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經典菜肴介紹

十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)龍(long)(long)(long)蝦又稱(cheng)盱(xu)眙(yi)(yi)龍(long)(long)(long)蝦，是產自江蘇盱(xu)眙(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。是一(yi)(yi)(yi)款由小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦和一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)(liao)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十種(zhong)(zhong)中(zhong)草(cao)藥混合），并搭配(pei)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥(cong)姜蒜鹽(yan)糖、洋蔥(cong)、青椒(jiao)等(deng)材料(liao)(liao)(liao)烹制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)。此(ci)菜味道(dao)獨(du)特，具(ju)有麻、辣(la)、鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，作為一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)大(da)眾化、平民化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，余香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)(bu)(bu)(bu)絕，回味無窮，屢食(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)厭，因而(er)有相當強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市場占有率，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青睞(lai)。如今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”已(yi)非當初簡簡單單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)加(jia)八大(da)味共計(ji)十三(san)(san)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，而(er)是多種(zhong)(zhong)乃至幾十種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結合。由于不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”搭配(pei)，從(cong)而(er)也衍(yan)生(sheng)出(chu)了十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)八大(da)門派、二(er)(er)十七種(zhong)(zhong)燒制(zhi)方(fang)法(fa)。此(ci)菜之所以有名，一(yi)(yi)(yi)是與它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)方(fang)法(fa)有很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關系，首(shou)先它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)(liao)是獨(du)一(yi)(yi)(yi)無二(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十種(zhong)(zhong)中(zhong)草(cao)藥組成(cheng)(cheng)）； 二(er)(er)是制(zhi)作前要(yao)清水(shui)養，剪鰓、爪，刷(shua)、洗蝦殼，高溫煮，十分講求(qiu)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)用衛生(sheng)；三(san)(san)是在將小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦出(chu)鍋(guo)上桌時，盱(xu)眙(yi)(yi)大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)餐館用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)并不(bu)(bu)(bu)(bu)是碗、碟之類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐具(ju)，而(er)是更(geng)習慣于用面盆、臉盆等(deng)，四(si)是不(bu)(bu)(bu)(bu)可不(bu)(bu)(bu)(bu)謂之獨(du)具(ju)新意(yi)；食(shi)用時一(yi)(yi)(yi)般要(yao)戴手套，其中(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦頭部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黃兒”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)最(zui)為鮮香(xiang)(xiang)(xiang)醇厚，黑色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蝦線通常剔除不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)；食(shi)用后余香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)(bu)(bu)(bu)絕，回味無窮，屢食(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)厭，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青睞(lai)。

美食做法步驟

1、小龍蝦(xia)用刷子刷洗沖凈(jing)，根據烹飪習(xi)慣抽取蝦(xia)線或剪去蝦(xia)須蝦(xia)槍；

2、鍋(guo)中倒(dao)入(ru)足夠的(de)菜籽油(you)燒熱后，先放入(ru)花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)煸出(chu)紅油(you)，撈出(chu)后下蔥姜蒜爆(bao)香，再(zai)依次放入(ru)甘(gan)草、白芷、孜然、肉(rou)蔻、桂皮、香葉、八(ba)角爆(bao)香（菜籽油(you)清涼解毒，沒有的(de)也可以使用(yong)其他的(de)植物油(you)）；

3、然后倒入(ru)洗(xi)凈(jing)的小龍蝦，大火翻炒至蝦身(shen)紅亮(liang)；最好用大點的炒鍋；

4、接著在(zai)翻炒均(jun)勻的蝦中倒入2~3罐啤(pi)酒，至(zhi)沒過(guo)蝦身即可；

5、接著倒(dao)入(ru)適(shi)量十(shi)三香調料，一大(da)勺香辣(la)醬，并調入(ru)少(shao)許(xu)冰糖、適(shi)量生抽(chou)、老抽(chou)、鹽和少(shao)許(xu)的(de)醋；調好味(wei)后，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)轉中火(huo)煮12分鐘；

6、最后加入青椒和洋蔥提味(wei)，待青椒和洋蔥煮至斷生后，根據個人對麻辣味(wei)和咸淡(dan)的喜好(hao)進(jin)行調味(wei)；

7、最(zui)后翻(fan)勻，大火收湯即可。

制作竅門

1、如果(guo)選擇中等個頭的(de)小龍蝦(xia)，熱(re)火烹飪時間控制在15-18分鐘，蝦(xia)肉(rou)能夠(gou)保持在彈牙的(de)狀態。烹制久了，蝦(xia)肉(rou)的(de)質(zhi)地口(kou)感就差了。

2、覺得配輔料麻煩的，可以買(mai)成品的十三香龍蝦調味包（可以看到各種香料的那種）也可。

3、選蝦是關鍵，一定要挑(tiao)鮮活個大的，表面看著(zhu)明亮，蝦身(shen)硬挺的為好，買回(hui)蝦之后，最(zui)好先放入水中養一天(tian)時(shi)間，使其吐(tu)凈體內的泥沙。

菜品發展歷史

1993年，許(xu)(xu)建(jian)忠帶領兒子許(xu)(xu)瑞海，從徐州來(lai)到盱(xu)眙，做起了南北貨(huo)(huo)生意(yi)，在盱(xu)眙山城市場(chang)開起一間“老許(xu)(xu)調(diao)(diao)料行(xing)”的(de)(de)(de)門面。許(xu)(xu)建(jian)忠略通醫理，家中世(shi)代(dai)做南北貨(huo)(huo)生意(yi)，根(gen)據山東鹵菜的(de)(de)(de)“八大(da)味”和傳統的(de)(de)(de)五(wu)香(xiang)粉(fen)的(de)(de)(de)特點(dian)，調(diao)(diao)配出一款十(shi)三香(xiang)調(diao)(diao)料。盱(xu)眙老影劇院(yuan)門口(kou)，有一名賣田螺(luo)的(de)(de)(de)瞎子，當(dang)時(shi)在老許(xu)(xu)調(diao)(diao)料行(xing)購買了這(zhe)款十(shi)三香(xiang)調(diao)(diao)料用于(yu)燒田螺(luo)，做出來(lai)效(xiao)果甚好，一個小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)攤位，當(dang)時(shi)每(mei)天可以賣田螺(luo)500斤。

賣(mai)田螺的瞎子有一位(wei)連(lian)襟(jin)(jin)，名(ming)叫(jiao)王學禮。但是(shi)開了(le)(le)一間三(san)(san)元飯店，店中做龍(long)蝦生(sheng)意，每盆龍(long)蝦5斤(jin)賣(mai)30元。王學禮嘗了(le)(le)連(lian)襟(jin)(jin)制(zhi)作(zuo)的田螺之后(hou)，覺(jue)得可以將做田螺的調料(liao)引(yin)入龍(long)蝦制(zhi)作(zuo)中。于是(shi)找到許建忠購買了(le)(le)一批(pi)十三(san)(san)香。沒有想到，試驗的效果很好，三(san)(san)元飯店名(ming)聲(sheng)大躁，附近的城市(shi)食客都慕(mu)名(ming)而來，三(san)(san)元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了(le)(le)分店，許建忠龍(long)蝦調料(liao)的名(ming)聲(sheng)也隨著三(san)(san)元飯店傳播(bo)開來。

2001年，盱(xu)眙舉(ju)辦(ban)首屆“龍(long)蝦節”，許建忠和王(wang)學(xue)禮都(dou)雙雙獲得龍(long)蝦制作大師(shi)稱號(hao)。

由于(yu)從(cong)前螃(pang)蟹(xie)價格(ge)居高(gao)不下，為了過把(ba)癮的普通百姓只好以(yi)小龍(long)(long)蝦(xia)代替螃(pang)蟹(xie)，故(gu)而盱眙龍(long)(long)蝦(xia)又(you)被(bei)戲(xi)稱為“螃(pang)蟹(xie)助(zhu)理”。然而現如今的螃(pang)蟹(xie)早已不能和(he)正(zheng)宗的小龍(long)(long)蝦(xia)相(xiang)提(ti)并論(lun)了。

飲食文化

最(zui)美(mei)盱(xu)眙(yi)(yi)六(liu)月(yue)紅，恰是龍蝦(xia)飄香時。盱(xu)眙(yi)(yi)可以說(shuo)是最(zui)早吃(chi)龍蝦(xia)的(de)地方(fang)之一(yi)，隨著十三香龍蝦(xia)的(de)聞名，為(wei)了(le)帶動(dong)盱(xu)眙(yi)(yi)經濟發展，盱(xu)眙(yi)(yi)縣人(ren)民政(zheng)府(fu)于2000年7月(yue)中旬舉(ju)辦了(le)首屆(jie)中國(guo)龍年盱(xu)眙(yi)(yi)龍蝦(xia)節。期間舉(ju)辦了(le)“大型文藝晚會”、“天泉湖(hu)龍舟賽(sai)”、“山(shan)地越野車表(biao)演賽(sai)”、“水上(shang)傳(chuan)統民俗婚禮”、“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)宴”等活(huo)動(dong)。而“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)宴”是盱(xu)眙(yi)(yi)龍蝦(xia)節最(zui)具特色的(de)經典節目，也是群眾參與度最(zui)高的(de)環節。“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)宴”在全(quan)國(guo)最(zui)大的(de)山(shan)地廣場(chang)(chang)——江蘇(su)省(sheng)盱(xu)眙(yi)(yi)縣都梁(liang)廣場(chang)(chang)開(kai)席，“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)宴”上(shang)，盱(xu)眙(yi)(yi)上(shang)千名黨員自愿者熱(re)情服務，現場(chang)(chang)秩序井然(ran)，宴后無垃圾，充(chong)分展示了(le)文明衛(wei)生(sheng)盱(xu)眙(yi)(yi)的(de)向(xiang)上(shang)向(xiang)善(shan)新風尚(shang)。

菜品發展現狀

如(ru)今，以許(xu)建忠命名(ming)(ming)的(de)調料品(pin)牌已經(jing)遠(yuan)銷(xiao)海內(nei)外，年(nian)產(chan)值達5000萬元。三元龍蝦(xia)從一(yi)(yi)間小小的(de)門面，發展為全國連(lian)鎖。盱(xu)眙(yi)龍蝦(xia)的(de)品(pin)牌價值，也達到了(le)169億，帶(dai)動了(le)全縣10萬人就業。每年(nian)輸出龍蝦(xia)廚師8000多名(ming)(ming)，連(lian)鎖店超過500家。盱(xu)眙(yi)龍蝦(xia)創造了(le)無數的(de)財富(fu)奇(qi)跡(ji)，在全國范圍內(nei)刮起了(le)一(yi)(yi)場“紅(hong)色風暴”。

食材品種介紹

盱(xu)眙的大(da)(da)頭螯(ao)(ao)蝦，又名淡水(shui)龍(long)蝦，學名“克(ke)拉氏螯(ao)(ao)蝦”，屬同(tong)科的螯(ao)(ao)蝦類，常(chang)穴(xue)居在田(tian)畦和其岸邊(bian)。克(ke)氏螯(ao)(ao)蝦，個體(ti)較大(da)(da)，甲殼很厚，身體(ti)呈暗(an)紅色。它原產于北美洲，后被日本(ben)引進，本(ben)世紀30年代(dai)傳入我(wo)國。由(you)于螯(ao)(ao)蝦的生(sheng)存和繁殖能(neng)力都(dou)很強，分布范圍(wei)日漸(jian)擴大(da)(da)，如今(jin)在我(wo)國南方特別是長江流域(yu)的諸(zhu)省市都(dou)能(neng)見(jian)到。

菜品營養價值

小龍(long)蝦(xia)(xia)含(han)(han)有(you)(you)較高的(de)(de)(de)蛋白(bai)質，且肉(rou)質松軟，容易消(xiao)華(hua)，對(dui)身體虛弱(ruo)以及病后需(xu)要調(diao)養(yang)的(de)(de)(de)人是極好的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)；蝦(xia)(xia)肉(rou)內還富含(han)(han)鎂(mei)(mei)、鋅、碘、硒等，鎂(mei)(mei)對(dui)心臟活動具有(you)(you)重要的(de)(de)(de)調(diao)節作用，能(neng)保(bao)護心血(xue)管系(xi)統(tong)，它可減少(shao)血(xue)液中膽(dan)固醇含(han)(han)量(liang)，防(fang)止動脈硬化，同時(shi)還能(neng)擴張(zhang)冠狀(zhuang)動脈，有(you)(you)利于預(yu)防(fang)高血(xue)壓(ya)及心肌(ji)梗(geng)塞。小龍(long)蝦(xia)(xia)含(han)(han)有(you)(you)蝦(xia)(xia)青素(su)，蝦(xia)(xia)青素(su)是一種很強的(de)(de)(de)抗氧化劑，日本大(da)(da)阪(ban)大(da)(da)學的(de)(de)(de)科學家發現，蝦(xia)(xia)青素(su)有(you)(you)助消(xiao)除(chu)因時(shi)差(cha)反應而產生的(de)(de)(de)“時(shi)差(cha)癥(zheng)”。另外，小龍(long)蝦(xia)(xia)還可入藥，能(neng)化痰止咳，促進手術后的(de)(de)(de)傷(shang)口生肌(ji)愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老年人(ren)、產婦和(he)心血(xue)管病患者更適合(he)食用(yong)。適宜于(yu)腎虛陽痿、遺精早(zao)泄、乳(ru)汁不通(tong)、筋骨疼痛、手足抽搐、全身(shen)搔癢、皮(pi)膚潰瘍、身(shen)體虛弱和(he)神經衰弱等病人(ren)食用(yong)。

忌食人群

龍(long)蝦為發物，很(hen)容易引起過敏(min)，對于很(hen)多過敏(min)體質者來(lai)說(shuo)是不宜吃龍(long)蝦的(de)，比如過敏(min)性(xing)鼻炎、支氣管炎、過敏(min)性(xing)皮(pi)炎、哮喘等朋友，吃中藥者的(de)盡量不要(yao)吃。