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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由(you)清朝山(shan)東巡撫、四川總督(du)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨所(suo)(suo)創，他對烹飪(ren)頗有研究，喜歡(huan)吃(chi)雞和花(hua)生(sheng)米(mi)，并尤(you)其喜好(hao)辣(la)味(wei)。他在(zai)(zai)山(shan)東為官時曾命家(jia)廚(chu)改(gai)良魯菜(cai)“醬爆雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”為辣(la)炒，后來(lai)在(zai)(zai)四川總督(du)任上的(de)(de)(de)(de)時候將(jiang)此(ci)菜(cai)推廣開(kai)來(lai)，創制了一(yi)道將(jiang)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花(hua)生(sheng)米(mi)下鍋(guo)爆炒而成的(de)(de)(de)(de)美味(wei)佳肴。這道美味(wei)本來(lai)是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)家(jia)的(de)(de)(de)(de)私房菜(cai)，但后來(lai)盡人(ren)皆(jie)知，成為了人(ren)們(men)熟知的(de)(de)(de)(de)宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)(suo)謂“宮保(bao)(bao)(bao)”，其實是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨的(de)(de)(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于(yu)光緒十一(yi)年死在(zai)(zai)任上，清廷為了表彰他的(de)(de)(de)(de)功(gong)績，追贈“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)”。如(ru)上文(wen)所(suo)(suo)說，“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)(bao)”是(shi)(shi)“宮保(bao)(bao)(bao)”之一(yi)，于(yu)是(shi)(shi)，為了紀(ji)念(nian)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨，他發明的(de)(de)(de)(de)這道菜(cai)由(you)此(ci)得(de)名“宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。由(you)于(yu)這道菜(cai)流(liu)傳太(tai)(tai)廣，在(zai)(zai)各地有很多不同的(de)(de)(de)(de)做法，甚至還出現了將(jiang)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)演變為肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)“宮保(bao)(bao)(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)傳到(dao)西(xi)(xi)方(fang)后，西(xi)(xi)方(fang)人(ren)還根據自己的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)進行了一(yi)些改(gai)良，使之成為了符(fu)合西(xi)(xi)方(fang)口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)“西(xi)(xi)式宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)身(shen)著微服帶一(yi)(yi)(yi)家(jia)仆去(qu)山東濟南(nan)(nan)大明湖一(yi)(yi)(yi)帶私(si)訪(fang)。天(tian)近(jin)中(zhong)(zhong)午，已覺腹(fu)饑，突然聞到一(yi)(yi)(yi)股子(zi)(zi)香(xiang)(xiang)味從(cong)附近(jin)一(yi)(yi)(yi)農家(jia)院中(zhong)(zhong)飄出(chu)，于是(shi)信步走(zou)進院中(zhong)(zhong)。只見一(yi)(yi)(yi)中(zhong)(zhong)年漢(han)子(zi)(zi)正(zheng)在灶房內(nei)炒(chao)(chao)菜(cai)。喜愛烹調的丁(ding)(ding)宮保連忙走(zou)上前問漢(han)子(zi)(zi)炒(chao)(chao)的是(shi)何菜(cai)，漢(han)子(zi)(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)子(zi)(zi)熱(re)情地(di)讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)品(pin)嘗一(yi)(yi)(yi)下(xia)，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)毫(hao)不(bu)客氣地(di)嘗了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)口，味道(dao)(dao)(dao)十分鮮(xian)美(mei)，連忙又問道(dao)(dao)(dao)：“既為(wei)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，為(wei)何卻(que)這(zhe)(zhe)般鮮(xian)嫩(nen)？”漢(han)子(zi)(zi)答道(dao)(dao)(dao)：“此乃取當地(di)笨雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而(er)外(wai)薄裹淀粉糊（即是(shi)水淀粉），以利于快(kuai)熟且可防味泄，再配(pei)以花(hua)生、胡椒(jiao)，加上白(bai)糖、鹽、醬(jiang)油、南(nan)(nan)酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)而(er)成(cheng)。成(cheng)品(pin)色澤紅亮，雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)細嫩(nen)，花(hua)生米酥(su)脆，咸鮮(xian)香(xiang)(xiang)辣(la)，佐(zuo)酒下(xia)飯均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)撫須點頭(tou)，找(zhao)出(chu)盤中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)花(hua)生入口里(li)，細細咂摸，果(guo)真是(shi)別有滋味。這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)令(ling)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)回味悠長，走(zou)時(shi)百般不(bu)舍，他記準了(le)(le)地(di)方，回府不(bu)久(jiu)就(jiu)遣人重金把漢(han)子(zi)(zi)聘為(wei)家(jia)廚。每每遠客到，必用(yong)此道(dao)(dao)(dao)菜(cai)為(wei)壓軸菜(cai)招待客人，百吃不(bu)厭世稱美(mei)味。后來(lai)，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)奉調任四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)總督，臨行征求漢(han)子(zi)(zi)意見，漢(han)子(zi)(zi)感(gan)其恩重，遂攜家(jia)眷一(yi)(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)進川(chuan)(chuan)(chuan)，進而(er)把爆(bao)(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)帶到了(le)(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)，他的后人通過把胡椒(jiao)換成(cheng)辣(la)椒(jiao)，做出(chu)了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)味的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)去(qu)世后不(bu)久(jiu)，宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)就(jiu)被四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)當地(di)官(guan)員作為(wei)貢菜(cai)獻給皇帝，發(fa)展成(cheng)為(wei)御(yu)用(yong)的名菜(cai)之一(yi)(yi)(yi) 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制(zhi)作材(cai)料(liao)(14張(zhang))

脯肉（225克(ke)(ke)）、花生米（50克(ke)(ke)）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：干辣(la)椒（8克(ke)(ke)）、花椒（1.5克(ke)(ke)）、色拉(la)油（60克(ke)(ke)）、食鹽(yan)（2克(ke)(ke)）、料酒（2克(ke)(ke)）、味精（1克(ke)(ke)）、醬油（6.5克(ke)(ke)）、白糖（10克(ke)(ke)）、醋（7克(ke)(ke)）、水淀粉（22克(ke)(ke)）。

制作步驟

將雞脯(fu)肉(rou)用(yong)(yong)(yong)刀背拍一下，切成小(xiao)丁，加(jia)入一湯匙(chi)(chi)料(liao)酒、半(ban)湯匙(chi)(chi)食用(yong)(yong)(yong)油、半(ban)茶匙(chi)(chi)白胡椒、半(ban)茶匙(chi)(chi)鹽，一茶匙(chi)(chi)淀粉(fen)腌漬10分鐘，再用(yong)(yong)(yong)水淀粉(fen)拌勻。

將大蔥洗(xi)凈切(qie)段，干辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈，剪去兩頭去除辣(la)椒(jiao)籽(zi)，黃瓜切(qie)丁。

在小碗中調(diao)入醬油、香醋(cu)、鹽、姜汁、白砂糖(tang)和(he)料(liao)酒，混合(he)均(jun)勻制成調(diao)味料(liao)汁。

鍋中(zhong)留(liu)底油，燒熱后(hou)將花椒和干辣椒放入(ru)，用小火(huo)煸炸(zha)出香味(wei)，隨后(hou)放入(ru)大蔥(cong)段。

放入雞(ji)丁(ding)，放1湯匙料酒(jiu)，將雞(ji)丁(ding)滑炒變色，然(ran)后倒入水淀粉。

最(zui)后調入(ru)料(liao)汁，再放入(ru)熟花生(sheng)米，翻炒均(jun)勻，用水淀(dian)粉勾芡即成。

提示事項

用開(kai)水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油(you)下花生米（不易炒焦(jiao)），中火(huo)炒至淺焦(jiao)黃色(se)后盛(sheng)到(dao)大盤(pan)里散熱待(dai)用。

風味特色

宮保雞丁的(de)(de)特(te)色是辣(la)中(zhong)有甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中(zhong)有辣(la)，雞肉的(de)(de)鮮嫩(nen)配合花生的(de)(de)香(xiang)(xiang)脆(cui)，入(ru)口鮮辣(la)酥香(xiang)(xiang)，紅而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質滑脆(cui)。

宮保雞丁入口之后(hou)，舌尖先感(gan)(gan)覺(jue)微麻(ma)、淺辣，而后(hou)沖擊味(wei)蕾的(de)是一(yi)股甜意，咀嚼時又(you)會有些“許算算”的(de)感(gan)(gan)覺(jue)，麻(ma)、辣、酸、甜包裹下的(de)雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的(de)(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁用(yong)的(de)(de)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)，由于雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)不容易入(ru)味，炒出來雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之(zhi)前，用(yong)刀背將雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)拍打幾下，或者放入(ru)一只蛋白，這(zhe)樣的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)會更加(jia)嫩滑。川菜版宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁原料中必須使用(yong)油酥花生米(mi)和干辣(la)椒節，味必須是(shi)辣(la)型(xing)荔枝(zhi)味。辣(la)椒節炸香，突出糊辣(la)味。

魯菜版的(de)宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)更多采用雞(ji)腿(tui)肉。為了(le)更好地突出宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)口感，魯菜(cai)還(huan)添加了(le)筍丁(ding)(ding)或者馬蹄丁(ding)(ding)。宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)做法(fa)和川菜(cai)做法(fa)大致相(xiang)同，但(dan)是更注重(zhong)急火爆炒，目的(de)是保留雞(ji)丁(ding)(ding)的(de)鮮嫩。

貴州菜版的(de)宮保雞(ji)丁用的(de)是(shi)糍粑辣椒，和川菜、魯菜版(ban)本(ben)不一樣。貴州版(ban)宮保雞(ji)丁咸辣略帶(dai)酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是(shi)貴州菜區別川菜的(de)重要(yao)標志之一。

營養價值

宮(gong)保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)生素及碳(tan)水(shui)化(hua)合物等(deng)營養成分，具有溫中(zhong)益氣、滋(zi)補五臟、健脾胃(wei)、壯筋骨的功效。食(shi)之可養身滋(zi)補、增進(jin)食(shi)欲(yu)、促進(jin)人體健康、增強機(ji)體抵抗能力。

食譜相克

雞肉

雞肉甘溫，鯉(li)魚(yu)甘平。雞肉補中(zhong)助陽(yang)，鯉(li)魚(yu)下氣利水，同食(shi)則(ze)性味不反但功(gong)能相(xiang)乘。

雞(ji)肉與芥末這兩種食(shi)物(wu)如果同食(shi)后，會傷(shang)元氣。因芥末是熱性之物(wu)，雞(ji)屬溫補之品，恐助(zhu)火(huo)熱，無益于(yu)健(jian)康。

花生

花生仁（即是去皮(pi)的白色果實）多(duo)油脂，一(yi)般(ban)來講，如寒涼之物與(yu)油脂相遇(yu)，會增(zeng)加其滑(hua)利(li)之性，因此，兩者同食(shi)極易導(dao)致腹瀉。

螃蟹與(yu)花(hua)生(sheng)仁相克。從食物藥性上看，花(hua)生(sheng)仁性味甘平，且(qie)脂肪(fang)含(han)量高(gao)達45%，油膩之(zhi)物遇冷利之(zhi)物極易導致腹(fu)瀉，所以(yi)螃蟹與(yu)花(hua)生(sheng)仁不宜同時進食，對于(yu)腸胃(wei)虛弱的人來說，更應加倍注意(yi)。