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基本介紹

意式濃縮(suo)咖(ka)啡(fei)（Espresso），是一種(zhong)口(kou)感(gan)強烈(lie)的咖(ka)啡(fei)類型，方法是以(yi)92攝氏度的熱(re)水，借(jie)由9bar高(gao)壓沖過(guo)研磨成很細的咖(ka)啡(fei)粉末來沖出(chu)咖(ka)啡(fei)。它(ta)(ta)發(fa)(fa)明及發(fa)(fa)展(zhan)于意大利，年代始于20世紀初，但直(zhi)到1940年代中期以(yi)前(qian)，它(ta)(ta)是種(zhong)單獨透過(guo)蒸氣(qi)壓力制(zhi)作出(chu)的飲品。在發(fa)(fa)明彈簧瓣杠桿(spring piston lever)咖(ka)啡(fei)機，并成功商業(ye)化(hua)，將(jiang)濃縮(suo)咖(ka)啡(fei)轉型成為今日所知的飲品。

從質上面定義，濃縮(suo)(suo)(suo)咖(ka)啡有(you)著較(jiao)滴濾(lv)式咖(ka)啡濃稠的(de)(de)(de)(de)質感，每單位體積內含有(you)較(jiao)滴濾(lv)式咖(ka)啡更多的(de)(de)(de)(de)溶(rong)解(jie)物質；通常(chang)供應量是以“份”(shot)來計(ji)算。濃縮(suo)(suo)(suo)咖(ka)啡在化(hua)學成分(fen)上是復雜而善變的(de)(de)(de)(de)，其(qi)中許多成分(fen)會(hui)因氧化(hua)或者溫度降低而分(fen)解(jie)。沖(chong)制(zhi)恰當(dang)的(de)(de)(de)(de)濃縮(suo)(suo)(suo)咖(ka)啡有(you)項特點——咖(ka)啡油(you)脂(zhi)(Crema)的(de)(de)(de)(de)存在，一種紅棕色的(de)(de)(de)(de)泡沫(mo)，漂浮在濃縮(suo)(suo)(suo)咖(ka)啡表面。其(qi)由植物油(you)、蛋(dan)白(bai)質以及糖類所構成。咖(ka)啡脂(zhi)具有(you)乳(ru)劑與泡沫(mo)膠體兩種元素的(de)(de)(de)(de)結(jie)合。

借由短(duan)時(shi)間(jian)而(er)高壓(ya)沖(chong)煮(zhu)過程，使得一(yi)杯咖(ka)啡(fei)(fei)特有(you)的(de)風(feng)味(wei)經濃(nong)縮后，表現的(de)較其他沖(chong)煮(zhu)器材來(lai)為強烈。不過，也因(yin)淬取時(shi)間(jian)短(duan)使得咖(ka)啡(fei)(fei)因(yin)成分反而(er)較少。濃(nong)縮咖(ka)啡(fei)(fei)常作(zuo)為摻入(ru)其他成分(如牛(niu)奶或可(ke)可(ke)粉)的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)飲料基(ji)礎，例如拿鐵(tie)咖(ka)啡(fei)(fei)、卡布奇諾、瑪奇雅朵以及摩(mo)卡咖(ka)啡(fei)(fei)，而(er)不會過度稀(xi)釋掉咖(ka)啡(fei)(fei)成份。

菜品特色

意(yi)大(da)利咖(ka)啡之所(suo)(suo)以(yi)與眾不同(tong)，是(shi)因為在它(ta)形(xing)成(cheng)被(bei)賦予特定的(de)(de)意(yi)思。工作之余的(de)(de)意(yi)大(da)利人喜歡以(yi)咖(ka)啡提神，但為了節省(sheng)時間，他們需(xu)要一杯簡單而且(qie)濃(nong)厚的(de)(de)咖(ka)啡，所(suo)(suo)以(yi)才(cai)有(you)了其代表飲品Espresso，也就(jiu)是(shi)濃(nong)縮咖(ka)啡的(de)(de)意(yi)思。

據了解，這種(zhong)意大(da)利(li)咖(ka)啡不但香濃(nong)醇滑，做(zuo)法(fa)也(ye)簡單，只要將(jiang)煮沸的開水，利(li)用(yong)蒸氣壓力(li)迫使熱水穿過非常(chang)幼細(xi)并經過擠壓的咖(ka)啡粉末，吸(xi)取(qu)咖(ka)啡最為(wei)(wei)濃(nong)郁的口味，然后(hou)滴入下面的杯(bei)中，沖調時(shi)不能萃(cui)取(qu)過分(fen)，因(yin)此咖(ka)啡機(ji)必須能夠非常(chang)迅速(su)地(di)關閉，當(dang)咖(ka)啡機(ji)里滴出帶有金黃色的咖(ka)啡時(shi)，這就是(shi)Espresso。由于是(shi)濃(nong)縮(suo)，所以一般都用(yong)小杯(bei)盛用(yong)，而且這種(zhong)咖(ka)啡還被作為(wei)(wei)花式咖(ka)啡的基底。

意(yi)大利濃縮咖啡(fei)用(yong)(yong)小杯品(pin)嘗，最好在三口之(zhi)內喝完。飲用(yong)(yong)之(zhi)時，無須加(jia)糖加(jia)奶，凈品(pin)其(qi)中之(zhi)味。怎樣才算(suan)是(shi)一杯好的意(yi)大利濃縮咖啡(fei)呢(ni)？主要需考(kao)查三個要素：

一、完美的(de)意大(da)利濃縮咖(ka)啡(fei)，表(biao)面會覆蓋(gai)著一層濃郁的(de)赤紅色(se)(se)克利瑪（是咖(ka)啡(fei)表(biao)面上深褐色(se)(se)的(de)泡沫，含有咖(ka)啡(fei)中關鍵(jian)的(de)香氣分(fen)子）；

二(er)、好的意(yi)大利濃縮咖啡喝完后杯內(nei)會(hui)留有淳(chun)郁的香(xiang)味；

三、觀察克利瑪(ma)“掛(gua)杯”（殘留在(zai)(zai)杯壁上）的程度。掛(gua)杯多的就(jiu)是(shi)好(hao)的意大(da)利濃縮咖啡，在(zai)(zai)國外，如果沒有“掛(gua)杯”是(shi)可以拒絕付賬的。

制作方法

單份Espresso咖啡(fei)粉量 9±2g

水溫(wen)度 90± 2℃

沖煮頭(tou)壓力(li) 9 ±1bar

萃取時間 25±5 seconds

Macchiato espresso瑪(ma)琪雅朵

Macchiato比(bi)較女(nv)性化，看(kan)起來像是(shi)縮小(xiao)版(ban)的(de)(de)(de)(de)卡布(bu)其(qi)諾。它們(men)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)區別，除(chu)了(le)(le)瑪琪(qi)雅朵的(de)(de)(de)(de)分量是(shi)卡布(bu)其(qi)諾的(de)(de)(de)(de)三(san)分之一，瑪琪(qi)雅朵是(shi)濃縮咖(ka)啡上(shang)(shang)面只加(jia)一層奶泡(pao)而沒有再加(jia)牛(niu)奶，所以喝起來奶香只停留在唇邊(bian)而已，濃縮咖(ka)啡的(de)(de)(de)(de)味道并不會被牛(niu)奶稀釋。這(zhe)(zhe)款(kuan)咖(ka)啡是(shi)牛(niu)奶咖(ka)啡里比(bi)較流(liu)行的(de)(de)(de)(de)，很多年輕化的(de)(de)(de)(de)咖(ka)啡館喜歡(huan)用這(zhe)(zhe)款(kuan)咖(ka)啡變花樣，比(bi)如焦糖瑪琪(qi)雅朵，但(dan)實際上(shang)(shang)已經默(mo)默(mo)把(ba)分量加(jia)大了(le)(le)數倍，口味也減淡了(le)(le)很多，只是(shi)還沿用這(zhe)(zhe)個(ge)好聽(ting)的(de)(de)(de)(de)名字而已。

怎么喝：

瑪琪雅朵因為上面有一(yi)(yi)朵淡淡的(de)(de)(de)奶(nai)泡(pao)(pao)，喝的(de)(de)(de)時候不要(yao)用(yong)咖啡勺(shao)攪拌，就算要(yao)加糖(tang)也最好是均勻地(di)撒在奶(nai)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)表面一(yi)(yi)層，找(zhao)一(yi)(yi)個角(jiao)度直接喝，讓咖啡進了(le)口里還(huan)能保持層次感。

建議搭配：

1. 黑巧克力，這是意式咖啡的絕(jue)配(pei)，很(hen)多咖啡館會提供這樣的經典搭配(pei)。

2. 聽肖邦瑪祖卡舞曲，喝這樣的(de)濃咖啡，不適合(he)聽更熱鬧的(de)流行音樂了，來(lai)點安(an)靜中帶點勁兒的(de)鋼琴非(fei)常和諧。

Double espresso雙份濃(nong)縮咖啡

基(ji)本上，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)一款屬于男(nan)性的飲料(liao)，帶勁兒又毫不矯情(qing)，也是(shi)(shi)(shi)給(gei)真正的咖(ka)啡(fei)鬼(gui)們準備(bei)的加強(qiang)版意式咖(ka)啡(fei)。一般single是(shi)(shi)(shi)7~10克粉在25~30秒出(chu)25~30ml，雙份一般是(shi)(shi)(shi)14~20克粉出(chu)45~60ml。級別(bie)相當于酒類(lei)里(li)面(mian)(mian)的烈酒、香水(shui)(shui)里(li)面(mian)(mian)的香精，比較(jiao)嗆喉，不是(shi)(shi)(shi)所有(you)人都(dou)能(neng)消受的。喝這(zhe)樣(yang)的咖(ka)啡(fei)是(shi)(shi)(shi)會把人慣(guan)壞的，如果習慣(guan)了(le)(le)這(zhe)樣(yang)濃烈的口味(wei)，其(qi)他咖(ka)啡(fei)喝起來(lai)就都(dou)像水(shui)(shui)。還有(you)更極端的人，喜歡往Double里(li)面(mian)(mian)再加酒，比如朗姆或是(shi)(shi)(shi)威士忌，追(zhui)求那種味(wei)覺全部被包圍了(le)(le)的滿(man)足感(gan)。

怎么喝：

雙份濃縮咖啡不(bu)(bu)要輕易嘗試，因為會有上去了下不(bu)(bu)來的感覺。不(bu)(bu)過(guo)一(yi)旦喜歡(huan)上了也就無法(fa)自拔(ba)了。

建議搭配：

1. 牛油曲(qu)奇餅干，這(zhe)樣的(de)略嫌平庸的(de)搭配只是為了讓這(zhe)樣帶勁的(de)飲品(pin)有點(dian)內容。

2. 喝雙份是(shi)需要醞釀的(de)，一點點時間剛好可以給好久不見的(de)朋友發發短信，不痛不癢地問(wen)候一下(xia)。

Con Panna espresso康寶蘭(lan)

康寶蘭是(shi)(shi)一杯(bei)普通的(de)(de)濃(nong)縮(suo)咖(ka)啡(fei)上(shang)(shang)面(mian)澆上(shang)(shang)厚厚的(de)(de)鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)(you)，是(shi)(shi)比較復古(gu)的(de)(de)一款(kuan)意式咖(ka)啡(fei)，很(hen)像沙俄時代的(de)(de)貴族們或是(shi)(shi)奧地利的(de)(de)王室里(li)(li)面(mian)喝的(de)(de)，可(ke)能是(shi)(shi)因(yin)為當時鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)(you)比較稀有(you)吧。一般(ban)的(de)(de)咖(ka)啡(fei)館都會(hui)用玻璃杯(bei)來(lai)裝，為了讓客人(ren)可(ke)以觀賞鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)(you)和(he)咖(ka)啡(fei)交融的(de)(de)界面(mian)，從一開(kai)始的(de)(de)一刀兩斷，到(dao)慢慢一絲一絲滲透，最后深褐(he)色清(qing)澈(che)的(de)(de)濃(nong)縮(suo)咖(ka)啡(fei)變(bian)混(hun)濁，奶(nai)油(you)(you)(you)的(de)(de)甜味也(ye)彌(mi)漫在(zai)苦苦的(de)(de)咖(ka)啡(fei)里(li)(li)面(mian)，變(bian)得比較有(you)親(qin)和(he)力(li)。想(xiang)要嘗試意式咖(ka)啡(fei)的(de)(de)人(ren)，從這一款(kuan)咖(ka)啡(fei)入手會(hui)比較容易。

怎么喝：

康寶蘭因為加了鮮奶(nai)油，很有點下午(wu)茶(cha)的氣(qi)氛，可能(neng)不需要再配糕(gao)點，自身的結構已經很完整(zheng)。喝的時候最(zui)好也不要攪拌奶(nai)油。

建議搭配：

1. 美國杏(xing)仁，這是比較健康的搭配，口味也(ye)不錯。

2. 看新的娛(yu)樂指南，順(shun)手從咖(ka)啡(fei)館(guan)抄起(qi)一張什(shen)么(me)節(jie)目海報看看都挺(ting)適合。

Single espresso濃縮咖啡

Single espresso是(shi)意(yi)(yi)式咖啡(fei)的(de)(de)基本款(kuan)，分量相當少，是(shi)歐洲最流行(xing)的(de)(de)一款(kuan)咖啡(fei)，如果到咖啡(fei)館(guan)或(huo)是(shi)餐廳(ting)點單的(de)(de)時候只說要咖啡(fei)，侍者肯(ken)定(ding)會直接端(duan)上來(lai)一杯(bei)這樣的(de)(de)意(yi)(yi)式咖啡(fei)。他們(men)喜歡用類似Shooter的(de)(de)小玻璃杯(bei)來(lai)裝(zhuang)，而且多數是(shi)一兩(liang)口喝(he)干，很(hen)少有(you)慢慢品的(de)(de)，與中國功夫茶的(de)(de)細嚼慢咽剛好(hao)相反(fan)。濃縮(suo)咖啡(fei)將人從高(gao)深(shen)莫測(ce)的(de)(de)單品咖啡(fei)和繁雜的(de)(de)咖啡(fei)豆(dou)產地中解放出來(lai)，通常是(shi)選用深(shen)度烘培(pei)的(de)(de)拼配咖啡(fei)豆(dou)，一旦(dan)通過、確認了配方，數十年(nian)不(bu)會更改，口味相當穩(wen)定(ding)。

好(hao)的(de)(de)意式(shi)咖啡在家里很(hen)難做出來，需要越專業越好(hao)的(de)(de)咖啡機來炮制。機器的(de)(de)壓力(li)夠不夠大，水(shui)循(xun)環系(xi)統夠不夠流(liu)暢(chang)，配(pei)備的(de)(de)手柄甚至壓粉(fen)器夠不夠順手，都會影響一杯Espresso的(de)(de)品(pin)相。一杯好(hao)的(de)(de)意式(shi)咖啡是通過(guo)極度的(de)(de)高壓，讓(rang)水(shui)快速(su)流(liu)過(guo)緊壓的(de)(de)咖啡粉(fen)，將細(xi)砂糖般(ban)粗細(xi)的(de)(de)粉(fen)末萃(cui)取出一份(fen)精(jing)華液。時間不能超(chao)過(guo)30秒，溫(wen)度不能超(chao)過(guo)90℃，手工壓粉(fen)的(de)(de)力(li)道(dao)至少(shao)要超(chao)過(guo)20公斤，咖啡油脂(zhi)要力(li)求(qiu)3毫(hao)米(mi)厚，要求(qiu)極為精(jing)準，絕對地要真功(gong)夫。

怎么喝：

即使在(zai)咖(ka)啡(fei)館里，喝Espresso不(bu)需要很特別的環(huan)境，有時候甚至不(bu)需要桌子，很多人都喜歡站在(zai)吧臺邊一(yi)邊看咖(ka)啡(fei)師怎(zen)么優美流暢地(di)炮制一(yi)杯(bei)Espresso，然后端過(guo)來用三秒鐘的速(su)度就把它干掉。

建議搭配：

1. 鮮(xian)檸(ning)檬(meng)水，因為Espresso很(hen)濃，喝之(zhi)前最好是(shi)喝點(dian)清水，把味覺(jue)清零，至少不能(neng)是(shi)口渴(ke)的狀態。

2. 布朗尼蛋糕，因為(wei)咖啡很(hen)苦(ku)，所(suo)以可(ke)以配很(hen)甜(tian)很(hen)甜(tian)的布朗尼蛋糕，中和一(yi)下口感。

3. 站在柜臺和咖啡(fei)師閑聊幾句，然(ran)后迅速閃(shan)人。