蒲(pu)塘(tang)卷粉(fen)是一(yi)(yi)種美(mei)食,主料有(you)(you)叉燒,已有(you)(you)一(yi)(yi)百多年的歷史,以(yi)其潔(jie)(jie)白(bai)、薄亮、嫩滑(hua)、柔韌、吸味力(li)強、耐(nai)(nai)煮耐(nai)(nai)嚼(jiao)等(deng)特色而譽滿(man)玉林。蒲(pu)塘(tang)卷粉(fen),已有(you)(you)一(yi)(yi)百多年的歷史,以(yi)其潔(jie)(jie)白(bai)、薄亮、嫩滑(hua)、柔韌、吸味力(li)強、耐(nai)(nai)煮耐(nai)(nai)嚼(jiao)等(deng)特色而譽滿(man)玉林。
蒲(pu)塘濕(shi)卷粉用(yong)優質純白(bai)粘米(mi)為(wei)料,充分(fen)(fen)泡浸后(hou),經石磨磨成(cheng)嫩滑的白(bai)米(mi)漿(jiang)(jiang)。根據當時(shi)的氣(qi)溫高(gao)低和制(zhi)作時(shi)間(jian)的長(chang)短,先取10%的米(mi)漿(jiang)(jiang)用(yong)水(shui)沖熟或(huo)半熟,使與(yu)生米(mi)漿(jiang)(jiang)充分(fen)(fen)攪拌后(hou)待蒸(zheng)。蒸(zheng)制(zhi)時(shi)忌用(yong)金屬(shu)器具,常(chang)用(yong)兩個以(yi)篾(mie)青(qing)織(zhi)成(cheng)的簸箕,輪流使用(yong)。蒸(zheng)粉前,先在簸箕底部涂上薄油,再勾(gou)上適(shi)量米(mi)漿(jiang)(jiang),蕩勻,放蒸(zheng)籠猛火蒸(zheng)2分(fen)(fen)鐘至3分(fen)(fen)鐘,漿(jiang)(jiang)熟透(tou)即可取出。用(yong)另一(yi)簸箕盛米(mi)漿(jiang)(jiang)繼續蒸(zheng),蒸(zheng)出的粉稍涼后(hou),涂上一(yi)層面油,即可從(cong)簸箕中撕出,掛上竹竿,散熱后(hou),折疊待用(yong)。
1、卷餡(xian)粉。用(yong)叉燒、蝦仁、肉粒、酥花生、香(xiang)菇、大頭菜、鮮筍等(deng)煮熟做(zuo)餡(xian)在(zai)粉面(mian)上(shang)平(ping)攤,卷成筒狀(zhuang),再用(yong)剪刀整齊地(di)剪成5厘(li)米至6厘(li)米的粉段,裝盤(pan),每盤(pan)裝8段-16段不(bu)等(deng)。吃時(shi)灑上(shang)蔥碎,澆以醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you),滑潤、酥香(xiang)。
2、涼(liang)拌粉。夏秋季節,把(ba)粉切成細(xi)條,碗裝,澆以陳醋、豉(chi)油(you)汁、香(xiang)油(you)、辣椒等調料,還配以幾片牛巴、熟肉,酸辣可(ke)口。
3、湯(tang)粉。將切(qie)成條(tiao)的粉,以肉骨湯(tang)燙熱加熟肉或(huo)與生肉料同煮,加進(jin)佐料。蒲塘人吃(chi)湯(tang)粉時,要加上幾(ji)滴酒使湯(tang)粉發出酒香,稱之為(wei)"肉酒"。
4、炒粉。把切細(xi)的粉配以鮮肉(rou)、蛋、雞絲、魚片、酥花(hua)生、芝麻、蔥段和時(shi)鮮小(xiao)菜等(deng)混炒,上盤(pan)時(shi)青、綠(lv)、白互(hu)襯,色香誘人。