臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)是徽州傳(chuan)統(tong)的(de)民間菜,流行于皖南一(yi)帶,如淮南、屯溪、歙縣、休(xiu)寧、黟縣、績溪一(yi)帶。臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)聞(wen)起來(lai)(lai)臭(chou)(chou),吃起來(lai)(lai)覺其(qi)很香很嫩。臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)菜品鱖(gui)魚(yu)形態完整(zheng),呈鮮(xian)紅色,散(san)發出純正、特殊的(de)腌鮮(xian)香味(wei),肉質(zhi)細膩(ni),口感滑嫩,醇香入味(wei)。
食材原料
材料:凈鱖(gui)魚500克,冬筍20克,豬肉片40克,姜末(mo)、姜片、蒜苗段、蔥條各少許。
調料(liao):鹽4克(ke),雞湯、老抽(chou)(chou)、熟豬油(you)、味精、白糖、生抽(chou)(chou)、料(liao)酒、食用油(you)各少許。
制作方法
1、新鮮鱖魚洗凈,切花刀,用鹽(yan)涂抹(mo)魚身,肚子塞姜蔥。
2、保(bao)鮮(xian)膜裹好(hao),壓重物(wu),室溫,一周左右。
3、一周后(hou),洗凈,晾干。
4、煎(jian)魚(yu),魚(yu)煎(jian)好后(hou),倒掉(diao)油(you),重新倒油(you),放(fang)咸肉丁,炒至透(tou)明,再放(fang)香菇丁,放(fang)豆(dou)瓣(ban)醬,姜,放(fang)魚(yu),倒入(ru)沒(mei)魚(yu)的(de)水,加生抽(chou),老抽(chou),蠔(hao)油(you),醋,糖(tang),大火煮(zhu)開,中火15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右,嘗咸淡。
5、魚好了后,先放蔥(cong)花在魚身上,然后撒湯在魚上。做好的魚肉呈蒜瓣狀。
青陽臭鱖魚的做法技巧
1、熱(re)(re)鍋(guo)冷油(you):鍋(guo)先燒熱(re)(re),再下油(you),油(you)溫(wen)七成(cheng)熱(re)(re)時,放入要油(you)煎的食材,這樣(yang)可避免沾鍋(guo)。
2、點(dian)糖烹(peng)醬油(you):點(dian)糖,可上色、提鮮(xian);烹(peng)醬油(you),當醬油(you)順鍋(guo)邊下去時,高溫(wen)下的醬油(you)可增加(jia)食物(wu)的醬香味道
1、處理鱖魚:將(jiang)鱖魚洗干凈,剔除內臟,在魚身上切(qie)成牡丹花(hua)刀(dao),將(jiang)肚皮朝上放。
2、炒(chao)鹽:熱鍋(guo)后倒(dao)入適(shi)當(dang)的鹽,加(jia)入適(shi)當(dang)花椒,文火炒(chao)制8-10分(fen)鐘,炒(chao)出淡淡的香味即可。
3、撒鹽(yan)腌制:用花椒鹽(yan)均(jun)勻擦(ca)在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang),能(neng)夠(gou)看出魚(yu)全身附白即可,然后用一塊青(qing)石頭壓在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)。腌魚(yu)時要(yao)(yao)掌握好鹽(yan)的(de)用量(liang),不(bu)可太咸,否(fou)(fou)則(ze)變(bian)成咸魚(yu);也不(bu)可太淡,否(fou)(fou)則(ze)魚(yu)肉會腐敗。1斤重的(de)魚(yu),夏天(tian)需要(yao)(yao)3錢鹽(yan),腌制2天(tian);冬(dong)天(tian)2錢即可,在(zai)室溫(wen)25℃下腌制,冬(dong)天(tian)腌制6天(tian)。
4、判斷腌(a)制好與否:將(jiang)腌(a)制好的魚(yu)(yu)看(kan)看(kan)魚(yu)(yu)鰓(sai)是否還是鮮(xian)紅,如(ru)果(guo)是發黑的則說明(ming)腌(a)制過頭了,如(ru)果(guo)有(you)壞掉的痕跡則不能吃。
注意事項:腌制(zhi)臭鱖(gui)魚一定(ding)要用(yong)木(mu)桶(tong),選擇粗鹽進行腌制(zhi),木(mu)桶(tong)利(li)于通(tong)風,加速水的揮發作(zuo)用(yong)。
臭(chou)鱖魚(yu)的(de)(de)臭(chou)其實是(shi)因為(wei)鱖魚(yu)經過特殊方法腌制(zhi)過后(hou)產(chan)生的(de)(de)氣味。將(jiang)魚(yu)處理洗干(gan)凈,然后(hou)把(ba)魚(yu)放(fang)在(zai)25攝(she)氏度左右的(de)(de)環(huan)境中(zhong),陰(yin)干(gan)六七天后(hou),魚(yu)就會(hui)散(san)發(fa)出“臭(chou)味”。但(dan)其實這并不(bu)是(shi)真的(de)(de)臭(chou),而是(shi)魚(yu)在(zai)腌制(zhi)過后(hou),所散(san)發(fa)的(de)(de)獨有的(de)(de)風味,絕不(bu)是(shi)鱖魚(yu)變(bian)味或變(bian)質所產(chan)生的(de)(de)異味。
相傳(chuan)在200多(duo)年前,沿江一(yi)帶的(de)貴池、銅陵、大通等地魚(yu)(yu)(yu)販每年入冬時將長(chang)江鱖魚(yu)(yu)(yu)用木桶(tong)裝(zhuang)(zhuang)運至(zhi)徽州山區出售,因要(yao)走(zou)七(qi)八天才到屯溪,為防(fang)止鮮魚(yu)(yu)(yu)變質(zhi),魚(yu)(yu)(yu)販裝(zhuang)(zhuang)桶(tong)時碼(ma)一(yi)層(ceng)魚(yu)(yu)(yu)灑(sa)一(yi)層(ceng)淡鹽(yan)水,并經常上下翻動:魚(yu)(yu)(yu)到徽州,鰓仍(reng)是(shi)紅(hong)的(de),鱗不脫,質(zhi)不變,只是(shi)表皮散發出一(yi)種異(yi)味(wei)。洗凈后以熱油稍煎,細火烹(peng)調(diao),異(yi)味(wei)全消,鮮香無比,成(cheng)為膾炙人口的(de)佳(jia)肴(yao)。