怎(zen)樣挑選皮蛋 怎(zen)么辨別皮蛋的顏色

基本信息

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)又(you)稱(cheng)松(song)(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)等(deng)，是(shi)我國(guo)傳統的(de)風(feng)味蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)品，不(bu)(bu)僅為 國(guo)內廣大(da)消費者(zhe)所喜愛，在國(guo)際市場上(shang)也享(xiang)有(you)的(de)盛名。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，不(bu)(bu)但是(shi)美味佳肴，而且還有(you)一定的(de)藥用(yong)(yong)(yong)價(jia)值。王士雄的(de)《隨息居飲食譜》中說：“皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，味辛、澀、甘(gan)、咸(xian)，能瀉(xie)熱、醒(xing)酒、去大(da)腸火，治瀉(xie)痢(li)，能散能斂。”中醫認為皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)性涼，可(ke)治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等(deng)疾病(bing)。大(da)眾都(dou)可(ke)食用(yong)(yong)(yong)：火旺者(zhe)最宜；少兒、脾陽(yang)不(bu)(bu)足、寒濕(shi)下(xia)痢(li)者(zhe)、心血管(guan)病(bing)、肝腎疾病(bing)患(huan)者(zhe)少食。注意事項：松(song)(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)不(bu)(bu)宜與甲(jia)魚、李(li)子(zi)、紅糖同(tong)食。用(yong)(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)(yong)量：食用(yong)(yong)(yong)松(song)(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)應配(pei)以姜末和醋解(jie)毒；松(song)(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)最好(hao)(hao)蒸煮后(hou)食用(yong)(yong)(yong)，松(song)(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)里(li)面還含(han)有(you)鉛，兒童最好(hao)(hao)少吃(chi)。不(bu)(bu)宜存(cun)放(fang)冰箱。

種類

1.無鉛皮(pi)蛋：在我國傳(chuan)統的(de)(de)皮(pi)蛋加(jia)(jia)工(gong)(gong)配方(fang)中，都(dou)加(jia)(jia)入(ru)了(le)氧(yang)化(hua)鉛，去皮(pi)后的(de)(de)皮(pi)蛋(黃丹粉)，因鉛是(shi)一(yi)種有(you)毒的(de)(de)重金屬元素(su)，有(you)些國家作出了(le)禁銷(xiao)規定(ding)，而(er)影響了(le)我國出口皮(pi)蛋的(de)(de)銷(xiao)路(lu)。為此，有(you)關科研(yan)部門(men)研(yan)究了(le)氧(yang)化(hua)鉛的(de)(de)代用物(wu)質，其(qi)中EDTA和FWD的(de)(de)使用效果較好(hao)。使用EDTA(乙(yi)二胺四乙(yi)酸)時(shi)，其(qi)它輔料(liao)配方(fang)和加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝不變，只(zhi)要剔除氧(yang)化(hua)鉛，繼而(er)用EDTA代替即可。一(yi)般加(jia)(jia)工(gong)(gong)1000只(zhi)鴨(ya)蛋，其(qi)用量為0.12～0.13公斤。FWD是(shi)以微量元素(su)鎂、錳(meng)等合成的(de)(de)一(yi)種物(wu)質，其(qi)用法(fa)(fa)是(shi)將 0.5公斤的(de)(de)FWD溶于75公斤冷開(kai)水中，浸制1500只(zhi)鴨(ya)蛋，其(qi)它輔料(liao)配方(fang)與加(jia)(jia)工(gong)(gong)方(fang)法(fa)(fa)，均與使用氧(yang)化(hua)鉛時(shi)相同。

2.彩花皮(pi)蛋：主要原料新(xin)鮮鴨蛋、白石灰、次(ci)茶(cha)、食(shi)鹽、面堿、黃(huang)丹粉、草(cao)木灰、黃(huang)土、稻(dao)殼。設備(bei)用具缸、盆等。制作方法稱取(qu)次(ci)茶(cha)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、面堿165克(ke)(ke)(ke)(ke)，白石灰400克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)丹粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)木灰300克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)土1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、稻(dao)殼2500克(ke)(ke)(ke)(ke)。先將(jiang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)熱(re)水(shui)倒入(ru)(ru)大缸里，把(ba)茶(cha)葉、食(shi)鹽、面堿、黃(huang)丹粉放(fang)入(ru)(ru)水(shui)缸中拌(ban)勻(yun)，再(zai)將(jiang)篩過的(de)白石灰、黃(huang)土、草(cao)木灰放(fang)入(ru)(ru)缸里，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)成(cheng)為料泥。選購新(xin)鮮無破痕的(de)鴨蛋35個，戴上膠皮(pi)手套，用配好的(de)料泥逐個包泥，包均(jun)勻(yun)后(hou)放(fang)缸里，用塑料薄膜封(feng)嚴，在室溫(wen)15℃～30℃條(tiao)件(jian)下，貯30～40天即(ji)為成(cheng)品(pin)。工(gong)藝流程(cheng)稱料→配料→包蓋→貯存→成(cheng)品(pin)。

檢驗流程

成品松花蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼易(yi)剝不粘(zhan)連，蛋(dan)(dan)白呈半透(tou)明(ming)的褐色(se)凝固(gu)體， 蛋(dan)(dan)白表面有(you)松枝(zhi)狀(zhuang)花紋，蛋(dan)(dan)黃呈深綠色(se)凝固(gu)狀(zhuang)，有(you)的具有(you)糖心。切開后(hou)蛋(dan)(dan)塊色(se)彩斑爛(lan)。食之清(qing)涼(liang)爽(shuang)口，香而不膩，味道(dao)鮮美。松花蛋(dan)(dan)的驗質(zhi)分級是(shi)(shi)生(sheng)產(chan)廠家(jia)的最(zui)后(hou)一道(dao)重要工(gong)序，應按照(zhao)國家(jia)有(you)關(guan)規(gui)定進行(xing)。消(xiao)費(fei)者購買商品時，也要進行(xing)挑選。松花蛋(dan)(dan)質(zhi)量檢驗常用(yong)的方法主(zhu)要是(shi)(shi)：一觀、二掂、三(san)搖、四(si)照(zhao)。一觀：觀看(kan)包料(liao)有(you)無(wu)發霉(mei)，蛋(dan)(dan)殼是(shi)(shi)否完(wan)整，殼的色(se)是(shi)(shi)否正常（以青缸色(se)為(wei)佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕(qing)輕(qing)拋起，連拋幾(ji)次，若感(gan)覺有彈性(xing)顫(zhan)動感(gan)，并且(qie)較(jiao)沉重者為好蛋，反之為劣(lie)質蛋。

三搖(yao)：用拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖(yao)動，聽(ting)其有(you)無水(shui)響聲(sheng)或撞擊聲(sheng)，若聽(ting)不出聲(sheng)音(yin)則為好蛋。

四照：用燈光透(tou)視，若蛋內大(da)部分(fen)呈(cheng)黑色(se)或深(shen)褐(he)(he)色(se)，小(xiao)部分(fen)呈(cheng)黃色(se)或淺紅色(se)者為優質(zhi)蛋。若大(da)部分(fen)呈(cheng)黃褐(he)(he)色(se)透(tou)明體，則為未(wei)成熟松花(hua)蛋。

選購方法

市售的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)有鴨蛋(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)或(huo)雞蛋(dan)(dan)皮(pi)蛋(dan)(dan)，可依個人喜好選(xuan)擇。購買(mai)皮(pi)蛋(dan)(dan)時(shi)，可以注(zhu)意(yi)(yi)是否有質量認(ren)證標(biao)志。此外鉛、銅含(han)量高的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)殼(ke)表面(mian)的(de)斑點會比(bi)較多，剝(bo)殼(ke)后也(ye)可看到蛋(dan)(dan)白部份顏色較黑(hei)綠或(huo)偶有黑(hei)點，不宜選(xuan)購。傳統方式制造的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)，有些會在蛋(dan)(dan)殼(ke)表面(mian)包裹著紅土及(ji)稻草(cao)等，其實并不衛生，也(ye)不方便由外觀判斷含(han)鉛量，并不適合(he)購買(mai)，建議應(ying)選(xuan)購包裝完整(zheng)、標(biao)示清(qing)楚的(de)產品(pin)。購買(mai)時(shi)也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)制造日期(qi)，并且回家保存(cun)時(shi)也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)保存(cun)的(de)方式及(ji)期(qi)限。

選購(gou)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)簡單易行的(de)辦法是(shi)一(yi)掂(dian)(dian)、二搖(yao)、三(san)看殼(ke)、四品(pin)嘗。一(yi)掂(dian)(dian)：是(shi)將皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)放在(zai)手掌(zhang)中(zhong)輕輕地掂(dian)(dian)一(yi)掂(dian)(dian)，品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)顫(zhan)動(dong)大，無顫(zhan)動(dong)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)品(pin)質(zhi)較差；二搖(yao)：是(shi)用手取皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，放在(zai)耳(er)朵旁邊搖(yao)動(dong)，品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)無響聲(sheng)，質(zhi)量(liang)差的(de)則(ze)有聲(sheng)音(yin)；而且聲(sheng)音(yin)越(yue)大質(zhi)越(yue)差，甚至是(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或臭(chou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)；三(san)看殼(ke)：即剝除(chu)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外附的(de)泥料，看其外殼(ke)，以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)完整，呈(cheng)灰白色(se)、無黑(hei)斑者為上品(pin)；如(ru)果是(shi)裂紋蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在(zai)加工過程中(zhong)往往有可(ke)能(neng)滲入過多的(de)堿，從(cong)而影(ying)響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的(de)風味，同時細(xi)菌(jun)也可(ke)能(neng)從(cong)裂縫處侵入，使松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)變(bian)質(zhi)；四品(pin)嘗：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)若是(shi)腌制合格，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯彈性較大，呈(cheng)茶褐色(se)并有松(song)枝花(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃外圍呈(cheng)黑(hei)綠色(se)或藍黑(hei)色(se)，中(zhong)心則(ze)呈(cheng)桔(jie)紅(hong)色(se)，這樣的(de)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)切開后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)斷面色(se)澤多樣化，具有色(se)、香、味、形俱佳的(de)特點。