傳說(shuo)清光(guang)緒年間,在(zai)皇(huang)(huang)宮有(you)一(yi)(yi)位深得慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)賞識的(de)(de)(de)(de)御(yu)(yu)(yu)廚(chu),但此人(ren)野(ye)心(xin)(xin)很(hen)大(da),一(yi)(yi)心(xin)(xin)想做官(guan)(guan)。有(you)一(yi)(yi)天他(ta)給慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)準(zhun)備了(le)一(yi)(yi)桌菜,每道菜的(de)(de)(de)(de)菜名(ming)(ming)都表明(ming)了(le)他(ta)想戴官(guan)(guan)出宮,慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)明(ming)白(bai)了(le)他(ta)的(de)(de)(de)(de)想法(fa),一(yi)(yi)心(xin)(xin)想要(yao)舉薦他(ta),就(jiu)讓他(ta)做了(le)一(yi)(yi)道拿(na)手好(hao)菜,命(ming)人(ren)送給皇(huang)(huang)上,皇(huang)(huang)上品嘗(chang)過后(hou)(hou)(hou)(hou)并未覺得好(hao)吃(chi),這(zhe)(zhe)時(shi)皇(huang)(huang)上身邊的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個小太(tai)監說(shuo)民間有(you)一(yi)(yi)個神廚(chu),菜做得非常好(hao),皇(huang)(huang)上聽(ting)后(hou)(hou)(hou)(hou),便出宮去品嘗(chang),品嘗(chang)后(hou)(hou)(hou)(hou)覺得手藝果(guo)然名(ming)(ming)不(bu)(bu)虛傳。回(hui)宮后(hou)(hou)(hou)(hou)就(jiu)舉薦給慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou),慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)本(ben)身就(jiu)偏(pian)愛美(mei)食,聽(ting)說(shuo)民間有(you)這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)神廚(chu)不(bu)(bu)太(tai)相信,難道深宮的(de)(de)(de)(de)御(yu)(yu)(yu)廚(chu)竟然不(bu)(bu)如一(yi)(yi)個民間的(de)(de)(de)(de)廚(chu)子(zi)(zi),便讓人(ren)招他(ta)進宮,和御(yu)(yu)(yu)廚(chu)一(yi)(yi)比高(gao)低。廚(chu)子(zi)(zi)進宮后(hou)(hou)(hou)(hou)和御(yu)(yu)(yu)廚(chu)比賽,幾道菜過后(hou)(hou)(hou)(hou)兩(liang)人(ren)不(bu)(bu)分高(gao)低,慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)心(xin)(xin)生(sheng)一(yi)(yi)計說(shuo):“我(wo)想吃(chi),看(kan)著焦黃,入口(kou)爽滑;不(bu)(bu)用(yong)嚼就(jiu)能咽的(de)(de)(de)(de)食物。”這(zhe)(zhe)下可(ke)難壞(huai)了(le)御(yu)(yu)(yu)廚(chu),民間神廚(chu)靈機(ji)一(yi)(yi)動,回(hui)到(dao)廚(chu)房拿(na)來(lai)雞蛋,取(qu)(qu)出蛋黃再加上綠(lv)豆粉和糖(tang)用(yong)油在(zai)鍋里煸炒(chao),半個時(shi)辰(chen)后(hou)(hou)(hou)(hou)將這(zhe)(zhe)道菜端到(dao)慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)面前,慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)看(kan)著金(jin)黃色(se)的(de)(de)(de)(de)面餅,喜出望(wang)外,正是(shi)她想象中的(de)(de)(de)(de)美(mei)食,品嘗(chang)后(hou)(hou)(hou)(hou),頓時(shi)感覺香甜(tian)可(ke)口(kou)、柔韌(ren)爽滑,真(zhen)是(shi)不(bu)(bu)用(yong)嚼就(jiu)可(ke)以下咽的(de)(de)(de)(de)美(mei)味。慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)大(da)悅,便問這(zhe)(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)字,廚(chu)子(zi)(zi)便說(shuo)這(zhe)(zhe)是(shi)我(wo)們家鄉的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道菜,因(yin)它“不(bu)(bu)粘盤子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘筷(kuai)子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘牙”,所以取(qu)(qu)名(ming)(ming)叫“三(san)不(bu)(bu)粘”。慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)便問廚(chu)子(zi)(zi)來(lai)自(zi)(zi)哪里,廚(chu)子(zi)(zi)告(gao)知慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)俺(an)來(lai)自(zi)(zi)“河南(nan)安陽”,在(zai)京城做廚(chu)謀生(sheng),慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)就(jiu)此把廚(chu)子(zi)(zi)招進宮做了(le)御(yu)(yu)(yu)廚(chu)。從此,三(san)不(bu)(bu)沾的(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)氣(qi)從安陽傳到(dao)了(le)全國。
1、“三不粘(zhan)”即不粘(zhan)牙(ya)、不粘(zhan)盤、不粘(zhan)勺(shao)。
2、“三不粘”所(suo)用(yong)主(zhu)料(liao)雞(ji)蛋黃,營養豐富。雞(ji)蛋黃性(xing)甘平、無毒(du),有祛熱、溫(wen)胃(wei)、鎮靜、消(xiao)炎(yan)等作用(yong)。《本(ben)草(cao)綱目》曰:“雞(ji)子黃補陰血,解熱毒(du),治下痢甚驗。”
3、相傳,此(ci)菜(cai)最(zui)早是清代皇宮御膳房(fang)名(ming)菜(cai),有(you)(you)一(yi)百五十多年歷史。后(hou)來廣和(he)(he)居(ju)有(you)(you)位姓牟(mou)的廚師結識了(le)一(yi)位清宮御膳房(fang)里的廚師,學到制作(zuo)此(ci)菜(cai)技藝并稍加(jia)改進(jin),成為廣和(he)(he)居(ju)名(ming)菜(cai)。廣和(he)(he)居(ju)倒閉后(hou),牟(mou)師傅又將(jiang)此(ci)菜(cai)帶到同(tong)和(he)(he)居(ju)。“三(san)不(bu)粘(zhan)”其(qi)色之(zhi)美、質之(zhi)純(chun)、味(wei)之(zhi)香。堪稱妙品(pin)。許多國(guo)際(ji)友人到京,都(dou)紛(fen)紛(fen)慕名(ming)而至,每次必嘗此(ci)菜(cai),他們說:“三(san)不(bu)粘(zhan),是世界最(zui)好的美味(wei)。”
4、此菜黃艷潤澤(ze),呈軟稠流體,似糕(gao)非糕(gao),似粥(zhou)非粥(zhou),綿軟柔(rou)潤,滋(zi)味香甜。
雞(ji)蛋(dan)(dan)營養(yang)豐富,除蛋(dan)(dan)白質、脂肪外(wai),鈣(gai)、磷、鐵及維生素A含量(liang)也(ye)不少,對(dui)成長期的兒童(tong)和病后體弱(ruo)者(zhe)非常適宜(yi)。蛋(dan)(dan)黃內還含大量(liang)卵磷脂,對(dui)軟化血管有一(yi)定功(gong)效。但蛋(dan)(dan)黃膽固醇(chun)含量(liang)高,心(xin)腦血管病患者(zhe)慎(shen)食。
對“三不(bu)粘”的質(zhi)量(liang),您(nin)記(ji)住有(you)“四不(bu)”、“三看”,講究一個“滑嫩”。
四(si)不:不緊、不粘、不出油、不汪水。
三看(kan):一看(kan)色(se)二看(kan)形三看(kan)味。
色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳(hu)。
形:外形飽滿有張力,無(wu)結塊,無(wu)疙瘩。用勺一舀,不(bu)流不(bu)散不(bu)板。
味(wei):味(wei)道濃(nong)香沙甜,油(you)而不膩,口感爽(shuang)滑(hua)細(xi)嫩,略有咬勁。吃完(wan)之后只(zhi)剩下(xia)一個空(kong)盤和滿(man)口甜香便是好(hao)手藝。
淀粉30g
清水100ml
木糖醇40g
蛋黃5個
鹽一丟丟
做法一
步驟
具體操作
步驟1
蛋黃,糖,鹽,攪拌(ban)均(jun)勻,
步驟2
淀粉加水化開,
步驟3
淀(dian)粉水(shui)加到蛋黃里,攪拌均勻,糖要化(hua)開哦(e),
步驟4
液體過濾到鍋(guo)里,
步驟5
開火(huo),鍋(guo)熱后,轉小(xiao)火(huo),這(zhe)是(shi)大約一分鐘的(de)樣子,
步驟6
2分鐘的樣子,
步驟7
5分鐘的樣子,加(jia)點(dian)油(you),繼(ji)續盤她
步驟8
繼續......
步驟9
加油(真的加點食用油),繼續......
步驟10
好多分鐘后,加(jia)點油,繼續,拍打她(ta)
步驟11
差不多了,前(qian)前(qian)后后大約(yue)20分鐘(zhong),
步驟12
裝起來,開吃。
做法二
食材
雞(ji)蛋黃150克(ke)、白糖100克(ke)、化豬油(you)(you)150克(ke)、綠豆(dou)粉50克(ke)、香油(you)(you)少(shao)許、清水200克(ke)。
具體操作
步驟1
把(ba)雞(ji)蛋黃放(fang)入一(yi)碗(wan)中,加入白糖,然后用(yong)(yong)清(qing)水把(ba)綠豆粉泡濕(shi)成(cheng)粉汁,倒入雞(ji)蛋黃碗(wan)內,攪均(jun)勻待用(yong)(yong)。
步驟2
炒(chao)鍋刷洗干凈置火上,先入(ru)(ru)化(hua)(hua)豬油(you)(you)(100克),待燒至四成熱時,把調好的蛋黃淀粉漿倒入(ru)(ru),邊(bian)炒(chao)邊(bian)用手勺不(bu)(bu)停地(di)攪拌,并不(bu)(bu)斷(duan)地(di)朝鍋旁淋(lin)入(ru)(ru)化(hua)(hua)豬油(you)(you),以(yi)防止粘(zhan)(zhan)鍋。如(ru)此不(bu)(bu)停地(di)炒(chao)十來分鐘,視(shi)蛋黃淀粉漿由稀變稠(chou),豬油(you)(you)與蛋黃融為一(yi)體(ti)時,淋(lin)入(ru)(ru)香(xiang)油(you)(you)(此時已不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)鍋、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)勺子),出鍋拖(tuo)入(ru)(ru)盤中即成。
做法三
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克、干淀粉 150克、熟豬油 100克。
具體操作
步驟1
將雞蛋黃放入(ru)大碗中,加入(ru)干淀粉、白糖(tang)和溫水(shui)600克,用筷子(zi)打勻,過細籮。
步驟2
將炒鍋(guo)置于中火(huo)上,放入(ru)40克(ke)熟(shu)豬油燒熱,倒入(ru)調好的蛋(dan)黃(huang)液,迅速攪(jiao)動。待(dai)蛋(dan)黃(huang)液呈糊(hu)狀時(shi),隨即一邊往鍋(guo)內徐徐加入(ru)熟(shu)豬油60克(ke),一邊用(yong)手勺不(bu)停地(di)推攪(jiao)。約炒10多分鐘至蛋(dan)黃(huang)糊(hu)變得柔(rou)軟(ruan)有勁,色澤黃(huang)亮,不(bu)粘炒鍋(guo)時(shi)即成。
烹制關鍵
1、用新鮮雞(ji)蛋,不能有(you)一(yi)點蛋清(qing)。綠豆(dou)淀粉潔白、勁大適作此菜。
2、順一個方向調(diao)打,不(bu)然蛋白質分子排列混亂(luan),菜不(bu)易成功。
3、此菜火(huo)候要(yao)求掌握好,要(yao)做(zuo)到大火(huo)熬至糊(hu)狀,中小火(huo)推攪(jiao)炒,雙手并(bing)用,一手攪(jiao)炒,一手淋油,一刻不閑,至少(shao)要(yao)攪(jiao)炒四五百(bai)下(xia)。顏色(se)由(you)淡黃(huang)(huang)至淺黃(huang)(huang)轉成(cheng)土(tu)黃(huang)(huang)色(se),蛋黃(huang)(huang)與(yu)豬油、淀粉溶為一體,一般炒8至9分鐘才算(suan)成(cheng)功。
4、炒此(ci)菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊(bian)的蛋液,還可熬至糊(hu)狀時,換鍋炒。
做法四
食材
雞(ji)蛋12個、花糖(tang) 15克、白糖(tang) 200克、山楂糕丁(ding) 100克、熟(shu)豬(zhu)油 150克、濕淀粉(fen) 40克
具體操作
步驟1
雞蛋磕(ke)開,用12個(ge)蛋黃,4個(ge)蛋清,在碗里攪(jiao)暄。
步驟2
鍋內(nei)添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼(liang)后濾去雜質,與桂花糖、濕淀粉一起放蛋(dan)糊內(nei)攪(jiao)勻。
步驟3
炒鍋內下熟豬油125克(ke),中火燒三成(cheng)熱(re)時,陸(lu)續把糊倒入。用小火炒制,并不斷攪動,逐漸將余熟豬油25克(ke)加入,至雞蛋不粘勺,起鍋裝(zhuang)盤。上面用山植糕(gao)丁撒成(cheng)“壽”字或(huo)“喜”字字樣均可(ke)。
烹制關鍵
1、必須選用上好淀粉(即綠(lv)豆淀粉),才能制成“三(san)不粘(zhan)”。
2、炒糊,順同(tong)一方向攪(jiao)動,使(shi)蛋黃(huang)、油和生粉充分乳化,至顏(yan)色嫩黃(huang),不粘鍋時出勺。