重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合(he)一，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)是用蠶(can)豆(dou)、辣(la)(la)椒、鹽(yan)釀制而成(cheng)，是成(cheng)都郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)的(de)地方特產。其色澤(ze)紅(hong)(hong)亮滋潤、辣(la)(la)味(wei)濃厚。郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)是紅(hong)(hong)湯(tang)(tang)(tang)火鍋中(zhong)最重要得(de)調味(wei)料，用在湯(tang)(tang)(tang)鹵中(zhong)能增(zeng)加鮮味(wei)和(he)香味(wei)，使湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)具有溫醇辣(la)(la)味(wei)和(he)濃稠紅(hong)(hong)亮。

豆豉
豆(dou)豉，是用(yong)大豆(dou)、食(shi)鹽(yan)、香(xiang)(xiang)料釀制(zhi)而成，其氣味(wei)(wei)醇香(xiang)(xiang)、色(se)澤黃(huang)黑、油(you)潤光滑、粑軟散籽(zi)、味(wei)(wei)鮮(xian)回(hui)甜(tian)，以重慶永川豆(dou)豉味(wei)(wei)上乘，豆(dou)豉用(yong)在湯鹵(lu)中能增加(jia)咸鮮(xian)醇香(xiang)(xiang)的(de)味(wei)(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋湯(tang)鹵(鍋底)中加入(ru)干辣椒，能去腥(xing)解膩(ni)壓抑(yi)異味(wei)，增加香辣味(wei)和色(se)澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重(zhong)要調味料。用于湯鹵中可(ke)壓(ya)腥除異(yi)，增鮮香。

老姜
老姜(jiang)性辛濕，含(han)有揮發油(you)姜(jiang)辣素。具有特殊的辛辣香(xiang)味(wei)(wei)，老姜(jiang)用于紅湯，清湯湯鹵(lu)中，能有效地(di)去腥(xing)壓臊，可提(ti)香(xiang)調味(wei)(wei)。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于調味(wei)增(zeng)香，壓(ya)腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制(zhi)火鍋湯鹵(底料)加入醪(lao)糟。能(neng)增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小(xiao)顆粒。帶咸味(wei)，能(neng)解(jie)毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火(huo)鍋中起定味(wei)調味(wei)提鮮解(jie)膩(ni)去腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火(huo)鍋(guo)湯鹵(lu)時，加入(ru)冰糖(tang)克(ke)使(shi)湯汁醇厚(hou)回甜(tian)，具有緩解辣(la)味刺(ci)激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋(guo)湯鹵中主要作用是增(zeng)香。提(ti)色，去腥，除異味(wei)，

味精
味(wei)精是從(cong)大豆(dou)、小麥、海帶及(ji)其它含蛋白質物(wu)質中(zhong)提取，味(wei)道鮮美，在火鍋中(zhong)提鮮助(zhu)香、增味(wei)作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是(shi)增鮮(xian)提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清(qing)湯火鍋中(zhong)用于去(qu)腥(xing)壓臊。增香(xiang)提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在(zai)麻辣火(huo)鍋湯(tang)料或鹵菜中常用的一種(zhong)毛(mao)絨絨、黑褐(he)色(se)的根(gen)狀香(xiang)(xiang)(xiang)料，成都(dou)人稱(cheng)為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人稱(cheng)其(qi)為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)(song)，其(qi)實(shi)應該叫(jiao)甘菘(song)(song)，又名甘菘(song)(song)香(xiang)(xiang)(xiang)。甘菘(song)(song)氣味辛香(xiang)(xiang)(xiang)，近似強烈的松節油氣味，具(ju)有理氣止痛(tong)、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹(fu)脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲不振(zhen)、消化不良的一味中藥。在(zai)麻辣火(huo)鍋湯(tang)料或鹵水中加入此香(xiang)(xiang)(xiang)料，其(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)味濃郁。不過(guo)要注意量的把握，一次用量不宜超(chao)過(guo)５克，否則香(xiang)(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香
又叫公(gong)丁香(xiang)(xiang)(xiang)、子(zi)丁香(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)丁香(xiang)(xiang)(xiang)的花蕾，烹調中常(chang)用(yong)的是干品，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃，嘗之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風(feng)、鎮痛的作用(yong)。在烹調中的用(yong)量應在１～２克以內(nei)，千萬不可(ke)多用(yong)。

八角
應叫(jiao)八角茴香，又(you)叫(jiao)大茴香、大料、八月珠，這是人(ren)們較為熟悉的(de)一味香料。其(qi)特點是聞之(zhi)芳香，嘗(chang)之(zhi)微(wei)甜。其(qi)性味辛、溫，有(you)溫中(zhong)(zhong)開胃，祛寒療(liao)疝(shan)的(de)作用。在烹(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)無論是火鍋(guo)、紅燒、鹵水均可使用。由(you)于其(qi)香味是有(you)人(ren)喜歡有(you)人(ren)煩，故在使用中(zhong)(zhong)比較靈(ling)活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野茴香(xiang)。全(quan)國多數地區都有(you)(you)栽培(pei)，且為(wei)人們所熟悉，其鮮品莖葉在(zai)烹調中(zhong)常見(jian)用(yong)于制作(zuo)茴香(xiang)胡豆、茴香(xiang)餡餃子等。其成熟果實猶(you)如(ru)小稻谷粒或(huo)(huo)孜然，有(you)(you)特異芳(fang)香(xiang)氣。作(zuo)為(wei)香(xiang)料使用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒、鹵水(shui)、麻辣火(huo)鍋中(zhong)。在(zai)火(huo)鍋中(zhong)可(ke)適當加大用(yong)量，比如(ru)１０～２０克或(huo)(huo)更多一些。在(zai)藥用(yong)方面，其性味辛(xin)溫(wen)，有(you)(you)行氣止(zhi)痛、健胃、散寒的作(zuo)用(yong)。

草果
一種(zhong)姜科植物(wu)草(cao)果的(de)果實，嘗之味怪(guai)，不(bu)好(hao)受。其藥性溫(wen)、味辛(xin)，有燥濕健脾、祛(qu)痰(tan)溫(wen)中、逐寒抗瘧疾的(de)作(zuo)用。烹調中可拍破或整粒使用，作(zuo)為香(xiang)料與牛肉同燒(shao)或同鹵(lu)，其風(feng)味尤佳(jia)。草(cao)果在麻(ma)辣火(huo)鍋和鹵(lu)水中也不(bu)得多用，放３～５個較為合適。

砂仁
又叫春砂(sha)(sha)仁、陽(yang)春砂(sha)(sha)仁，系植物(wu)陽(yang)春砂(sha)(sha)的成熟果實(shi)，嘗之(zhi)澀(se)口，聞之(zhi)有(you)香味，藥性溫，味辛(xin)。有(you)行氣(qi)寬中，健胃(wei)消食之(zhi)功，藥用于(yu)胃(wei)腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎(tai)動不安等癥。用于(yu)火(huo)鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。

三奈
有的地方也叫沙(sha)姜、山辣(la)，為(wei)根狀莖(jing)。雜(za)貨(huo)店(dian)、中(zhong)藥店(dian)出售(shou)的為(wei)其干(gan)(gan)制切片(pian)，其味芳香。藥性溫(wen)、味辛，能溫(wen)中(zhong)化(hua)(hua)濕(shi)、行氣止痛(tong)，主治急性腸(chang)胃炎，消(xiao)化(hua)(hua)不良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕(shi)性關節炎，跌打損(sun)傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)多用(yong)于燒、鹵、麻辣(la)火鍋，用(yong)量多在(zai)５～１０克之間。廣東人把沙(sha)姜用(yong)于制作鹽雞(ji)。近年來(lai)，四川江湖菜中(zhong)有“三奈(nai)菜”的制作，即是說主料加(jia)上大(da)量的三奈(nai)和干(gan)(gan)紅辣(la)椒、干(gan)(gan)花椒烹(peng)制而成。這(zhe)道菜因其味芬(fen)香奇特，故受(shou)人稱道。

靈草
為近幾年(nian)廣泛(fan)用(yong)于火鍋(guo)的(de)一(yi)(yi)味香(xiang)料。應叫(jiao)靈香(xiang)草(cao)，又名(ming)零(ling)陵香(xiang)，為報春花科(ke)珍珠菜屬(shu)植物。屬(shu)多年(nian)生草(cao)本(ben)，有(you)濃(nong)烈香(xiang)氣，性味甘(gan)平。在麻辣火鍋(guo)中運用(yong)，一(yi)(yi)般用(yong)量不超過(guo)５克。市場上還有(you)另外一(yi)(yi)種靈草(cao)，名(ming)羅(luo)勒(le)，可代替上面一(yi)(yi)種，但屬(shu)唇形科(ke)植物，也(ye)叫(jiao)零(ling)陵香(xiang)，又叫(jiao)九層(ceng)塔、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩蘭(lan)、鴨(ya)頭、雀頭草(cao)等，其性味辛(xin)溫。在藥用(yong)方面，其性味辛(xin)溫，有(you)治風寒(han)、感冒頭痛等作用(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)人說(shuo)，在麻(ma)辣火鍋(guo)和鹵水中，“靈草(cao)增香(xiang)，排草(cao)防腐(fu)”，其實(shi)很多辛香(xiang)味調料都(dou)不(bu)同程度地具有(you)抑菌防腐(fu)作用。

白豆蔻
又(you)叫(jiao)圓豆蔻(kou)，市(shi)場(chang)上或藥店有寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀(se)味(wei)，因其藥性味(wei)辛溫，故(gu)有行氣理氣，暖(nuan)胃消食，化濕止(zhi)吐(tu)，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即(ji)可。因其香(xiang)味(wei)佳(jia)，故(gu)用量少。

肉豆蔻
別(bie)名(ming)玉果。近(jin)年來(lai)在火鍋中運用(yong)十分(fen)普(pu)遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性(xing)味辛溫，具(ju)有(you)暖脾胃、澀(se)腸(chang)、下氣的(de)作用(yong)。此物不可多(duo)用(yong)，２－３個即(ji)可。

桂皮
又(you)稱肉桂。性味辛甘(gan)、熱(re)，有(you)補元(yuan)陽、暖脾(pi)胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主治腎陽虛衰(shuai)、心腹冷(leng)痛、久瀉等。油(you)性大，香味濃烈(lie)。嘗之味辛辣(la)、回味略甜。在麻辣(la)火鍋和鹵(lu)菜中運(yun)用(yong)很普遍，用(yong)量５～１０克為(wei)宜。

孜然
別名，阿拉(la)伯小回香，安(an)息(xi)茴香，屬傘形科(ke)植物，孜然芹的(de)種(zhong)子，主(zhu)要產于我國(guo)邊(bian)域一帶，果形呈橢圓形。兩端(duan)細長約5毫(hao)米，寬3毫(hao)米，淡綠灰色，形同(tong)小茴香，使用(yong)時注意保(bao)存，盡(jin)量密封，以免跑味達不到(dao)效果。

香葉
即桂樹之葉(xie)呈灰綠狀，以體無霉癍，香(xiang)氣(qi)濃郁味(wei)上品。作用(yong)，增(zeng)香(xiang)去(qu)異味(wei)，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人(ren)說吃(chi)(chi)火(huo)鍋只要(yao)湯汁多(duo)就行了(le)，凡(fan)是吃(chi)(chi)得的東西(xi)豆可以燙"火(huo)旺(wang)才(cai)能(neng)燙的好"等等，其(qi)實是不對的，使重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋始終保(bao)持其(qi)特(te)色還(huan)是一個禁忌(ji)多(duo)方面的問題。

忌用腐敗變質的原料。

忌(ji)用含(han)葉綠素過重的蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料。

忌用發制時用堿(jian)量過重的原料。

忌用經絡過(guo)(guo)多和纖維組織過(guo)(guo)粗的(de)原(yuan)料。

忌再湯鹵中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋(guo)中(zhong)一次投入原料過多。