網(wang)油(you)清蒸(zheng)鰣魚是上(shang)海市的傳統名菜,屬于滬(hu)菜系。有(you)健脾開胃、補(bu)虛(xu)養(yang)身、營養(yang)不良調(diao)理功(gong)效(xiao)。主料有(you)鰣魚(脂肪(fang)、蛋(dan)(dan)白(bai)質、磷等(deng)豐(feng)富),豬網(wang)油(you)(脂肪(fang)酸(suan)、熱量等(deng)),輔料有(you)火(huo)腿(鈣、鉀等(deng))、香菇(高蛋(dan)(dan)白(bai)、低脂肪(fang)等(deng))、冬筍(sun)(sun)(sun)(蛋(dan)(dan)白(bai)質、氨基酸(suan)等(deng))、豬油(you)(脂肪(fang)酸(suan)、熱量等(deng)),調(diao)料鹽、白(bai)砂糖、酒等(deng),制作(zuo)方法是把豬網(wang)油(you)攤(tan)平(ping),中間先放香菇,然后把火(huo)腿片、筍(sun)(sun)(sun)片間隔(ge)地排(pai)列好,兩側撒上(shang)豬板油(you)丁,把鰣魚擺放在火(huo)腿、筍(sun)(sun)(sun)片之(zhi)上(shang)。其口味鮮美,可酒釀。至今為(wei)止,鰣魚已經面臨瀕(bin)絕之(zhi)危(wei)。注(zhu)意:蒸(zheng)魚時間不能過長(chang),吃魚前后忌喝(he)茶,冬筍(sun)(sun)(sun)忌與(yu)羊肝同食(shi),有(you)不宜食(shi)用人(ren)群限制。
口味:咸鮮(xian)味魚(yu)肉肥嫩細膩,蘸以姜末(mo)、香醋,口味鮮(xian)美,其他河、海鮮(xian)物難(nan)與比肩(jian)。
健脾開胃調理,補(bu)虛養(yang)身調理,營養(yang)不良調理。
主(zhu)料:鰣(shi)魚(350克(ke))豬(zhu)網油(150克(ke))
輔料(liao):火腿(20克(ke)(ke))香(xiang)菇(干)(5克(ke)(ke))冬(dong)筍(25克(ke)(ke))豬(zhu)油(板油)(10克(ke)(ke))
調料:鹽(5克(ke))白砂糖(15克(ke))江米酒(15克(ke))豬油(煉制(zhi))(25克(ke))小蔥(10克(ke))香醋(25克(ke))姜(10克(ke))黃(huang)酒(25克(ke))
1.鰣魚開膛,除去內臟和鰓,保留(liu)魚鱗,用清水洗凈;
2.火腿、冬筍切成約0.15厘米的片(pian);
3.水發香菇去蒂洗凈(jing);
4.網油洗凈后揩干;
5.香醋、嫩(nen)姜末放在同一碟(die)內;
6.把豬(zhu)網油攤平(ping),中間(jian)(jian)先放(fang)香菇,然后(hou)把火腿片、筍片間(jian)(jian)隔地(di)排(pai)列好,兩側撒上豬(zhu)板油丁,把鰣魚擺放(fang)在火腿、筍片之上;
7.各料擺放好后用網油輕(qing)輕(qing)包裹起來,保持排列原(yuan)樣,放入盤內(nei);
8.然后,加黃酒、白糖、熟(shu)豬油、精鹽(yan)、酒釀、蔥結、姜片,上籠用旺(wang)火急(ji)蒸10~15分鐘;
9.待網油(you)基本融化時取出,放入保暖的魚盤內,有香(xiang)菇的一面朝上;
10.上菜時,帶(dai)香醋、姜(jiang)末碟,供(gong)蘸食。
鰣魚:吃(chi)魚前后忌喝茶。
冬筍:冬筍忌與(yu)羊(yang)肝(gan)同食(shi)。