調制豆奶是什么意思

以大(da)豆及大(da)豆制(zhi)品為主要原料(liao)，可添加其它食(shi)品輔料(liao)，加工制(zhi)成的產品，調(diao)制(zhi)豆奶也可以稱(cheng)為調(diao)制(zhi)豆乳。

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調制豆奶的危害

1、豆(dou)奶含有植物雌激素，這可能會提升乳(ru)腺(xian)癌的風(feng)險。所以，如(ru)果你有乳(ru)腺(xian)癌的家族病(bing)史，就需要咨詢醫生(sheng)能不能喝豆(dou)奶。

2、不能用(yong)雞蛋沖(chong)豆奶。雞蛋與豆奶搭配后(hou)，雞蛋中的黏液性蛋白(bai)易與豆奶中的夷蛋白(bai)酶“親近”結合(he)，產生一種(zhong)根本(ben)不能吸收(shou)的物質。

3、不能加(jia)(jia)紅(hong)糖一(yi)起飲用。紅(hong)糖中(zhong)的有機酸與豆奶中(zhong)的蛋白(bai)質結合(he)后，會產生(sheng)一(yi)種變(bian)性沉淀物，能分解和破壞紅(hong)糖和豆奶中(zhong)的營養成分，但在豆奶中(zhong)加(jia)(jia)配(pei)白(bai)糖則不會產生(sheng)上述化學(xue)反應(ying)。

調制豆奶有營養嗎

調制豆奶中含有植物蛋白、皂(zao)角(jiao)苷、低聚糖(tang)等營養成分。

植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)：豆奶(nai)中的大豆蛋(dan)白(bai)是優質的植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)，人體無法(fa)自己合成，必(bi)須從(cong)(cong)飲食中吸收的9種氨基酸。可促(cu)使過剩(sheng)的膽(dan)固醇排泄出去，使血液中膽(dan)固醇含(han)量保持在低水平，從(cong)(cong)而(er)柔(rou)軟血管，穩(wen)定(ding)血壓，防止肥胖。

皂角苷：它(ta)有強大的(de)抗(kang)氧化(hua)作用，能抑制色斑的(de)生成(cheng)，還能促進脂肪(fang)代謝，防(fang)止(zhi)脂肪(fang)聚集(ji)。亞油(you)酸(suan)(suan)、亞麻酸(suan)(suan)豆奶中的(de)亞油(you)酸(suan)(suan)能降低血(xue)液中的(de)膽固醇和中性(xing)脂肪(fang)的(de)含(han)量。

低(di)聚(ju)糖：它(ta)能直接到達腸(chang)內，促進腸(chang)內乳酸菌(jun)等細(xi)菌(jun)的繁(fan)殖，提高腸(chang)的代謝，防止(zhi)便秘，還能幫助預防食物中毒和大(da)腸(chang)癌。

調制豆奶是飲料嗎

不是。

豆(dou)奶：以大(da)豆(dou)為(wei)主要原(yuan)料(liao)，可添(tian)加(jia)食糖、食鹽，不添(tian)加(jia)其他食品(pin)繃料(liao)，加(jia)工(gong)制(zhi)成的產品(pin)；豆(dou)奶也可以稱為(wei)立乳。

調(diao)制豆(dou)奶：以(yi)大(da)豆(dou)及大(da)豆(dou)制品為主要原料，可(ke)添加(jia)其它(ta)食品繃料，加(jia)工制成(cheng)的產品；調(diao)制豆(dou)奶也(ye)可(ke)以(yi)稱為調(diao)制以(yi)乳(ru)。

豆(dou)(dou)奶飲料：以大(da)豆(dou)(dou)及大(da)豆(dou)(dou)制(zhi)品為(wei)(wei)主要原料，可添加其(qi)它(ta)食品細料加工制(zhi)成的(de)(de)、大(da)豆(dou)(dou)固(gu)形物(wu)含量可相(xiang)對較低的(de)(de)產品；豆(dou)(dou)奶飲料也可以稱為(wei)(wei)豆(dou)(dou)乳飲料或(huo)大(da)豆(dou)(dou)飲料。

調配豆奶的生產工藝與配方

1、生產工藝流程

原料→浸泡→脫皮→清洗(xi)→磨漿→分離豆渣→調(diao)配→煮漿→均質(zhi)→灌裝→殺(sha)菌

2、調配豆奶的操作步驟

1）原料的選擇

黃(huang)豆的(de)質(zhi)量直接影響飲料的(de)品(pin)質(zhi)，黃(huang)豆富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)，脂肪，也易受黃(huang)曲霉菌的(de)污染。因此應(ying)選擇新鮮(xian)，無霉爛變質(zhi)，成(cheng)熟度較好的(de)原料。

2）浸泡

經過預處理的(de)黃豆一般都(dou)需(xu)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)后的(de)豆子(zi)細(xi)胞結構軟化，組織(zhi)疏松，這樣可以降低(di)磨(mo)漿能(neng)耗和設備(bei)磨(mo)損，提高(gao)膠體的(de)分(fen)散程度(du)和懸浮性，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)提取率(lv)也可增加。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時，要根據季節確定(ding)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)水溫和時間(jian)，一般不宜用沸水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，以免蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)變性。通(tong)常(chang)夏季浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)溫度(du)稍低(di)，時間(jian)稍短；冬季浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)溫度(du)稍高(gao)，時間(jian)稍長。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時間(jian)過短會影響蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)提取率(lv)；時間(jian)過長，易引起(qi)微生物(wu)繁殖生長，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)及糖(tang)類物(wu)質(zhi)(zhi)發酵分(fen)解產生酸味，影響成品的(de)風(feng)味和穩定(ding)性。

3）脫皮清洗

黃豆需進(jin)行脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮處(chu)理，常見(jian)的方(fang)法(fa)有二(er)種，（1）干(gan)法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮（2）濕(shi)法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮。實踐證明，干(gan)法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮時應控制(zhi)含水量，以(yi)提高(gao)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮效果；濕(shi)法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮要使(shi)豆子吸足水份，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮效果才(cai)能提高(gao)。

4）磨漿

為了不影響(xiang)原料(liao)提(ti)取率，浸泡好的原料(liao)要加水(shui)(shui)，約(yue)為配料(liao)水(shui)(shui)量的50%-70%，經粗磨(mo)后送(song)入(ru)膠體磨(mo)細(xi)磨(mo).

5）分離

將(jiang)料液通(tong)過(guo)200-300目(mu)過(guo)濾布濾去渣(zha)，將(jiang)漿渣(zha)用80℃的(de)水經(jing)攪拌，再經(jing)研磨甩渣(zha)分離2-3次，力(li)求(qiu)將(jiang)渣(zha)中(zhong)殘存的(de)水溶性(xing)蛋白(bai)質提出來，以此提高原料的(de)利用率。

6）調配

經(jing)分(fen)離得到的汁液(ye)按各種配方要求進(jin)行加水調配，將余下的30%—50%水量(liang)用于溶(rong)解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分(fen)離汁液(ye)混合均(jun)勻，可用膠(jiao)體(ti)磨磨制，以改(gai)善飲料的口(kou)感和細膩(ni)感。

7）煮漿

將已調配好的豆(dou)奶加熱升溫(wen)到(dao)65℃-75℃，以待均質。

8）調香

加工之(zhi)后(hou)的(de)豆(dou)(dou)漿總有(you)(you)一點(dian)豆(dou)(dou)腥味會(hui)影響產品的(de)口(kou)感，也就是(shi)所謂先(xian)天(tian)不足，可以通(tong)過后(hou)天(tian)的(de)改(gai)進使之(zhi)口(kou)味更加完美。現市場上豆(dou)(dou)奶(nai)(nai)多數的(de)口(kou)味是(shi)豆(dou)(dou)香＋奶(nai)(nai)香，口(kou)味比較(jiao)單(dan)一，近來(lai)也有(you)(you)冬瓜茶這種風(feng)味的(de)豆(dou)(dou)奶(nai)(nai)在市場上流行起來(lai)，我們通(tong)過實(shi)驗確(que)認冬瓜茶這種香型(xing)確(que)實(shi)能和豆(dou)(dou)香協(xie)調。

9) 均質

料(liao)液經過均(jun)質可破碎(sui)脂(zhi)肪球、蛋白(bai)質大顆粒(li)，使飲料(liao)口感細膩，并防止(zhi)脂(zhi)肪上浮，成為穩定的(de)乳(ru)濁(zhuo)液，該工序是生產(chan)豆奶飲料(liao)不可缺(que)少的(de)。一般生產(chan)中采(cai)用兩次均(jun)質，第一次均(jun)質壓力約(yue)為20-25Mpa,第二(er)次約(yue)為25-40MPa。

10）灌裝

瓶子(zi)和瓶蓋都必須先滅菌，均質后的料(liao)液在溫度高(gao)于(yu)80℃時，迅速、準確地連(lian)續灌裝封瓶。

11）殺菌

市場零售的(de)采用高壓殺菌（20分鐘/121℃）。

3、調配豆奶配方

白糖 8% 黃豆 6% 奶(nai)粉4% 豆奶(nai)穩定(ding)劑 0.3% 香蘭素100PPM

（1）0 4--2 2 4 豆 奶 0.05 % ML37225乳(ru)化煉奶0.04％

（2）04--415冬瓜茶 0.07% MS12171棗子0.01% ML37225乳化煉奶0.02%