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震澤黑豆腐干介紹

震澤黑(hei)(hei)豆腐(fu)干是江(jiang)蘇省蘇州市(shi)吳江(jiang)震澤鎮著名(ming)的(de)(de)傳統小吃。做黑(hei)(hei)豆腐(fu)干首先要選用(yong)上好的(de)(de)黃豆，再經過一整套嚴格的(de)(de)工序做成白(bai)豆腐(fu)干，然后用(yong)調料再加工，制成的(de)(de)黑(hei)(hei)豆腐(fu)干綿軟而富有(you)嚼(jiao)勁，硬香卻不失(shi)柔美(mei)，咸鮮而略帶甜(tian)美(mei)。

黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)腐干(gan)既(ji)(ji)是茶點也(ye)可作為(wei)一道冷(leng)菜，震(zhen)澤人待客時必有(you)(you)一道黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)腐干(gan)，這是震(zhen)澤人的(de)(de)驕傲。黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)腐干(gan)裝在白瓷盤(pan)子里，還(huan)未上桌先聞得(de)一股馥(fu)郁的(de)(de)香(xiang)味，那(nei)(nei)香(xiang)，既(ji)(ji)有(you)(you)豆(dou)(dou)香(xiang)，也(ye)有(you)(you)醬香(xiang)，還(huan)有(you)(you)鮮(xian)(xian)香(xiang)。迫不及待地夾上一塊，咬上一口，咀(ju)嚼中覺得(de)綿(mian)軟(ruan)而富有(you)(you)嚼勁，硬香(xiang)卻(que)不失柔美(mei)，咸(xian)鮮(xian)(xian)而略帶甜美(mei)，食之讓人越吃越想越嚼越香(xiang)醇(chun)(chun)。三五塊過后，才覺得(de)唇(chun)齒之間充(chong)滿了鮮(xian)(xian)美(mei)和醇(chun)(chun)香(xiang)，于是喝上一口香(xiang)茗，茶的(de)(de)清香(xiang)混合了茶干(gan)的(de)(de)醇(chun)(chun)香(xiang)，那(nei)(nei)種完美(mei)的(de)(de)結(jie)合，真是無比融洽的(de)(de)絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳(chuan)乾(qian)隆(long)皇帝(di)出(chu)京南巡時，吳東知(zhi)縣獻奉的(de)土特產品(pin)中就有黑(hei)豆腐干。乾(qian)隆(long)皇帝(di)品(pin)嘗后(hou)稱(cheng)贊(zan)不(bu)已(yi)，因(yin)此成(cheng)為貢品(pin)，特立(li)黑(hei)漆金字“進(jin)呈茶干”的(de)招牌(pai)，豎立(li)店堂。因(yin)為黑(hei)豆腐干也可作茶點，所以又叫茶干。其味(wei)鮮美(mei)，甜咸(xian)適(shi)中；其質細韌，折而不(bu)裂，被人譽為“素火(huo)腿”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔料：豆瓣醬、味精、冰糖、菜(cai)籽油(you)、茴香、桂皮(pi)等。

制作工藝

1、制(zhi)作黑豆(dou)腐(fu)干從選(xuan)料(liao)到工藝操作極為講究(jiu)，環環緊扣，黃豆(dou)只選(xuan)當季(ji)產者，要粒大飽滿，投料(liao)以(yi)前先經(jing)人工挑揀，去(qu)除霉粒、癟粒及其它雜質。

2、其后經浸、碾、濾、煮、點（漿）、劃（塊(kuai)）、包（裹）、壓（榨）、除（腥）等工序，生產(chan)過程皆(jie)由“把作(zuo)師傅”嚴格(ge)把關，一絲不茍。白坯豆腐干(gan)只是(shi)半成品，須(xu)得用調料(liao)再加工。

3、調料(liao)以曬制(zhi)的豆瓣醬為底料(liao)，加(jia)(jia)入(ru)蝦(xia)湯(tang)“吊鮮”，近(jin)代則改用味精，再加(jia)(jia)冰(bing)糖、菜(cai)籽(zi)油(you)、茴香、桂皮等，干坯在(zai)上述各料(liao)的混合湯(tang)汁(zhi)中文火(huo)煨煮(zhu)，使液汁(zhi)滲入(ru)其內(nei)，表里均勻，此(ci)謂(wei)“頭湯(tang)”。

4、再用飴糖熬成(cheng)的天(tian)然醬色液加以潤色，稱為“二(er)湯”。豆腐(fu)干在二(er)湯出鍋后(hou)，外觀(guan)烏黑锃亮，香氣(qi)馥郁，即為成(cheng)品。