生(sheng)料(liao)粉是玉林獨具(ju)風味的(de)傳(chuan)統(tong)(tong)小吃,深(shen)受人們的(de)喜(xi)歡(huan)。生(sheng)料(liao)粉顧(gu)名思(si)義是用(yong)生(sheng)料(liao)烹(peng)煮(zhu)的(de)米粉,常(chang)見傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)生(sheng)料(liao)粉用(yong)到(dao)的(de)生(sheng)料(liao)有豬(zhu)肉片(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)、豬(zhu)肝、豬(zhu)粉腸(chang)。烹(peng)飪一碗生(sheng)料(liao)粉提前需要準備的(de)工序和食(shi)材較多。豬(zhu)骨湯、多樣的(de)生(sheng)料(liao)食(shi)材、小配菜必不可少。
生(sheng)料粉(fen)(fen)的粉(fen)(fen)質較河粉(fen)(fen)厚(hou),卻(que)不(bu)如河粉(fen)(fen)寬,此(ci)粉(fen)(fen)采用鮮(xian)做,手(shou)工(gong)切制,可以經久(jiu)煮而不(bu)易軟(ruan)爛。此(ci)湯(tang)粉(fen)(fen)的特(te)色(se):湯(tang)鮮(xian),肉嫩,粉(fen)(fen)滑。
將小鍋中先放(fang)入骨頭湯,燒開(kai)后(hou)(hou)放(fang)入生(sheng)料(liao),快速調(diao)味(wei)后(hou)(hou)放(fang)入粉(fen)(fen),煮熟(shu)了(le)生(sheng)料(liao)后(hou)(hou),粉(fen)(fen)也(ye)可(ke)以了(le),在湯碗(wan)中放(fang)入碎蔥和(he)熟(shu)油,然后(hou)(hou)起鍋倒入碗(wan)中即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。生(sheng)料(liao)粉(fen)(fen)的(de)味(wei)道鮮(xian)美,肉(rou)(rou)(rou)質原汁原味(wei),口感好,而且由于(yu)肉(rou)(rou)(rou)汁和(he)粉(fen)(fen)結合(he)的(de)時間(jian)(jian)較(jiao)長,因此(ci)粉(fen)(fen)的(de)味(wei)道和(he)肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)合(he)二為一,選(xuan)料(liao)中必須是當天新鮮(xian)的(de)生(sheng)料(liao),豬(zhu)肝鮮(xian)紅,煮出來(lai)軟(ruan)嫩(nen)不(bu)硬(ying),瘦肉(rou)(rou)(rou)為粉(fen)(fen)紅色,由于(yu)不(bu)像其他(ta)地(di)方會(hui)放(fang)入嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)調(diao)節肉(rou)(rou)(rou)的(de)口感,煮熟(shu)后(hou)(hou)肉(rou)(rou)(rou)質并不(bu)滑,而是嚼起來(lai)很有肉(rou)(rou)(rou)的(de)纖(xian)維感,最后(hou)(hou)是粉(fen)(fen)腸(chang)了(le),粉(fen)(fen)腸(chang)煮得時間(jian)(jian)要把握(wo)好,口感應(ying)該是爽脆(cui)的(de),沒(mei)有任何異味(wei),由于(yu)它(ta)的(de)形狀特殊,會(hui)殘留(liu)較(jiao)其他(ta)兩(liang)者多(duo)的(de)酒味(wei),因此(ci)會(hui)透著輕輕的(de)米酒香味(wei)。
生料(liao)粉作為(wei)湯粉,最引人注(zhu)目的(de)(de)不是(shi)粉本(ben)身,而在于湯底。生料(liao)粉的(de)(de)湯底是(shi)以豬筒骨(gu)和(he)辛香料(liao)為(wei)原料(liao)熬(ao)制(zhi),再加入腌制(zhi)好的(de)(de)生料(liao)和(he)其它配料(liao)烹煮而成的(de)(de)。湯底呈乳白色,醇(chun)厚鮮(xian)(xian)美,鮮(xian)(xian)而不膩(ni),清淡(dan)而不寡(gua)淡(dan)。
生(sheng)料包括豬肝、粉腸(chang)、豬瘦肉。內臟本就是不易(yi)處理好的食物,清(qing)洗、腌(a)制哪個環節出了問題,都(dou)會(hui)殘留異味。因此除了保證食材新鮮以外,關鍵在于腌(a)制。腌(a)制用料中必(bi)不可少的就是玉林米(mi)酒,米(mi)酒為半透明白(bai)色,度數較低,帶(dai)著醇厚(hou)的米(mi)香,入(ru)口清(qing)甜,以之腌(a)制可去腥提鮮。先將生(sheng)料洗凈切片(pian),然后放入(ru)鹽、玉林米(mi)酒、蛋清(qing)、淀粉等,抓勻(yun)腌(a)制二十分(fen)鐘(zhong)左右。