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基本概述

清(qing)同治六年(nian)(nian)（1867年(nian)(nian)），有一(yi)(yi)安徽人在現址開(kai)了(le)家(jia)徽州面(mian)(mian)館(guan)，沒(mei)甚名氣(qi)。一(yi)(yi)天，一(yi)(yi)個外地窮(qiong)秀(xiu)(xiu)才來(lai)杭城趕(gan)考，進店(dian)(dian)要了(le)一(yi)(yi)碗(wan)清(qing)湯(tang)面(mian)(mian)，老板(ban)憐其寒酸，特意(yi)(yi)(yi)在面(mian)(mian)底(di)放(fang)了(le)三(san)(san)(san)只(zhi)囫圇蛋，恭(gong)祝能(neng)“連中三(san)(san)(san)元(yuan)”之意(yi)(yi)(yi)。過后，老板(ban)也(ye)忘了(le)此事。某日(ri)，一(yi)(yi)位衣飾(shi)華麗的(de)年(nian)(nian)輕人走進店(dian)(dian)堂，落痤后只(zhi)要碗(wan)清(qing)湯(tang)面(mian)(mian)，老板(ban)下在疑惑，官人接著說：“底(di)下放(fang)三(san)(san)(san)只(zhi)囫圇蛋”老板(ban)聞(wen)聲大悟，連連作輯慶賀：“相公果然(ran)高(gao)中了(le)”忙治酒款待并(bing)請賜墨寶(bao)留(liu)戀。秀(xiu)(xiu)才沉思片刻，題(ti)贈“魁元(yuan)館(guan)”三(san)(san)(san)字(zi)招牌，從此生意(yi)(yi)(yi)日(ri)見興隆(long)。以后有一(yi)(yi)任老板(ban)嫌“魁”字(zi)有鬼旁才改為(wei)“奎”字(zi)，一(yi)(yi)直延用至今。到了(le)民國初年(nian)(nian)，由(you)于(yu)寧(ning)波人李山林(lin)經營(ying)面(mian)(mian)館(guan)，開(kai)始由(you)徽式(shi)改為(wei)寧(ning)式(shi)面(mian)(mian)館(guan)，經營(ying)以鮮咸合一(yi)(yi)，軟滑鮮嫩、原(yuan)味見長(chang)為(wei)特點的(de)寧(ning)式(shi)大面(mian)(mian)。該店(dian)(dian)雖幾易其主，但其經營(ying)面(mian)(mian)條的(de)業(ye)務始終未變，且以歷史(shi)長(chang)、規模(mo)大、特色鮮明而飲譽(yu)國內外。

奎元(yuan)館面(mian)(mian)條花(hua)色品種有150多種。我(wo)(wo)先要了一碗陽春(chun)面(mian)(mian)，看(kan)它的(de)味道做(zuo)得怎么(me)樣(yang)。面(mian)(mian)上(shang)來(lai)時(shi)，湯是用肉骨頭熬出來(lai)的(de)，面(mian)(mian)條嚼起(qi)來(lai)似有筋不是爛糊(hu)糊(hu)的(de)，加上(shang)點(dian)點(dian)碧綠的(de)蔥花(hua)，噴香鮮爽，吃(chi)得痛快舒坦。我(wo)(wo)曾在東(dong)北、西北和北京吃(chi)過各類檔(dang)次的(de)面(mian)(mian)條，都沒有這么(me)一碗經濟實惠的(de)陽春(chun)面(mian)(mian)給我(wo)(wo)留(liu)下那么(me)美(mei)好的(de)印象。

百年歷史

百余年來，奎元(yuan)館接待了(le)蔡廷(ting)鍇、蔣經國(guo)、李濟深、陳叔(shu)通(tong)、梅蘭(lan)芳(fang)、竺可楨、蓋叫天、周(zhou)璇、金庸等名人。1945年抗戰勝利后(hou)，原國(guo)民黨(dang)第19路軍軍長蔡廷(ting)鍇將軍同李濟深到(dao)奎元(yuan)館，留墨“東南(nan)獨(du)創”四字。

從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓南面(mian)(mian)轉移(yi)，清河坊至官巷口一帶(dai)日趨繁華。老板(ban)陳秀桃研制了(le)以(yi)“湯(tang)濃味鮮(xian)，面(mian)(mian)光(guang)湯(tang)干(gan)”為特(te)色的“扣湯(tang)面(mian)(mian)”。面(mian)(mian)條盛具(ju)上也有特(te)點，沃面(mian)(mian)、陽春面(mian)(mian)用(yong)(yong)粗瓷大(da)碗，中檔料(liao)兒面(mian)(mian)用(yong)(yong)紅花細碗，高級料(liao)兒面(mian)(mian)用(yong)(yong)金(jin)邊瓷碗，面(mian)(mian)點和盛具(ju)相得益彰，也適合不同消費(fei)對象(xiang)。

1942年，第六代傳(chuan)人(ren)陳桂芳，他根(gen)據四時(shi)季節的(de)變動等因(yin)素不斷創(chuang)新。開春時(shi)節，步魚(yu)（塘鱧魚(yu)）量大，供(gong)應時(shi)令步魚(yu)面(mian)(mian)(mian)；仲夏，麥頭河蝦(xia)(xia)（即麥結穗時(shi)的(de)河蝦(xia)(xia)）和黃魚(yu)上(shang)市(shi)，制(zhi)作應時(shi)蝦(xia)(xia)黃魚(yu)面(mian)(mian)(mian)；立秋過后，河蟹(xie)上(shang)市(shi)，供(gong)應蟹(xie)粉和蟹(xie)黃魚(yu)面(mian)(mian)(mian)；隆冬之(zhi)際，需(xu)要增(zeng)加熱量，供(gong)應小羊(yang)肉面(mian)(mian)(mian)和羊(yang)蹄大面(mian)(mian)(mian)。同時(shi)增(zeng)加了各(ge)式料兒面(mian)(mian)(mian)“過橋”，即將(jiang)烹制(zhi)的(de)澆頭分別(bie)裝(zhuang)盆，連(lian)同面(mian)(mian)(mian)食(shi)一(yi)起(qi)配套上(shang)桌(zhuo)。因(yin)一(yi)只面(mian)(mian)(mian)點按不同內容分裝(zhuang)兩(liang)盆，隨(sui)食(shi)客的(de)需(xu)要，分別(bie)取食(shi)，似從橋的(de)一(yi)端過渡到(dao)另一(yi)端，故(gu)謂“過橋”。

面館特色

奎元館經營的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食品種達百種之多，但最(zui)負盛(sheng)名的(de)(de)要數片兒(er)(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)和爆鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)。奎元館的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要稱作(zuo)“坐(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)無(wu)錫頭號面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，由(you)專人(ren)制(zhi)作(zuo)，用(yong)手(shou)工(gong)捍上(shang)勁后，還得(de)墊上(shang)一根碗口粗、9尺(chi)(chi)長的(de)(de)竹杠，再用(yong)人(ren)工(gong)坐(zuo)研半個小時左右，每30斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)打成(cheng)8尺(chi)(chi)寬、7尺(chi)(chi)長的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，可(ke)切成(cheng)3分左右的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。“坐(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有(you)(you)“筋骨”，面(mian)(mian)(mian)(mian)料配制(zhi)也十分講究(jiu)。片而川配料相(xiang)傳(chuan)是從宋朝(chao)詩人(ren)蘇(su)東坡在(zai)杭(hang)州(zhou)做(zuo)地方官時所(suo)寫的(de)(de)“無(wu)肉(rou)(rou)令人(ren)瘦(shou)，無(wu)筍(sun)(sun)令人(ren)俗”之句得(de)到啟示而來的(de)(de)。它(ta)以新鮮(xian)腿(tui)肉(rou)(rou)、時鮮(xian)竹筍(sun)(sun)、綠(lv)嫩雪菜(cai)(cai)作(zuo)為原(yuan)料，經廚師烹(peng)制(zhi)，當一碗熱氣騰騰的(de)(de)片兒(er)(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)端上(shang)餐時，只見肉(rou)(rou)紅(hong)、筍(sun)(sun)白、菜(cai)(cai)綠(lv)，色澤分明，引人(ren)食欲。難怪后人(ren)常言，“有(you)(you)筍(sun)(sun)有(you)(you)肉(rou)(rou)不瘦(shou)不俗，雪菜(cai)(cai)燒面(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口福(fu)”。

蝦(xia)爆(bao)鱔面(mian)(mian)的搭(da)配(pei)(pei)也有一段經(jing)歷。據說清同治年間，錢(qian)塘一帶盛產(chan)鱔魚(yu)，淡水河(he)蝦(xia)卻不甚(shen)多，顯得名(ming)貴(gui)。漁(yu)民們(men)為(wei)了推(tui)銷(xiao)鱔面(mian)(mian)，就(jiu)以鱔、河(he)蝦(xia)配(pei)(pei)售。奎元館選用(yong)(yong)的河(he)蝦(xia)大小勻稱，現賣現燒。鱔魚(yu)規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這(zhe)樣大小的鱔魚(yu)，正處于“壯年，”肉厚質嫩。是爆(bao)鱔面(mian)(mian)在烹調時，采用(yong)(yong)“三油”爆(bao)炒(chao)，即先(xian)用(yong)(yong)菜油爆(bao)，次(ci)用(yong)(yong)豬油炒(chao)，再用(yong)(yong)麻油燒。這(zhe)樣蝦(xia)嫩鱔脆，香氣(qi)襲(xi)人，味道美不勝(sheng)言。

在杭州解放路上，挺忙的。

名稱由來

說起“奎元館”的名(ming)稱，還有(you)一(yi)個故(gu)事呢！

當年(nian)面(mian)(mian)店創業伊始，正值(zhi)省城鄉試(shi)(shi)，各府(fu)考生云集杭州。一(yi)貧寒秀才(cai)，進(jin)得(de)店來(lai)，只要了一(yi)碗清(qing)湯面(mian)(mian)。店主憐其(qi)貧窮(qiong)，同情(qing)之心油然(ran)而起，便(bian)特意(yi)在(zai)面(mian)(mian)里加放了三個荷(he)包蛋，除(chu)了幫助(zhu)他增加些(xie)營養之外，還有(you)預祝他連中三元的意(yi)思。不料，秀才(cai)后來(lai)果然(ran)高中進(jin)士。為報當年(nian)老板雪中送炭(tan)的情(qing)誼，進(jin)士專程前來(lai)拜謝，并答應店主之請，起名(ming)為“奎元館”。自此名(ming)氣不脛(jing)而走、蜚聲在(zai)外。每當考試(shi)(shi)，這(zhe)里就(jiu)車水馬龍，士子如云。考生必到店里來(lai)吃上一(yi)碗面(mian)(mian)條，祝福自己(ji)從此能(neng)脫穎而出(chu)、青云直上。

奎元(yuan)(yuan)館最早的(de)經營(ying)者是(shi)徽(hui)州人(ren)，到了(le)民(min)(min)國(guo)初(chu)年，改由(you)寧(ning)波(bo)人(ren)打理，遂(sui)成(cheng)為杭州一(yi)家(jia)寧(ning)式面(mian)館。到了(le)上(shang)世紀四十(shi)年代后(hou)(hou)期，奎元(yuan)(yuan)館已是(shi)很有名氣(qi)(qi)，甚至有，“到杭州未去奎元(yuan)(yuan)館，枉然西湖之(zhi)行”這一(yi)說。 當年的(de)社(she)會名流，只(zhi)要(yao)游玩(wan)西湖，就必然作客奎元(yuan)(yuan)館。 抗戰勝利后(hou)(hou)，國(guo)民(min)(min)政府第(di)十(shi)九(jiu)路軍(jun)(jun)(jun)軍(jun)(jun)(jun)長蔡廷鍇將軍(jun)(jun)(jun)偕同李濟深（也是(shi)國(guo)民(min)(min)政府要(yao)員(yuan)，以(yi)后(hou)(hou)做過“民(min)(min)革”主委）來(lai)杭州，到奎元(yuan)(yuan)館吃黃魚面(mian)，席間，意氣(qi)(qi)風(feng)發、豪情萬丈，蔡將軍(jun)(jun)(jun)當場揮(hui)毫(hao)疾(ji)書“東南獨創”，對奎元(yuan)(yuan)館的(de)面(mian)條(tiao)贊(zan)不(bu)絕(jue)口。

如今的(de)(de)奎元(yuan)館(guan)，面(mian)條生意(yi)依(yi)然(ran)紅火，查大(da)俠金庸只(zhi)要(yao)到(dao)杭州，一(yi)定會在這里設宴招待親朋好友(you)。 奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)面(mian)條自有其特色(se)。它選用優質(zhi)面(mian)粉(fen)，專人制(zhi)作，面(mian)條落水(shui)，燒而(er)不煳，韌(ren)而(er)滑口，吃起來要(yao)有筋斗(dou)的(de)(de)感覺, 奎元(yuan)館(guan)面(mian)條配料(liao)更是十分講究(jiu)。 一(yi)碗(wan)大(da)眾化的(de)(de)“片兒川”，就是奎元(yuan)館(guan)的(de)(de)招牌面(mian)之(zhi)一(yi)，相傳(chuan)是從(cong)蘇(su)東坡“無肉使人瘦(shou)，無竹使人俗”的(de)(de)詩句中得到(dao)啟發(fa)，開創(chuang)出(chu)來的(de)(de)。片兒川以新鮮(xian)腿肉、時鮮(xian)竹筍、綠嫩雪菜作原料(liao)，經(jing)烹制(zhi)后，色(se)香(xiang)味(wei)俱全，令(ling)人饞涎欲滴、大(da)快朵頤(yi)。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年(nian)，八年(nian)抗戰勝利后(hou)，國民(min)黨第十九(jiu)路(lu)軍軍長蔡廷鍇偕同(tong)李(li)濟深先生來杭州，曾同(tong)往奎元館吃有(you)名的(de)杭式(shi)大(da)面蝦黃魚面。蔡將(jiang)軍興奮(fen)之余，當場揮毫寫下“東(dong)南(nan)獨創”四字，后(hou)制成像框，掛(gua)在堂上。旅居西(xi)歐、日(ri)本(ben)、馬(ma)來西(xi)亞(ya)的(de)歸國華僑也經常來此品(pin)嘗(chang)。一衣帶(dai)水東(dong)鄰日(ri)本(ben)的(de)同(tong)行—————東(dong)京(jing)銀(yin)座亞(ya)壽多大(da)酒樓的(de)客人們，對蝦爆鱔面的(de)精工制作和美味更是贊(zan)嘆不已。

解放(fang)后，杭(hang)(hang)城(cheng)百(bai)(bai)業興(xing)旺，古老的(de)(de)奎(kui)元館也發生了巨大(da)的(de)(de)變(bian)化。店址(zhi)從官(guan)巷口四拐角的(de)(de)南面(mian)遷到路口的(de)(de)西北(bei)角，新建了一千兩(liang)百(bai)(bai)余(yu)平方(fang)米的(de)(de)大(da)樓(lou)(lou)。此樓(lou)(lou)共為(wei)三層(ceng)：第(di)三層(ceng)為(wei)辦公室；第(di)二層(ceng)設東(dong)、西餐廳，其中東(dong)餐廳內設以接(jie)待外賓和僑胞為(wei)主(zhu)的(de)(de)高(gao)級空調包廂(xiang)，供應面(mian)點及各種(zhong)(zhong)杭(hang)(hang)幫風味佳肴；第(di)一層(ceng)亦分(fen)東(dong)西兩(liang)部分(fen)，供應各種(zhong)(zhong)京杭(hang)(hang)大(da)菜及杭(hang)(hang)式(shi)面(mian)點，各種(zhong)(zhong)面(mian)條品種(zhong)(zhong)不下百(bai)(bai)種(zhong)(zhong)之(zhi)多。由于店面(mian)寬(kuan)敞，一次可接(jie)納(na)食客百(bai)(bai)余(yu)人(ren)，為(wei)當時國內規(gui)模(mo)最(zui)大(da)的(de)(de)專業性面(mian)館。

八十年代初，我國著名(ming)書畫家程十發來“奎(kui)元(yuan)館”品味，吃了蝦爆鱔面(mian)后，欣然提筆寫(xie)下了“江南面(mian)王”匾額，如今仍(reng)懸掛在店內樓梯口熠(yi)熠(yi)生輝。

金庸

1996年(nian)，香港(gang)著名(ming)武俠(xia)小說(shuo)家金(jin)庸（查良(liang)鏞）先(xian)生(sheng)，在杭州(zhou)留下(xia)了(le)(le)半年(nian)內“三(san)顧(gu)奎元館”的(de)(de)佳話。11月初，金(jin)庸來杭參加云(yun)松(song)書舍捐贈儀式，先(xian)生(sheng)慕(mu)名(ming)來到奎元館，特(te)級技師、總(zong)經(jing)理朱(zhu)興安為他(ta)安排了(le)(le)一(yi)桌頗具特(te)色的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)宴。除了(le)(le)迎客(ke)總(zong)盆“松(song)鶴延年(nian)”以及八個(ge)冷(leng)菜圍碟外，安排了(le)(le)八道面(mian)(mian)(mian)(mian)食。送上(shang)的(de)(de)第(di)一(yi)道面(mian)(mian)(mian)(mian)名(ming)叫“貝(bei)松(song)螺紋(wen)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，是意(yi)大利式炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，接著是應時(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點—————金(jin)秋蟹(xie)黃(huang)面(mian)(mian)(mian)(mian)、三(san)元甲(jia)魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、財運鮑魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、番蝦(xia)蝴(hu)蝶面(mian)(mian)(mian)(mian)、西湖鱖(gui)魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雪菜冬(dong)筍面(mian)(mian)(mian)(mian)、蝦(xia)仁爆鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)。客(ke)人們一(yi)致(zhi)稱(cheng)贊(zan)“奎元館真不愧(kui)是江南面(mian)(mian)(mian)(mian)王”，金(jin)庸先(xian)生(sheng)即時(shi)興起，在留言薄上(shang)寫下(xia)了(le)(le)“杭州(zhou)奎元館，面(mian)(mian)(mian)(mian)點天下(xia)冠(guan)”的(de)(de)題(ti)詞。

每年金秋(qiu)(qiu)時節，奎元館還特別推出金秋(qiu)(qiu)十(shi)大面(mian)(mian)系列，有金秋(qiu)(qiu)蟹(xie)黃面(mian)(mian)、蟹(xie)黃蹄(ti)筋面(mian)(mian)、龜鶴同(tong)春面(mian)(mian)、香菜牛肉面(mian)(mian)、羅漢素燴面(mian)(mian)、桂花雞塊(kuai)面(mian)(mian)、海(hai)鮮四寶面(mian)(mian)、西芹魚餃(jiao)面(mian)(mian)、蟹(xie)黃雞仔(zi)面(mian)(mian)、白玉烏(wu)參面(mian)(mian)等(deng)，除此之外，高(gao)中低檔兼顧，適(shi)合不同(tong)消費(fei)層次(ci)的(de)需求。

裝修

2004年，奎(kui)元館(guan)又對(dui)(dui)老(lao)(lao)店(dian)進行了(le)裝修(xiu)，店(dian)面以淺(qian)咖啡為主色調，餐廳選用(yong)青磚裝飾(shi)護墻，完全(quan)體現了(le)仿(fang)古與現代相統(tong)一的(de)(de)裝修(xiu)風格。店(dian)門上(shang)則掛(gua)著著名書法家沙孟海先生題寫的(de)(de)“奎(kui)元館(guan)”金字招牌，兩旁有耄耋老(lao)(lao)人(ren)朱(zhu)德源書寫的(de)(de)對(dui)(dui)聯：“三(san)碗(wan)二碗(wan)碗(wan)碗(wan)如意、萬條千條條條順心”，充(chong)分展現了(le)百(bai)年老(lao)(lao)字號(hao)深厚的(de)(de)文化底蘊(yun)。

特色

質量好

奎(kui)元(yuan)館的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)自有(you)(you)其(qi)特色(se)(se)：選用的(de)是最(zui)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，專人制(zhi)(zhi)作，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)做到下水后(hou)燒(shao)而不(bu)糊，韌而滑(hua)口，吃起來有(you)(you)筋；面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)的(de)配料(liao)也(ye)要(yao)十分(fen)講究。“片(pian)兒川”是奎(kui)元(yuan)館的(de)特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)之一(yi)，相(xiang)傳是從蘇東坡在杭州做館時寫的(de)“無(wu)肉(rou)令人瘦，無(wu)竹(zhu)令人俗”中得(de)到的(de)啟示。它以新(xin)鮮腿肉(rou)、時鮮竹(zhu)筍、綠(lv)(lv)嫩雪(xue)菜作為(wei)原料(liao)，經烹制(zhi)(zhi)后(hou)，色(se)(se)香(xiang)味俱全，令人饞涎四(si)滴(di)。有(you)(you)人嘗后(hou)感嘆著(zhu)說：“有(you)(you)筍有(you)(you)肉(rou)不(bu)瘦不(bu)俗，雪(xue)菜燒(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)神(shen)仙口福。”“蝦爆(bao)(bao)鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)”也(ye)是聲名遠播的(de)一(yi)種特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)。據說在清末(mo)杭州一(yi)帶(dai)水網密布，盛產(chan)鱔魚，河蝦大(da)都被魚兒吃掉(diao)了顯得(de)珍貴，漁民為(wei)了推銷鱔魚就以河蝦搭配。奎(kui)元(yuan)館便(bian)用蝦鱔制(zhi)(zhi)作一(yi)道菜：蝦肉(rou)鱔肉(rou)用油(you)爆(bao)(bao)炒后(hou)再以香(xiang)麻油(you)淋，加(jia)上(shang)紅的(de)椒絲(si)、綠(lv)(lv)的(de)蔥絲(si)或黃瓜(gua)絲(si)，放在這樣(yang)一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)，任誰也(ye)沒辦法抵擋得(de)住它的(de)誘惑力。為(wei)了配合酒(jiu)客(ke)的(de)需(xu)要(yao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)澆(jiao)(jiao)頭也(ye)可(ke)(ke)分(fen)別裝盆，連同面(mian)(mian)(mian)(mian)食一(yi)起上(shang)桌，可(ke)(ke)用澆(jiao)(jiao)頭下酒(jiu)，酒(jiu)喝完把剩下的(de)澆(jiao)(jiao)頭放到面(mian)(mian)(mian)(mian)里再吃面(mian)(mian)(mian)(mian)。

奎元館(guan)每天(tian)顧客盈門，一些(xie)外國(guo)朋友品味之后(hou)贊不絕口，為之傾倒；東京銀座(zuo)亞壽多大酒樓的(de)同行(xing)品嘗了奎元館(guan)的(de)各種面條之后(hou)，豎(shu)起大拇(mu)指說(shuo)：名不虛傳(chuan)，真是天(tian)下第一面！

百種之多

奎(kui)元館(guan)(guan)經營的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)品種達百種之多，但最負盛名的(de)(de)要(yao)數片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和爆(bao)鱔面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。奎(kui)元館(guan)(guan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)稱作“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)(yong)無(wu)錫(xi)頭號面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，由專人(ren)(ren)(ren)(ren)制(zhi)作，用(yong)(yong)手(shou)工捍上勁后，還得(de)墊上一根碗(wan)口(kou)(kou)粗、9尺長的(de)(de)竹(zhu)杠，再用(yong)(yong)人(ren)(ren)(ren)(ren)工坐研半(ban)個小時左(zuo)右，每30斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉打成8尺寬、7尺長的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，可(ke)切成3分(fen)左(zuo)右的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)。“坐面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”燒(shao)(shao)而不糊，韌而滑口(kou)(kou)，吃(chi)起來(lai)(lai)有(you)“筋(jin)骨”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)料配制(zhi)也十(shi)分(fen)講究。片(pian)而川配料相傳是(shi)從宋朝詩人(ren)(ren)(ren)(ren)蘇東坡在杭(hang)州做地方官時所寫的(de)(de)“無(wu)肉(rou)令人(ren)(ren)(ren)(ren)瘦(shou)，無(wu)筍令人(ren)(ren)(ren)(ren)俗”之句得(de)到啟示而來(lai)(lai)的(de)(de)。它以(yi)新鮮腿肉(rou)、時鮮竹(zhu)筍、綠嫩雪(xue)菜(cai)(cai)作為(wei)原料，經廚(chu)師烹制(zhi)，當一碗(wan)熱氣騰騰的(de)(de)片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)端上餐時，只(zhi)見肉(rou)紅、筍白、菜(cai)(cai)綠，色澤(ze)分(fen)明，引人(ren)(ren)(ren)(ren)食(shi)(shi)欲。難怪后人(ren)(ren)(ren)(ren)常言，“有(you)筍有(you)肉(rou)不瘦(shou)不俗，雪(xue)菜(cai)(cai)燒(shao)(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)(kou)福(fu)”。

蝦(xia)爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)的(de)搭配(pei)也有一(yi)段(duan)經歷。據說(shuo)清同治年間，錢(qian)塘一(yi)帶盛產(chan)鱔(shan)(shan)魚(yu)，淡水河蝦(xia)卻不甚多，顯得(de)名貴。漁民們為了(le)推銷鱔(shan)(shan)面(mian)，就以鱔(shan)(shan)、河蝦(xia)配(pei)售。奎(kui)元(yuan)館選(xuan)用(yong)的(de)河蝦(xia)大小勻稱，現賣現燒(shao)。鱔(shan)(shan)魚(yu)規(gui)定要有大拇指(zhi)粗，每斤5條左右，這樣大小的(de)鱔(shan)(shan)魚(yu)，正處(chu)于(yu)“壯年，”肉厚(hou)質嫩。是爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)在烹(peng)調時，采用(yong)“三油(you)(you)”爆(bao)(bao)炒(chao)，即先用(yong)菜油(you)(you)爆(bao)(bao)，次用(yong)豬油(you)(you)炒(chao)，再(zai)用(yong)麻油(you)(you)燒(shao)。這樣蝦(xia)嫩鱔(shan)(shan)脆，香氣襲人，味道美(mei)不勝(sheng)言。

蝦爆鱔

奎(kui)元(yuan)館(guan)制作蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)，十分講究(jiu)原料(liao)的(de)(de)上(shang)乘與(yu)(yu)烹(peng)調技藝的(de)(de)合(he)理(li)：黃鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)買不(bu)大(da)不(bu)小的(de)(de)，一(yi)斤在(zai)五、六(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)之間，先養在(zai)缸里，不(bu)斷換水，吐凈(jing)泥土氣，凈(jing)化血液，收緊肌肉(rou)，到(dao)用(yong)(yong)時(shi)(shi)活殺拆骨現(xian)烹(peng)；蝦(xia)(xia)仁(ren)要(yao)求(qiu)是(shi)鮮(xian)(xian)(xian)活河蝦(xia)(xia)，500克在(zai)120只上(shang)下，擠殼后在(zai)清(qing)(qing)水中(zhong)漂(piao)凈(jing)，保持鮮(xian)(xian)(xian)嫩(nen)可(ke)口；不(bu)用(yong)(yong)冰鎮海(hai)蝦(xia)(xia)。面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)無錫產(chan)頭號(hao)面(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)用(yong)(yong)人工搟制，要(yao)求(qiu)堿(jian)性適(shi)中(zhong)，軟硬合(he)適(shi)，富有(you)韌性。烹(peng)制時(shi)(shi)，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)用(yong)(yong)菜油(you)(you)(you)或花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)爆(bao)，蝦(xia)(xia)仁(ren)用(yong)(yong)豬油(you)(you)(you)炒(chao)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)燒(shao)(shao)好還要(yao)用(yong)(yong)小車(che)麻油(you)(you)(you)澆。火功、佐(zuo)料(liao)、時(shi)(shi)間掌(zhang)握都有(you)嚴格規定，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)要(yao)燒(shao)(shao)得(de)鮮(xian)(xian)(xian)美清(qing)(qing)口，再(zai)用(yong)(yong)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)蝦(xia)(xia)仁(ren)汁(zhi)滾面(mian)(mian)，讓鮮(xian)(xian)(xian)味滲入面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)，而又要(yao)使(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)不(bu)發脹(zhang)。此面(mian)(mian)燒(shao)(shao)成(cheng)后，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)黃亮如金(jin)，香(xiang)脆(cui)爽口；蝦(xia)(xia)仁(ren)潔白如玉，清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)(xian)滑嫩(nen)；面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)柔滑透鮮(xian)(xian)(xian)，味濃宜人。金(jin)黃的(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)與(yu)(yu)玉白的(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)輝(hui)映(ying)，色澤鮮(xian)(xian)(xian)艷，其(qi)色使(shi)(shi)人食欲為之大(da)開；素油(you)(you)(you)爆(bao)的(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)、豬油(you)(you)(you)炒(chao)的(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)、麻油(you)(you)(you)澆的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，把鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)、蝦(xia)(xia)、面(mian)(mian)的(de)(de)香(xiang)味完全(quan)有(you)機地融(rong)和在(zai)一(yi)起(qi)(qi)，使(shi)(shi)人饞涎欲滴；吃(chi)在(zai)嘴里，品在(zai)舌上(shang)，鮮(xian)(xian)(xian)香(xiang)脆(cui)嫩(nen)，色、香(xiang)、味、形、器、五美兼(jian)之，其(qi)味足以讓南北食客叫絕。長條(tiao)(tiao)(tiao)金(jin)褐色的(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)在(zai)面(mian)(mian)周排列有(you)致，珠形雪白的(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)簇擁面(mian)(mian)頂中(zhong)心，新鮮(xian)(xian)(xian)翠綠的(de)(de)蒜(suan)葉飄逸(yi)其(qi)上(shang)，再(zai)配以青花(hua)名(ming)瓷盛裝，典雅且(qie)雋永。目(mu)觀、鼻嗅、舌辨，都得(de)到(dao)了舒(shu)心的(de)(de)享受與(yu)(yu)滿足。故杭(hang)(hang)州(zhou)人有(you)俗話道：“到(dao)杭(hang)(hang)州(zhou)不(bu)吃(chi)蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)，等于沒有(you)到(dao)過(guo)杭(hang)(hang)州(zhou)。”人們把奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)(de)蝦(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)與(yu)(yu)杭(hang)(hang)州(zhou)掛(gua)起(qi)(qi)鉤來，可(ke)見此面(mian)(mian)影響(xiang)之深遠。

奎(kui)元館選用大小(xiao)勻稱的(de)新鮮火蝦，去殼出肉(rou)，雪(xue)白粉嫩，現賣現燒；鱔魚則要有大拇指(zhi)粗細，每條重約100克，這(zhe)樣的(de)鱔魚正處壯(zhuang)年(nian)，肉(rou)質(zhi)厚嫩，除骨切段；蝦肉(rou)蟮肉(rou)用油(you)爆炒(chao)后再澆(jiao)淋以香油(you)麻油(you)，紅的(de)椒(jiao)絲、綠的(de)蔥絲、黃瓜絲，白的(de)蝦肉(rou)、黃的(de)鱔片，這(zhe)活色(se)生(sheng)香的(de)美(mei)味佳(jia)肴，任誰也無(wu)法(fa)抵擋。

奎元館為了(le)迎合酒友(you)的需要(yao)，增首創各式料兒面“過橋”，即(ji)將烹制的澆(jiao)(jiao)頭與面條分別裝盆，一(yi)起配套(tao)上桌。喝酒時，便用澆(jiao)(jiao)頭當下酒菜，喝完就便吃面，像是從橋的一(yi)端(duan)(duan)到另一(yi)端(duan)(duan)，故稱“過橋”。

我就(jiu)(jiu)是奎元(yuan)館的一(yi)名鐵桿粉絲，多年(nian)以來，從二元(yuan)八角一(yi)碗(wan)的“蝦爆(bao)鱔面(mian)”，吃到(dao)如(ru)今的四、五(wu)十元(yuan)，依舊情有獨鐘、百折不回(hui)，這大致也符合我的人生態度？將來有一(yi)天(tian)，老了，但只要(yao)還(huan)有胃(wei)口、一(yi)息(xi)尚存，就(jiu)(jiu)必定會再吃下去，頤享天(tian)年(nian)直至生命終(zhong)了。

奎元館片兒川

走出奎元館(guan)(guan)，不禁十分感嘆，在洋快餐、速煮面彌漫時尚、充斥市場的(de)今(jin)天，奎元館(guan)(guan)以(yi)它區區一碗面條，卻能令人回味(wei)再(zai)三(san)；于是(shi)，一家面館(guan)(guan)，也得以(yi)綿延百多年而(er)經久不衰，這(zhe)里(li)邊(bian)必定蘊涵著更深層次的(de)原因(yin)，值得我們去思索(suo)研究呢？

奎元館片兒川

“片兒川”是杭州奎元館制售的大眾化名食面點，富有杭州地方(fang)風味，已(yi)有100多年的歷史。

原料配方

上白面條1.5千克(ke)豬(zhu)腿肉400克(ke)熟(shu)筍肉150克(ke)雪里(li)蕻100克(ke)醬油80克(ke)味精10克(ke)熟(shu)豬(zhu)油200克(ke)

制作方法

1.將豬腿(tui)肉、筍(sun)肉分別切(qie)成(cheng)長方薄(bo)片(pian)，將雪里(li)蕻(hong)切(qie)成(cheng)碎末。

2.將鍋放(fang)在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸(bian)，再(zai)投(tou)入(ru)筍片，加入(ru)醬油略煸(bian)，最后放(fang)碎雪(xue)里蕻和適量沸水繼續炒(chao)勻略煮，即成燒頭出鍋。

3.在(zai)此同時，將面條(tiao)放入另一(yi)沸水(shui)鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)，撈出迅(xun)速(su)甩干水(shui)分，倒回炒澆頭的(de)鍋內(nei)略煮(zhu)，加入味精(jing)，澆入豬油，起鍋分盛10碗，分別(bie)蓋上澆頭即成。

產品特點

面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。