震澤黑(hei)豆腐(fu)干是江蘇(su)省(sheng)蘇(su)州市(shi)吳(wu)江震澤鎮著名的傳統(tong)小(xiao)吃。做黑(hei)豆腐(fu)干首先要選用上好的黃豆,再(zai)經過(guo)一(yi)整套嚴格(ge)的工序做成白豆腐(fu)干,然后用調料再(zai)加工,制成的黑(hei)豆腐(fu)干綿軟而富有嚼(jiao)勁(jing),硬香卻不失柔美(mei),咸鮮而略帶甜美(mei)。
黑(hei)豆腐(fu)干(gan)(gan)既是茶(cha)點也可(ke)作為一(yi)(yi)道(dao)冷菜,震澤(ze)人待客時必有一(yi)(yi)道(dao)黑(hei)豆腐(fu)干(gan)(gan),這(zhe)是震澤(ze)人的驕傲。黑(hei)豆腐(fu)干(gan)(gan)裝在白瓷盤子里,還未上(shang)桌(zhuo)先聞(wen)得一(yi)(yi)股馥郁的香(xiang)(xiang)(xiang)味,那(nei)(nei)香(xiang)(xiang)(xiang),既有豆香(xiang)(xiang)(xiang),也有醬香(xiang)(xiang)(xiang),還有鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)。迫不(bu)(bu)及待地夾上(shang)一(yi)(yi)塊,咬(yao)上(shang)一(yi)(yi)口(kou),咀嚼中覺(jue)得綿軟而(er)富有嚼勁,硬(ying)香(xiang)(xiang)(xiang)卻不(bu)(bu)失柔美(mei)(mei),咸鮮(xian)而(er)略帶甜美(mei)(mei),食之讓人越吃越想(xiang)越嚼越香(xiang)(xiang)(xiang)醇。三五(wu)塊過后(hou),才覺(jue)得唇(chun)齒之間充滿了鮮(xian)美(mei)(mei)和醇香(xiang)(xiang)(xiang),于(yu)是喝(he)上(shang)一(yi)(yi)口(kou)香(xiang)(xiang)(xiang)茗(ming),茶(cha)的清香(xiang)(xiang)(xiang)混合(he)了茶(cha)干(gan)(gan)的醇香(xiang)(xiang)(xiang),那(nei)(nei)種完美(mei)(mei)的結合(he),真(zhen)是無比(bi)融洽的絕(jue)配。
相傳乾隆皇帝出京南巡(xun)時(shi),吳東知(zhi)縣獻奉的(de)土特產品(pin)(pin)(pin)中(zhong)就(jiu)有黑豆腐(fu)干。乾隆皇帝品(pin)(pin)(pin)嘗后稱(cheng)贊不已,因此成為(wei)貢(gong)品(pin)(pin)(pin),特立黑漆金字“進呈茶干”的(de)招牌(pai),豎(shu)立店堂。因為(wei)黑豆腐(fu)干也可作茶點,所以又叫茶干。其味鮮美,甜(tian)咸適(shi)中(zhong);其質細(xi)韌,折而不裂,被人譽(yu)為(wei)“素火腿(tui)”。
食材
主料:黃豆;
輔料:豆瓣醬、味精(jing)、冰(bing)糖(tang)、菜籽油、茴香、桂皮等。
制作工藝
1、制(zhi)作黑豆腐干從選(xuan)料(liao)到工(gong)藝(yi)操作極為講究,環(huan)環(huan)緊(jin)扣,黃豆只選(xuan)當(dang)季產者,要粒大飽滿,投料(liao)以前先經人工(gong)挑揀,去除霉粒、癟粒及其它雜質。
2、其后(hou)經浸、碾、濾、煮(zhu)、點(漿)、劃(塊(kuai))、包(裹(guo))、壓(榨)、除(腥(xing))等(deng)工序(xu),生產過程皆由“把作師(shi)傅”嚴格(ge)把關,一絲(si)不茍。白坯(pi)豆腐干(gan)只是半成品,須(xu)得用調料再(zai)加工。
3、調料(liao)以曬制(zhi)的豆瓣醬(jiang)為(wei)底料(liao),加入蝦湯“吊鮮”,近代則改用味精(jing),再(zai)加冰糖、菜籽油、茴(hui)香、桂皮等,干坯(pi)在上(shang)述各(ge)料(liao)的混合湯汁中(zhong)文火(huo)煨煮(zhu),使液汁滲(shen)入其內,表里均(jun)勻,此(ci)謂“頭湯”。
4、再用飴糖熬成的天然(ran)醬色液加(jia)以(yi)潤色,稱為“二(er)(er)湯(tang)”。豆(dou)腐(fu)干在二(er)(er)湯(tang)出鍋后(hou),外(wai)觀烏黑锃亮(liang),香氣馥(fu)郁,即為成品。