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基本概述

清(qing)(qing)同治六年（1867年），有(you)一(yi)(yi)安徽人(ren)在(zai)現址開了(le)家徽州面(mian)(mian)(mian)館(guan)，沒甚(shen)名氣。一(yi)(yi)天(tian)，一(yi)(yi)個(ge)外地窮秀才來杭城趕(gan)考，進店(dian)要(yao)了(le)一(yi)(yi)碗(wan)(wan)清(qing)(qing)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)，老(lao)板憐其(qi)寒酸，特(te)意在(zai)面(mian)(mian)(mian)底放(fang)了(le)三(san)只(zhi)囫圇蛋，恭祝(zhu)能“連中三(san)元”之意。過后(hou)，老(lao)板也忘(wang)了(le)此(ci)事(shi)。某日，一(yi)(yi)位衣飾華(hua)麗的(de)(de)年輕人(ren)走進店(dian)堂，落痤后(hou)只(zhi)要(yao)碗(wan)(wan)清(qing)(qing)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)，老(lao)板下在(zai)疑(yi)惑，官人(ren)接著說：“底下放(fang)三(san)只(zhi)囫圇蛋”老(lao)板聞聲大(da)(da)悟，連連作輯慶(qing)賀：“相(xiang)公果然高(gao)中了(le)”忙治酒款待并請賜墨寶留戀。秀才沉思片刻，題贈“魁元館(guan)”三(san)字(zi)招牌，從(cong)此(ci)生意日見(jian)興隆。以后(hou)有(you)一(yi)(yi)任老(lao)板嫌“魁”字(zi)有(you)鬼旁才改為“奎”字(zi)，一(yi)(yi)直延用至今。到了(le)民國初年，由(you)于寧波人(ren)李山林經營(ying)面(mian)(mian)(mian)館(guan)，開始(shi)由(you)徽式(shi)改為寧式(shi)面(mian)(mian)(mian)館(guan)，經營(ying)以鮮咸合(he)一(yi)(yi)，軟滑(hua)鮮嫩、原味見(jian)長(chang)為特(te)點的(de)(de)寧式(shi)大(da)(da)面(mian)(mian)(mian)。該(gai)店(dian)雖幾易(yi)其(qi)主，但其(qi)經營(ying)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)業務(wu)始(shi)終未變，且以歷史長(chang)、規模大(da)(da)、特(te)色(se)鮮明而飲譽(yu)國內外。

奎元館(guan)面(mian)(mian)條花(hua)色品(pin)種(zhong)有150多種(zhong)。我先要了一碗陽春(chun)(chun)面(mian)(mian)，看(kan)它(ta)的(de)(de)味道做得(de)怎(zen)么(me)樣。面(mian)(mian)上來時，湯是(shi)用肉骨頭熬出來的(de)(de)，面(mian)(mian)條嚼起來似(si)有筋不(bu)是(shi)爛糊(hu)糊(hu)的(de)(de)，加上點點碧綠的(de)(de)蔥花(hua)，噴香鮮(xian)爽，吃得(de)痛快舒坦。我曾在東(dong)北(bei)、西北(bei)和北(bei)京吃過各類檔次的(de)(de)面(mian)(mian)條，都沒有這么(me)一碗經濟實(shi)惠的(de)(de)陽春(chun)(chun)面(mian)(mian)給我留(liu)下那么(me)美好(hao)的(de)(de)印(yin)象(xiang)。

百年歷史

百(bai)余(yu)年(nian)來(lai)，奎(kui)元(yuan)館接待(dai)了蔡(cai)(cai)廷(ting)鍇(kai)、蔣經(jing)國、李濟深、陳叔(shu)通、梅蘭芳、竺可(ke)楨、蓋(gai)叫(jiao)天、周璇、金(jin)庸等名人。1945年(nian)抗戰勝(sheng)利(li)后(hou)，原(yuan)國民黨第(di)19路軍(jun)軍(jun)長(chang)蔡(cai)(cai)廷(ting)鍇(kai)將軍(jun)同李濟深到奎(kui)元(yuan)館，留墨(mo)“東南(nan)獨(du)創”四字。

從1930年開始，杭城(cheng)商業(ye)中(zhong)心逐漸向鼓樓(lou)南面(mian)(mian)(mian)轉移(yi)，清(qing)河(he)坊至官(guan)巷口一帶日趨(qu)繁華。老板陳秀(xiu)桃研制了以“湯濃味鮮，面(mian)(mian)(mian)光湯干(gan)”為(wei)特(te)色的“扣湯面(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)盛具上也有特(te)點，沃面(mian)(mian)(mian)、陽(yang)春面(mian)(mian)(mian)用(yong)粗(cu)瓷大碗，中(zhong)檔料兒面(mian)(mian)(mian)用(yong)紅花細(xi)碗，高級料兒面(mian)(mian)(mian)用(yong)金邊瓷碗，面(mian)(mian)(mian)點和盛具相得益彰(zhang)，也適合不同(tong)消費(fei)對象。

1942年，第(di)六代傳人陳桂芳(fang)，他根(gen)據四時(shi)(shi)(shi)季節的(de)(de)變動等因素(su)不(bu)斷創新。開春時(shi)(shi)(shi)節，步(bu)(bu)魚（塘鱧(li)魚）量(liang)大(da)，供(gong)應(ying)時(shi)(shi)(shi)令步(bu)(bu)魚面(mian)；仲夏，麥頭(tou)河(he)蝦（即麥結(jie)穗時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)河(he)蝦）和黃(huang)魚上市，制(zhi)(zhi)作應(ying)時(shi)(shi)(shi)蝦黃(huang)魚面(mian)；立秋(qiu)過(guo)后，河(he)蟹(xie)上市，供(gong)應(ying)蟹(xie)粉和蟹(xie)黃(huang)魚面(mian)；隆(long)冬(dong)之(zhi)際，需(xu)(xu)要增加(jia)熱量(liang)，供(gong)應(ying)小羊肉面(mian)和羊蹄大(da)面(mian)。同時(shi)(shi)(shi)增加(jia)了各式料(liao)兒面(mian)“過(guo)橋(qiao)”，即將烹制(zhi)(zhi)的(de)(de)澆頭(tou)分別裝盆，連(lian)同面(mian)食一起配套上桌。因一只面(mian)點按不(bu)同內容(rong)分裝兩盆，隨(sui)食客的(de)(de)需(xu)(xu)要，分別取食，似從(cong)橋(qiao)的(de)(de)一端過(guo)渡到(dao)另(ling)一端，故謂“過(guo)橋(qiao)”。

面館特色

奎元館經營的(de)(de)(de)面食(shi)品種達(da)百種之多，但最負盛名的(de)(de)(de)要數(shu)片(pian)兒(er)川(chuan)(chuan)面和爆鱔面。奎元館的(de)(de)(de)面要稱作(zuo)“坐面”，選(xuan)用無(wu)錫頭號面粉(fen)，由專人(ren)(ren)制(zhi)作(zuo)，用手工(gong)捍上(shang)勁(jing)后(hou)，還得墊上(shang)一根碗口粗、9尺(chi)長的(de)(de)(de)竹(zhu)杠(gang)，再用人(ren)(ren)工(gong)坐研半(ban)個小時左(zuo)(zuo)右，每30斤面粉(fen)打(da)成8尺(chi)寬(kuan)、7尺(chi)長的(de)(de)(de)面皮(pi)，可切成3分左(zuo)(zuo)右的(de)(de)(de)面條。“坐面”燒而不(bu)糊，韌而滑口，吃起來(lai)(lai)有(you)“筋骨”，面料配(pei)制(zhi)也(ye)十分講(jiang)究。片(pian)而川(chuan)(chuan)配(pei)料相傳是從宋朝(chao)詩人(ren)(ren)蘇東坡在(zai)杭州做地方官時所寫的(de)(de)(de)“無(wu)肉(rou)(rou)令(ling)人(ren)(ren)瘦(shou)，無(wu)筍令(ling)人(ren)(ren)俗(su)”之句得到啟示(shi)而來(lai)(lai)的(de)(de)(de)。它以新鮮(xian)腿肉(rou)(rou)、時鮮(xian)竹(zhu)筍、綠嫩雪菜作(zuo)為原料，經廚(chu)師烹制(zhi)，當一碗熱氣騰騰的(de)(de)(de)片(pian)兒(er)川(chuan)(chuan)面端上(shang)餐時，只見肉(rou)(rou)紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人(ren)(ren)食(shi)欲。難怪后(hou)人(ren)(ren)常言，“有(you)筍有(you)肉(rou)(rou)不(bu)瘦(shou)不(bu)俗(su)，雪菜燒面神仙口福”。

蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)面的(de)搭配也(ye)有一段經歷。據說清同(tong)治年間，錢塘一帶盛(sheng)產鱔(shan)魚，淡水(shui)河蝦(xia)卻不(bu)甚多，顯(xian)得(de)名(ming)貴(gui)。漁民們(men)為(wei)了推(tui)銷鱔(shan)面，就以鱔(shan)、河蝦(xia)配售。奎元館選用(yong)(yong)的(de)河蝦(xia)大小(xiao)勻稱，現賣現燒(shao)。鱔(shan)魚規定要有大拇(mu)指粗，每斤5條左(zuo)右，這(zhe)樣(yang)大小(xiao)的(de)鱔(shan)魚，正處于“壯年，”肉厚質嫩。是爆(bao)鱔(shan)面在烹調(diao)時(shi)，采用(yong)(yong)“三油”爆(bao)炒(chao)，即先用(yong)(yong)菜油爆(bao)，次用(yong)(yong)豬油炒(chao)，再(zai)用(yong)(yong)麻油燒(shao)。這(zhe)樣(yang)蝦(xia)嫩鱔(shan)脆(cui)，香氣襲人，味(wei)道美不(bu)勝言。

在杭州解放路上，挺忙的。

名稱由來

說起“奎元館”的名稱，還有一個故事呢！

當年面(mian)(mian)店創業伊始(shi)，正值省城鄉試(shi)，各府考生云(yun)集杭州。一(yi)貧(pin)寒秀才，進(jin)得店來，只要(yao)了(le)(le)一(yi)碗(wan)清(qing)湯(tang)面(mian)(mian)。店主憐其貧(pin)窮，同情之心(xin)油然(ran)而(er)起(qi)，便特意(yi)在面(mian)(mian)里(li)加放了(le)(le)三(san)個(ge)荷包蛋，除了(le)(le)幫助他增加些營養之外，還有(you)預祝他連中三(san)元(yuan)的(de)意(yi)思。不(bu)料，秀才后來果然(ran)高中進(jin)士(shi)。為報當年老板雪中送(song)炭的(de)情誼，進(jin)士(shi)專程前(qian)來拜謝，并答應店主之請，起(qi)名(ming)為“奎(kui)元(yuan)館”。自此(ci)名(ming)氣不(bu)脛(jing)而(er)走(zou)、蜚聲在外。每當考試(shi)，這里(li)就(jiu)車水馬龍，士(shi)子如云(yun)。考生必到店里(li)來吃(chi)上一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)條，祝福自己從此(ci)能脫穎而(er)出、青云(yun)直上。

奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)最早的(de)經(jing)營者是徽(hui)州人(ren)，到了(le)民國初年(nian)，改(gai)由(you)寧(ning)波人(ren)打理，遂成為杭州一家寧(ning)式面(mian)館(guan)。到了(le)上世紀四十(shi)年(nian)代(dai)后期，奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)已是很(hen)有名氣(qi)，甚至有，“到杭州未(wei)去(qu)奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)，枉然(ran)西湖(hu)之行”這一說。 當年(nian)的(de)社會名流，只要(yao)游玩西湖(hu)，就必(bi)然(ran)作客奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)。 抗戰勝利后，國民政府第十(shi)九路軍軍長蔡(cai)廷鍇將軍偕同李濟深(shen)（也是國民政府要(yao)員，以后做過(guo)“民革”主委）來(lai)杭州，到奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)吃黃(huang)魚面(mian)，席間，意氣(qi)風發(fa)、豪情(qing)萬(wan)丈，蔡(cai)將軍當場揮毫疾書(shu)“東南獨創(chuang)”，對奎(kui)(kui)(kui)元(yuan)館(guan)的(de)面(mian)條贊(zan)不絕(jue)口。

如今的(de)奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)，面(mian)(mian)條(tiao)生意依然紅火，查大俠(xia)金庸(yong)只要到杭州，一(yi)定會在這里(li)設宴招待(dai)親朋好(hao)友。 奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)自有其特色。它選用(yong)優(you)質面(mian)(mian)粉，專人(ren)制作，面(mian)(mian)條(tiao)落水，燒(shao)而不煳，韌而滑(hua)口，吃起(qi)來要有筋斗的(de)感(gan)覺, 奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)面(mian)(mian)條(tiao)配(pei)料更是(shi)十(shi)分講究。 一(yi)碗大眾(zhong)化的(de)“片兒(er)川”，就是(shi)奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)(guan)的(de)招牌面(mian)(mian)之一(yi)，相(xiang)傳(chuan)是(shi)從蘇東(dong)坡“無(wu)肉使人(ren)瘦，無(wu)竹使人(ren)俗”的(de)詩句中得(de)到啟(qi)發，開創出來的(de)。片兒(er)川以(yi)新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩(nen)雪菜作原料，經(jing)烹制后，色香味俱全，令人(ren)饞涎欲滴、大快(kuai)朵頤。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年，八(ba)年抗戰勝利后，國民黨第十(shi)九(jiu)路軍軍長蔡(cai)(cai)廷鍇偕同李濟(ji)深先生來杭州(zhou)，曾同往奎元館吃有名(ming)的(de)杭式(shi)大面(mian)蝦黃魚(yu)面(mian)。蔡(cai)(cai)將軍興奮之余(yu)，當場(chang)揮毫寫下“東(dong)南獨創”四字(zi)，后制(zhi)成像框，掛在(zai)堂上。旅居西歐、日本、馬來西亞的(de)歸國華僑也經(jing)常來此品嘗(chang)。一衣帶水東(dong)鄰日本的(de)同行—————東(dong)京銀座(zuo)亞壽(shou)多大酒樓的(de)客人們，對(dui)蝦爆鱔面(mian)的(de)精工制(zhi)作和美味更是贊嘆不已。

解放后，杭城(cheng)百業興旺(wang)，古老的(de)(de)奎元(yuan)館(guan)也發生(sheng)了(le)巨大的(de)(de)變化。店(dian)址(zhi)從官巷口(kou)四(si)拐角的(de)(de)南面(mian)遷到路口(kou)的(de)(de)西北(bei)角，新建了(le)一千兩(liang)百余(yu)(yu)平方米的(de)(de)大樓。此樓共為三(san)層：第(di)三(san)層為辦(ban)公室(shi)；第(di)二層設(she)東(dong)、西餐廳(ting)，其(qi)中(zhong)東(dong)餐廳(ting)內設(she)以接待外賓和僑(qiao)胞為主(zhu)的(de)(de)高(gao)級空(kong)調(diao)包廂，供應(ying)面(mian)點及(ji)各(ge)種杭幫風味佳肴；第(di)一層亦(yi)分東(dong)西兩(liang)部(bu)分，供應(ying)各(ge)種京杭大菜(cai)及(ji)杭式面(mian)點，各(ge)種面(mian)條品種不下百種之(zhi)多。由于店(dian)面(mian)寬(kuan)敞，一次可接納食客百余(yu)(yu)人，為當時國內規模最大的(de)(de)專業性面(mian)館(guan)。

八(ba)十年代(dai)初(chu)，我國著(zhu)名書畫(hua)家程十發來“奎元館”品(pin)味，吃了蝦(xia)爆鱔面(mian)(mian)后，欣然(ran)提筆寫下了“江南(nan)面(mian)(mian)王”匾額，如今(jin)仍懸掛(gua)在(zai)店內樓梯口熠熠生輝。

金庸

1996年(nian)，香港著名武俠小說家金(jin)庸(yong)(yong)（查良鏞）先(xian)生，在杭(hang)(hang)州(zhou)留下了半年(nian)內“三(san)顧(gu)奎(kui)元館”的佳話。11月初，金(jin)庸(yong)(yong)來杭(hang)(hang)參加云松書舍捐(juan)贈(zeng)儀式，先(xian)生慕名來到奎(kui)元館，特級技師、總(zong)經理(li)朱興安(an)為(wei)他安(an)排了一桌頗具特色的面(mian)宴。除了迎客總(zong)盆“松鶴延(yan)年(nian)”以及(ji)八個冷菜圍碟外，安(an)排了八道(dao)面(mian)食(shi)。送(song)上(shang)的第一道(dao)面(mian)名叫“貝松螺紋(wen)面(mian)”，是(shi)(shi)意大利(li)式炒面(mian)，接(jie)著是(shi)(shi)應時面(mian)點(dian)—————金(jin)秋蟹(xie)黃面(mian)、三(san)元甲魚(yu)面(mian)、財運鮑(bao)魚(yu)面(mian)、番蝦蝴(hu)蝶面(mian)、西湖(hu)鱖魚(yu)面(mian)、雪菜冬(dong)筍面(mian)、蝦仁爆鱔面(mian)。客人們(men)一致(zhi)稱贊“奎(kui)元館真不愧(kui)是(shi)(shi)江南(nan)面(mian)王”，金(jin)庸(yong)(yong)先(xian)生即時興起，在留言薄(bo)上(shang)寫下了“杭(hang)(hang)州(zhou)奎(kui)元館，面(mian)點(dian)天下冠”的題(ti)詞。

每年(nian)金秋時節，奎元館還(huan)特別(bie)推出金秋十(shi)大(da)面(mian)系列，有金秋蟹黃(huang)面(mian)、蟹黃(huang)蹄筋(jin)面(mian)、龜鶴(he)同春面(mian)、香菜牛肉面(mian)、羅漢(han)素燴面(mian)、桂(gui)花雞(ji)塊面(mian)、海鮮四寶面(mian)、西(xi)芹魚餃面(mian)、蟹黃(huang)雞(ji)仔面(mian)、白玉烏參面(mian)等，除此之外，高中低檔兼顧，適(shi)合不同消費層(ceng)次(ci)的需求。

裝修

2004年，奎元館(guan)(guan)又(you)對(dui)老店(dian)進行了裝修，店(dian)面以(yi)淺咖啡為主色(se)調(diao)，餐廳選(xuan)用青磚(zhuan)裝飾護墻，完全體現(xian)了仿古與現(xian)代相統一(yi)的裝修風格。店(dian)門上(shang)則掛著著名書(shu)法(fa)家沙孟海(hai)先(xian)生題寫的“奎元館(guan)(guan)”金字招牌，兩旁有耄耋(die)老人朱(zhu)德(de)源書(shu)寫的對(dui)聯：“三碗(wan)(wan)二碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)如意(yi)、萬條千(qian)條條條順心”，充分展現(xian)了百(bai)年老字號深厚(hou)的文(wen)化底(di)蘊。

特色

質量好

奎元(yuan)(yuan)館的(de)(de)面(mian)(mian)條自有其(qi)特(te)(te)色：選(xuan)用(yong)的(de)(de)是最好的(de)(de)面(mian)(mian)粉，專人(ren)制作(zuo)，面(mian)(mian)條要(yao)做到(dao)下水后燒(shao)而不糊，韌而滑口(kou)，吃起(qi)來有筋(jin)；面(mian)(mian)上的(de)(de)配(pei)(pei)料也(ye)(ye)(ye)要(yao)十(shi)分(fen)講究(jiu)。“片兒川”是奎元(yuan)(yuan)館的(de)(de)特(te)(te)色面(mian)(mian)之一，相傳是從(cong)蘇東坡(po)在(zai)(zai)杭(hang)州(zhou)做館時寫的(de)(de)“無(wu)肉令人(ren)瘦，無(wu)竹(zhu)令人(ren)俗(su)”中得到(dao)的(de)(de)啟示。它以新鮮腿(tui)肉、時鮮竹(zhu)筍(sun)、綠嫩雪菜作(zuo)為(wei)原料，經烹制后，色香(xiang)(xiang)味俱全，令人(ren)饞涎四滴。有人(ren)嘗后感嘆著說：“有筍(sun)有肉不瘦不俗(su)，雪菜燒(shao)面(mian)(mian)神仙口(kou)福。”“蝦爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)”也(ye)(ye)(ye)是聲名(ming)遠播的(de)(de)一種特(te)(te)色面(mian)(mian)。據說在(zai)(zai)清(qing)末杭(hang)州(zhou)一帶(dai)水網密布(bu)，盛產鱔(shan)(shan)魚，河蝦大都被魚兒吃掉了(le)(le)顯得珍(zhen)貴，漁民(min)為(wei)了(le)(le)推(tui)銷鱔(shan)(shan)魚就(jiu)以河蝦搭配(pei)(pei)。奎元(yuan)(yuan)館便用(yong)蝦鱔(shan)(shan)制作(zuo)一道(dao)菜：蝦肉鱔(shan)(shan)肉用(yong)油(you)爆炒后再(zai)以香(xiang)(xiang)麻油(you)淋(lin)，加上紅的(de)(de)椒(jiao)絲(si)、綠的(de)(de)蔥絲(si)或黃瓜絲(si)，放(fang)在(zai)(zai)這樣一碗面(mian)(mian)上，任誰也(ye)(ye)(ye)沒辦法抵擋(dang)得住(zhu)它的(de)(de)誘(you)惑(huo)力(li)。為(wei)了(le)(le)配(pei)(pei)合酒(jiu)客(ke)的(de)(de)需(xu)要(yao)，面(mian)(mian)澆頭也(ye)(ye)(ye)可分(fen)別裝盆，連同面(mian)(mian)食一起(qi)上桌，可用(yong)澆頭下酒(jiu)，酒(jiu)喝完把剩下的(de)(de)澆頭放(fang)到(dao)面(mian)(mian)里(li)再(zai)吃面(mian)(mian)。

奎元館(guan)每天(tian)顧客盈門，一(yi)些(xie)外國朋友品味之后贊(zan)不絕(jue)口(kou)，為(wei)之傾(qing)倒；東京銀座亞壽多大酒樓的同行品嘗了(le)奎元館(guan)的各種(zhong)面(mian)條之后，豎起大拇指說：名(ming)不虛傳，真是(shi)天(tian)下(xia)第一(yi)面(mian)！

百種之多

奎(kui)元館(guan)經(jing)營的面(mian)食(shi)品種達百種之(zhi)(zhi)多，但最負盛名的要數片(pian)兒川(chuan)面(mian)和(he)爆鱔面(mian)。奎(kui)元館(guan)的面(mian)要稱(cheng)作“坐面(mian)”，選(xuan)用無錫頭號面(mian)粉(fen)，由專人(ren)(ren)制作，用手工(gong)捍(han)上勁后，還得墊上一根碗口(kou)粗、9尺長的竹杠，再用人(ren)(ren)工(gong)坐研(yan)半個(ge)小時(shi)(shi)左右(you)，每30斤(jin)面(mian)粉(fen)打成(cheng)8尺寬、7尺長的面(mian)皮，可切成(cheng)3分左右(you)的面(mian)條。“坐面(mian)”燒而不(bu)(bu)糊，韌而滑(hua)口(kou)，吃起來有(you)(you)“筋骨”，面(mian)料配(pei)制也十(shi)分講究。片(pian)而川(chuan)配(pei)料相傳是從(cong)宋朝詩人(ren)(ren)蘇東(dong)坡在杭(hang)州(zhou)做地方官時(shi)(shi)所寫的“無肉(rou)令人(ren)(ren)瘦，無筍(sun)令人(ren)(ren)俗(su)”之(zhi)(zhi)句得到啟示(shi)而來的。它以新鮮腿肉(rou)、時(shi)(shi)鮮竹筍(sun)、綠(lv)嫩雪菜(cai)作為原料，經(jing)廚師烹(peng)制，當一碗熱氣騰騰的片(pian)兒川(chuan)面(mian)端上餐時(shi)(shi)，只見肉(rou)紅、筍(sun)白(bai)、菜(cai)綠(lv)，色澤分明，引人(ren)(ren)食(shi)欲。難怪后人(ren)(ren)常言，“有(you)(you)筍(sun)有(you)(you)肉(rou)不(bu)(bu)瘦不(bu)(bu)俗(su)，雪菜(cai)燒面(mian)神仙口(kou)福”。

蝦爆鱔(shan)面(mian)的搭配也(ye)有一段經歷(li)。據說清同治(zhi)年(nian)間，錢塘(tang)一帶盛(sheng)產鱔(shan)魚(yu)，淡水(shui)河蝦卻不甚多(duo)，顯(xian)得名貴。漁民(min)們為了推(tui)銷鱔(shan)面(mian)，就以鱔(shan)、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大(da)小(xiao)勻(yun)稱(cheng)，現賣現燒(shao)(shao)。鱔(shan)魚(yu)規定要有大(da)拇指(zhi)粗，每(mei)斤5條左右，這(zhe)樣大(da)小(xiao)的鱔(shan)魚(yu)，正處于“壯年(nian)，”肉厚(hou)質(zhi)嫩。是爆鱔(shan)面(mian)在烹調(diao)時，采用“三油(you)”爆炒，即先用菜油(you)爆，次用豬油(you)炒，再用麻油(you)燒(shao)(shao)。這(zhe)樣蝦嫩鱔(shan)脆，香氣襲人，味道美不勝言。

蝦爆鱔

奎(kui)元館制(zhi)作蝦(xia)(xia)(xia)爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，十(shi)分講究原料(liao)的(de)上乘與烹(peng)調技藝的(de)合(he)理：黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)買(mai)不大不小(xiao)的(de)，一斤(jin)在(zai)(zai)五、六條(tiao)(tiao)之間(jian)，先養在(zai)(zai)缸里，不斷換(huan)水(shui)，吐(tu)凈(jing)泥土氣(qi)，凈(jing)化血液，收(shou)緊肌肉，到(dao)用(yong)(yong)(yong)時(shi)活(huo)殺拆骨現(xian)烹(peng)；蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)要(yao)求(qiu)是鮮(xian)(xian)(xian)活(huo)河蝦(xia)(xia)(xia)，500克在(zai)(zai)120只上下，擠殼(ke)后(hou)在(zai)(zai)清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)(zhong)漂凈(jing)，保持鮮(xian)(xian)(xian)嫩(nen)可口(kou)(kou)；不用(yong)(yong)(yong)冰鎮海蝦(xia)(xia)(xia)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)(yong)無錫產頭(tou)號面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)用(yong)(yong)(yong)人(ren)工搟制(zhi)，要(yao)求(qiu)堿性適中(zhong)(zhong)，軟(ruan)硬合(he)適，富有(you)韌性。烹(peng)制(zhi)時(shi)，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)用(yong)(yong)(yong)菜油或花生(sheng)油爆(bao)(bao)，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)用(yong)(yong)(yong)豬油炒(chao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)燒好還要(yao)用(yong)(yong)(yong)小(xiao)車麻油澆。火功、佐料(liao)、時(shi)間(jian)掌握都有(you)嚴格(ge)規定，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)要(yao)燒得(de)鮮(xian)(xian)(xian)美清(qing)(qing)口(kou)(kou)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)汁滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，讓(rang)鮮(xian)(xian)(xian)味滲入面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)中(zhong)(zhong)，而(er)又要(yao)使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)不發脹。此(ci)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)燒成后(hou)，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)黃(huang)(huang)亮如金(jin)(jin)，香脆爽(shuang)口(kou)(kou)；蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)潔白如玉，清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)(xian)滑嫩(nen)；面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)柔滑透鮮(xian)(xian)(xian)，味濃宜人(ren)。金(jin)(jin)黃(huang)(huang)的(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)與玉白的(de)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)輝映，色(se)澤鮮(xian)(xian)(xian)艷，其(qi)色(se)使(shi)人(ren)食(shi)欲為之大開；素油爆(bao)(bao)的(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)、豬油炒(chao)的(de)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、麻油澆的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，把鱔(shan)(shan)(shan)、蝦(xia)(xia)(xia)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)香味完全有(you)機地融和在(zai)(zai)一起，使(shi)人(ren)饞涎欲滴；吃在(zai)(zai)嘴里，品在(zai)(zai)舌上，鮮(xian)(xian)(xian)香脆嫩(nen)，色(se)、香、味、形、器(qi)、五美兼(jian)之，其(qi)味足(zu)以讓(rang)南北食(shi)客叫絕。長條(tiao)(tiao)金(jin)(jin)褐色(se)的(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)周排列有(you)致，珠形雪白的(de)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)簇擁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)頂(ding)中(zhong)(zhong)心(xin)，新鮮(xian)(xian)(xian)翠綠(lv)的(de)蒜(suan)葉飄逸其(qi)上，再(zai)配以青花名瓷盛裝(zhuang)，典雅且雋永。目觀、鼻嗅、舌辨，都得(de)到(dao)了舒心(xin)的(de)享受與滿足(zu)。故杭州人(ren)有(you)俗話道：“到(dao)杭州不吃蝦(xia)(xia)(xia)爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，等(deng)于(yu)沒有(you)到(dao)過杭州。”人(ren)們把奎(kui)元館的(de)蝦(xia)(xia)(xia)爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與杭州掛起鉤來，可見此(ci)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)影響之深遠。

奎元館選用大小勻稱的(de)新鮮火蝦(xia)，去殼出肉(rou)(rou)，雪白粉(fen)嫩，現賣現燒；鱔魚(yu)(yu)則要有大拇指粗細(xi)，每(mei)條重約100克，這樣的(de)鱔魚(yu)(yu)正處(chu)壯年，肉(rou)(rou)質厚嫩，除骨切段(duan)；蝦(xia)肉(rou)(rou)蟮肉(rou)(rou)用油爆(bao)炒后(hou)再澆淋以香(xiang)油麻油，紅的(de)椒絲、綠的(de)蔥絲、黃瓜絲，白的(de)蝦(xia)肉(rou)(rou)、黃的(de)鱔片，這活色生香(xiang)的(de)美(mei)味佳肴，任誰也無(wu)法抵擋。

奎元館為了迎(ying)合酒(jiu)友的需要，增首創各式料兒面(mian)“過(guo)(guo)橋(qiao)”，即將烹制的澆頭(tou)與面(mian)條分別裝(zhuang)盆，一起配套上桌。喝酒(jiu)時(shi)，便用澆頭(tou)當下酒(jiu)菜(cai)，喝完就便吃(chi)面(mian)，像是從橋(qiao)的一端到另一端，故稱(cheng)“過(guo)(guo)橋(qiao)”。

我就是奎元(yuan)館的(de)一名鐵(tie)桿粉絲(si)，多(duo)年以來，從二元(yuan)八角一碗的(de)“蝦爆(bao)鱔面”，吃到如今的(de)四、五十元(yuan)，依舊情有獨(du)鐘、百折不回，這(zhe)大致也(ye)符合(he)我的(de)人生(sheng)態度(du)？將來有一天，老了，但只要還有胃口、一息尚存，就必定會再吃下(xia)去，頤享天年直至生(sheng)命終了。

奎元館片兒川

走(zou)出奎元(yuan)館，不禁十分(fen)感(gan)嘆，在(zai)洋快(kuai)餐(can)、速(su)煮面彌漫時尚、充(chong)斥市場的(de)今(jin)天，奎元(yuan)館以它區區一(yi)碗面條，卻能令人(ren)回味再三；于是(shi)，一(yi)家面館，也得以綿延百(bai)多年而經久(jiu)不衰，這里邊必定蘊涵著(zhu)更深(shen)層(ceng)次的(de)原因，值得我們去(qu)思(si)索研究呢(ni)？

奎元館片兒川

“片兒川”是(shi)杭州奎(kui)元館制售的大眾化名食面點，富有杭州地方風味，已有100多年的歷史。

原料配方

上白面條(tiao)1.5千(qian)克(ke)(ke)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)400克(ke)(ke)熟(shu)筍肉(rou)(rou)150克(ke)(ke)雪里(li)蕻100克(ke)(ke)醬油(you)(you)80克(ke)(ke)味精10克(ke)(ke)熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)200克(ke)(ke)

制作方法

1.將(jiang)豬腿肉、筍(sun)肉分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)長方薄片(pian)，將(jiang)雪里蕻切(qie)成(cheng)碎(sui)末。

2.將鍋放在(zai)火上，下豬油燒(shao)(shao)化后(hou)，先下肉片略煸，再投入(ru)筍片，加(jia)入(ru)醬油略煸，最后(hou)放碎雪(xue)里蕻和(he)適量(liang)沸水繼續炒勻略煮，即成燒(shao)(shao)頭出鍋。

3.在此同時，將面條放入(ru)(ru)另(ling)一沸(fei)水鍋(guo)內煮熟，撈出迅速甩(shuai)干水分，倒回炒澆(jiao)頭的鍋(guo)內略煮，加入(ru)(ru)味精，澆(jiao)入(ru)(ru)豬油，起鍋(guo)分盛10碗，分別蓋上澆(jiao)頭即成。

產品特點

面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。