)的(de)最(zui)佳原料。注意要(yao)選(xuan)(xuan)用(yong)一(yi)年以上的(de)鴨(ya)(ya)子,老鴨(ya)(ya)子最(zui)好(hao),口感柴香、有嚼勁。
并且,在下(xia)一次鹵(lu)制鴨(ya)子時,由于(yu)鹵(lu)湯(tang)中(zhong)的調(diao)料(liao)香氣大部分已經被第一批鴨(ya)子吸收(shou)掉了,所以要往(wang)鹵(lu)湯(tang)內補充調(diao)料(liao)。
哪些人不能吃周黑鴨
周黑鴨(ya)的(de)味(wei)(wei)道比較重,尤以麻辣(la)味(wei)(wei)最強,入口會感覺到微微的(de)甜味(wei)(wei),越(yue)吃越(yue)麻,越(yue)吃越(yue)辣(la),卻令人回(hui)味(wei)(wei)無窮。但是由于(yu)其制作比較特殊,所(suo)以不是所(suo)有人都適合吃的(de)。下面(mian)就來看看哪些人不能吃周黑鴨(ya)吧。
1、脾胃(wei)虛弱(ruo)(ruo)的(de)人群。脾胃(wei)虛弱(ruo)(ruo)的(de)人群腸胃(wei)功能本身(shen)(shen)就(jiu)比較(jiao)脆弱(ruo)(ruo),受不住刺激(ji),在食(shi)用這類(lei)性質比較(jiao)霸道的(de)食(shi)物之后會加重(zhong)脾胃(wei)的(de)負擔,從(cong)而引起身(shen)(shen)體不適。
2、孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)特(te)殊(shu)人群。孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)由于(yu)體質比(bi)較特(te)殊(shu),需要攝(she)入大量的營養(yang),而(er)周(zhou)黑鴨屬腌制類食物,并且(qie)添加了多種(zhong)中草藥成分,于(yu)孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)胎兒(er)都不(bu)利,更不(bu)利于(yu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)身體的恢(hui)復。并且(qie),孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)產(chan)(chan)婦(fu)(fu)所處(chu)的階段不(bu)允(yun)許她(ta)們吃(chi)這類味道比(bi)較重的食物,容易刺(ci)激腸(chang)胃,引(yin)起身體不(bu)適。
3、老人和(he)小孩。年邁的(de)老人身體(ti)各項機能(neng)運行得都比(bi)較緩慢,吃這(zhe)類食(shi)物(wu)會令他(ta)們(men)的(de)腸胃無法負(fu)擔,尤(you)其(qi)是有腸胃疾病的(de)老人,在食(shi)用(yong)后更會加重病情。而小孩屬于長身體(ti)階段,應該盡量少吃這(zhe)一(yi)類刺激性大(da)的(de)食(shi)物(wu)。
4、消化(hua)功能不(bu)好的(de)人群。周黑鴨(ya)中的(de)一些特殊物(wu)質,在(zai)經過人體(ti)(ti)的(de)消化(hua)和吸收后,需要及時(shi)排出(chu)體(ti)(ti)外(wai)。如若是消化(hua)不(bu)良(liang),則容易(yi)導致這(zhe)些物(wu)質全部堆積在(zai)體(ti)(ti)內,進而(er)危害身體(ti)(ti)健康。