麻(ma)(ma)食(shi)(麻(ma)(ma)什),原稱(cheng)作(zuo)“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)什”或“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)失”等,北(bei)京話也(ye)叫作(zuo)“貓耳(er)朵”,西北(bei)地(di)區(qu)有(you)的地(di)方(fang)叫麻(ma)(ma)食(shi)子、麻(ma)(ma)繩兒(er)(er),批耳(er)子,還有(you)的地(di)方(fang)稱(cheng)作(zuo)圪饦兒(er)(er)、餑(bo)禿(tu)兒(er)(er)、圪團(tuan)兒(er)(er)、圪垛垛、圪脫、苛禿(tu)兒(er)(er),其歷史已經有(you)近千年,后簡稱(cheng)為麻(ma)(ma)什。
其詞源為突(tu)厥(jue)語的“tutmaq”(在古代也常(chang)被譯作(zuo)“禿禿么思”、“吐吐麻食”等)。
維吾爾族(zu)學者麻赫穆德 ·喀什噶里(黑汗王(wang)朝時人,公元11世紀)編著(zhu)的《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)》中記載有“tutmaq”(面片(pian),突厥(jue)人一種著(zhu)名的飯(fan)食)。
陜西關中(zhong)地區的(de)麻(ma)食,形狀如(ru)大拇指指甲蓋大小的(de)面(mian)疙瘩,中(zhong)間略薄,邊緣翹(qiao)起。
《突厥語大詞(ci)典的》詞(ci)條,從詞(ci)條的釋義“面片可(ke)吃(chi),湯也可(ke)喝”來看,tutmaq最(zui)初的吃(chi)法,是一種湯飯。
禿禿麻(ma)失自它誕生(sheng)之初,便(bian)是以(yi)這種湯(tang)飯(fan)的形象出現的,西北地區(qu)的麻(ma)食(shi)至今還(huan)保留了(le)這種古(gu)老(lao)的傳統,如今,在青(qing)海、甘肅、寧夏、關(guan)中(zhong)等地,麻(ma)食(shi)最常見的吃(chi)法也是包含了(le)面、蔬菜、肉、湯(tang)等的一鍋煮,俗(su)稱“燴(hui)麻(ma)食(shi)”。
而這一點,從今天流行于中亞西亞和(he)東(dong)歐等地的麻食,也(ye)看得出來:
阿(a)塞(sai)拜疆:tutma?:酸奶與切成長方形的面片等同煮的湯(tang)。
羅馬尼亞:tocmági:通常(chang)是干面(mian)(mian)(mian)條(掛面(mian)(mian)(mian))、魚肉與奶酪(lao)餃子(g?lu?te,粗面(mian)(mian)(mian)粉與奶酪(lao)、肉末等(deng)制成的面(mian)(mian)(mian)團食物)等(deng)同煮的湯。
土耳(er)其:Tutma? ?orbasi:一(yi)種由酸奶、扁(bian)豆、肉及面條(tiao)等(deng)同煮的湯。
伊朗:tutmaj:一種(zhong)酸奶、肉及面條(常(chang)用(yong)通心粉)等同(tong)煮的湯(tang)。
從以上(shang)幾(ji)例可以看出,在中(zhong)國以外(wai)的(de)(de)地(di)方,麻食的(de)(de)形狀各異(yi),并(bing)無統(tong)一(yi)規定,共(gong)同點是都有面條或面片。
中國地區:
甘肅徽縣(xian)麻(ma)食(shi)是(shi)用(yong)麥粉和成(cheng)軟面團,每次掐(qia)一(yi)小點,用(yong)大拇指搓(cuo)片后卷成(cheng)一(yi)個個小海螺狀,在開水中(zhong)煮熟,撈(lao)入(ru)碗(wan)中(zhong),澆(jiao)上臊子,調入(ru)佐料即可食(shi)用(yong)。特點是(shi)入(ru)味、滑爽、易(yi)消化。還可做成(cheng)炒麻(ma)食(shi)、燴(hui)麻(ma)食(shi)等。
先制(zhi)作(zuo)麻食(shi)(shi)。有時間的(de)可(ke)以(yi)(yi)自己制(zhi)作(zuo),平時工(gong)作(zuo)忙的(de)可(ke)以(yi)(yi)直接買現成(cheng)的(de)。如有興趣可(ke)以(yi)(yi)將麻食(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)成(cheng)不同的(de)顏色(se)。
備菜(cai):土豆(dou)切丁(ding),白菜(cai)葉撕成小塊,豆(dou)腐過(guo)油(you)切丁(ding),香菇切丁(ding),木耳切絲(si),粉(fen)條切斷不(bu)要(yao)太短(duan)。
鍋中加油,青椒蔥花爆香,依次加入土(tu)豆,香菇,白菜,豆腐(fu)木耳(er),粉(fen)條。翻炒至五成熟,期(qi)間加入耗油及(ji)生(sheng)抽。
添水適(shi)量,沒過菜即可(ke),火(huo)燒開。
加(jia)入(ru)適(shi)量麻食,煮沸開轉小火(huo),燉煮3-5分鐘即可。
關(guan)火,鍋中加入芫(yan)荽(不(bu)吃(chi)勿(wu)加),食鹽,雞精,胡椒(jiao)粉(不(bu)吃(chi)勿(wu)加),香(xiang)油調(diao)味。
盛(sheng)碗出鍋,一(yi)份美(mei)味的麻食就做好(hao)了。
和面(mian),面(mian)要稍微軟一些,并醒二十分(fen)鐘。
面(mian)團搟薄成(cheng)1cm左右(you)厚(hou)的面(mian)餅,再切(qie)成(cheng)1cm寬的面(mian)條,切(qie)好的條用手(shou)在案板上稍微滾成(cheng)圓柱(zhu)。
圓柱均勻(yun)切(qie)成(cheng)小面丁。
案板上撒面(mian)(mian)粉(fen),用(yong)大拇指在面(mian)(mian)丁上輕(qing)微摁一(yi)下,借著摁勁輕(qing)輕(qing)搓一(yi)下,面(mian)(mian)就會卷(juan)起來,像(xiang)一(yi)個貓耳朵的樣子。表面(mian)(mian)稍微粗糙的案板易搓成形(xing)。
把“貓耳朵”煮(zhu)熟。
各種蔬(shu)菜,切成開心果(guo)大(da)小(xiao)的樣子(zi),炒熟。
西紅柿切小塊,在鍋(guo)中(zhong)炒成(cheng)醬,加足夠(gou)的水,水開后放入(ru)青菜和(he)調味料。
將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)麻(ma)食以及(ji)黃豆,炒(chao)好(hao)的(de)配(pei)菜(cai)倒入湯中,大勺一攪,盛入碗中,滴幾滴辣椒油。
提示:麻(ma)食不(bu)僅可以煮著吃(俗(su)稱(cheng)燴麻(ma)食),也(ye)可以用(yong)清湯煮熟后,撈起(qi)現(xian)炒(chao)(俗(su)稱(cheng)炒(chao)麻(ma)食)。
突厥語之(zhi)中的tutmaq一詞(ci)本來的意義僅限于“面(mian)片”這個概念,而(er)其(qi)有一個同義詞(ci)“qop” ,即相當于英文的“noodle”一詞(ci),用(yong)作泛指面(mian)條類制品的通用(yong)詞(ci)匯(hui),而(er)對其(qi)形狀和(he)制法等,并無任何進一步的特別限定(ding)。
元代(dai)宮(gong)廷(ting)食譜《飲膳正(zheng)要(yao)》之“聚(ju)珍(zhen)異饌”中便收錄了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食”,解釋為“手撇面”,制作方法是用(yong)“白(bai)面六斤 、羊肉(rou)(rou)一腳子(zi),炒焦肉(rou)(rou)乞馬(ma)”,然后“用(yong)好肉(rou)(rou)湯下,炒蔥調和勻,下蒜酪、香菜末 。”在14世紀朝鮮書籍《樸通事》里,有(you)“將那白(bai)面來(lai),捏些匾食,撇些禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么思 ”的字句。
在元(yuan)代《居家必用事類全集(ji)》一(yi)(yi)書中(zhong),“庚集(ji)”一(yi)(yi)章,也專(zhuan)門(men)收錄了“回回食品”(元(yuan)代主要指突厥人、波斯(si)人或阿(a)拉伯人等民族),其中(zhong)也有此食物,“禿(tu)禿(tu)麻食入水沿面(mian)和圓(yuan)小彈劑,冷水浸,手掌按小薄餅兒,下鍋煮(zhu)熟,撈出過什,煎炒酸(suan)肉(rou),任意食之。”史書將禿(tu)禿(tu)麻食的制法、煮(zhu)法以及食用方法表(biao)述得頗為具體。
明(ming)代美食學家黃正一在《事物(wu)組(zu)珠(zhu)》一書中(zhong)也(ye)有說明(ming):“禿禿麻食是(shi)面作小卷餅,煮熟(shu)入炒肉汁食。”
麻食(shi)(shi)本義是面條或面片,當代在中(zhong)國(guo)西(xi)北地區常常專指一種小(xiao)卷,或小(xiao)丁狀(也(ye)叫懶麻食(shi)(shi))的(de)面食(shi)(shi)。
小(xiao)卷(juan)狀(zhuang)的面食,在寧夏(xia)平(ping)川(chuan)地區的回族中(zhong)(zhong),習慣稱為“次(ci)面子”或“魚兒鉆沙”。在中(zhong)(zhong)原(yuan)叫(jiao)(jiao)"捻面卷(juan)",南方(fang)叫(jiao)(jiao)"貓耳朵"、"空心面"等。
元代《居家必用事類全集》在(zai)描述(shu)其制法時,說道:“如(ru)水滑面和圓小彈劑,冷水浸,手(shou)掌按作小薄(bo)餅兒,下鍋煮熟,撈出過(guo)汁(zhi),煎炒酸肉,任意食(shi)之”。也(ye)就是(shi)說,禿禿麻失在(zai)當時的突厥(jue)人的生(sheng)活(huo)中(zhong),是(shi)一(yi)種(zhong)常(chang)見的飯食(shi)。從(cong)此描述(shu)也(ye)可以看出,當時的麻食(shi)是(shi)手(shou)掌按成的小餅狀,并不是(shi)現在(zai)所常(chang)見的小卷形。
發展過程
麻食的(de)發展脈絡:
1,麻食(shi)(tutmaq)在誕(dan)生之初,單(dan)純指面粉(fen)制成的條片等。
2,tutmaq的名稱(cheng)由回回民(min)族帶(dai)到中(zhong)國西部及中(zhong)原(yuan)地區,最初用來稱(cheng)呼原(yuan)民(min)族風味(wei)的面條面片(pian),以區別于中(zhong)原(yuan)漢(han)族風味(wei)的各類面條。
3,tutmaq的制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)逐漸多樣化,產生(sheng)了(le)多種(zhong)制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)(從只(zhi)有片狀(zhuang)(zhuang),發展至有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)等)的tutmaq。
4,隨著他們(men)的(de)后代逐漸改(gai)(gai)講漢(han)語,多數(shu)常見(jian)的(de)條形(xing)片形(xing)小(xiao)餅形(xing)的(de)面(mian)(mian)條面(mian)(mian)片改(gai)(gai)為直接用漢(han)語詞(ci)匯(hui)“面(mian)(mian)條”等(deng)(deng)來(lai)稱呼,而一些對中(zhong)(zhong)原(陜西關中(zhong)(zhong)河南等(deng)(deng)地(di))漢(han)族來(lai)說,較少(shao)見(jian)的(de)形(xing)狀(zhuang),仍(reng)舊保(bao)留了麻食的(de)名稱。
5,與此同時,小(xiao)(xiao)卷狀(zhuang),小(xiao)(xiao)丁狀(zhuang)的麻食制(zhi)法伴隨名稱,也逐漸(jian)傳給(gei)了當(dang)地(陜(shan)西關中河南等地)漢人。