皮蛋怎么保存 皮蛋的保存方法

皮(pi)蛋(dan)是中國(guo)的(de)傳(chuan)統美食。可關于(yu)皮(pi)蛋(dan)的(de)疑(yi)問卻不少：為什么(me)(me)皮(pi)蛋(dan)有綠有黃(huang)？它可能含鉛嗎？怎么(me)(me)吃(chi)皮(pi)蛋(dan)更健康呢？

人們吃皮(pi)(pi)蛋最擔(dan)心的(de)問(wen)題就是里面可(ke)能(neng)含鉛。中國(guo)農業大(da)學食品科(ke)學與營養工程學院李興民副教授(shou)指(zhi)出(chu)，不能(neng)否認以前制(zhi)作皮(pi)(pi)蛋時要(yao)加(jia)入氧化鉛，不過(guo)隨著工藝的(de)進步，現(xian)在氧化鉛都已(yi)經被鋅鹽(yan)替代了。皮(pi)(pi)蛋的(de)蛋白質、脂肪酸等(deng)營養物質與新(xin)鮮蛋差別(bie)并不大(da)。

皮蛋(dan)的蛋(dan)白有(you)黃褐色(se)，有(you)黑褐色(se)；蛋(dan)黃有(you)的是(shi)墨綠色(se)，有(you)的是(shi)黃色(se)，這些是(shi)制作皮蛋(dan)的原材料不(bu)同(tong)導致(zhi)的。一般(ban)來講，用雞蛋(dan)做的透明金黃，有(you)雪(xue)花(hua)斑(ban)(ban)點，蛋(dan)黃呈黃色(se)；而用鴨(ya)蛋(dan)做的顏(yan)色(se)發黑不(bu)透明，蛋(dan)黃墨綠色(se)，有(you)松花(hua)斑(ban)(ban)點。

現在，選皮(pi)蛋最重要(yao)的是“一看二搖”。優(you)質皮(pi)蛋外表泥(ni)狀包料完(wan)(wan)整(zheng)(zheng)、無霉(mei)斑(ban)，包料剝掉后蛋殼(ke)完(wan)(wan)整(zheng)(zheng)無破(po)損(sun)；搖晃時無動蕩聲。去殼(ke)后整(zheng)(zheng)個(ge)蛋凝固、不粘殼(ke)、清潔(jie)而有彈性。

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的吃法主要(yao)有三種：煮粥(zhou)(zhou)、做湯和(he)涼拌(ban)。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)瘦肉粥(zhou)(zhou)是人(ren)們最熟悉的吃法，做好(hao)的關鍵是皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁要(yao)分兩次下鍋。用(yong)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁做的上湯娃(wa)娃(wa)菜也很受人(ren)們喜愛(ai)，此(ci)菜的關鍵是要(yao)先將皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)丁與姜(jiang)充分熬(ao)制，才能帶出鮮味。而常見的涼拌(ban)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)最少(shao)不了的是姜(jiang)和(he)醋(cu)，姜(jiang)能提鮮、中和(he)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的寒性(xing)；醋(cu)可(ke)以中和(he)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的堿(jian)性(xing)，改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應盡快食用。

基本信息

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)又(you)稱松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)等(deng)，是我國(guo)(guo)傳(chuan)統的風味蛋(dan)(dan)制品，不(bu)(bu)僅為 國(guo)(guo)內廣大消費者所(suo)喜愛，在國(guo)(guo)際市場上也(ye)享有(you)的盛名。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，不(bu)(bu)但是美味佳肴(yao)，而且還有(you)一定(ding)的藥用(yong)(yong)(yong)價值。王(wang)士雄的《隨息居飲食(shi)(shi)(shi)譜》中(zhong)說：“皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)，味辛、澀、甘、咸，能(neng)(neng)瀉熱、醒酒、去大腸火，治(zhi)瀉痢，能(neng)(neng)散能(neng)(neng)斂。”中(zhong)醫認為皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)性涼，可治(zhi)眼疼、牙(ya)疼、高血(xue)壓、耳鳴眩暈等(deng)疾病。大眾都可食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)：火旺(wang)者最(zui)宜(yi)；少(shao)兒、脾陽不(bu)(bu)足、寒濕下痢者、心血(xue)管(guan)病、肝腎疾病患者少(shao)食(shi)(shi)(shi)。注意事項：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)不(bu)(bu)宜(yi)與甲魚、李子(zi)、紅糖同食(shi)(shi)(shi)。用(yong)(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)(yong)量：食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)應(ying)配以姜末和醋解毒(du)；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)最(zui)好蒸(zheng)煮后食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)里(li)面(mian)還含有(you)鉛，兒童最(zui)好少(shao)吃。不(bu)(bu)宜(yi)存放冰箱(xiang)。

歷史來由

最初的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是怎樣制成的(de)？一(yi)(yi)(yi)(yi)說相傳(chuan)明(ming)代泰昌年間，江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)吳江(jiang)(jiang)(jiang)縣 一(yi)(yi)(yi)(yi)家小茶(cha)館，店(dian)主會(hui)做(zuo)生意，所以(yi)買賣(mai)興隆。由于(yu)人手少，店(dian)主在應(ying)酬客人時，隨手將(jiang)泡過的(de)茶(cha)葉倒在爐灰(hui)(hui)中(zhong)，說來(lai)也巧，店(dian)主還養了幾只鴨(ya)(ya)子(zi)，愛在爐灰(hui)(hui)堆(dui)中(zhong)下蛋(dan)(dan)(dan)，主人拾蛋(dan)(dan)(dan)時，難(nan)免有(you)遺漏(lou)。一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，店(dian)主人在清除爐灰(hui)(hui)茶(cha)葉渣時，發現了不(bu)少鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)，他以(yi)為不(bu)能吃了。誰知剝開一(yi)(yi)(yi)(yi)看，里(li)面黝黑光(guang)亮，上面還有(you)白色(se)的(de)花(hua)紋，聞(wen)(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)(wen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)特殊香味撲鼻(bi)而來(lai)；嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗(chang)，鮮滑爽口。這就(jiu)是最初的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)。后來(lai)，經(jing)(jing)過人們(men)不(bu)斷摸索改(gai)進(jin)，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)制作(zuo)工藝日(ri)臻完善。另一(yi)(yi)(yi)(yi)說松花(hua)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)源于(yu)天(tian)津(jin)。民(min)間的(de)口碑云：距(ju)今(jin)(jin)約二百年前，天(tian)津(jin)某(mou)鄉(xiang)村一(yi)(yi)(yi)(yi)富戶，其子(zi)為其母(mu)造棺(guan)木一(yi)(yi)(yi)(yi)口，置(zhi)于(yu)空宅以(yi)備后用(yong)，久(jiu)之(zhi)，母(mu)仍健(jian)在，遂命家人將(jiang)石(shi)灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)撒入(ru)棺(guan)內(nei)以(yi)防潮濕，并(bing)將(jiang)棺(guan)蓋(gai)留有(you)斗大(da)空隙以(yi)通風(feng)。事(shi)畢則(ze)忘矣。次(ci)年，母(mu)逝，移棺(guan)入(ru)殮，見棺(guan)內(nei)草木灰(hui)(hui)中(zhong)竟(jing)有(you)雞蛋(dan)(dan)(dan)百余枚。孝子(zi)盛怒，取出擲干(gan)地(di)，此殼破裂而內(nei)已成深褐(he)色(se)透明(ming)結晶體(ti)，因之(zhi)大(da)惑(huo)。有(you)好事(shi)者(zhe)斗膽嘗(chang)之(zhi)，味鮮美，圍觀者(zhe)亦以(yi)為奇(qi)，遂爭相品嘗(chang)，果如是。有(you)見地(di)者(zhe)，事(shi)后效法(fa)，將(jiang)鮮雞蛋(dan)(dan)(dan)置(zhi)入(ru)石(shi)灰(hui)(hui)、草木灰(hui)(hui)之(zhi)中(zhong)，亦然。由此，鄰里(li)仿效，稱之(zhi)為“變色(se)蛋(dan)(dan)(dan)”。日(ri)久(jiu)，此一(yi)(yi)(yi)(yi)原始工藝流傳(chuan)江(jiang)(jiang)(jiang)浙一(yi)(yi)(yi)(yi)帶，屢經(jing)(jing)改(gai)進(jin)，工藝日(ri)臻完善，變色(se)蛋(dan)(dan)(dan)作(zuo)為一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)全(quan)新的(de)食品，經(jing)(jing)善于(yu)經(jing)(jing)商的(de)江(jiang)(jiang)(jiang)浙人推入(ru)市場。故今(jin)(jin)日(ri)之(zhi)“松花(hua)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)”，有(you)始于(yu)天(tian)津(jin)，成于(yu)江(jiang)(jiang)(jiang)浙之(zhi)說。

據(ju)《三國志(zhi)》和民國《三臺(tai)縣志(zhi)》等(deng)史(shi)料記載(zai)，東漢獻帝建安(an)十六年（公元211年），劉(liu)備(bei)率龐(pang)統、黃忠、魏延(yan)等(deng)將(jiang)士數萬之眾，從(cong)荊州溯長江入川(chuan)，經合川(chuan)、溯涪(fu)(fu)(fu)水(shui)，欲與(yu)益州刺史(shi)劉(liu)璋相會(hui)富(fu)樂山(shan)，扎營涪(fu)(fu)(fu)城(cheng)壩（今花園(yuan)鎮(zhen)），遇(yu)劉(liu)循決戰(zhan)、涪(fu)(fu)(fu)江洪(hong)水(shui)，劉(liu)備(bei)軍與(yu)張飛會(hui)師并(bing)演繹了“水(shui)打涪(fu)(fu)(fu)城(cheng)，兵屯(tun)五(wu)(wu)(wu)層”的歷史(shi)經典。據(ju)傳(chuan)說，劉(liu)備(bei)軍遇(yu)洪(hong)水(shui)，數萬大(da)(da)軍損折了十之二三，屯(tun)兵五(wu)(wu)(wu)層后(hou)，軍中又生痢(li)疾(ji)，劉(liu)備(bei)揮白龍(long)寶劍求(qiu)神庇護(hu)，張飛下(xia)令挖八角、六角井取清水(shui)解毒，龐(pang)統下(xia)山(shan)求(qiu)草(cao)藥妙方(fang)，尋訪(fang)五(wu)(wu)(wu)層寺(si)一帶農戶，得知有自(zi)制皮蛋傳(chuan)統，遂求(qiu)農戶皮蛋以(yi)堿性(xing)泄肺熱、大(da)(da)腸火(huo)、治軍中瀉痢(li)，定軍心，樹威風、退劉(liu)循，傳(chuan)下(xia)無名氏(shi)《涪(fu)(fu)(fu)城(cheng)謠》--“大(da)(da)佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhen)涪(fu)(fu)(fu)城(cheng)。倒掛金(jin)(jin)鐘菩提(ti)寺(si)，金(jin)(jin)鑲玉印在五(wu)(wu)(wu)層。”至(zhi)今流(liu)傳(chuan)于五(wu)(wu)(wu)層寺(si)附近鄉村。五(wu)(wu)(wu)層古井猶在，金(jin)(jin)鑲玉印為亂世佳已飄散歷史(shi)，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代(dai)代(dai)流(liu)傳(chuan)至(zhi)今……

制作過程

制作原理

利用蛋(dan)在堿(jian)性溶(rong)液(ye)中(zhong)(zhong)，能使蛋(dan)白質凝膠的(de)(de)特(te)性，使之變(bian)成富有彈(dan)性的(de)(de)固體。但(dan)是(shi)(shi)，皮(pi)蛋(dan)制(zhi)作如果配(pei)方(fang)控制(zhi)不良(liang)，會使蛋(dan)白質在堿(jian)性溶(rong)液(ye)中(zhong)(zhong)反而發生(sheng)水解，蛋(dan)白質變(bian)性呈為(wei)蛋(dan)白，就不能食用。如果蛋(dan)殼有裂痕或配(pei)方(fang)控制(zhi)不佳，也會讓(rang)蛋(dan)內之硫(liu)化氫外溢，變(bian)成金黃色。正常的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)是(shi)(shi)為(wei)墨綠色且有松花及(ji)富彈(dan)性。

制作方式

皮(pi)蛋是中國(guo)獨特(te)的蛋加工品(pin)，也是一種堿(jian)性食(shi)品(pin)。腌制皮(pi)蛋所需的材料有鹽、茶(cha)以及堿(jian)性物(wu)質（如∶生石灰、草木灰、碳酸(suan)鈉(na)、氫氧化鈉(na)等）。

皮蛋(dan)之所以有特(te)殊風味，是因(yin)(yin)為經過強堿(jian)作用(yong)后，原本具有的(de)含(han)硫胺基酸被分(fen)解產生硫化(hua)氫及氨，再加(jia)上浸漬液中配料的(de)氣(qi)味，就產生特(te)有的(de)味道了。而皮蛋(dan)的(de)顏色(se)(se)則(ze)是因(yin)(yin)蛋(dan)白(bai)質在強堿(jian)作用(yong)下，蛋(dan)白(bai)部分(fen)會呈現(xian)紅(hong)(hong)褐或(huo)黑褐色(se)(se)，蛋(dan)黃則(ze)呈現(xian)墨綠或(huo)澄紅(hong)(hong)色(se)(se)。

皮(pi)蛋上的松花(hua)是(shi)怎(zen)么(me)來的？

其(qi)實是經過一場化(hua)學反(fan)應產生(sheng)的(de)：蛋(dan)白的(de)主要(yao)化(hua)學成(cheng)分(fen)是一種蛋(dan)白質(zhi)。禽蛋(dan)放(fang)置的(de)時間一長，蛋(dan)白中的(de)部分(fen)蛋(dan)白質(zhi)會(hui)分(fen)解成(cheng)氨(an)基(ji)(ji)酸。他的(de)化(hua)學結構有(you)一個(ge)堿(jian)性(xing)的(de)氨(an)基(ji)(ji)-NH2和一個(ge)酸性(xing)的(de)羧基(ji)(ji)-COOH，因此它既(ji)能(neng)跟酸性(xing)物(wu)質(zhi)作(zuo)用又(you)能(neng)跟堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)作(zuo)用。

所以(yi)人們在制造松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)設計(ji)，特意在泥巴里加入了一些堿性的(de)物(wu)質。如石灰、碳酸(suan)(suan)(suan)鉀、碳酸(suan)(suan)(suan)鈉等。它們會(hui)穿過蛋(dan)(dan)(dan)殼上的(de)細孔，與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)化合，生成(cheng)(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)。這些氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)不溶(rong)于(yu)蛋(dan)(dan)(dan)白，于(yu)是(shi)就以(yi)一定幾何(he)形狀結晶出來，就形成(cheng)(cheng)了漂(piao)亮的(de)松(song)花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

其實這也是經過(guo)一場(chang)化(hua)學反(fan)應造(zao)成的(de)：皮蛋的(de)主要化(hua)學成分是另一種蛋白質，它(ta)含有(you)硫。日子久了，蛋黃(huang)也會分解變成氨基(ji)酸，并且(qie)放出(chu)我們平時(shi)所說(shuo)的(de)臭雞蛋氣(qi)味(wei)的(de)氣(qi)體---硫化(hua)氫。蛋黃(huang)本身含有(you)許多礦物(wu)質，

如鐵、銅、鋅、錳(meng)等，硫(liu)化氫能(neng)與這些(xie)礦物(wu)質反應(ying)生成硫(liu)化物(wu)。所以(yi)(yi)蛋(dan)黃呈(cheng)青黑色(se)就是產生了這些(xie)硫(liu)化物(wu)。這些(xie)硫(liu)化物(wu)大都極難(nan)溶(rong)于水，所以(yi)(yi)它(ta)們并不被人體吸收(shou)。另外，因為松(song)花蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃中(zhong)有很多蛋(dan)白質分解變(bian)成了氨基酸，所以(yi)(yi)松(song)花蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃吃(chi)起來(lai)比普(pu)通雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃鮮得(de)多。松(song)花蛋(dan)雖(sui)然(ran)營養豐富(fu)，味道鮮美(mei)，但(dan)是其堿性(xing)過大，故不宜(yi)多吃(chi)。建議：在(zai)食用(yong)松(song)花蛋(dan)時(shi)，加(jia)點(dian)點(dian)陳醋，醋能(neng)殺菌，又能(neng)中(zhong)和松(song)花蛋(dan)的(de)一部分堿性(xing)，吃(chi)起來(lai)也更(geng)有味。

種類

1.無(wu)鉛(qian)皮(pi)蛋(dan)：在(zai)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)皮(pi)蛋(dan)加(jia)工(gong)配(pei)(pei)方(fang)中，都加(jia)入了(le)氧化(hua)鉛(qian)，去皮(pi)后的(de)皮(pi)蛋(dan)(黃丹粉)，因鉛(qian)是(shi)(shi)一種有(you)毒的(de)重金屬元(yuan)素，有(you)些(xie)國(guo)家作(zuo)出(chu)了(le)禁銷(xiao)規定，而影響了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)皮(pi)蛋(dan)的(de)銷(xiao)路。為(wei)此，有(you)關(guan)科研(yan)部門研(yan)究了(le)氧化(hua)鉛(qian)的(de)代(dai)用(yong)物(wu)質(zhi)，其(qi)(qi)(qi)中EDTA和FWD的(de)使(shi)用(yong)效(xiao)果較(jiao)好。使(shi)用(yong)EDTA(乙(yi)二胺四乙(yi)酸)時，其(qi)(qi)(qi)它輔(fu)料配(pei)(pei)方(fang)和加(jia)工(gong)工(gong)藝不變，只(zhi)(zhi)要剔(ti)除氧化(hua)鉛(qian)，繼而用(yong)EDTA代(dai)替即(ji)可。一般加(jia)工(gong)1000只(zhi)(zhi)鴨蛋(dan)，其(qi)(qi)(qi)用(yong)量為(wei)0.12～0.13公(gong)斤(jin)。FWD是(shi)(shi)以(yi)微量元(yuan)素鎂、錳(meng)等合成的(de)一種物(wu)質(zhi)，其(qi)(qi)(qi)用(yong)法(fa)是(shi)(shi)將 0.5公(gong)斤(jin)的(de)FWD溶于(yu)75公(gong)斤(jin)冷(leng)開(kai)水中，浸制1500只(zhi)(zhi)鴨蛋(dan)，其(qi)(qi)(qi)它輔(fu)料配(pei)(pei)方(fang)與加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，均與使(shi)用(yong)氧化(hua)鉛(qian)時相同。

辣椒皮蛋

2.彩花皮蛋：主要原料(liao)(liao)新(xin)鮮鴨(ya)蛋、白石(shi)灰(hui)、次茶(cha)、食鹽、面堿、黃丹粉(fen)、草(cao)木灰(hui)、黃土(tu)、稻(dao)殼(ke)。設(she)備用具缸、盆等(deng)。制(zhi)作(zuo)方(fang)法稱取(qu)次茶(cha)25克、食鹽100克、面堿165克，白石(shi)灰(hui)400克，黃丹粉(fen)10克、草(cao)木灰(hui)300克、黃土(tu)1500克、稻(dao)殼(ke)2500克。先將1500克熱(re)水(shui)倒入大缸里，把茶(cha)葉、食鹽、面堿、黃丹粉(fen)放(fang)入水(shui)缸中(zhong)拌(ban)勻，再將篩過的白石(shi)灰(hui)、黃土(tu)、草(cao)木灰(hui)放(fang)入缸里，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成為料(liao)(liao)泥。選購(gou)新(xin)鮮無破痕(hen)的鴨(ya)蛋35個，戴上膠皮手套，用配(pei)(pei)好的料(liao)(liao)泥逐個包(bao)(bao)泥，包(bao)(bao)均(jun)勻后(hou)放(fang)缸里，用塑料(liao)(liao)薄膜封嚴，在室溫(wen)15℃～30℃條件下，貯(zhu)30～40天即為成品。工藝流程稱料(liao)(liao)→配(pei)(pei)料(liao)(liao)→包(bao)(bao)蓋(gai)→貯(zhu)存→成品。

檢驗流程

成品松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼易(yi)剝不(bu)粘連，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)半透明(ming)的(de)褐(he)色凝固體(ti)， 蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)表面有(you)松枝狀花(hua)(hua)紋(wen)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃呈(cheng)深(shen)綠色凝固狀，有(you)的(de)具有(you)糖心。切開后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)塊(kuai)色彩斑(ban)爛。食(shi)之清涼爽口(kou)，香而不(bu)膩，味道(dao)鮮美。松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)驗質(zhi)分級(ji)是生產廠家的(de)最后一道(dao)重要工序，應按照國家有(you)關規定(ding)進行。消費者購買商品時，也要進行挑(tiao)選。松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)質(zhi)量

去皮后的皮蛋

檢驗(yan)常用(yong)的方法(fa)主要是：一觀、二掂(dian)、三搖、四照。一觀：觀看包(bao)料有無發(fa)霉，蛋殼(ke)是否完整，殼(ke)的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中(zhong)，向上(shang)輕(qing)輕(qing)拋(pao)起，連拋(pao)幾次(ci)，若感覺有彈性顫(zhan)動感，并且較沉重(zhong)者為(wei)好蛋，反之(zhi)為(wei)劣(lie)質蛋。

三搖：用拇(mu)指和(he)中(zhong)指捏住蛋的(de)兩(liang)頭，在耳邊上(shang)下左右搖動，聽其有無(wu)水(shui)響聲(sheng)(sheng)或撞(zhuang)擊(ji)聲(sheng)(sheng)，若聽不出(chu)聲(sheng)(sheng)音則為好(hao)蛋。

四照：用(yong)燈(deng)光透視，若蛋(dan)內大部分(fen)呈黑色(se)(se)(se)或深褐色(se)(se)(se)，小部分(fen)呈黃色(se)(se)(se)或淺紅(hong)色(se)(se)(se)者(zhe)為優(you)質蛋(dan)。若大部分(fen)呈黃褐色(se)(se)(se)透明體(ti)，則為未成熟松花蛋(dan)。

食用方法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2. 直接拌姜片或啤(pi)酒食用。

3. 制成各(ge)種料理，如皮(pi)蛋(dan)豆腐、糖醋(cu)皮(pi)蛋(dan)、三色蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)瘦肉粥、翡翠皮(pi)蛋(dan)羹等。

注意事項

很多(duo)(duo)人(ren)都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食(shi)物少吃無妨(fang)，多(duo)(duo)吃卻(que)對身體有不(bu)良(liang)影響。

因為(wei)皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛(qian)(qian)(qian)，將鴨蛋包裹而(er)腌(a)制的(de)，當中含(han)有鉛(qian)(qian)(qian)，所以如果經常(chang)食用(yong)，有機(ji)會(hui)引起鉛(qian)(qian)(qian)中毒。 這會(hui)導致(zhi)失眠、不(bu)能集中注意(yi)力、貧(pin)血、關節痛、思(si)維緩慢、腦(nao)功能受(shou)影響等癥狀。此(ci)外，鉛(qian)(qian)(qian)更會(hui)取代鈣質，影響鈣的(de)攝取，可能造(zao)成缺鈣。

危害及預防

皮蛋(dan)(dan)里含鉛(qian)，這很多人都知道，所(suo)以(yi)大家(jia)(jia)買無(wu)鉛(qian)皮蛋(dan)(dan)以(yi)為這樣 就(jiu)可以(yi)放心食(shi)用了。其實(shi)，無(wu)鉛(qian)松(song)花蛋(dan)(dan)同樣含鉛(qian)，成(cheng)人還可以(yi)，對(dui)于(yu)兒童還是(shi)少(shao)吃為好。加工松(song)花蛋(dan)(dan)時，要將純(chun)堿、石灰、鹽(yan)、黃丹(dan)粉(fen)按一定比例(li)混(hun)合，再加上泥和糠裹在鴨蛋(dan)(dan)外面，兩個(ge)星期后(hou)，美(mei)味(wei)可口的松(song)花蛋(dan)(dan)就(jiu)制(zhi)成(cheng)了。黃丹(dan)粉(fen)就(jiu)是(shi)氧化(hua)鉛(qian)，具(ju)有使蛋(dan)(dan)產生美(mei)麗花紋(wen)的作用，但用了黃丹(dan)粉(fen)，松(song)花蛋(dan)(dan)就(jiu)會受(shou)到鉛(qian)的污染。根據(ju)國(guo)家(jia)(jia)規定，每1000克(ke)松(song)花蛋(dan)(dan)鉛(qian)含量(liang)不得超(chao)過3毫克(ke)，符合這一標準的松(song)花蛋(dan)(dan)又(you)叫無(wu)鉛(qian)松(song)花蛋(dan)(dan)。所(suo)以(yi)，“無(wu)鉛(qian)松(song)花蛋(dan)(dan)”并(bing)不是(shi)說不含鉛(qian)，而是(shi)指含鉛(qian)量(liang)低于(yu)國(guo)家(jia)(jia)規定標準。

中醫(yi)認為，兒(er)童(tong)的(de)身(shen)體為“稚陰稚陽”之(zhi)體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的(de)微量鉛被兒(er)童(tong)吸收后，還會(hui)存留在肝、肺、腎、腦(nao)等(deng)組織(zhi)及紅細胞中，還會(hui)使骨骼與(yu)牙(ya)齒中的(de)鈣流失。經常食用“無鉛松(song)花蛋”會(hui)引起兒(er)童(tong)出現骨骼和牙(ya)齒發育不良、食欲減(jian)退、胃腸炎等(deng)，還會(hui)影(ying)響智力發育。

無鉛皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)固然美味可口，營養豐富，但孩子處(chu)于身(shen)體(ti)旺盛發(fa)育階段(duan)，對鉛的(de)(de)(de)(de)危(wei)害反應比(bi)較(jiao)明顯，還(huan)是少吃的(de)(de)(de)(de)為(wei)妙。夏季天氣(qi)炎(yan)熱(re)，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)助興，或涼(liang)拌(ban)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)犒勞一家老(lao)小，他們也許(xu)還(huan)從沒想(xiang)過(guo)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)也可能引起食(shi)物中毒(du)。據有(you)關(guan)食(shi)品專(zhuan)家檢驗分析(xi)，干(gan)凈的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼上只有(you)400－500個細(xi)菌，而臟(zang)的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼上則有(you)高達1.4億～4億個細(xi)菌，這些細(xi)菌若大量通過(guo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼的(de)(de)(de)(de)孔(kong)隙進(jin)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內，吃了這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)就會中毒(du)。在選購松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時應注意，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)剝開后，其蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白是暗褐色的(de)(de)(de)(de)透(tou)明體(ti)，具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)；而被(bei)污染的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)則呈淺綠色，韌(ren)性(xing)差，易松(song)散，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)千(qian)萬不能吃。

污染皮(pi)蛋的細菌(jun)(jun)主要(yao)是沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)，它隨松(song)花(hua)蛋進入人(ren)體后，在腸跡膜上引(yin)發炎癥，菌(jun)(jun)體裂變后會(hui)產生毒(du)性(xing)很(hen)強的內毒(du)素(su)，致使人(ren)作(zuo)出現(xian)中毒(du)癥狀。實驗證實，沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)在100攝氏度高溫(wen)(wen)下會(hui)立(li)刻死亡(wang)，在70℃時(shi)要(yao)經過5分(fen)鐘(zhong)(zhong)后才(cai)會(hui)死亡(wang)，在60℃時(shi)則(ze)要(yao)15－30分(fen)鐘(zhong)(zhong)才(cai)死亡(wang)。因(yin)此，食用(yong)可(ke)疑的松(song)花(hua)蛋時(shi)，可(ke)將(jiang)去(qu)殼的蛋在高溫(wen)(wen)下蒸5分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，晾(liang)涼后即可(ke)安全(quan)食用(yong)。沙門氏桿(gan)菌(jun)(jun)生長的適宜溫(wen)(wen)度為(wei)20℃－37℃，夏秋(qiu)季(ji)節的氣(qi)溫(wen)(wen)剛(gang)好在此范(fan)圍內，因(yin)而(er)人(ren)們尤其要(yao)注(zhu)意防止松(song)花(hua)蛋中毒(du)。

衛生與營養

常(chang)聽人說(shuo)皮蛋(dan)(dan)不(bu)(bu)能吃(chi)，其實主要是對皮蛋(dan)(dan)含有重金屬鉛(qian)的疑慮，但不(bu)(bu)必太過于驚恐(kong)，因為只要在購買(mai)時稍加注意即(ji)可(ke)避(bi)免之(zhi)。記得查(cha)看(kan)皮蛋(dan)(dan)殼表面是否有黑色大小不(bu)(bu)一的斑點，若有，則避(bi)免食用即(ji)可(ke)。

皮蛋(dan)的制成，關鍵在于其內的蛋(dan)白質(zhi)是(shi)(shi)否完全被凝膠化(hua)，是(shi)(shi)故(gu)在制作過(guo)程中(zhong)，必須(xu)浸漬在強堿溶液(ye)中(zhong)，以(yi)達(da)到蛋(dan)白質(zhi)的變(bian)性，并產生特殊的風(feng)味及色(se)澤。 但為避免凝膠化(hua)后卻又使(shi)之再(zai)液(ye)化(hua)而(er)(er)造(zao)成了成品劣變(bian)，故(gu)通(tong)常都(dou)再(zai)堿液(ye)中(zhong)添加了氧化(hua)鉛、硫酸(suan)銅、甲硫胺酸(suan)，來防止再(zai)液(ye)化(hua)。 而(er)(er)大家所疑(yi)慮的鉛殘留，正(zheng)是(shi)(shi)此一化(hua)學(xue)物質(zhi)在蛋(dan)殼的殘留。

皮蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)營養(yang)上的(de)價值，一般(ban)說來有： 富含鐵質(zhi)、甲硫胺(an)酸（必須胺(an)基(ji)酸）、維(wei)生素E（以上是(shi)和雞蛋(dan)(dan)(dan)做(zuo)比(bi)較）。缺(que)點是(shi)：經堿液變(bian)性(xing)之蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)不易吸收(shou)，變(bian)性(xing)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)中之LAL（lysinoalanine）在(zai)動(dong)物實驗有未經證實的(de)腎(shen)病變(bian)。

筆(bi)者個人的(de)(de)看法(fa)，若(ruo)是(shi)當作增加日常飲食(shi)的(de)(de)變化(hua)和特殊風味(wei)的(de)(de)品(pin)嘗，皮(pi)蛋是(shi)一可考(kao)慮的(de)(de)食(shi)品(pin)，但若(ruo)以營(ying)養價(jia)值來看，似乎有(you)(you)其他較好的(de)(de)選(xuan)擇。 至(zhi)于鉛殘留的(de)(de)問題(ti)，只(zhi)能靠消費者自行(xing)由外觀判定，但筆(bi)者已經(jing)知道(dao)已有(you)(you)許多食(shi)品(pin)工業的(de)(de)專家(jia)，借由溫度的(de)(de)控制，研(yan)發出不(bu)必(bi)添加氧化(hua)鉛就可以保持皮(pi)蛋品(pin)質的(de)(de)方法(fa)，相信不(bu)久，消費者便可以吃到完全不(bu)必(bi)擔心重金屬殘留的(de)(de)皮(pi)蛋了。

選購方法

市(shi)售的皮蛋(dan)(dan)有(you)鴨蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)皮蛋(dan)(dan)，可(ke)(ke)依個人喜好選(xuan)擇。購買皮蛋(dan)(dan)時，可(ke)(ke)以注(zhu)(zhu)意(yi)是否有(you)質量認證標志。此(ci)外(wai)鉛(qian)、銅(tong)含量高的皮蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)表面(mian)的斑點會比(bi)較(jiao)多，剝(bo)殼(ke)后也(ye)(ye)可(ke)(ke)看到蛋(dan)(dan)白部(bu)份(fen)顏色較(jiao)黑綠或偶(ou)有(you)黑點，不(bu)(bu)宜選(xuan)購。傳統方(fang)式制(zhi)造的皮蛋(dan)(dan)，有(you)些(xie)會在蛋(dan)(dan)殼(ke)表面(mian)包(bao)(bao)裹著紅(hong)土及稻草等，其實并(bing)(bing)不(bu)(bu)衛生，也(ye)(ye)不(bu)(bu)方(fang)便由外(wai)觀判(pan)斷含鉛(qian)量，并(bing)(bing)不(bu)(bu)適合購買，建議應選(xuan)購包(bao)(bao)裝完整、標示清楚(chu)的產品。購買時也(ye)(ye)要注(zhu)(zhu)意(yi)制(zhi)造日(ri)期，并(bing)(bing)且回家保(bao)存時也(ye)(ye)要注(zhu)(zhu)意(yi)保(bao)存的方(fang)式及期限。

選購(gou)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)簡單(dan)易(yi)行的(de)(de)(de)辦法(fa)是(shi)(shi)一(yi)掂、二搖、三(san)看(kan)殼、四品(pin)嘗。一(yi)掂：是(shi)(shi)將(jiang)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)放(fang)在手掌(zhang)中輕輕地掂一(yi)掂，品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)顫動大(da)，無(wu)(wu)(wu)顫動皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)較差；二搖：是(shi)(shi)用(yong)手取(qu)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，放(fang)在耳(er)朵旁邊(bian)搖動，品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)無(wu)(wu)(wu)響(xiang)聲(sheng)(sheng)，質(zhi)量差的(de)(de)(de)則有聲(sheng)(sheng)音；而(er)且聲(sheng)(sheng)音越大(da)質(zhi)越差，甚(shen)至是(shi)(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)；三(san)看(kan)殼：即剝(bo)除松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外附的(de)(de)(de)泥料，看(kan)其外殼，以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼完整，呈灰白色(se)(se)、無(wu)(wu)(wu)黑(hei)斑者為上品(pin)；如果是(shi)(shi)裂紋蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在加工過程(cheng)中往往有可能(neng)(neng)滲入(ru)過多(duo)的(de)(de)(de)堿，從而(er)影響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)風味，同時細菌也可能(neng)(neng)從裂縫處侵入(ru)，使(shi)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)變質(zhi)；四品(pin)嘗：松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)若(ruo)是(shi)(shi)腌制合格(ge)，則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清明(ming)顯彈性較大(da)，呈茶(cha)褐色(se)(se)并有松(song)枝(zhi)花紋，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈黑(hei)綠色(se)(se)或藍黑(hei)色(se)(se)，中心則呈桔(jie)紅色(se)(se)，這樣的(de)(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)切開后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)斷面(mian)色(se)(se)澤多(duo)樣化，具(ju)有色(se)(se)、香、味、形俱佳的(de)(de)(de)特點。

美味菜肴

1皮(pi)蛋瘦肉(rou)菜粥：主料(liao)(liao)：皮(pi)蛋2個、豬(zhu)瘦肉(rou)餡300克(ke)；輔料(liao)(liao)： 米(mi)50-100克(ke)、姜絲、蔥、油(you)菜；調料(liao)(liao)：鹽(yan)、雞精(jing)、料(liao)(liao)

酒、胡(hu)椒(jiao)粉、食(shi)用油、清水。烹制方法(fa)：1.將(jiang)皮(pi)蛋去殼切成(cheng)小塊(kuai)、蔥、姜(jiang)、油菜分別(bie)切成(cheng)碎末(mo)；2.將(jiang)米洗凈后放入(ru)(ru)電(dian)(dian)汽鍋中加(jia)適(shi)量水，調控(kong)器調置16分鐘(zhong)（或按粥鍵）；3.坐鍋點火，倒少許食(shi)用油，待油熱時(shi)放入(ru)(ru)姜(jiang)末(mo)，肉末(mo)，加(jia)適(shi)量清水，再依次(ci)放入(ru)(ru)鹽、雞精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉、燒至湯汁變濃時(shi)盛出(chu)；4.將(jiang)皮(pi)蛋、油菜和炒好的肉末(mo)一(yi)起放入(ru)(ru)電(dian)(dian)汽鍋中攪拌均勻(yun)，食(shi)用時(shi)放香油、蔥花(hua)即可。特點：味道鮮香。

2蓮(lian)(lian)蓬菊花蛋(dan)(dan)：主料：松(song)花蛋(dan)(dan)10只、魚(yu)泥(ni)(ni)400克、雞(ji)泥(ni)(ni)200克； 配料：黃蛋(dan)(dan)皮、青豆(dou)、雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)、紅椒末(mo)各適量；調料：鹽、味精、胡椒粉(fen)(fen)、米(mi)酒、濕淀(dian)粉(fen)(fen)、清(qing)湯、蔥油(you)。 制(zhi)(zhi)作(zuo)步驟： 1.魚(yu)泥(ni)(ni)和雞(ji)泥(ni)(ni)分別調制(zhi)(zhi)上(shang)(shang)勁(jing)備(bei)用。黃蛋(dan)(dan)皮切細絲。松(song)花蛋(dan)(dan)蒸熟(shu)改(gai)成(cheng)墩(dun)狀，中(zhong)間(jian)挖空(kong)。蛋(dan)(dan)清(qing)打(da)成(cheng)雪麗(li)糊(hu)。2.取(qu)小(xiao)碟抹油(you)，拌上(shang)(shang)魚(yu)泥(ni)(ni)，均勻(yun)地按上(shang)(shang)青豆(dou)成(cheng)蓮(lian)(lian)蓬形，蒸熟(shu)取(qu)出圍在盤(pan)邊。3.雞(ji)泥(ni)(ni)釀入(ru)松(song)花蛋(dan)(dan)，蒸熟(shu)取(qu)出，掛(gua)上(shang)(shang)雪麗(li)糊(hu)，然后放上(shang)(shang)蛋(dan)(dan)皮絲成(cheng)菊花狀，入(ru)籠蒸一(yi)下取(qu)出，擺(bai)在中(zhong)間(jian)，撒(sa)上(shang)(shang)紅椒末(mo)。4.鍋中(zhong)加清(qing)湯調味，勾芡(qian)，淋油(you)，澆(jiao)在蓮(lian)(lian)蓬上(shang)(shang)即可(ke)。制(zhi)(zhi)作(zuo)關鍵(jian)：制(zhi)(zhi)雞(ji)泥(ni)(ni)、魚(yu)泥(ni)(ni)要(yao)(yao)鮮嫩。蒸制(zhi)(zhi)的火候(hou)要(yao)(yao)恰到好處

3三色蒸(zheng)蛋(dan)(dan)：主料：雞(ji)蛋(dan)(dan)；輔料：松花(hua)蛋(dan)(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)；調(diao)料：鹽、雞(ji)精(jing)、料酒、淀粉。烹制方法(fa)：1.將雞(ji)蛋(dan)(dan)分(fen)(fen)黃、清分(fen)(fen)別(bie)打(da)入碗中(zhong)，在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)黃中(zhong)加少許鹽、雞(ji)精(jing)、料酒、水淀粉攪拌均勻；2.將松花(hua)蛋(dan)(dan)切好碼放(fang)在(zai)(zai)深盤中(zhong)，咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)黃放(fang)在(zai)(zai)松花(hua)蛋(dan)(dan)的(de)中(zhong)間，再將打(da)好的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)黃倒入，待(dai)水開(kai)后入蒸(zheng)鍋(guo)小火(huo)蒸(zheng)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，定型后開(kai)鍋(guo)，撒少許干淀粉，倒入蛋(dan)(dan)清再蒸(zheng)5分(fen)(fen)鐘(zhong)；3.將蒸(zheng)好的(de)三色蛋(dan)(dan)倒在(zai)(zai)熟(shu)菜板上放(fang)涼，改刀切片后即可食用(yong)。特色：三色協調(diao)，營(ying)養豐富。

皮(pi)蛋(dan)豆(dou)(dou)腐(fu)湯：主料(liao)(liao): 2個皮(pi)蛋(dan) 一(yi)盒嫩豆(dou)(dou)腐(fu)輔料(liao)(liao)：瘦豬(zhu)肉30g蝦皮(pi)10g 調(diao)料(liao)(liao):雞精(jing)老酒鹽(yan)(yan) 烹制(zhi)方法：1.在鍋(guo)里(li)(li)倒少(shao)許(xu)油(you)，等鍋(guo)加熱(re)后(hou)，把豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)(fang)入(ru)油(you)中(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)少(shao)許(xu)鹽(yan)(yan)，少(shao)許(xu)酒，讓(rang)豆(dou)(dou)腐(fu)入(ru)味，二三分鐘后(hou)，2.加入(ru)適量(liang)的(de)水，再把皮(pi)蛋(dan)切成小塊(kuai)，放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，再放(fang)(fang)入(ru)瘦肉，用慢(man)火燉(dun)十分鐘，3.放(fang)(fang)入(ru)蝦皮(pi)，放(fang)(fang)入(ru)雞精(jing)，即可出鍋(guo)．特色，口感(gan)好，豆(dou)(dou)腐(fu)里(li)(li)透著皮(pi)的(de)味道，營養豐富。

原料(liao)：主料(liao)：粳米、豬排骨輔料(liao)：皮蛋、花生仁 調料(liao)：蔥(cong)花、鹽(yan)、雞精、料(liao)酒、白糖(tang)、姜末

制(zhi)(zhi)作(zuo)： 1.將排(pai)骨洗凈，放(fang)入(ru)器皿中加入(ru)料酒、鹽、姜末、白糖腌制(zhi)(zhi)30分(fen)鐘(zhong)，皮蛋去(qu)殼(ke)切成小丁(ding)，粳米(mi)淘洗干凈； 2.坐(zuo)蒸鍋點火倒入(ru)清水，放(fang)入(ru)腌制(zhi)(zhi)好的排(pai)骨，開鍋后(hou)撇去(qu)浮沫煮10分(fen)鐘(zhong)，再放(fang)入(ru)粳米(mi)、花(hua)生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時，加入(ru)皮蛋丁(ding)、鹽、蔥(cong)花(hua)熬稠即可食用。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡(e)魔煮的蛋”、“惡(e)心至極”這(zhe)些“邪(xie)惡(e)的詞語”出自一(yi)個獨(du)立(li)博主對皮蛋的看法。而(er)這(zhe)些說(shuo)辭也導(dao)致皮蛋登上了美國(guo)有線電視新聞網（CNN)日(ri)前評選的“全球十大最惡(e)心食(shi)物”榜首(shou)。

CNN的(de)報道大傷(shang)皮蛋愛(ai)好者(zhe)的(de)感情。面對記者(zhe)的(de)提問，他自(zi)己(ji)也在喊冤，稱CNN只截取了自(zi)己(ji)博客(ke)的(de)一部分，卻沒想到遭(zao)到中國網友的(de)指責。

抗議信

這一榜單(dan)，在中國引發了國民(min)強烈的不滿。網絡上的“口水(shui)戰”不絕于耳，而中國最大的蛋品加工(gong)企業更是正式(shi)發函抗(kang)議(yi)并傳真了《抗(kang)議(yi)信》，要求美(mei)國CNN道(dao)歉。

美國CNN：

貴傳(chuan)媒將皮蛋(dan)列為(wei)十(shi)大(da)惡心食品之首，作(zuo)為(wei)中(zhong)國最(zui)大(da)蛋(dan)品加工(gong)企業的員(yuan)工(gong)，我們對此深感(gan)詫(cha)異和遺憾。

將鮮(xian)鴨(ya)蛋腌制(zhi)成(cheng)皮蛋是中國人民的(de)偉大發明（由(you)于(yu)有(you)冰晶般美麗的(de)松花，和后來采用(yong)了無鉛工(gong)藝，皮蛋又名無鉛松花皮蛋），至今(jin)已(yi)有(you)數百年(nian)的(de)歷史，是中華(hua)民族的(de)飲(yin)食奇(qi)葩。皮蛋是用(yong)茶葉、食用(yong)堿(jian)等原料腌制(zhi)而(er)成(cheng)。鮮(xian)鴨(ya)蛋腌制(zhi)成(cheng)皮蛋后，膽固醇含量下降(jiang)20%以上，蛋白質與(yu)脂質被(bei)分解，更容易被(bei)人體吸收(shou)。

皮(pi)(pi)蛋(dan)入口(kou)爽滑、口(kou)感醇(chun)香、回(hui)味綿長，深受(shou)人(ren)們喜愛，在(zai)中(zhong)國及世界各(ge)地有二十億消費者，誕生(sheng)了(le)皮(pi)(pi)蛋(dan)瘦肉(rou)粥、皮(pi)(pi)蛋(dan)拌豆腐、皮(pi)(pi)蛋(dan)魚片(pian)湯(tang)等(deng)經(jing)典皮(pi)(pi)蛋(dan)名(ming)菜(cai)。皮(pi)(pi)蛋(dan)瘦肉(rou)粥還是肯德基(ji)（KFC）的(de)暢銷產品(pin)。

皮蛋(dan)還(huan)是具有食療功能的食品，中(zhong)國的傳統醫學認(ren)為，皮蛋(dan)性(xing)涼(liang)、味辛，有解熱、去腸火(huo)、治(zhi)牙疼、去痘等功效。

你們(men)的(de)評選(xuan)，沒有(you)科學(xue)依(yi)據，評選(xuan)者本人不是皮蛋消費者，沒有(you)親身(shen)感(gan)受。你們(men)敢對(dui)(dui)其他(ta)國家傳統食(shi)品說三道四，肆意貶損，源于你們(men)的(de)無知(zhi)和(he)傲慢，是對(dui)(dui)他(ta)國文化習(xi)俗的(de)不敬。

我(wo)們(men)(men)對你們(men)(men)的評選行為表示強(qiang)烈抗議，要求你們(men)(men)取消該(gai)評選結果，并向(xiang)中(zhong)國及世界各地的皮蛋(dan)消費(fei)者(zhe)道歉！我(wo)們(men)(men)將(jiang)保留進(jin)一步訴諸法(fa)律的權力！

致歉聲明

刊登文(wen)章的CNN網站用中文(wen)、英文(wen)兩個(ge)版本(ben)作(zuo)出官方回應。

主編(bian)安德魯表示(shi)，皮蛋在中(zhong)(zhong)國(guo)文化(hua)和(he)全球美食(shi)(shi)家眼中(zhong)(zhong)是一種美食(shi)(shi)。

聲明說：“我(wo)(wo)們再次澄清(qing)。這篇文(wen)(wen)章(zhang)的(de)(de)本(ben)(ben)意(yi)絕(jue)對不是(shi)要以任何(he)形式冒犯(fan)任何(he)人——無論你喜歡(huan)皮蛋(dan)，不喜歡(huan)皮蛋(dan)，是(shi)皮蛋(dan)生(sheng)產廠商或是(shi)相關行業的(de)(de)工作人員，我(wo)(wo)們更無意(yi)冒犯(fan)中國文(wen)(wen)化。對于本(ben)(ben)文(wen)(wen)無意(yi)造成的(de)(de)任何(he)冒犯(fan)，我(wo)(wo)們表示誠摯的(de)(de)歉(qian)意(yi)”。