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基本介紹

蘇式糕(gao)(gao)點(dian)是江蘇省蘇州市(shi)及周邊地(di)區(qu)所產(chan)的特色糕(gao)(gao)點(dian)的統(tong)稱，其餡料多用(yong)果仁、豬(zhu)板油(you)丁，用(yong)桂(gui)花、玫瑰調香(xiang)，口(kou)味重(zhong)甜。其代表品種有蘇式月餅(bing)和豬(zhu)油(you)年糕(gao)(gao)等。蘇式糕(gao)(gao)點(dian)在(zai)中(zhong)國傳統(tong)糕(gao)(gao)點(dian)發展史上占有重(zhong)要(yao)的地(di)位，是中(zhong)國傳統(tong)糕(gao)(gao)點(dian)主要(yao)幫式之一。據有關史料，蘇式糕(gao)(gao)點(dian)萌(meng)芽于春秋，起源于隋唐(tang)，形成(cheng)于兩宋，發展于明清，繼(ji)承、發揚(yang)、創新于現代。

品質特點

地方風味，餅糕并重

江蘇(su)處于亞熱帶氣候，是花(hua)、果產(chan)區之一(yi)。蘇(su)州(zhou)郊縣的(de)吳縣，從古至今種植大量玫瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)（木樨(xi)花(hua)）等(deng)食用(yong)香(xiang)味(wei)(wei)型的(de)花(hua)料(liao)。蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點充分利用(yong)地方(fang)(fang)資(zi)源，把(ba)色澤(ze)鮮艷(yan)、香(xiang)味(wei)(wei)濃郁的(de)玫瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)、橙子(zi)皮等(deng)，經腌制(zhi)加(jia)工，成為(wei)(wei)蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點添(tian)(tian)加(jia)色彩和香(xiang)味(wei)(wei)的(de)輔料(liao)。所(suo)以(yi)在(zai)蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點中(zhong)(zhong)添(tian)(tian)加(jia)玫瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)制(zhi)品(pin)較(jiao)多，而(er)且添(tian)(tian)加(jia)的(de)量比(bi)較(jiao)重。另一(yi)方(fang)(fang)面，江南水鄉盛產(chan)稻、麥(mai)，尤以(yi)水稻為(wei)(wei)主。蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點在(zai)選用(yong)糧食原(yuan)料(liao)上(shang)，米、麥(mai)兼用(yong)，制(zhi)品(pin)上(shang)，餅、糕為(wei)(wei)重。以(yi)大米為(wei)(wei)主要原(yuan)料(liao)的(de)品(pin)種，如松(song)子(zi)黃千糕，其松(song)軟(ruan)細綿，富(fu)(fu)有松(song)仁清(qing)香(xiang)的(de)焦糖(tang)香(xiang)味(wei)(wei)；米楓糕，以(yi)酒釀發酵，潔白綿軟(ruan)，口感(gan)富(fu)(fu)有咬嚼；豬油(you)芙蓉(rong)糖(tang)，薄片油(you)炸，上(shang)漿粘結(jie)，干食松(song)脆，沖飲肥糯等(deng)。這(zhe)些制(zhi)品(pin)富(fu)(fu)有米制(zhi)品(pin)的(de)特有風味(wei)(wei)。蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點中(zhong)(zhong)，米、麥(mai)制(zhi)品(pin)各占糕點年產(chan)量的(de)50%左右。選用(yong)地方(fang)(fang)資(zi)源，富(fu)(fu)有地方(fang)(fang)風味(wei)(wei)，是蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點特色之一(yi)。

天然色香，食用安全

蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)素(su)來不(bu)用合成色(se)(se)素(su)和合成香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，而(er)是根據制品(pin)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)和性能，選用相應(ying)的(de)(de)(de)果仁(ren)、果肉(rou)、果皮(pi)、花(hua)(hua)(hua)料(liao)等輔料(liao)來增(zeng)添(tian)(tian)(tian)天(tian)然(ran)(ran)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和色(se)(se)彩(cai)。例如，大(da)方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)有(you)(you)(you)四(si)種(zhong)，百果的(de)(de)(de)中間水晶體（下略同），呈本色(se)(se)，具有(you)(you)(you)多種(zhong)果仁(ren)的(de)(de)(de)天(tian)然(ran)(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；玫(mei)(mei)瑰(gui)的(de)(de)(de)，呈紅色(se)(se)，富(fu)有(you)(you)(you)玫(mei)(mei)瑰(gui)花(hua)(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和松(song)仁(ren)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；薄(bo)(bo)荷的(de)(de)(de)，呈綠色(se)(se)，有(you)(you)(you)明顯的(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；豆(dou)沙的(de)(de)(de)，呈棕(zong)(zong)黑(hei)色(se)(se)，有(you)(you)(you)赤豆(dou)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)。豬(zhu)油年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)(you)(you)四(si)味(wei)(wei)(wei)、四(si)色(se)(se)，如玫(mei)(mei)瑰(gui)豬(zhu)油年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用了(le)(le)玫(mei)(mei)瑰(gui)花(hua)(hua)(hua)、江西米粉(fen)，既富(fu)有(you)(you)(you)玫(mei)(mei)瑰(gui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)(you)增(zeng)添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)紅色(se)(se)；桂(gui)花(hua)(hua)(hua)豬(zhu)油年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用了(le)(le)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)，既具有(you)(you)(you)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)(you)在糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)表面增(zeng)添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)點(dian)點(dian)的(de)(de)(de)金黃色(se)(se)；薄(bo)(bo)荷豬(zhu)油年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用了(le)(le)薄(bo)(bo)荷粉(fen)，既有(you)(you)(you)薄(bo)(bo)荷味(wei)(wei)(wei)，又(you)(you)增(zeng)添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)綠色(se)(se)；棗泥豬(zhu)油年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用了(le)(le)黑(hei)棗肉(rou)，既富(fu)有(you)(you)(you)濃郁的(de)(de)(de)棗香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)(you)添(tian)(tian)(tian)加(jia)了(le)(le)棕(zong)(zong)黑(hei)色(se)(se)等。蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)添(tian)(tian)(tian)加(jia)了(le)(le)天(tian)然(ran)(ran)色(se)(se)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，不(bu)僅(jin)風(feng)味(wei)(wei)(wei)各(ge)異、色(se)(se)彩(cai)美(mei)觀，而(er)且(qie)滋味(wei)(wei)(wei)純正(zheng)、食用安(an)全(quan)。

選料講究，滋補強身

蘇式糕點在選(xuan)料(liao)上，除了嚴格選(xuan)用原料(liao)外，對輔料(liao)的選(xuan)用亦特別講究。在各(ge)個制品(pin)間選(xuan)用果(guo)仁(ren)、果(guo)肉、花(hua)料(liao)等(deng)均有嚴格的要求(qiu)。例如(ru)：花(hua)料(liao)選(xuan)用吳縣(xian)厚瓣的玫(mei)瑰花(hua)（蘇州(zhou)市(shi)郊土質產的厚瓣），光福的金(jin)(jin)桂(gui)（桂(gui)花(hua)有金(jin)(jin)黃色(se)的金(jin)(jin)桂(gui)，淡(dan)黃色(se)的銀桂(gui)兩種）果(guo)仁(ren)選(xuan)用肥(fei)嫩、潔白的大粒松(song)子仁(ren)，薄衣仁(ren)白的核桃(tao)仁(ren)，薄殼厚仁(ren)的黑瓜(gua)子仁(ren)。

蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)除選(xuan)(xuan)料外，在(zai)用(yong)(yong)(yong)量(liang)和(he)配比(bi)上(shang)，也比(bi)較嚴格，在(zai)各(ge)個品種之間(jian)配用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)果(guo)(guo)輔(fu)(fu)料和(he)用(yong)(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)配比(bi)，又有(you)(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)要求，因此，就有(you)(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)獨特(te)(te)風味(wei)。例如蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)，各(ge)個制(zhi)品選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)不同的(de)(de)果(guo)(guo)仁(ren)、花(hua)(hua)料等(deng)輔(fu)(fu)料，其風味(wei)特(te)(te)色(se)(se)各(ge)有(you)(you)千秋。清水玫瑰(gui)(gui)月(yue)餅(bing)的(de)(de)餡(xian)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)了色(se)(se)澤鮮艷的(de)(de)清水玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)（用(yong)(yong)(yong)梅(mei)鹵腌制(zhi)，不滲入梅(mei)子(zi)(zi)(zi)泥(ni)或其它植物）、松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)仁(ren)，因此具有(you)(you)真正的(de)(de)玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)和(he)天然的(de)(de)松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)仁(ren)清香(xiang)(xiang)，制(zhi)品剖面鮮紅的(de)(de)玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)清晰可見，均勻地(di)分(fen)布在(zai)餡(xian)料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。精制(zhi)百果(guo)(guo)月(yue)餅(bing)餡(xian)料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)了松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)、核桃、瓜子(zi)(zi)(zi)三仁(ren)、青梅(mei)干等(deng)，具有(you)(you)果(guo)(guo)仁(ren)的(de)(de)多種天然香(xiang)(xiang)氣和(he)滋味(wei)，以(yi)及青梅(mei)爽口(kou)的(de)(de)特(te)(te)點(dian)。白麻椒鹽(yan)月(yue)餅(bing)的(de)(de)餡(xian)料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)了桂(gui)(gui)花(hua)(hua)麻屑、橙(cheng)子(zi)(zi)(zi)、皮丁(ding)、精鹽(yan)等(deng)，具有(you)(you)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)、橙(cheng)子(zi)(zi)(zi)味(wei)和(he)芝麻香(xiang)(xiang)，甜中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)帶咸的(de)(de)特(te)(te)點(dian)。豬油夾(jia)沙月(yue)餅(bing)的(de)(de)餡(xian)料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)了赤豆、糖(tang)漬(zi)板(ban)油丁(ding)（豬板(ban)油丁(ding)）松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)仁(ren)，具有(you)(you)赤豆香(xiang)(xiang)和(he)松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)仁(ren)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)，以(yi)及肥潤(run)的(de)(de)特(te)(te)點(dian)。黑麻、薄荷、干菜、金(jin)腿(tui)等(deng)月(yue)餅(bing)，由于配料不同，都各(ge)具有(you)(you)不同的(de)(de)風味(wei)。

蘇式糕(gao)點選用(yong)了具有(you)(you)(you)滋補性的(de)輔料，含有(you)(you)(you)較(jiao)高的(de)營養價值。例如(ru)：松子(zi)棗(zao)泥麻餅(bing)(bing)、三色大麻餅(bing)(bing)，有(you)(you)(you)潤(run)五臟(zang)、益(yi)肺補氣(qi)、緩(huan)和(he)滋養、補虛冷、健(jian)脾(pi)(pi)胃、止(zhi)咳(ke)等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)。四(si)色片糕(gao)中，松花(hua)片有(you)(you)(you)養血(xue)(xue)祛風，益(yi)氣(qi)平肝（松花(hua)粉有(you)(you)(you)降血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管，防治(zhi)心臟(zang)血(xue)(xue)管病，中風，促(cu)進小(xiao)兒成長，恢復(fu)老人活(huo)力(li)和(he)清除精(jing)神疲勞等(deng)(deng)功效(xiao)）。杏仁片有(you)(you)(you)滋養緩(huan)和(he)，止(zhi)咳(ke)；玫瑰片有(you)(you)(you)利(li)氣(qi)、行血(xue)(xue)、治(zhi)風痹，散瘀止(zhi)痛(tong)；苔(tai)菜片有(you)(you)(you)清熱解毒，軟堅散結（有(you)(you)(you)降低膽(dan)固醇作(zuo)用(yong)）等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)。芝麻酥糖，能起潤(run)腸和(he)血(xue)(xue)、補肝腎、烏須發、補虛冷、健(jian)脾(pi)(pi)胃、潤(run)肺止(zhi)咳(ke)等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)。八珍糕(gao)系(xi)清代民間驗方，由名(ming)醫(yi)葉天(tian)士審定(ding)，用(yong)意頗(po)為(wei)審慎，痛(tong)補兼顧(gu)，可以(yi)肥(fei)兒，可治(zhi)疳積、驅蛔蟲，可供調養。

工藝制作(zuo)，別具一格

蘇式(shi)糕點在工(gong)藝制(zhi)(zhi)作(zuo)上與眾不(bu)同，有很多制(zhi)(zhi)品(pin)不(bu)需要(yao)添加疏松劑(ji)，采用(yong)(yong)了一(yi)(yi)種(zhong)較為理想的(de)工(gong)藝性疏松手段，具(ju)(ju)有獨(du)特的(de)風(feng)格。例如，烤(kao)制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)蘇式(shi)月餅，皮(pi)層色澤美觀，口(kou)感松酥(su)；餡(xian)料肥(fei)而(er)不(bu)膩，松酥(su)爽口(kou)。在工(gong)藝制(zhi)(zhi)作(zuo)上，酥(su)皮(pi)部分的(de)水油面團采用(yong)(yong)溫水調制(zhi)(zhi)，使部分麥淀粉糊化(hua)，體(ti)積(ji)膨大，粘度(du)增(zeng)強，筋力(li)減弱，采用(yong)(yong)小包油酥(su)的(de)工(gong)藝折迭；餡(xian)料制(zhi)(zhi)備上，不(bu)加水分，制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)貨架(jia)壽命較長，是一(yi)(yi)種(zhong)與眾不(bu)同的(de)別具(ju)(ju)一(yi)(yi)格的(de)獨(du)特工(gong)藝。

烤制品(pin)中的巧(qiao)果，制品(pin)表層密布細胞(bao)，食(shi)用特(te)(te)別香脆(cui)它(ta)是采用水調面團，在調制時添加(jia)(jia)了抱水性(xing)能(neng)好的豆腐，既能(neng)使面團中含(han)有(you)大(da)量(liang)水分，又能(neng)利于操作，還(huan)能(neng)增加(jia)(jia)植(zhi)物蛋白質，油(you)炸(zha)受(shou)熱，蛋白變性(xing)，增加(jia)(jia)其(qi)松脆(cui)感，是一種特(te)(te)殊的工(gong)藝(yi)。

蒸制品(pin)中的(de)(de)大方糕(gao)，口(kou)感松糯，色澤(ze)潔白，體積膨大，不易回生，其(qi)主(zhu)要是配用了70%左右含有一定(ding)量的(de)(de)直鏈淀粉的(de)(de)粳米，用涼水浸泡(pao)數(shu)小時，使(shi)部分米淀粉水解，從而使(shi)制品(pin)既松軟、有柔糯，圖案清晰，造(zao)型美觀。

熟粉(fen)制品中的芝麻酥(su)糖具有焦香麻香風味，其(qi)皮薄屑多，色澤微黃，松酥(su)可口，在(zai)工藝(yi)制作上，采用(yong)小麥粉(fen)加熱焙(bei)炒(chao)，破(po)壞其(qi)面筋力，減(jian)少水分(fen)，提高松疏度(du)，增(zeng)添焦香味；芝麻焙(bei)炒(chao)，目的亦(yi)是起到揮發水分(fen)，增(zeng)加疏松程度(du)，增(zeng)添麻香風味；工藝(yi)和造型上，采用(yong)折迭成形，使(shi)體積膨松，成為一種(zhong)理(li)想(xiang)的松酥(su)熟粉(fen)制品。

應(ying)時細(xi)點(dian)，時令(ling)性強

蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點逢農歷(li)四(si)時(shi)八(ba)節，均有(you)(you)(you)(you)(you)它(ta)的(de)(de)時(shi)令(ling)(ling)(ling)品(pin)種(zhong)(zhong)，有(you)(you)(you)(you)(you)春餅(bing)、夏(xia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、秋酥(su)(su)(su)、冬糖(tang)(tang)的(de)(de)產(chan)銷規律(lv)之(zhi)(zhi)稱(cheng)(cheng)。傳統(tong)時(shi)令(ling)(ling)(ling)制品(pin)品(pin)種(zhong)(zhong)占整個名特、傳統(tong)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)半(ban)數以上(shang)(shang)，春餅(bing)有(you)(you)(you)(you)(you)酒釀餅(bing)，雪餅(bing)等(deng)；夏(xia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)(you)(you)(you)(you)薄荷糕(gao)(gao)(gao)(gao)，綠(lv)豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)，小方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)秋酥(su)(su)(su)有(you)(you)(you)(you)(you)如意酥(su)(su)(su)，菊花(hua)酥(su)(su)(su)，巧酥(su)(su)(su)，酥(su)(su)(su)皮(pi)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)等(deng)；冬糖(tang)(tang)有(you)(you)(you)(you)(you)芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)，葷油(you)米花(hua)糖(tang)(tang)等(deng)。此(ci)外蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點還有(you)(you)(you)(you)(you)上(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)令(ling)(ling)(ling)的(de)(de)嚴格規定。例如：春天的(de)(de)酒釀餅(bing)，正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十二落(luo)令(ling)(ling)(ling)（均為(wei)(wei)農歷(li)，下同）；雪餅(bing)，正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十后(hou)落(luo)令(ling)(ling)(ling)；大(da)方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，清(qing)明上(shang)(shang)市(shi)(shi)，端午(wu)落(luo)令(ling)(ling)(ling)。夏(xia)天的(de)(de)薄荷糕(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)底(di)落(luo)令(ling)(ling)(ling)；綠(lv)豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，七(qi)(qi)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)底(di)落(luo)令(ling)(ling)(ling)。秋季(ji)的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)應時(shi)市(shi)(shi)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)十落(luo)令(ling)(ling)(ling)；花(hua)色月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)，七(qi)(qi)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)一(yi)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十落(luo)令(ling)(ling)(ling)；如意酥(su)(su)(su)、菊花(hua)酥(su)(su)(su)，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)應市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十后(hou)落(luo)令(ling)(ling)(ling)。冬季(ji)的(de)(de)芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，第(di)二年三(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)十落(luo)令(ling)(ling)(ling)；糖(tang)(tang)年糕(gao)(gao)(gao)(gao)，冬至后(hou)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，十二月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)三(san)(san)十（大(da)除(chu)夕）落(luo)令(ling)(ling)(ling)等(deng)。過(guo)時(shi)令(ling)(ling)(ling)停(ting)止生產(chan)供應，來年再產(chan)再售。沒有(you)(you)(you)(you)(you)按歷(li)史(shi)上(shang)(shang)的(de)(de)上(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)令(ling)(ling)(ling)嚴格的(de)(de)時(shi)間要求去做，但(dan)基本按季(ji)節上(shang)(shang)市(shi)(shi)。《吳門表隱》（蘇州地方(fang)志）閘(zha)：“或(huo)(huo)粉(fen)或(huo)(huo)面和糖(tang)(tang)制成糕(gao)(gao)(gao)(gao)、餅(bing)、餃、馓之(zhi)(zhi)屬形式，名目不(bu)一(yi)，用以佐(zuo)茶，故統(tong)稱(cheng)(cheng)茶食(shi)、亦曰茶點”。蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)四(si)季(ji)茶食(shi)，應時(shi)細點，時(shi)令(ling)(ling)(ling)性(xing)強，亦是它(ta)的(de)(de)特點之(zhi)(zhi)一(yi)。

現產現銷，熱爐供應

蘇式(shi)糕點(dian)還有(you)(you)一個(ge)特(te)色(se)是現(xian)產現(xian)銷，熱爐供(gong)應。蘇式(shi)月餅(bing)中的(de)咸味(wei)月餅(bing)，有(you)(you)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)、蔥豬油、火腿(tui)豬油等，它們有(you)(you)不(bu)同(tong)的(de)滋味(wei)，熱食富有(you)(you)鮮(xian)(xian)(xian)嫩、肥美、松酥的(de)特(te)點(dian)，隨產隨賣，熱爐供(gong)應，經營方式(shi)與眾不(bu)同(tong)。文(wen)餃（鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)餃），制(zhi)作工藝更為(wei)精細，造(zao)形小巧，形似眉毛(mao)，又稱為(wei)眉毛(mao)餃，三面煎(jian)烙，色(se)澤(ze)美觀，內含餡(xian)鹵(lu)，香嫩鮮(xian)(xian)(xian)美。

具有上述特點的蘇式糕點，是歷代勞動人(ren)民的智慧結晶(jing)，是我(wo)國飲食文化(hua)寶庫中的瑰寶。

歷史起源

秦代

蘇(su)州是(shi)吳(wu)郡的首(shou)邑，稱(cheng)吳(wu)縣，至隋文帝(di)開(kai)皇九年(nian)(nian)（公元589年(nian)(nian)），廢吳(wu)郡，改(gai)稱(cheng)蘇(su)州。由隋至唐三(san)百(bai)多年(nian)(nian)間，蘇(su)州因地理上的得天獨(du)厚，土地肥沃，物產豐富(fu)，交通(tong)方便，市井繁榮，商賈云(yun)集(ji)，成為江南(nan)一大繁華都會。正是(shi)在這樣的條件下，蘇(su)州的糕點行業蓬(peng)勃興(xing)起。隋唐是(shi)蘇(su)式(shi)糕點的起源時期，也是(shi)蘇(su)式(shi)糕點開(kai)始(shi)興(xing)旺、發達的時期。

宋代

蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)點作為一個(ge)獨(du)特的(de)(de)傳(chuan)統特色糕(gao)(gao)點幫式(shi)已經形成(cheng)，品種甚多，類別已有(you)炙、烙、炸、蒸(zheng)。操作工藝上已有(you)酥皮(pi)摺(zhe)迭(die)，生(sheng)物發酵、漿皮(pi)松(song)酥、松(song)糕(gao)(gao)揉(rou)韌、包餡(xian)成(cheng)形等。并(bing)已形成(cheng)了商品生(sheng)產(chan)，又有(you)茶食（糕(gao)(gao)點）店鋪供應。歷代騷人(ren)墨客，在贊美(mei)姑(gu)蘇(su)旖旎風光的(de)(de)同時，也對(dui)(dui)精巧(qiao)可(ke)口的(de)(de)蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)點贊美(mei)不(bu)已。白居易、杜甫、蘇(su)東坡(po)、陸游等著名文學家和詩(shi)人(ren)都曾(ceng)對(dui)(dui)蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)點懷有(you)特別的(de)(de)感情。蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)點到兩宋(song)（北宋(song)、南宋(song)）時期已逐步形成(cheng)我國主要幫式(shi)之一。

明清時期

蘇(su)州(zhou)工(gong)商業(ye)的發展居(ju)于全國的前列，其中(zhong)一個(ge)重要原因(yin)是(shi)五谷(gu)豐(feng)登，農業(ye)生(sheng)產(chan)在(zai)全國領先。隨著農業(ye)生(sheng)產(chan)的發展和(he)(he)農副產(chan)品(pin)的商品(pin)化，亦(yi)為(wei)城市(shi)手工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)提(ti)供了源源不斷(duan)的原料，為(wei)工(gong)商業(ye)繁榮提(ti)供了條件。據當時(shi)記載，其著名品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)就有棗(zao)泥麻餅(bing)、月餅(bing)、巧果(guo)、松花餅(bing)、盤香(xiang)餅(bing)、棋子(zi)餅(bing)、香(xiang)脆(cui)餅(bing)、薄脆(cui)餅(bing)、油(you)酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果(guo)蜜糕、脂油(you)糕、云片(pian)糕、火炙(zhi)糕、定(ding)勝（定(ding)榫）糕、年糕、烏米(mi)糕、三層玉帶糕等(deng)。著名茶食店(dian)有王(wang)仁和(he)(he)、湘城老大房、野荸薺、稻香(xiang)村(cun)(cun)、桂香(xiang)村(cun)(cun)等(deng)。據不完全統計，明、清時(shi)期的蘇(su)式(shi)糕點分爐(lu)貨(huo)、油(you)面、油(you)氽、水鑊、片(pian)糕、糖(tang)貨(huo)、印板等(deng)七個(ge)大類，傳統品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)達(da)130余種(zhong)(zhong)(zhong)。

解放后

在國(guo)民(min)經濟恢(hui)復(fu)(fu)時期(qi)，蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)有了(le)恢(hui)復(fu)(fu)和(he)發展，蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)的生產(chan)(chan)范圍擴(kuo)充(chong)到蘇南、蘇北廣大地(di)區，部分品種(zhong)的制(zhi)作(zuo)方(fang)法傳到外省市，乃至國(guo)外，著名的松(song)子棗泥(ni)(ni)麻餅(bing)(bing)、芝(zhi)麻酥糖(tang)等(deng)產(chan)(chan)品，遠銷港澳，出口東(dong)南亞諸國(guo)。特別是黨(dang)的十一(yi)屆三(san)中全會以來(lai)，黨(dang)中央、國(guo)務院作(zuo)出了(le)發展食(shi)品工(gong)業的一(yi)系列決策，使蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)得(de)到了(le)進一(yi)步的恢(hui)復(fu)(fu)、發揚和(he)發展，已經恢(hui)復(fu)(fu)了(le)許多名特品種(zhong)，如(ru)(ru)清水(shui)玫瑰(gui)月(yue)餅(bing)(bing)、精(jing)(jing)致百(bai)果(guo)(guo)月(yue)餅(bing)(bing)、白麻椒(jiao)鹽月(yue)餅(bing)(bing)、豬油夾(jia)(jia)沙月(yue)餅(bing)(bing)、文餃（鮮肉(rou)餃）、松(song)子棗泥(ni)(ni)麻餅(bing)(bing)、三(san)色(se)(se)大麻餅(bing)(bing)、豬油芙蓉(rong)酥、豬油年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、大方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)子黃千糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)子米楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玫瑰(gui)白麻酥糖(tang)、椒(jiao)鹽黑麻酥糖(tang)、四色(se)(se)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)；還(huan)有恢(hui)復(fu)(fu)了(le)傳統品種(zhong)，如(ru)(ru)豬油火腿月(yue)餅(bing)(bing)、甘菜(cai)豬油餃（干菜(cai)餃）、千層(ceng)酥、蔥油桃酥、豬油松(song)子酥、三(san)色(se)(se)夾(jia)(jia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、小(xiao)雞蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、蒸蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、巧果(guo)(guo)、炸食(shi)、枇杷(pa)梗、葷油米花糖(tang)、糖(tang)年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百(bai)果(guo)(guo)蜜糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)仁云(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、桃仁云(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玉(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)鹽桃片(pian)(pian)、五香麻糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。近年來(lai)不少蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)獲得(de)了(le)部、省優(you)質食(shi)品稱號，如(ru)(ru)杏仁酥、松(song)子棗泥(ni)(ni)麻餅(bing)(bing)、精(jing)(jing)制(zhi)云(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、惠山油酥（金剛臍）、芝(zhi)麻酥糖(tang)、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。此外改革和(he)創(chuang)新了(le)酥皮月(yue)餅(bing)(bing)、老幼喜片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、咖哩餃、圓(yuan)型夾(jia)(jia)心蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)鹽花酥、蜂乳資生糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、苔菜(cai)巧果(guo)(guo)、蜜棗酥等(deng)品種(zhong)。

蘇式糕(gao)點(dian)在選料(liao)、用料(liao)上，工藝制(zhi)作(zuo)上，風味上，時令品(pin)種(zhong)上，生產經營上，均有(you)獨(du)特之處(chu)，別具一格，具有(you)“南(nan)點(dian)”美(mei)稱。不少品(pin)種(zhong)富有(you)滋補作(zuo)用，食(shi)后有(you)益(yi)健(jian)康。隨著生產力水平的(de)(de)提高和人(ren)民收(shou)入的(de)(de)增加，蘇式糕(gao)點(dian)已成(cheng)為美(mei)化生活不可(ke)缺少的(de)(de)食(shi)品(pin)之一。