永春(chun)老醋色澤棕黑;含液態發酵(jiao)老醋特有酯香味(wei),無(wu)麩皮味(wei)和其他不良氣味(wei);酸味(wei)柔和,稍有甜味(wei),不澀而無(wu)雜味(wei),回味(wei)悠長,體態澄(cheng)清;總酸≥5.0g/100ml,氨基酸態氮≥0.08g/100ml,可(ke)溶性(xing)無(wu)鹽固形物≥1.0 g/100ml,總糖(tang)≥1.5 g/100ml;含以(yi)醋酸桿菌為主的活性(xing)食(shi)用(yong)菌落,天然防(fang)腐。
永(yong)春老(lao)醋具有(you)性溫熱,酸而(er)不澀,酸中帶(dai)甘,醇香(xiang)爽口(kou),回味生(sheng)津,久藏(zang)不腐(fu)、色味更佳且不需外加食鹽(yan)和防腐(fu)劑的特質;并富含十(shi)八種氨基酸等營養成分及多(duo)種對人體(ti)有(you)益的發酵微(wei)生(sheng)物,不僅是生(sheng)活必備的調味品,經常使(shi)用能(neng)增進食欲,開(kai)脾(pi)健(jian)胃。永(yong)春老(lao)醋還兼有(you)治(zhi)療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒,祛風逐濕(shi),防治(zhi)菌痢、感冒,對預(yu)防流腦、動脈硬化、高(gao)血壓等有(you)多(duo)種治(zhi)病妙用。
早(zao)在北宋初期,永(yong)春(chun)(chun)民間就盛行陳釀(niang)永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu),迄今(jin)已(yi)有千年(nian)歷史。永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)以(yi)優(you)質糯米、紅曲、芝(zhi)麻和白(bai)糖等為原料,經精制陳釀(niang)三年(nian)以(yi)上(shang)而成。永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)于2009年(nian)8月通(tong)過地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)保護(hu),《地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin) 永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)》國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)標準(zhun)于2009審定通(tong)過,將(jiang)于近期發布實(shi)施,2010年(nian)永(yong)春(chun)(chun)縣(xian)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)的(de)產(chan)(chan)(chan)量達(da)(da)到1.2萬(wan)噸,產(chan)(chan)(chan)值8670萬(wan)元。出口量達(da)(da)330噸,出口銷(xiao)售額達(da)(da)31萬(wan)美元,產(chan)(chan)(chan)品(pin)遠銷(xiao)美國(guo)(guo)(guo)、英國(guo)(guo)(guo)、比(bi)利時、日本、新加坡等四(si)十(shi)多個歐(ou)美、東南亞國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)和地(di)(di)區。目前(qian),全縣(xian)取得(de)食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)許可證的(de)企(qi)業(ye)5家(jia)(jia),永(yong)春(chun)(chun)縣(xian)永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)有限(xian)責任公司(si)(si)獲(huo)得(de)原產(chan)(chan)(chan)地(di)(di)標記(ji)注冊(ce)(ce),永(yong)春(chun)(chun)縣(xian)永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)有限(xian)責任公司(si)(si)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)“桃溪” 牌老(lao)(lao)醋(cu)(cu)和福(fu)建永(yong)春(chun)(chun)順德堂(tang)食(shi)品(pin)有限(xian)公司(si)(si)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)“順德堂(tang)” 牌永(yong)春(chun)(chun)老(lao)(lao)醋(cu)(cu)獲(huo)得(de)“福(fu)建省(sheng)名牌產(chan)(chan)(chan)品(pin)”稱(cheng)號,有3家(jia)(jia)企(qi)業(ye)獲(huo)得(de)泉州市知名商標,2家(jia)(jia)企(qi)業(ye)取得(de)出口衛生(sheng)(sheng)注冊(ce)(ce)登記(ji)。
永(yong)春老醋不(bu)但保持傳統特色(se),而且(qie)色(se)、香(xiang)、味俱(ju)佳,產品(pin)暢銷國內外,與山西陳醋、鎮江香(xiang)醋、四川保寧醋并列為(wei)“中國四大名醋”。
歷史
早在北(bei)宋初(chu)(chu)年(nian)。永(yong)春民間即開始(shi)釀造老(lao)醋(cu),其(qi)釀造技術獨特(te)。選(xuan)用(yong)優質(zhi)糯米、高級紅曲、特(te)等(deng)芝麻、白糖等(deng)為原(yuan)料,是質(zhi)地優良的調味品(pin),遠(yuan)銷40多個國家(jia)(jia)和(he)地區(qu)。北(bei)宋初(chu)(chu)期,當時永(yong)春民間的富(fu)有人家(jia)(jia)把老(lao)醋(cu)、久熟(shu)地、久六味視為居家(jia)(jia)“三(san)寶”;家(jia)(jia)中一壇(tan)老(lao)醋(cu),往往經年(nian)不斷地添加(jia)陳釀,一傳(chuan)幾(ji)代,歷經百年(nian),視為吉祥(xiang)如意(yi)的象征,凡是能釀得好醋(cu)的都被稱為吉祥(xiang)興旺(wang)的門第;如要向別人討老(lao)醋(cu)入藥,則需帶上(shang)一盅紅酒(jiu)交換(huan),以(yi)圖吉利,否則,主人會暗中在醋(cu)里放入幾(ji)粒食(shi)鹽殺(sha)死醋(cu)酸菌(jun)體,因此永(yong)春人把永(yong)春老(lao)醋(cu)看成是居家(jia)(jia)之(zhi)寶、禮(li)贈賓友(you)的極品(pin)。
此醋(cu)舊時(shi)是民間富戶秘傳(chuan)自釀(niang)食用,些許作為(wei)珍品(pin)饋贈親朋好(hao)友。家(jia)中一壇老醋(cu)往往經年(nian)不(bu)斷地(di)添加陳釀(niang),歷(li)經百年(nian),為(wei)吉祥如意之(zhi)象征(zheng)。民間作為(wei)商品(pin)的不(bu)多。
永春老醋(cu)(cu),又名烏(wu)醋(cu)(cu)或(huo)福建紅粬醋(cu)(cu),以優質(zhi)糯米(mi)、高級紅粬等(deng)為原料,實(shi)行液態(tai)深層發酵,加以獨特生產配(pei)方陳釀(niang)多年而(er)成(cheng);其(qi)中經歷糯米(mi)蒸煮(zhu)、酒精發酵、醋(cu)(cu)酸(suan)發酵、培菌(jun)、陳釀(niang)等(deng)大小50多道工(gong)序,歷時(shi)800-1000天左右(you)。
永(yong)春老(lao)醋不需外(wai)加(jia)食(shi)鹽和防腐劑,含有(you)多種氨基酸等營養成分以及多種對(dui)人體有(you)益的(de)發酵(jiao)微生物,是(shi)與其他食(shi)醋的(de)區別。
1955年,著名僑領尤揚祖先生(sheng)回國定居(ju),看到(dao)永春老醋(cu)獨具特色(se),但仍是(shi)各家自釀,未能形成(cheng)規(gui)模。他立即投資創(chuang)辦永春釀造廠(chang),吸(xi)取古(gu)代制(zhi)醋(cu)工藝之(zhi)精華(hua),集中(zhong)技師之(zhi)巧藝,并(bing)以(yi)科學的(de)方(fang)法進行釀制(zhi),產品不但保持了古(gu)代特色(se),而(er)且色(se)、香、味俱佳。
傳說
在(zai)永(yong)春,有一個相傳已久的故事。宋寧(ning)宗(zong)(zong)時(shi)(shi),永(yong)春湖洋莊(zhuang)(zhuang)夏(xia)考取(qu)進士(shi),累官太(tai)常(chang)博(bo)(bo)士(shi)、遷(qian)國子(zi)博(bo)(bo)士(shi),在(zai)學士(shi)院兼太(tai)子(zi)侍(shi)讀。一次太(tai)子(zi)患腮腺病,莊(zhuang)(zhuang)夏(xia)用家鄉(xiang)人送去的老(lao)醋調藥涂(tu)抹(mo),果然靈(ling)驗(yan)。此事傳到(dao)宋寧(ning)宗(zong)(zong)皇帝那里大加贊賞并親驗(yan)永(yong)春老(lao)醋,頓覺酸中帶香(xiang)。其時(shi)(shi)寧(ning)宗(zong)(zong)龍體(ti)欠安,常(chang)常(chang)腹脹氣滯,食(shi)欲不振,御醫想盡辦(ban)法(fa)也未(wei)能奏效(xiao)。其時(shi)(shi)他聽了(le)莊(zhuang)(zhuang)夏(xia)介紹,吃了(le)永(yong)春老(lao)醋后,龍體(ti)轉安,從此以(yi)后,寧(ning)宗(zong)(zong)御膳中總要放(fang)上一壺永(yong)春老(lao)醋,永(yong)春老(lao)醋由此揚(yang)名,成為傳統特產。
特點
選用(yong)優質(zhi)糯(nuo)米、高級紅曲、特(te)等(deng)芝麻(ma)、白糖等(deng)為(wei)原料,實行(xing)液態(tai)深層(ceng)發(fa)酵,加以獨特(te)生產配(pei)方陳釀多年而成;其中(zhong)經歷糯(nuo)米蒸煮(zhu)、酒(jiu)精發(fa)酵、醋(cu)酸發(fa)酵、培菌、陳釀等(deng)大小50多道工序(xu),歷時800-1000天左右。不需外加食鹽和防(fang)腐劑,含有多種氨基酸等(deng)營養成分(fen)以及(ji)多種對人體有益的發(fa)酵微生物,是與其他食醋(cu)的區別。
經過精工制作的(de)永春老醋(cu)品質優(you)良,醋(cu)色棕黑,其性溫熱,酸而不澀、酸中(zhong)帶甜,醇香爽(shuang)口,回味生津,且久藏(zang)不腐,是質地優(you)良的(de)調味品。