皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變(bian)蛋(dan)、皮(pi)蛋(dan)一般都是松花蛋(dan)，這是加(jia)工(gong)制作過(guo)程中加(jia)入石(shi)灰石(shi)等強堿物質(zhi)導(dao)致凝固(gu)的蛋(dan)白出(chu)現松花狀的圖案。

2、用料：變蛋(dan)使用塊石(shi)灰，堿，谷糠(kang)或鋸沫等。皮蛋(dan)用料(liao)為氧化鉛及輔料(liao)等。

3、顏色：變蛋透(tou)明金黃，有雪花斑(ban)點。皮蛋顏色(se)為發黑不透(tou)明，有松花斑(ban)點。

4、味道：變蛋(dan)味(wei)(wei)道(dao)香，皮(pi)蛋(dan)味(wei)(wei)道(dao)含(han)鉛，有(you)點發臭（硫化氫）。

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

皮蛋和松花蛋的區別

沒有(you)區(qu)別，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)就是(shi)(shi)(shi)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，她們(men)是(shi)(shi)(shi)同一個東西，叫(jiao)法不同而(er)(er)已(yi)(yi)。專(zhuan)業的說(shuo)，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)又叫(jiao)變(bian)蛋(dan)(dan)(dan)、松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，和咸蛋(dan)(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)(dan)同屬于腌制蛋(dan)(dan)(dan)。只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)打(da)開表(biao)面有(you)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)狀的花(hua)(hua)(hua)紋，所以稱(cheng)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。但是(shi)(shi)(shi)，有(you)的皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)表(biao)面則沒有(you)形成(cheng)(cheng)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)狀的花(hua)(hua)(hua)紋，但這兩者并沒有(you)本質區(qu)別，只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)人們(men)習(xi)慣(guan)把表(biao)面形成(cheng)(cheng)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)的稱(cheng)為(wei)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)而(er)(er)已(yi)(yi)。而(er)(er)且，市面上賣(mai)的也(ye)多是(shi)(shi)(shi)有(you)松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)的松(song)(song)(song)花(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，因為(wei)口感更好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)形成(cheng)(cheng)松花是(shi)經過一(yi)場化學反(fan)應的(de)(de)(de)：蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)主要化學成(cheng)(cheng)分是(shi)一(yi)種蛋(dan)白(bai)(bai)質。禽蛋(dan)放置的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)，蛋(dan)白(bai)(bai)中的(de)(de)(de)部分蛋(dan)白(bai)(bai)質會分解成(cheng)(cheng)氨(an)基酸。他的(de)(de)(de)化學結構有一(yi)個(ge)堿性(xing)的(de)(de)(de)氨(an)基-NH2和一(yi)個(ge)酸性(xing)的(de)(de)(de)羧基-COOH，因此它既能(neng)跟酸性(xing)物質作用(yong)又能(neng)跟堿性(xing)物質作用(yong)。

所以，人們(men)在制造松(song)花(hua)蛋設(she)計，特意在泥巴里加入了一(yi)些堿性的(de)(de)物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它(ta)們(men)會穿過蛋殼上的(de)(de)細孔，與氨基(ji)酸化合，生成氨基(ji)酸鹽(yan)。這(zhe)些氨基(ji)酸鹽(yan)不溶于(yu)蛋白，于(yu)是(shi)就以一(yi)定幾何形狀結晶出(chu)來，形成了漂亮的(de)(de)松(song)花(hua)。漂亮的(de)(de)松(song)花(hua)，正是(shi)這(zhe)些氨基(ji)酸鹽(yan)的(de)(de)結晶體(ti)。這(zhe)也就是(shi)為什(shen)么我們(men)吃皮(pi)蛋的(de)(de)時候覺得氣味很(hen)沖的(de)(de)原因，因為里面有堿，而過于(yu)沖鼻的(de)(de)話可能堿大(da)了哦。