白(bai)(bai)糤是廣西(xi)玉林的特產小(xiao)吃(chi),白(bai)(bai)散即(ji)米花,壯如圓盤,白(bai)(bai)中微黃,甘香酥脆(cui),稍壓即(ji)碎裂數塊。玉林人稱之(zhi)為(wei)“白(bai)(bai)散”,就(jiu)是取其潔白(bai)(bai)松散之(zhi)意。
1、選料。選用的糯米要純凈、粒大、粘性好、潔白,篩去碎米后,置容器中浸泡一夜,濾起、晾干。
2、籠蒸。把(ba)糯米放置蒸籠中,用(yong)猛火蒸。要掌握(wo)好(hao)糯米的熟度,過熟則板結(jie),難(nan)透氣,打胚時(shi)難(nan)脫模(mo),油炸時(shi)難(nan)松散(san),吃(chi)時(shi)硬(ying)而不脆(cui);熟度不夠則粘性差,作胚時(shi)易散(san)不成(cheng)形,油炸時(shi)爆裂不完整。
3、打胚。用刻有吉(ji)、福、喜、壽的凹字(zi)的木模,有大、中(zhong)、小三種型號;打胚要趁(chen)糯米飯(fan)熱,迅速填(tian)入(ru)木模,攤(tan)平、略壓(ya)實(shi),打在(zai)曬箕上,飯(fan)熱度不夠則(ze)粘性差(cha),難成形。
4、曬胚(pei)。待胚(pei)糤熱后(hou),移置(zhi)竹篩上(shang)晾曬,要勤翻,正反(fan)都曬,以(yi)干爽為度。
5、拖糖(tang)水。把干爽的(de)白糤胚(pei)在已煮(zhu)好的(de)糖(tang)(白糖(tang)或黃糖(tang))水中(zhong),浸(jin)勻后即撈(lao)起(qi),叫(jiao)拖糖(tang)水;要(yao)(yao)掌握糖(tang)水的(de)濃度,過(guo)稀則(ze)不甜(tian),過(guo)濃則(ze)使白糤在油炸時(shi)不散,一(yi)般糖(tang)和水的(de)比例以三比一(yi)為(wei)宜;拖糖(tang)后的(de)白糤胚(pei)要(yao)(yao)曬干,置(zhi)容器(qi)中(zhong)密封待炸。
6、油(you)(you)(you)炸。茶油(you)(you)(you)最好,花生(sheng)油(you)(you)(you)次之。油(you)(you)(you)炸前,把(ba)白糤(san)胚曬(或(huo)烤)一(yi)次,去(qu)水氣。油(you)(you)(you)在(zai)鍋中煎沸,逐個把(ba)白糤(san)胚放進,正面朝(chao)下,用長竹筷(kuai)(kuai)不斷撥(bo)動(dong),使朝(chao)同一(yi)方向旋轉,待(dai)糤(san)胚浮起,即用筷(kuai)(kuai)把(ba)胚身翻轉,壓(ya)沉,再炸一(yi)二分鐘,即可撈起,擱置盤中,漏去(qu)余油(you)(you)(you),散(san)溫后即可密封儲藏后用。
相傳,早在明代(dai)天啟年(nian)間,玉(yu)(yu)林(lin)民間就有制作白散的習俗了。到了上(shang)個世紀40年(nian)代(dai),玉(yu)(yu)林(lin)白散盛行一時:“玉(yu)(yu)林(lin)這(zhe)個地方,從(cong)小時候我(wo)們(men)(men)就喜歡吃這(zhe)個白散。我(wo)們(men)(men)玉(yu)(yu)林(lin)就有了這(zhe)個特產。跟玉(yu)(yu)林(lin)的茶炮名(ming)字(zi)一樣的。到了春節,每(mei)家每(mei)戶都吃這(zhe)個白散。有客(ke)(ke)人來就拿這(zhe)個白散出(chu)來招待(dai)客(ke)(ke)人。