皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋、皮蛋一般都是(shi)松(song)花(hua)(hua)蛋，這是(shi)加工(gong)制作過程中加入石灰(hui)石等強堿(jian)物(wu)質導致凝(ning)固(gu)的蛋白(bai)出現松(song)花(hua)(hua)狀(zhuang)的圖案(an)。

2、用料：變蛋使用(yong)塊(kuai)石灰，堿(jian)，谷糠(kang)或鋸沫等。皮(pi)蛋用(yong)料(liao)為氧化鉛及輔料(liao)等。

3、顏色：變(bian)蛋透明金黃(huang)，有雪(xue)花斑點(dian)(dian)。皮蛋顏色為發黑不(bu)透明，有松花斑點(dian)(dian)。

4、味道：變蛋(dan)味道香，皮蛋(dan)味道含鉛，有點發臭（硫(liu)化氫）。

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皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有(you)區(qu)(qu)別，皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)就是(shi)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，她們(men)(men)是(shi)同(tong)一個東西，叫(jiao)法(fa)不同(tong)而(er)已(yi)。專(zhuan)業的(de)說，皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)又叫(jiao)變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，和咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)同(tong)屬于(yu)腌制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。只是(shi)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)打開表(biao)面有(you)松(song)(song)花(hua)(hua)狀(zhuang)的(de)花(hua)(hua)紋，所(suo)以稱松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。但是(shi)，有(you)的(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)表(biao)面則(ze)沒(mei)有(you)形(xing)成松(song)(song)花(hua)(hua)狀(zhuang)的(de)花(hua)(hua)紋，但這兩(liang)者并沒(mei)有(you)本質區(qu)(qu)別，只是(shi)人們(men)(men)習慣把表(biao)面形(xing)成松(song)(song)花(hua)(hua)的(de)稱為松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)而(er)已(yi)。而(er)且，市面上賣的(de)也多是(shi)有(you)松(song)(song)花(hua)(hua)的(de)松(song)(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，因為口感更(geng)好(hao)。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋形(xing)成(cheng)松花是經過一(yi)場化(hua)學(xue)反應的(de)(de)：蛋白的(de)(de)主(zhu)要化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)(fen)是一(yi)種蛋白質(zhi)。禽蛋放置的(de)(de)時間一(yi)長，蛋白中的(de)(de)部分(fen)(fen)蛋白質(zhi)會(hui)分(fen)(fen)解成(cheng)氨(an)基酸。他的(de)(de)化(hua)學(xue)結構有(you)一(yi)個(ge)堿性的(de)(de)氨(an)基-NH2和一(yi)個(ge)酸性的(de)(de)羧基-COOH，因此它(ta)既能(neng)跟酸性物質(zhi)作用(yong)又能(neng)跟堿性物質(zhi)作用(yong)。

所以，人們(men)在制造松花蛋設(she)計(ji)，特意在泥(ni)巴里加入(ru)了(le)一(yi)些堿(jian)性的(de)(de)物質，如(ru)石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等(deng)。它們(men)會穿過蛋殼(ke)上的(de)(de)細孔，與氨基酸化合，生成(cheng)氨基酸鹽(yan)。這些氨基酸鹽(yan)不溶于蛋白，于是就(jiu)以一(yi)定幾何形狀結晶出(chu)來(lai)，形成(cheng)了(le)漂亮的(de)(de)松花。漂亮的(de)(de)松花，正是這些氨基酸鹽(yan)的(de)(de)結晶體。這也就(jiu)是為什(shen)么我們(men)吃皮蛋的(de)(de)時候覺得氣味很沖的(de)(de)原(yuan)因(yin)，因(yin)為里面有堿(jian)，而過于沖鼻的(de)(de)話(hua)可能堿(jian)大了(le)哦。