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基本介紹

炒(chao)米是(shi)蒙古(gu)族人的主食(shi)，在蒙古(gu)語(yu)中，炒(chao)米被稱作“胡列補達”，用(yong)(yong)糜子經過蒸、炒(chao)、碾(nian)等工序加工而(er)成(cheng)。在日(ri)常生活(huo)中，牧民們不可(ke)一(yi)日(ri)無茶，也(ye)不可(ke)一(yi)日(ri)無米。因為炒(chao)米是(shi)他們的傳統(tong)食(shi)品(pin)，在蒙古(gu)族家庭中，無論男(nan)女老少，都喜歡(huan)吃(chi)炒(chao)米。吃(chi)時將米置于碗中，用(yong)(yong)奶(nai)茶泡至柔軟時，拌著奶(nai)食(shi)品(pin)吃(chi)，或者用(yong)(yong)奶(nai)嚼口加糖拌著吃(chi)，或者用(yong)(yong)鮮(xian)奶(nai)煮(zhu)炒(chao)米奶(nai)粥吃(chi)，也(ye)可(ke)以(yi)煮(zhu)炒(chao)米肉粥吃(chi)。也(ye)可(ke)以(yi)干嚼著吃(chi)。

營(ying)養(yang)價值糜子的營(ying)養(yang)

炒米的(de)原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，屬禾本科(ke)黍(shu)屬(Panicum miliaceum)，又稱黍(shu)、稷、禾祭 和糜。糜子生育期短，耐旱(han)、耐瘠薄，是(shi)干旱(han)半(ban)干旱(han)地區的(de)主要糧食作(zuo)物，也是(shi)我國(guo)主要制米作(zuo)物之一。

糜子蛋(dan)白質含量(liang)12%左(zuo)右(you)，最高(gao)可達(da)14%以上；淀(dian)粉(fen)含量(liang)70%左(zuo)右(you)，其中(zhong)糯(nuo)性品種(zhong)為(wei)(wei)67.6%，粳性品種(zhong)為(wei)(wei)72.5%。糯(nuo)性品種(zhong)中(zhong)直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)含量(liang)很低，優質糯(nuo)性品種(zhong)不含直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)。粳性品種(zhong)中(zhong)直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)含量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)(wei)淀(dian)粉(fen)總(zong)量(liang)的(de)(de)4.5%∽12.7%,平均為(wei)(wei)7.5%；脂肪含量(liang)3.6%，此外還含有(you)β—胡蘿卜(bu)素、維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素B6、B1、B2等(deng)(deng)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素和豐富的(de)(de)鈣(gai)、鎂、磷(lin)及(ji)鐵、鋅、銅等(deng)(deng)礦物質元(yuan)素。

它富含蛋(dan)白質，且除賴(lai)氨酸(suan)以外(wai)的(de)其(qi)(qi)它氨基酸(suan)，之間的(de)比和(he)人體蛋(dan)白的(de)構成比非(fei)常相(xiang)似，極(ji)易吸收。如果能與豆(dou)(dou)(dou)類食品(pin)搭(da)(da)配(pei)(pei)實(shi)用（協調其(qi)(qi)賴(lai)氨酸(suan)的(de)不足），能大大提高其(qi)(qi)生物價；一般多見于和(he)綠豆(dou)(dou)(dou)、紅小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)、豇(jiang)豆(dou)(dou)(dou)搭(da)(da)配(pei)(pei)熬粥(zhou)，或與大豆(dou)(dou)(dou)類（包括黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)）食品(pin)（如豆(dou)(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)(dou)芽）搭(da)(da)配(pei)(pei)食用。

由于其相對其他主(zhu)糧(liang)富含VB1、VB2、VE，因此它(ta)非常適宜(yi)正處于長身體時期的兒童少年作(zuo)為主(zhu)糧(liang)和其他食物搭(da)配食用。

純正糜子米是粳性(xing)的，碳(tan)水化合物(wu)，尤其(qi)是蔗糖會在處理過程(cheng)中(zhong)變(bian)得很(hen)低(di)。其(qi)食(shi)用方法可與(yu)大米相同，也可用開水、涼水泡食(shi)（米湯(tang)是清(qing)的）。如果和綠豆以2：3的比(bi)搭配熬湯(tang)，則屬中(zhong)醫學中(zhong)的傳(chuan)統藥(yao)膳，適(shi)于肥胖癥、糖尿(niao)病(bing)(bing)、心血(xue)管病(bing)(bing)、近視、高(gao)血(xue)脂、腳氣病(bing)(bing)例(li)、多發(fa)性(xing)神經炎、結核(he)病(bing)(bing)、甲(jia)亢等消耗性(xing)疾病(bing)(bing)、口角炎、唇炎、舌(she)炎、瞼緣炎、陰囊炎、溢(yi)脂性(xing)皮炎者食(shi)用，能起到很(hen)好的預防(fang)和食(shi)療作用。

菜品特色

炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)是由糜子米(mi)(mi)(mi)(mi)炒(chao)熟后(hou)碾去外殼(ke)而得的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粒。加(jia)工方法是將純凈的(de)(de)麻(ma)糜子，用(yong)水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)，上(shang)鍋(guo)悶蒸(zheng)，然后(hou)在炒(chao)鍋(guo)上(shang)炒(chao)熟，冷卻，去掉(diao)外殼(ke)。加(jia)工好的(de)(de)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)，色(se)黃而不(bu)焦，米(mi)(mi)(mi)(mi)堅(jian)而不(bu)硬，晶瑩明(ming)亮(liang)，泡(pao)在奶茶中(zhong)(zhong)色(se)味(wei)香美，酥香可口。由于(yu)經過水(shui)浸(jin)(jin)，使糜子皮表層中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)溶(rong)性維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)滲透(tou)到米(mi)(mi)(mi)(mi)粒中(zhong)(zhong)，增(zeng)加(jia)了炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)含量。又由于(yu)蒸(zheng)炒(chao)后(hou)迅速冷卻干(gan)燥，使糊化后(hou)的(de)(de)淀粉固定(ding)在原有(you)狀態，食用(yong)時只需(xu)以茶水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)即可。炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)食水(shui)量低，耐貯(zhu)存(cun)。便攜帶，不(bu)易霉壞變質，適應(ying)牧區(qu)生(sheng)(sheng)活的(de)(de)需(xu)要。

炒(chao)米(mi)(mi)味(wei)(wei)美耐饑，吃(chi)法簡便，蒙古族(zu)同胞有“暖(nuan)穿皮子，飽吃(chi)糜(mi)子”之說。日常生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)中，牧民們出牧、行(xing)獵(lie)，炒(chao)米(mi)(mi)是(shi)(shi)必備的(de)(de)食品，這種習慣一直延續到今。不(bu)過人(ren)們做這道工序就(jiu)(jiu)先(xian)進(jin)多了(le)，有專門的(de)(de)碾米(mi)(mi)機，倒進(jin)去(qu)幾分鐘就(jiu)(jiu)可以完(wan)事，完(wan)全不(bu)必費勁地一下下去(qu)糠(kang)皮，選炒(chao)米(mi)(mi)了(le)。由此可見(jian)社(she)會的(de)(de)進(jin)步確實給我們的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)帶來(lai)了(le)很(hen)大的(de)(de)優越與(yu)歡(huan)(huan)樂(le)。在(zai)內蒙古自治區有很(hen)多生(sheng)(sheng)(sheng)產炒(chao)米(mi)(mi)的(de)(de)廠(chang)家，但他們所生(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)(de)炒(chao)米(mi)(mi)大多是(shi)(shi)比(bi)較軟的(de)(de)，還帶著(zhu)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)炒(chao)香味(wei)(wei)，尤(you)其被老人(ren)和小孩(hai)們喜(xi)歡(huan)(huan)。如果你來(lai)呼和浩特，不(bu)必親自去(qu)草(cao)原(yuan)，只要在(zai)當地的(de)(de)一些超市或是(shi)(shi)民族(zu)食品專賣(mai)店逛(guang)逛(guang)就(jiu)(jiu)可以買到香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)炒(chao)米(mi)(mi)。

炒(chao)米(mi)(mi)(mi)的(de)原料(liao)是糜米(mi)(mi)(mi)，俗稱蒙(meng)古(gu)米(mi)(mi)(mi)。以黃河水(shui)澆(jiao)灌，純天(tian)然(ran)種(zhong)植出(chu)的(de)米(mi)(mi)(mi)為(wei)最佳。其主要做法是將糜米(mi)(mi)(mi)洗凈，去掉雜質，然(ran)后(hou)放入鍋(guo)中(zhong)煮沸，待(dai)破(po)開(kai)米(mi)(mi)(mi)嘴后(hou)，馬上出(chu)鍋(guo)，然(ran)后(hou)再炒(chao)熟(shu)。經過這樣(yang)做的(de)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)發硬，有(you)咬頭(tou)，一般為(wei)蒙(meng)古(gu)族(zu)人(ren)民所(suo)喜歡，所(suo)以當地人(ren)稱作：“蒙(meng)人(ren)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)”。如果(guo)在(zai)米(mi)(mi)(mi)還沒有(you)破(po)嘴前就(jiu)撈出(chu)，這樣(yang)的(de)炒(chao)出(chu)的(de)米(mi)(mi)(mi)就(jiu)比較好咬，但經不起嚼，當地人(ren)稱作：“漢人(ren)炒(chao)米(mi)(mi)(mi)”。

食用價值

食物名稱 炒米

含量參(can)考 約每100克(ke)食物中(zhong)的含量

能量 376 千卡

制作方法

炒米是用糜(mi)子(zi)做成的，要(yao)經過煮(zhu)、炒、碾三道工序(xu)才能做成炒米。

煮

首先是用(yong)鍋(guo)(guo)煮(zhu)。鍋(guo)(guo)里盛(sheng)上水(shui)，燒(shao)到八分(fen)開時將(jiang)稷(ji)子(zi)(zi)(zi)倒入鍋(guo)(guo)內。蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)繼續加熱。燒(shao)開后(hou)，揭開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，上下翻動均(jun)勻，蓋(gai)好鍋(guo)(guo)蓋(gai)，輕火燜，六、七分(fen)鐘后(hou)，再上下翻動。這樣連續翻動三至四(si)次后(hou)，即可出鍋(guo)(guo)。出鍋(guo)(guo)的稷(ji)子(zi)(zi)(zi)粒(li)鼓脹發圓，有透明感，但不能張(zhang)嘴，否則(ze)影響炒米(mi)質量。煮(zhu)稷(ji)子(zi)(zi)(zi)時，稷(ji)子(zi)(zi)(zi)和水(shui)的比例(li)一定要適宜，達到稷(ji)子(zi)(zi)(zi)煮(zhu)好水(shui)即干的程度最(zui)佳。

炒

炒(chao)(chao)(chao)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)要選用(yong)(yong)好砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)。撮回砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)用(yong)(yong)篩(shai)子(zi)(zi)(zi)篩(shai)一(yi)(yi)篩(shai)，篩(shai)過(guo)的(de)砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)再(zai)(zai)用(yong)(yong)籮子(zi)(zi)(zi)過(guo)了(le)土，就可以使用(yong)(yong)了(le)。砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)如(ru)不太(tai)干凈(jing)，還要用(yong)(yong)水淘洗一(yi)(yi)次，晾干以后再(zai)(zai)用(yong)(yong)籮子(zi)(zi)(zi)過(guo)一(yi)(yi)遍土。炒(chao)(chao)(chao)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)時一(yi)(yi)次頂多(duo)放(fang)三碗糜米(mi)(mi)(mi)(mi)(七燒鍋)，卻要放(fang)五碗砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)。砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)燒紅時，將(jiang)晾出的(de)糜米(mi)(mi)(mi)(mi)倒入，待大氣冒過(guo)，米(mi)(mi)(mi)(mi)粒快(kuai)噼噼啪啪爆起來(lai)，趕緊連(lian)砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)倒在(zai)篩(shai)子(zi)(zi)(zi)里(li)，下面(mian)(mian)接上(shang)盆子(zi)(zi)(zi)。篩(shai)子(zi)(zi)(zi)一(yi)(yi)搖，砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)落在(zai)盆里(li)，炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)留在(zai)上(shang)面(mian)(mian)。將(jiang)砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)倒回鍋中炒(chao)(chao)(chao)熱，再(zai)(zai)加入新(xin)晾出的(de)糜米(mi)(mi)(mi)(mi)，如(ru)此(ci)連(lian)續作業(ye)，那(nei)一(yi)(yi)點砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)可炒(chao)(chao)(chao)許(xu)多(duo)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)。末(mo)了(le)把砂(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)裝在(zai)口袋里(li)，下次炒(chao)(chao)(chao)時再(zai)(zai)用(yong)(yong)。

碾

必須(xu)注意，僅(jin)僅(jin)是(shi)炒熟的(de)炒米是(shi)不能直接食用(yong)(yong)(yong)的(de)，必須(xu)經過去(qu)(qu)皮的(de)處理。在(zai)古(gu)代(dai)一般是(shi)用(yong)(yong)(yong)石碓去(qu)(qu)殼，將(jiang)米放(fang)入石碓中(zhong)，腳(jiao)踏驅(qu)動桿，傾斜(xie)的(de)錘子(zi)落下(xia)時(shi)砸在(zai)石臼(jiu)中(zhong)，來回數次，就(jiu)可以(yi)去(qu)(qu)掉稻谷的(de)皮了(le)。去(qu)(qu)皮后(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)竹編簸箕去(qu)(qu)大糠，再用(yong)(yong)(yong)籮子(zi)去(qu)(qu)細(xi)糠，此(ci)后(hou)(hou)，就(jiu)可以(yi)食用(yong)(yong)(yong)了(le)。