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基本介紹

蔚(yu)縣，地(di)處恒山(shan)、太行山(shan)、燕山(shan)三山(shan)交匯之處，水源充(chong)足，土地(di)肥沃，人們(men)在日(ri)出而作，日(ri)落而息四(si)季交替中生活(huo)，特(te)別的(de)(de)方(fang)言里隱藏(zang)著北方(fang)傳統美食的(de)(de)玄機，這是蔚(yu)縣人對食材的(de)(de)智慧體現。

八(ba)(ba)大(da)碗(wan)是蔚州傳(chuan)(chuan)統的名肴，是蔚縣人逢(feng)年過(guo)節(jie)(jie)、婚(hun)配嫁(jia)娶、迎(ying)賓待(dai)(dai)客的一種特(te)別講(jiang)究的傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)。流(liu)傳(chuan)(chuan)何時(shi)，遠不可(ke)考。可(ke)在(zai)(zai)相當長的年代，上至(zhi)達官貴人，下至(zhi)庶民(min)百姓的心(xin)目中享有(you)盛(sheng)譽(yu)。相傳(chuan)(chuan)宋朝年間，官府家人就用八(ba)(ba)大(da)碗(wan)設(she)酒擺宴，招待(dai)(dai)貴賓。明清時(shi)代八(ba)(ba)大(da)碗(wan)在(zai)(zai)蔚州已經(jing)盛(sheng)行(xing)。逢(feng)年過(guo)節(jie)(jie)、婚(hun)姻(yin)嫁(jia)娶、賀號祝壽(shou)時(shi)，八(ba)(ba)大(da)碗(wan)的廚子們各自(zi)都(dou)要展示自(zi)家的秘方。

正(zheng)宗的(de)(de)(de)蔚(yu)縣(xian)八大(da)碗(wan)很有講究，它(ta)(ta)放菜(cai)有一(yi)定的(de)(de)(de)順(shun)序，絲子雜燴(hui)，它(ta)(ta)是八大(da)碗(wan)的(de)(de)(de)菜(cai)頭(tou) 上的(de)(de)(de)時候它(ta)(ta)是第(di)一(yi)碗(wan) ，第(di)二(er)碗(wan)大(da)焅，就(jiu)(jiu)是焅肉(rou)接(jie)下(xia)來就(jiu)(jiu)要上紅(hong)燒肉(rou)、清蒸丸子、龍(long)眼(yan)丸子、黃燜羊肉(rou)、酥肉(rou)、紅(hong)燒丸子，就(jiu)(jiu)是蔚(yu)縣(xian)最上講究的(de)(de)(de)八大(da)碗(wan)。“八大(da)碗(wan)”主要用(yong)料(liao)(liao)是：豬肉(rou)、羊肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋、海帶、針莖(jing)、薰(xun)豆(dou)腐干(gan)、豆(dou)腐皮、淀粉、胡麻油(you)、土豆(dou)、白菜(cai)、花椒(jiao)、茴(hui)香(xiang)、大(da)料(liao)(liao)、鮮姜、肉(rou)桂(gui)、良姜、大(da)蔥等(deng)，每碗(wan)用(yong)肉(rou)半(ban)斤至(zhi)七兩(liang)，放入適量的(de)(de)(de)佐料(liao)(liao)，憑(ping)廚師的(de)(de)(de)技(ji)藝(yi)加工(gong)精制而成。

八(ba)(ba)大碗(wan)，還有(you)一個有(you)趣的傳(chuan)(chuan)說呢：相(xiang)傳(chuan)(chuan)八(ba)(ba)仙過(guo)(guo)海(hai)時無意(yi)惹(re)怒龍王，東海(hai)龍王便(bian)與之交戰起(qi)來。因(yin)兩(liang)邊實力相(xiang)當而(er)久戰難勝(sheng)，勞累疲憊(bei)，，頗覺(jue)腹(fu)中空空，便(bian)分頭(tou)尋(xun)食充饑，曹國舅(jiu)一人不辭(ci)勞苦，遠行至內(nei)地，忽聞一股奇香撲鼻，不覺(jue)垂涎三尺(chi)，立(li)即尋(xun)香進(jin)入凡間一莊上，喬裝農家(jia)村夫在莊主宅院(yuan)窺(kui)視，只見(jian)四方桌(zhuo)上八(ba)(ba)人圍座(zuo)、誘人的菜(cai)肴一個接一個地上。國舅(jiu)尋(xun)思(si)道：農家(jia)菜(cai)肴我(wo)未曾見(jian)過(guo)(guo)，何不先讓我(wo)大飽(bao)口福，忽想眾仙友腹(fu)空我(wo)豈可(ke)獨享，繼而(er)采(cai)帶了(le)七樣菜(cai)肴，又想起(qi)仙姑(gu)不食葷(hun)，所以又為(wei)其(qi)獨帶了(le)—素菜(cai)，計(ji)八(ba)(ba)大碗(wan)并留(liu)言：國舅(jiu)為(wei)眾仙借(jie)菜(cai)八(ba)(ba)碗(wan)，日后定當圖報。從此以后人們為(wei)討吉慶改方桌(zhuo)為(wei)八(ba)(ba)仙桌(zhuo)、坐八(ba)(ba)客、食八(ba)(ba)菜(cai)（八(ba)(ba)冷碟、八(ba)(ba)大碗(wan)菜(cai)）并一直流傳(chuan)(chuan)到(dao)今。

菜品特色

八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)有(you)葷有(you)素，烹飪精(jing)細，鮮美可口，是當地宴賓(bin)會客(ke)的(de)名肴(yao)。不論婚配嫁娶、宴賓(bin)會客(ke)，上(shang)至官(guan)府，下至庶民，都把“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”視為特別(bie)(bie)講究而(er)(er)(er)又闊綽的(de)名肴(yao)。“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”顧名思義(yi)系(xi)八(ba)(ba)(ba)碗(wan)(wan)名肴(yao)。蔚縣傳(chuan)(chuan)統的(de)“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”有(you)五(wu)色相間的(de)“絲(si)子(zi)雜燴”肥而(er)(er)(er)不膩的(de)“炒肉”，有(you)隔壁相望的(de)“酌蒸(zheng)肉”，有(you)葷藏素裹(guo)的(de)“虎皮丸子(zi)”，有(you)肥瘦相兼的(de)“渾(hun)煎雞”，有(you)鮮嫩別(bie)(bie)致的(de)“塊子(zi)雜燴”，有(you)調味精(jing)美的(de)“清(qing)蒸(zheng)丸子(zi)”，還(huan)(huan)有(you)素淡清(qing)香(xiang)的(de)“銀絲(si)肚”。在這“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”中，前五(wu)碗(wan)(wan)屬于(yu)渾(hun)湯(tang)菜(cai)，其(qi)(qi)調味濃郁(yu)，甚(shen)飽口福，后三碗(wan)(wan)屬于(yu)清(qing)湯(tang)菜(cai)，其(qi)(qi)清(qing)淡爽口極振食(shi)欲。蔚縣名肴(yao)，“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”之(zhi)所以名傳(chuan)(chuan)今昔，不僅因其(qi)(qi)鮮美可口，而(er)(er)(er)且還(huan)(huan)因其(qi)(qi)在烹調技巧(qiao)上(shang)的(de)別(bie)(bie)樹一幟(zhi)，具有(you)獨(du)到(dao)之(zhi)處，其(qi)(qi)烹飪之(zhi)精(jing)細，風味之(zhi)別(bie)(bie)致，決(jue)非一般菜(cai)肴(yao)所能比擬。