武漢周黑(hei)鴨(ya)(ya)配方 自制(zhi)周黑(hei)鴨(ya)(ya)的做法
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖然現(xian)在市(shi)面上有很多(duo)周黑(hei)鴨的門店,但(dan)是(shi)不知(zhi)道哪家(jia)才是(shi)正(zheng)宗的,又實在想吃,怎么(me)辦呢(ni)?今天我們就來告訴大(da)家(jia)周黑(hei)鴨配(pei)方,讓(rang)大(da)家(jia)可以在家(jia)自制周黑(hei)鴨,完全根(gen)據自己的口味來,吃得更滿意也更放心。
1、調(diao)味料(liao):色拉油,冰(bing)糖,白砂糖,食用(yong)(yong)碘鹽(yan),福建辣椒(jiao)(jiao)王辣椒(jiao)(jiao),優質花(hua)椒(jiao)(jiao),味精,雞精,海(hai)天老抽(腌漬調(diao)色用(yong)(yong)的(de)),海(hai)天生抽(鹵制調(diao)味用(yong)(yong)的(de)),冰(bing)糖,白酒(jiu),財神(shen)蠔油,海(hai)鮮醬(jiang)(jiang),排骨醬(jiang)(jiang),焦糖色素。
2、調香(xiang)料:辣(la)椒,花(hua)椒(最好是無籽的),八角、白芷、白蔻(kou)、草果,檳榔,香(xiang)果、桂皮、紅蔻(kou)、良姜各2,肉(rou)蔻、甘草各,砂(sha)仁,丁香。
3鹵湯配料:鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花(hua)椒粉(兩大湯(tang)匙),脾縣豆瓣(ban)醬,八(ba)角,草果,甘草,丁香,桂(gui)皮,小茴香(xiang),香葉,干辣椒(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老抽(取色),生抽(取(qu)味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片(pian),蒜片(pian),高湯。
在將這(zhe)些配料備齊之后(hou),還(huan)需要準備下(xia)面這(zhe)些用具:
攪拌棒子(zi)、竹筐子(zi)(或(huo)(huo)者塑料簍子(zi))、漏勺(shao)(大眼(yan)的(de),細密的(de))、砧板、菜刀、不銹鋼大桶(tong)(鍋)、夾子(zi)、烤(kao)(kao)爐(lu)或(huo)(huo)者烤(kao)(kao)箱(烤(kao)(kao)爐(lu)是圓形掛爐(lu),烤(kao)(kao)箱是方形電(dian)烤(kao)(kao)箱,也有用(yong)煤氣或(huo)(huo)者煤炭的(de))、蜂(feng)窩煤爐(lu)(節省能源(yuan),也可以(yi)使用(yong)煤氣爐(lu)、天然氣爐(lu)或(huo)(huo)者電(dian)爐(lu))。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程:漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原(yuan)料清洗多次(夏季(ji)冷水泡(pao)大(da)約40分鐘,換清(qing)水3次以(yi)上,泡出(chu)里(li)面(mian)的血水(shui)(shui),裝(zhuang)入(ru)筐子漏掉(diao)水(shui)(shui)分(fen),冬(dong)季(ji)用(yong)溫水(shui)(shui)泡1小時以上)。鴨腸子解(jie)凍以后,裝入密筐子,單獨(du)用鹽揉(rou),用清水沖洗干凈。
2、腌。將所有原料放(fang)入鹽、老抽(chou)拌(ban)均(jun)勻,腌漬(zi)12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬好的產品(pin)進(jin)行烘烤。使原(yuan)料脫水,使肉質(zhi)緊實發干。
4、鹵。用(yong)口(kou)徑45厘米的大鍋(桶),裝(zhuang)入2/3的水,下入辣椒,花椒,再(zai)加入八角、白(bai)芷、白(bai)蔻,草(cao)(cao)果(guo),檳榔,香果(guo),桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘(gan)草(cao)(cao),砂仁,丁(ding)香。蓋上鍋蓋,用大火(huo)熬(ao)制2-3小時。熬制湯料的過程當中,不要經常(chang)揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉。下入(ru)鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂(sha)糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少(shao)糖量(liang)。
5、泡。完(wan)成(cheng)湯料調配后(hou),根據(ju)產品的加工時間,放入(ru)鴨(ya)子(zi)系(xi)列原(yuan)料,用(yong)大火煮(zhu)制(每加入(ru)鴨(ya)子(zi)系(xi)列原(yuan)料1千克,就加(jia)入(ru)白酒8克,鹽18克,味(wei)精、雞粉(fen)、冰糖(tang)各10克)。煮(zhu)好以后(hou),關(guan)閉(bi)火源,燜3分鐘(zhong)(辣椒、花(hua)椒一般用2-3次就(jiu)更換(huan)一(yi)次)。煮制的(de)時間,根據原(yuan)料的(de)質地和(he)產地不(bu)同(tong),可能(neng)會有所差別,以(yi)實際情況(kuang)為準。將已經加工好(hao)的(de)原(yuan)料,從老(lao)湯中(zhong)撈出,冷(leng)卻(que)。放入已經冷(leng)卻(que)的(de)老(lao)湯中(zhong),冷(leng)泡(pao)30分鐘(zhong)以上(每(mei)千克老湯(tang)加入(ru)財神蠔油、海鮮(xian)醬、排(pai)骨醬各(ge)10克,焦糖色素5克),撈出就(jiu)可以了(le)。...
制作周黑鴨注意事項
制(zhi)作周黑鴨(ya)要(yao)用到的原料有很多,并且過(guo)程比(bi)較繁瑣,因此需要(yao)一(yi)些(xie)特別注(zhu)意的地方(fang),尤其(qi)是在鹵(lu)湯(tang)制(zhi)作方(fang)面。下面就來(lai)看看制(zhi)作周黑鴨(ya)需要(yao)注(zhu)意哪些(xie)問題。
1、老湯使用的效果是時間(jian)越久,回(hui)味(wei)越足,香味(wei)越濃(nong)。
2、香料如果購(gou)買的(de)質量(liang)不好,或者放的(de)量(liang)太(tai)多,也(ye)容易(yi)發苦。
3、花椒放的太多,容易發苦。
4、老湯長期使用以(yi)后,當湯汁比較稠的(de)時候,就容易(yi)粘(zhan)鍋煳鍋。可以(yi)沉淀(dian)一晚(wan)上,撈出上面的(de)2/3,倒掉下面的1/3,重新加水(shui)調味(wei)。
5、原料(liao)每(mei)次需要清洗干凈(jing),否則做出(chu)來的產品(pin)就會有腥味。
6、頭幾次(ci)做的產品,因為(wei)是(shi)(shi)清(qing)水制作的,所(suo)以味道不(bu)是(shi)(shi)很濃,回味不(bu)是(shi)(shi)很足,只需用老(lao)湯反(fan)復煮幾次(ci)就好(hao)了。
另外,在鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)選材上(shang),一定要選散(san)養麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)黑鴨(ya)(ya)(ya),最好選用農家(jia)散(san)養的(de)麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)制作(zuo)(zuo),這(zhe)種鴨(ya)(ya)(ya)體型適中,肉質(zhi)厚實(shi),脂肪含量較低,是制作(zuo)(zuo)黑鴨(ya)(ya)(ya)的(de)最佳原(yuan)料。注意要選用一年以上(shang)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi),老鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)最好,口感柴香、有嚼勁。
并且,在下一次鹵(lu)制鴨(ya)(ya)子時,由于鹵(lu)湯(tang)中的調(diao)料香氣大部(bu)分(fen)已經被第(di)一批鴨(ya)(ya)子吸收掉(diao)了,所以要往鹵(lu)湯(tang)內(nei)補(bu)充調(diao)料。
哪些人不能吃周黑鴨
周黑鴨的味道比較重,尤以(yi)麻(ma)(ma)辣味最強,入口(kou)會(hui)感覺到微微的甜(tian)味,越(yue)(yue)吃越(yue)(yue)麻(ma)(ma),越(yue)(yue)吃越(yue)(yue)辣,卻令人回味無窮。但是由(you)于其(qi)制作比較特殊,所(suo)以(yi)不是所(suo)有人都(dou)適合吃的。下面就來看看哪些人不能吃周黑鴨吧(ba)。
1、脾胃(wei)虛弱的人群。脾胃(wei)虛弱的人群腸胃(wei)功(gong)能本身(shen)就(jiu)比較脆弱,受不(bu)住刺激,在食用這類性質(zhi)比較霸(ba)道(dao)的食物之(zhi)后(hou)會加重(zhong)脾胃(wei)的負擔,從而(er)引(yin)起身(shen)體不(bu)適。
2、孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)(fu)產婦(fu)(fu)(fu)特(te)殊人群。孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)(fu)產婦(fu)(fu)(fu)由于體(ti)質比(bi)(bi)較(jiao)特(te)殊,需要(yao)攝入大量的營養,而(er)周黑鴨屬腌制類(lei)食物(wu),并且添(tian)加(jia)了多種中草(cao)藥(yao)成分,于孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)(fu)胎兒(er)都不(bu)(bu)利,更不(bu)(bu)利于產婦(fu)(fu)(fu)身(shen)體(ti)的恢(hui)復(fu)。并且,孕(yun)(yun)婦(fu)(fu)(fu)產婦(fu)(fu)(fu)所處的階段不(bu)(bu)允許她們(men)吃這(zhe)類(lei)味道比(bi)(bi)較(jiao)重的食物(wu),容易刺(ci)激(ji)腸胃,引起身(shen)體(ti)不(bu)(bu)適。
3、老(lao)人(ren)(ren)和(he)小孩(hai)。年邁的(de)老(lao)人(ren)(ren)身(shen)體(ti)各項(xiang)機能運行(xing)得都比較緩慢(man),吃這類食(shi)物會令他們的(de)腸胃(wei)無(wu)法負擔,尤其是(shi)有腸胃(wei)疾病的(de)老(lao)人(ren)(ren),在食(shi)用后更會加(jia)重病情(qing)。而小孩(hai)屬于長身(shen)體(ti)階段,應該(gai)盡(jin)量(liang)少吃這一類刺激性大的(de)食(shi)物。
4、消化(hua)功能不(bu)好的人(ren)群。周(zhou)黑鴨(ya)中的一些(xie)特殊物質,在經(jing)過人(ren)體的消化(hua)和吸收后,需要及時排出體外。如若是消化(hua)不(bu)良,則容(rong)易(yi)導致這(zhe)些(xie)物質全(quan)部堆積在體內,進而危害(hai)身體健康。