蔥(cong)燒海(hai)參(can)是(shi)一道魯(lu)菜經(jing)典,以(yi)水發海(hai)參(can)和大(da)蔥(cong)為(wei)主料(liao),想要做好(hao)這道菜并不簡單,其(qi)(qi)中(zhong)發海(hai)參(can)成為(wei)關鍵。海(hai)參(can)雖(sui)然是(shi)天生補品,但是(shi)卻天性濃(nong)(nong)(nong)(nong)重,大(da)蔥(cong)恰好(hao)可以(yi)去除葷、腥、膻等異味(wei),兩(liang)者完美搭配,可以(yi)達到(dao)“以(yi)濃(nong)(nong)(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)(nong)(nong)”的(de)效果(guo),以(yi)濃(nong)(nong)(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)(nong)(nong)味(wei)入(ru)其(qi)(qi)里,濃(nong)(nong)(nong)(nong)色表(biao)其(qi)(qi)外,達到(dao)色香(xiang)味(wei)形四美俱全的(de)效果(guo)。
蔥(cong)燒(shao)海(hai)參以水發海(hai)參和(he)大蔥(cong)為主料,海(hai)參清鮮,柔軟香(xiang)滑,蔥(cong)段香(xiang)濃,蔥(cong)香(xiang)味醇,營養豐(feng)富(fu),食后無(wu)余汁。
海參(can)同人(ren)參(can)、燕窩、魚翅(chi)齊名,是(shi)世(shi)界八大珍(zhen)品之一。海參(can)不僅是(shi)珍(zhen)貴的(de)食品,也是(shi)名貴的(de)藥材。據(ju)《本草(cao)綱目拾遺》中記載:海參(can),味甘(gan)咸,補腎,益精髓,攝小便,壯陽療痿,其性溫補,足敵人(ren)參(can),故名海參(can)。現代研(yan)究(jiu)表明,海參(can)具有提高記憶力、延(yan)緩性腺(xian)衰老,防止(zhi)動脈硬化、糖(tang)尿病以及(ji)抗(kang)腫瘤等作用。
海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)可分為(wei)刺參(can)、烏參(can)、光參(can)和梅花參(can)等多(duo)種,山東沿海(hai)(hai)(hai)(hai)所產的刺參(can)為(wei)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)上(shang)品。海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)之所以名貴(gui),還另有一個原因(yin),就是海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)生于(yu)淺海(hai)(hai)(hai)(hai)礁石的沙泥海(hai)(hai)(hai)(hai)底(di),喜在海(hai)(hai)(hai)(hai)草(cao)繁茂的地方生長,在采(cai)撈(lao)時需(xu)人工潛水逐個捕撈(lao),費力(li)而且(qie)得之很少,故物以稀為(wei)貴(gui)。
烹制蔥(cong)燒(shao)海參(can)(can)時,先(xian)將海參(can)(can)解凍(dong)后(hou)洗凈,然(ran)后(hou)切(qie)條焯水(shui),在(zai)鍋內放少(shao)量(liang)油,燒(shao)熱(re)后(hou)加入(ru)蔥(cong)段,爆香后(hou)將蔥(cong)段裝起備(bei)用。原(yuan)鍋中加入(ru)海參(can)(can),再加入(ru)適量(liang)鹽、料酒(jiu)、蠔油、生抽(chou)、冰糖、上湯,然(ran)后(hou)蓋上鍋蓋燜至汁收,加入(ru)之前爆香的(de)蔥(cong)段,翻炒(chao)后(hou)埋入(ru)稀芡即可(ke)。燒(shao)出海參(can)(can)色(se)暗汁寬(kuan),味薄寡淡,讓(rang)人食(shi)之不忘。袁枚《隨園食(shi)單》載有:“海參(can)(can)無為之物(wu),沙(sha)多(duo)氣腥,最難討好,然(ran)天性濃(nong)重,斷不可(ke)以(yi)(yi)(yi)清湯煨也。”有鑒于此(ci),北京豐澤(ze)園飯莊老(lao)一代(dai)名(ming)廚王世珍率先(xian)進行了(le)改革。他針對海參(can)(can)天性濃(nong)重的(de)特點,采取了(le)“以(yi)(yi)(yi)濃(nong)攻(gong)濃(nong)”的(de)做法,以(yi)(yi)(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味入(ru)其(qi)里(li),濃(nong)色(se)表其(qi)外,達到(dao)色(se)香味形(xing)四美俱全的(de)效果。