十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)龍(long)(long)(long)蝦又稱盱眙龍(long)(long)(long)蝦,是(shi)(shi)產自江蘇(su)盱眙的(de)(de)(de)漢族小(xiao)(xiao)吃。是(shi)(shi)一(yi)(yi)款(kuan)由(you)小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦和一(yi)(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)配料(liao)十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)(數十(shi)種(zhong)中(zhong)(zhong)草(cao)(cao)藥混合),并搭(da)配辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等(deng)材料(liao)烹制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)(shi)。此(ci)菜味(wei)道獨(du)特(te),具有(you)麻、辣、鮮(xian)(xian)、香(xiang)的(de)(de)(de)特(te)點,作為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)大(da)眾化(hua)(hua)、平民化(hua)(hua)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin),余(yu)香(xiang)不(bu)(bu)絕,回味(wei)無(wu)窮(qiong),屢(lv)食(shi)(shi)不(bu)(bu)厭,因而(er)有(you)相當強(qiang)的(de)(de)(de)市場占有(you)率,深受(shou)廣(guang)大(da)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)(de)青睞(lai)。如今的(de)(de)(de)“十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)”已(yi)非當初簡簡單單的(de)(de)(de)五香(xiang)加八(ba)大(da)味(wei)共計十(shi)三(san)(san)(san)種(zhong)香(xiang)料(liao),而(er)是(shi)(shi)多種(zhong)乃至幾十(shi)種(zhong)香(xiang)料(liao)的(de)(de)(de)結合。由(you)于不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)“十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)”搭(da)配,從而(er)也衍生出了十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦的(de)(de)(de)八(ba)大(da)門(men)派、二(er)十(shi)七種(zhong)燒制(zhi)方(fang)法。此(ci)菜之所以有(you)名,一(yi)(yi)是(shi)(shi)與它(ta)的(de)(de)(de)烹制(zhi)方(fang)法有(you)很(hen)大(da)的(de)(de)(de)關系,首先(xian)它(ta)的(de)(de)(de)配料(liao)是(shi)(shi)獨(du)一(yi)(yi)無(wu)二(er)的(de)(de)(de),即十(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)(數十(shi)種(zhong)中(zhong)(zhong)草(cao)(cao)藥組成); 二(er)是(shi)(shi)制(zhi)作前要清水養(yang),剪鰓、爪,刷、洗蝦殼,高溫煮,十(shi)分(fen)講求小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)衛生;三(san)(san)(san)是(shi)(shi)在將小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦出鍋上桌時,盱眙大(da)小(xiao)(xiao)餐(can)館用(yong)的(de)(de)(de)并不(bu)(bu)是(shi)(shi)碗、碟之類的(de)(de)(de)餐(can)具,而(er)是(shi)(shi)更習(xi)慣于用(yong)面盆、臉(lian)盆等(deng),四(si)是(shi)(shi)不(bu)(bu)可不(bu)(bu)謂之獨(du)具新(xin)意;食(shi)(shi)用(yong)時一(yi)(yi)般要戴手套(tao),其(qi)中(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦頭部的(de)(de)(de)“黃兒”的(de)(de)(de)味(wei)道最為(wei)鮮(xian)(xian)香(xiang)醇厚(hou),黑色的(de)(de)(de)蝦線通常剔除不(bu)(bu)吃;食(shi)(shi)用(yong)后余(yu)香(xiang)不(bu)(bu)絕,回味(wei)無(wu)窮(qiong),屢(lv)食(shi)(shi)不(bu)(bu)厭,深受(shou)廣(guang)大(da)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)(de)青睞(lai)。
1、小龍蝦用刷子(zi)刷洗沖凈,根據(ju)烹(peng)飪習(xi)慣(guan)抽取(qu)蝦線或剪去(qu)蝦須(xu)蝦槍;
2、鍋中倒入足夠(gou)的菜籽油(you)燒(shao)熱后,先放入花椒和干辣(la)椒煸出紅油(you),撈出后下蔥姜蒜(suan)爆(bao)香,再依(yi)次放入甘草(cao)、白芷、孜然、肉(rou)蔻、桂(gui)皮、香葉、八角爆(bao)香(菜籽油(you)清涼解(jie)毒,沒有的也可以使用其他的植(zhi)物(wu)油(you));
3、然后倒入洗凈的小龍蝦(xia),大火翻炒至蝦(xia)身紅亮;最好(hao)用大點的炒鍋;
4、接(jie)著在翻炒均勻的蝦中倒入2~3罐啤酒,至沒過蝦身即可(ke);
5、接著倒入(ru)適量(liang)十三(san)香調料(liao),一大勺(shao)香辣醬,并調入(ru)少許(xu)冰糖(tang)、適量(liang)生抽、老(lao)抽、鹽(yan)和少許(xu)的醋;調好味(wei)后,大火燒開轉中火煮12分(fen)鐘(zhong);
6、最后加入青椒(jiao)和洋蔥提味(wei),待青椒(jiao)和洋蔥煮(zhu)至(zhi)斷生后,根據個人對麻辣味(wei)和咸淡的(de)喜(xi)好進(jin)行調味(wei);
7、最(zui)后翻勻,大火收湯即可。
1、如果選擇中等個頭的(de)小龍(long)蝦,熱火烹飪時間控(kong)制(zhi)在15-18分(fen)鐘,蝦肉(rou)能夠保持在彈(dan)牙的(de)狀態。烹制(zhi)久了,蝦肉(rou)的(de)質地口(kou)感就(jiu)差了。
2、覺得配(pei)輔(fu)料麻煩(fan)的(de),可(ke)以買成品的(de)十三香龍蝦調味包(可(ke)以看到各種(zhong)(zhong)香料的(de)那種(zhong)(zhong))也可(ke)。
3、選(xuan)蝦是關鍵,一(yi)定(ding)要挑鮮活個大的(de)(de),表面看(kan)著明(ming)亮,蝦身硬(ying)挺的(de)(de)為好(hao),買回蝦之后,最好(hao)先放入(ru)水(shui)中養(yang)一(yi)天時間,使其(qi)吐(tu)凈(jing)體內的(de)(de)泥沙(sha)。
1993年,許(xu)(xu)建忠帶(dai)領(ling)兒子(zi)許(xu)(xu)瑞海,從徐州來到盱眙(yi)(yi),做(zuo)起了南北(bei)(bei)貨生意(yi),在盱眙(yi)(yi)山(shan)城市場開起一間(jian)“老(lao)許(xu)(xu)調(diao)料行(xing)”的(de)(de)門面。許(xu)(xu)建忠略通醫理,家中世(shi)代做(zuo)南北(bei)(bei)貨生意(yi),根(gen)據山(shan)東鹵(lu)菜的(de)(de)“八大(da)味”和傳(chuan)統的(de)(de)五香粉的(de)(de)特點,調(diao)配出(chu)一款十(shi)三香調(diao)料。盱眙(yi)(yi)老(lao)影劇院門口,有一名賣(mai)田螺(luo)的(de)(de)瞎子(zi),當(dang)時在老(lao)許(xu)(xu)調(diao)料行(xing)購買了這款十(shi)三香調(diao)料用于燒田螺(luo),做(zuo)出(chu)來效果(guo)甚好,一個小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)攤位,當(dang)時每天可以(yi)賣(mai)田螺(luo)500斤。
賣(mai)田(tian)(tian)螺的瞎子有一位連襟,名(ming)叫(jiao)王學禮。但是開(kai)(kai)了一間三(san)元飯店(dian),店(dian)中(zhong)做(zuo)龍(long)蝦生意,每(mei)盆龍(long)蝦5斤賣(mai)30元。王學禮嘗了連襟制作(zuo)的田(tian)(tian)螺之后,覺得可(ke)以將做(zuo)田(tian)(tian)螺的調料引入(ru)龍(long)蝦制作(zuo)中(zhong)。于是找到(dao)許建(jian)忠(zhong)購買了一批十三(san)香(xiang)。沒有想到(dao),試驗的效果很好,三(san)元飯店(dian)名(ming)聲大躁,附近(jin)的城市(shi)食客(ke)都(dou)慕(mu)名(ming)而來(lai),三(san)元飯店(dian)顧客(ke)盈門,很快(kuai)在南(nan)京四牌樓開(kai)(kai)起了分店(dian),許建(jian)忠(zhong)龍(long)蝦調料的名(ming)聲也隨著三(san)元飯店(dian)傳(chuan)播開(kai)(kai)來(lai)。
2001年,盱眙舉辦首屆“龍蝦節”,許建(jian)忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。
由于從前螃蟹價格(ge)居高不下,為了(le)過把癮的普通百(bai)姓只(zhi)好(hao)以小龍(long)蝦(xia)代(dai)替(ti)螃蟹,故而盱(xu)眙龍(long)蝦(xia)又被(bei)戲稱為“螃蟹助理”。然而現(xian)如今的螃蟹早已不能(neng)和正宗(zong)的小龍(long)蝦(xia)相(xiang)提并論(lun)了(le)。
最美盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)六月紅(hong),恰是(shi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)飄香時(shi)。盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)可以(yi)說是(shi)最早(zao)吃(chi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的地方之一,隨著十三(san)香龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的聞(wen)名,為了(le)帶動盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)經濟發展,盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)縣(xian)人民政府于2000年7月中旬舉辦了(le)首(shou)屆中國龍(long)(long)(long)年盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)節。期間舉辦了(le)“大型(xing)文藝晚會”、“天(tian)泉湖龍(long)(long)(long)舟賽(sai)”、“山地越野車表(biao)演賽(sai)”、“水(shui)上傳(chuan)統民俗婚禮”、“萬(wan)(wan)人龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)宴(yan)(yan)”等(deng)活動。而“萬(wan)(wan)人龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)宴(yan)(yan)”是(shi)盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)節最具特色(se)的經典(dian)節目(mu),也是(shi)群眾參與度(du)最高的環節。“萬(wan)(wan)人龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)宴(yan)(yan)”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)縣(xian)都梁(liang)廣場開(kai)席,“萬(wan)(wan)人龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)宴(yan)(yan)”上,盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)上千名黨員自(zi)愿(yuan)者熱(re)情服務,現場秩序井然,宴(yan)(yan)后(hou)無垃圾(ji),充分展示了(le)文明衛生盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)的向上向善新風尚。
如今,以許建忠命名的調料品牌(pai)已經遠銷(xiao)海內外,年產值(zhi)達5000萬(wan)元(yuan)。三元(yuan)龍(long)蝦從(cong)一間小小的門面,發展為全國(guo)連鎖。盱(xu)眙龍(long)蝦的品牌(pai)價值(zhi),也(ye)達到了169億,帶動了全縣10萬(wan)人就(jiu)業。每年輸出龍(long)蝦廚師8000多名,連鎖店超(chao)過(guo)500家。盱(xu)眙龍(long)蝦創造了無數(shu)的財富奇(qi)跡,在全國(guo)范(fan)圍內刮起了一場“紅色風(feng)暴”。
盱眙的大(da)頭螯(ao)蝦(xia)(xia),又名淡水龍蝦(xia)(xia),學名“克(ke)拉氏螯(ao)蝦(xia)(xia)”,屬同科的螯(ao)蝦(xia)(xia)類,常穴居在田畦和其岸邊。克(ke)氏螯(ao)蝦(xia)(xia),個體(ti)較大(da),甲殼(ke)很厚,身體(ti)呈(cheng)暗紅色。它原產于(yu)北美(mei)洲,后被(bei)日本(ben)引(yin)進,本(ben)世紀30年(nian)代傳入(ru)我國。由于(yu)螯(ao)蝦(xia)(xia)的生存和繁殖(zhi)能力都(dou)很強,分(fen)布(bu)范(fan)圍日漸擴大(da),如今在我國南(nan)方(fang)特別(bie)是長江(jiang)流域的諸(zhu)省市(shi)都(dou)能見(jian)到。
小龍蝦含有(you)較高的(de)(de)蛋白(bai)質,且肉(rou)質松(song)軟(ruan),容(rong)易消華,對(dui)身體虛弱以及病(bing)后需要調(diao)養的(de)(de)人(ren)是(shi)極好的(de)(de)食(shi)物;蝦肉(rou)內還富含鎂(mei)、鋅、碘、硒等,鎂(mei)對(dui)心(xin)臟活(huo)動具有(you)重要的(de)(de)調(diao)節作用,能保護心(xin)血(xue)管系(xi)統(tong),它可減少(shao)血(xue)液中膽(dan)固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀(zhuang)動脈,有(you)利(li)于預(yu)防高血(xue)壓及心(xin)肌梗塞(sai)。小龍蝦含有(you)蝦青(qing)素,蝦青(qing)素是(shi)一種(zhong)很強的(de)(de)抗氧化劑,日本(ben)大(da)阪大(da)學的(de)(de)科學家(jia)發現(xian),蝦青(qing)素有(you)助消除因時差反(fan)應(ying)而(er)產生的(de)(de)“時差癥”。另外,小龍蝦還可入(ru)藥(yao),能化痰止咳,促進手術后的(de)(de)傷(shang)口(kou)生肌愈合(he)。
中(zhong)老年人、產婦和心血管病(bing)患(huan)者更適合食用(yong)。適宜于(yu)腎虛(xu)(xu)陽痿、遺(yi)精早(zao)泄、乳(ru)汁不通(tong)、筋骨(gu)疼(teng)痛(tong)、手足抽(chou)搐、全身搔癢、皮膚潰瘍(yang)、身體虛(xu)(xu)弱(ruo)和神(shen)經衰弱(ruo)等病(bing)人食用(yong)。
龍蝦為發物(wu),很容易(yi)引起過敏,對于(yu)很多過敏體質者來說是不宜吃龍蝦的,比如過敏性鼻(bi)炎、支氣管炎、過敏性皮炎、哮喘等朋友,吃中藥者的盡(jin)量不要吃。