蛋黃醬柔軟適度，呈(cheng)粘稠(chou)態，有一定韌(ren)性(xing)，清香爽口，回味(wei)濃厚。蛋(dan)黃中(zhong)的磷脂有較(jiao)強的乳化(hua)作用(yong)，因(yin)而能形成穩定的乳化(hua)液(ye)。用(yong)蛋(dan)黃醬為基本原(yuan)料(liao)，可以調(diao)(diao)制出(chu)(chu)名目繁多(duo)的美食(shi)。最常(chang)見的就(jiu)是(shi)各種沙拉，比如加入(ru)切細的洋蔥(cong)、腌胡瓜(gua)、煮雞蛋(dan)、芹菜(cai)等，可調(diao)(diao)制出(chu)(chu)炸魚(yu)、牛扒(ba)以及(ji)蝦、蛋(dan)、牡蠣等冷菜(cai)的調(diao)(diao)味(wei)汁(zhi)。添(tian)加番茄汁(zhi)、青椒、腌胡瓜(gua)、洋蔥(cong)等，可調(diao)(diao)制出(chu)(chu)用(yong)于新鮮蔬菜(cai)色拉或通心粉(fen)色拉的調(diao)(diao)味(wei)汁(zhi)。
不過要提醒大(da)家，蛋黃醬熱量比較高，對(dui)于有減肥愿望的人而言，不宜吃太多(duo)。
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材料：雞蛋黃1個(ge)
輔料：植(zhi)物油250毫升
調料：食鹽0.5克、白醋(cu)25克、白糖(tang)25克
做法(fa)：
1、準備(bei)材料，蛋黃(huang)放入一個無(wu)油無(wu)水的(de)容器中；
2、將蛋黃和白糖(tang)和鹽混合均勻，然后加入(ru)小勺植物油，（植物油剛開始加的時候(hou)一定(ding)不(bu)能多，多了就(jiu)會全(quan)是油，起不(bu)到蛋黃乳化的結(jie)果了。）
3、慢(man)慢(man)地加油，一直加到打(da)蛋器上全是蛋黃凝結狀；
4、然后再加(jia)(jia)一點白(bai)醋，加(jia)(jia)了(le)白(bai)醋后，沙(sha)(sha)拉醬就會變稀。而加(jia)(jia)了(le)油之后，沙(sha)(sha)拉醬就會變稠；
5、如此這樣(yang)，一(yi)直加到(dao)油過了(le)三分之二(er)的時候，就可以多加一(yi)點(dian)醋了(le)。大概是(shi)三四勺的樣(yang)子；
6、反(fan)復(fu)加(jia)油和醋(cu)，一直到油和醋(cu)都加(jia)完(wan)；7、制作好的沙(sha)拉醬可以放(fang)入一個瓶(ping)子里，密(mi)封。放(fang)冰箱三(san)四(si)天內吃(chi)完。
原料
雞(ji)蛋1個、白(bai)糖、白(bai)胡椒、白(bai)醋、白(bai)酒(jiu)。
制作
1、蛋(dan)(dan)白(bai)分離后，蛋(dan)(dan)白(bai)不用。在(zai)蛋(dan)(dan)黃中加入白(bai)糖、食鹽、少量白(bai)胡椒粉、白(bai)酒。
2、黃(huang)打散后，加入白醋(或檸檬汁)。繼續打散。
3、加(jia)入(ru)(ru)植物油(you)，一滴一滴的加(jia)入(ru)(ru)后，繼續打(da)散，讓油(you)與蛋(dan)液融合后再加(jia)，再打(da)散。不能一次(ci)加(jia)入(ru)(ru)太多，否則會分液。
4、攪打至全部吸收(shou)后，呈(cheng)半凝固狀態。即可(ke)。
因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適合孕婦等特定群體。或(huo)者有些爸爸媽(ma)媽(ma)們上了年紀也(ye)不適合攝入過高的膽固醇。那么就獻上這一杯(bei)健康(kang)的無蛋蛋黃醬吧。
原料
新鮮雞蛋2個、橄欖(lan)油、白醋(cu)、蘋果醋(cu)、鹽(yan)、白胡椒(jiao)。
制作
1、在一個干(gan)凈無水的(de)圓底(di)深盆中放入蛋黃，加入1湯匙白糖(tang)(tang)用打(da)蛋器打(da)勻，使糖(tang)(tang)溶化(hua)，蛋黃顏色變淺體(ti)積(ji)變大。
2、一(yi)(yi)(yi)邊(bian)攪拌(ban)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)加(jia)入(ru)橄欖油，加(jia)油的時候一(yi)(yi)(yi)定要一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)地加(jia)入(ru)避(bi)免油和蛋黃分離，剛開始加(jia)油避(bi)免整(zheng)勺倒入(ru)，最好滴入(ru)。加(jia)入(ru)油以后要朝一(yi)(yi)(yi)個(ge)方向用(yong)力攪拌(ban)。
3、繼續(xu)朝(chao)一個方(fang)向用力攪(jiao)拌，這時(shi)候蛋液會變得越來越粘稠(chou)，當感(gan)覺攪(jiao)拌費力時(shi)，加入1茶(cha)匙白(bai)(bai)醋繼續攪(jiao)拌，加入白(bai)(bai)醋以后蛋液(ye)會變稀(xi)。
4、加(jia)(jia)入一些橄(gan)欖油繼續(xu)攪拌，蛋液又(you)會變粘稠。總(zong)之，稠了加(jia)(jia)醋，稀了加(jia)(jia)油，如此反復(fu)，輪流(liu)加(jia)(jia)入白(bai)醋(蘋(pin)果(guo)醋)和橄(gan)欖油(you)進行攪拌，直至蛋黃(huang)醬達到理(li)想的(de)稀(xi)稠程度。
1、在一個干凈無水的圓底深盆(pen)中放入蛋黃，加(jia)入1湯匙（15ml）的糖用打(da)蛋(dan)器打(da)勻，使糖溶化，蛋(dan)黃顏色變淺體(ti)積(ji)變大(da)，用多(duo)功(gong)能攪(jiao)拌器會比手動打(da)蛋(dan)器要省力些。
2、一邊(bian)攪拌(ban)一邊(bian)加入10ml左(zuo)右的橄欖油，加(jia)油的時候一定要(yao)一點(dian)點(dian)地加(jia)入避免油和蛋黃分離，加(jia)入油以后要(yao)朝一個方向用力攪拌，剛(gang)開始加(jia)油避免整(zheng)勺倒入，最好滴入。
3、繼續朝一(yi)個方向用力(li)攪拌，這時(shi)候(hou)蛋液(ye)會(hui)變(bian)得越來越粘稠，當感覺攪拌費力(li)時(shi)，加(jia)入(ru)1茶匙的(de)白(bai)(bai)醋(cu)繼續攪拌，加(jia)(jia)入(ru)(ru)白(bai)(bai)醋(cu)以后蛋液會(hui)變稀(xi)(xi)，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)些色拉油繼續攪拌蛋液又會(hui)變粘稠，如此反復，一(yi)邊攪拌再一(yi)邊輪流加(jia)(jia)入(ru)(ru)白(bai)(bai)醋(cu)和油，直至醬達到(dao)理想的(de)稀(xi)(xi)稠程(cheng)度。
4、加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃(huang)醬的(de)酸甜度是否理想(xiang)，如果(guo)覺得不(bu)合適可以加入糖或(huo)者醋進行調整。
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏(zang)，以(yi)免蛋 黃失去彈性，易於散(san)開(kai)。
開始時(shi)(shi)，沙拉油的分量不(bu)宜多，用(yong)點(dian)滴方式加入。待體積(ji)增大後，而且完(wan)全 融合時(shi)(shi)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋(dan)黃有(you)完全融合的時間。
調(diao)成的(de)蛋黃(huang)醬(jiang)(jiang)，因太用力(li)搖動或不規(gui)則的(de)攪拌，以致又散開(kai)時，可用下法(fa) 補救。 另外再打一個蛋黃(huang)，加一點水(冷開(kai)水)調(diao)勻(yun)後(hou)，加入原(yuan)有的(de)蛋黃(huang)醬(jiang)(jiang)中，即 可使以散開(kai)的(de)液體，再成乳融狀的(de)蛋黃(huang)醬(jiang)(jiang)。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏(yan)色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
原料：生菜、黃瓜、西(xi)紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬(jiang)、
攪拌蛋黃醬過程
番茄沙(sha)司、食鹽、白醋、胡椒粉等(deng)各適量(liang)。
制作：
1、將上述幾種蔬(shu)菜(cai)分(fen)別切成小塊狀(zhuang)分(fen)層碼放在一個大盆中，備用。
2、將蛋(dan)黃醬，番茄沙司，青椒(jiao)，黃瓜，食鹽，白(bai)醋，胡椒(jiao)粉等(deng)
依次放入大盆中攪拌均勻(yun)，即可裝入盤中上桌(zhuo)。
特點；顏(yan)色呈粉紅(hong)色，咸甜微(wei)酸，爽口(kou)開胃。
原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。
制法：
1、將(jiang)西瓜、蘋果、梨、獼猴(hou)桃(tao)等去(qu)皮切成小塊狀(zhuang)，放(fang)入一個容器內備(bei)用。
2、將蛋黃醬加(jia)入容器中，輕輕將它與上述水(shui)果小塊攪拌均(jun)勻(yun)，然后裝入盤中即可(ke)上桌。
特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養豐富。
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